签订加工承揽合同的注意事项有：
1、承揽方必须具备履约能力和条件；
2、定作方必须明确提出定作物的品名、数量、质量及其他特殊要求，承揽方不得擅自改变定作方的要求；
3、当事人双方必须遵守平等互利、协商一致、等价有偿的原则。
法律依据：
《民法典》第七百七十一条 承揽合同的内容一般包括承揽的标的、数量、质量、报酬，承揽方式，材料的提供，履行期限，验收标准和方法等条款。
第七百七十条 承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人支付报酬的合同。 承揽包括加工、定作、修理、复制、测试、检验等工作。