炒花甲需要焯水，焯水的目的是让花甲开的更彻底。没洗的花甲直接放锅里炸，开片率比没洗的花甲低，也导致有些花甲不太好吃。用指甲水烫也有助于杀灭病毒，去除腥味。焯水时加入一些生姜和料酒，去腥效果很好。
一、炒花甲焯水能开口去腥
花甲是海鲜制品，海水中的腥味随之而来。买回来的鲜花甲在盐水里泡两个多小时，让它吐出沉淀物。这个时候不建议直接在油锅里炒。油温远高于水温，爆炒花甲可能会直接灼伤花甲，破坏其神经和肌肉群，导致花甲被煮得张不开嘴，更加不好吃。
一般花苞焯一下需要40秒左右。先在开水中加入料酒和姜片，可以有效去除花芽的腥味和细菌、微生物。开水可以让花苞快速开放，花苞捞出后肉质也不会特别老，所以翻炒后味道更好。
另外需要注意的是，开水不能直接使用。如果水温过高，很容易把花甲煮熟，导致花甲里面的沙子吐出来。后续炸的味道不好，冷水煮会好一点。