Agar-agar

Penggunaan untuk kuliner:Mizu yōkan– jelikacang merahpopuler asalJepangyang dibuat dari agar

Lempeng agardarah yang digunakan untuk membiakkan bakteri dan mendiagnosis infeksi

Agar-agaratauagar(nama kurang tepat:agarosa,lihat di bawah) adalah zat yang biasanya berupagelyang diolah darirumput lautatau alga dan bisa dimakan, dalam bidang medis digunakan sebagai pembiakbakteridi laboratorium. DiJepangdikenal dengan namakantendan oleh orangSundadisebutlengkong.Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalahEucheuma spinosum(Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golonganPhaeophycophyta(GracilariadanGelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar. Agar-agar diekspor dari Melaka sejak 1871.^[1]

Struktur dan karakteristik

Agar-agar diisi dalamdinding selbeberapa jenisgulma laut.Agar-agar sebenarnya adalah campuran duasakarida (karbohidrat)denganmassa molekultinggi, yaitu agarosa (ca 70%) dan agaropektin (ca 30%). Agarosa tergolong kelompokpektindan merupakan suatupolimeryang tersusun dari unit rangkap dua dibuat dariD-galaktosadan 3,6-anhydro-L-galaktopyranosa yang juga berisiS (belerang)^[2].

Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistemkoloidpadat-cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalamelektroforesis gel agarosauntuk menghambat pergerakan molekul objek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalamkultur jaringan.Agar-agar dapat dibentuk sebagaibubukdan diperjualbelikan.

Histeresis

Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah bahan gel lainnya, yang berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair. Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 °C dan mulai memadat pada suhu 32-40 °C. Jadi tidak seperti air yang memadat danmencairpada titik suhu yang sama.

Kegunaan

Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat sepertigelatin:padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara indrawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup,puding,campuranes krim,anmitsu(di Jepang),

Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandungseratlunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan diusus(laksatif).

Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas dilaboratoriumsebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untukkultur jaringantumbuhan dan biakanmikrob,dan juga sebagai fase diam dalamelektroforesis gel.Di laboratorium, agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagaiagaratauagarosasaja.

Lihat pula

Referensi

^Cyclopædia of India and of eastern and southern Asia, commercial..., Volume 2, edited by Edward Balfour, Scottish and Adelphi Presses, 1871
^Agar DiarsipkanOctober 16, 2007, diWayback Machine.at lsbu.ac.uk Water Structure and Science

Pranala luar

FAO Corporate Document Repository. Chapter III.DokumenFAOmengenai agar-agar.

[1] Cyclopædia of India and of eastern and southern Asia, commercial..., Volume 2, edited by Edward Balfour, Scottish and Adelphi Presses, 1871

[2] Agar DiarsipkanOctober 16, 2007, diWayback Machine.at lsbu.ac.uk Water Structure and Science

[1]

[2]