Umur simpan
Umur simpanadalah kurunwaktuketika suatuprodukmakananakan tetap aman, mempertahankan sifat sensori,kimia,fisik,danmikrobiologitertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan datanutrisi,ketika disimpan pada kondisi tertentu.[1]Keterangan mengenai umur simpan diinformasikan kepadakonsumenproduk makanan dalam bentuk label supaya mereka dapat mengetahui waktu dan kondisi antara waktupembelianhinggakonsumsi.[1]Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama).[1][2]
Faktor-faktor yang memengaruhi
[sunting|sunting sumber]Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.[1]Faktor intrinsik adalah sifat akhir dariproduk jadi,yang meliputi aktivitas air (water activity,aw),pHdan totalasam,potensial redoks (Eh), ketersediaanoksigen,nutrisi, mikroflora alami, komponenbiokimiaalami dalam produk (enzim,pereaksi kimia), dan penggunaan pengawet.[1]Faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi rantai makanan ataudistribusi makanan.[1]Faktor-faktor ekstrinsik selama proses produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari pengendaliansuhu,kelembaban relatif,paparan cahaya (UVdaninfra merah),mikrobdi suatu lingkungan, komposisi udara dalam kemasan, perlakuan suhu (contohnya pemanasan kembali atau pemasakan), dan penanganan konsumen.[1]
Cara menentukan umur simpan
[sunting|sunting sumber]Ada dua jenis metode untuk penentuan umur simpan, yaitu melalui studiwaktu nyata(Real Time) danakselerasi(Accelerated).[3]Studi waktu nyata dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normalnya pada jangka waktu yang lebih lama dibandingkan perkiraan umur simpannnya.[3]Produk akan diperiksa secara teratur padaintervaltertentu untuk menentukan kapan produk tersebut mengalami kerusakan.[3]Studi umur simpan akselerasi dilakukan dengan memperkirakan umur simpan tanpa mencoba waktu penyimpanan secara penuh.[3]Hal ini terutama dilakuka pada produk dengan masa penyimpanan yang panjang.[3]Faktor akselerasi seperti suhu digunakan pada produk untu mencoba mempercepat tingkat kerusakan.[3]Data yang didapatkan dari studi ini akan dimasukkan ke dalam model prediksi matematika untuk memperkirakan tingkat kerusakan dan pertumbuhanbakteri.[3]
Sebelum menentukan umur simpan, harus dipelajari pengetahuan tentang produk makanan yang diinginkan sehingga dapat ditentukan uji yang sesuai dan data yang maksimal.[3]Beberapa hal dasar yang harus diketahui dari produk yang akan diuji adalah formulasi; sejarah penyakit,wabah,atau potensi bahaya yang berkaitan dengan produk; serta batasan, persyaratan, dan prosedur kriteria keamanan dan kualitas melaluiAnalisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)dan Rencana Kualitas.[3]
Referensi
[sunting|sunting sumber]- ^abcdefgPersis Subramaniam (2000).The Stability and Shelf Life of Food.Woodhead Publishing Ltd.ISBN 978-1-85573-500-2.
- ^Shelf-life DeterminationDiarsipkan2010-06-15 diWayback Machine.Virginia Food Processor Technical Assistance Program
- ^abcdefghiShelf-Life Studies: Determining Shelf Life,EMSL.