揉面有哪几种手法

揉面有五种手法，分别是揉、捣、揣、摔、擦。揉面时必须使粉料中的各种辅料均匀地分布在面团中；并且用力轻重要适当，要用“浮力”，特别是发酵蓬松面团更不能死揉，否则成品将出现僵硬块。

  揉

  揉又分双手揉和单手揉两种，前者较多用。双手揉法式用双手掌跟压住面团，用力向外推动，把面团压开。一边向前推动压开面团，一边将压开的面团揉透为止。

  捣

  捣即是双手握拳，在和面后的面团各处用力向下捣压，力量越大越好。当面团被压开，折叠好再继续捣压，如此反复，至面团捣透上劲。

  揣

  揣就是双手紧握拳头，交叉在面上揣压，边揣、边推、边压，使面团向左右两边摊开，然后从外向内卷拢再揣。揣比揉对面团用力大，揉制大量的面团时，一般都要结合揣的动作。

  摔

  摔是双手拿住面团的一头或两头，举起来，手不离面用力摔在案板上，摔匀为止，摔时，面团受力大，形成的面团筋力强。

  擦

  擦主要用于干油酥调制。在案板上把面粉和油脂混合后，用掌跟把面团一层一层向前边推边擦，面团推擦开后，再回卷成团，重复推擦，至面团擦匀、擦透。通过擦可以增强物料剪得彼此粘结，减少松散状态。