Skyr

Skyrer ferskursúrostursem unninn er úrundanrennu.Mysaverður til við framleiðslu skyrs.

Saga[breyta|breyta frumkóða]

Getið er um skyr í fornsögum, svo semEgils söguogGrettis sögu,en óvíst er hvort það var svipað skyrinu sem þekkist í dag. Bæði er talað um að skyr sé drukkið, og hefur það þá sennilega verið ósíað, og einnig um skyr í sekkjum sem hefur þá verið síað. Líklega hefur það verið mjög breytilegt á milli heimila, enda erfitt að stýra aðstæðum við framleiðsluna og skyrþéttirinn hefur verið mismunandi.Sigurður Péturssongerlafræðingur rannsakaði skyrþétta frá mörgum framleiðendum á 4. áratug 20. aldar og kom þá í ljós aðörveruflóranvar breytileg frá einum bæ til annars.

Skyr þekkist nú ekki á Norðurlöndum þótt orðið skyr sé þekkt en þýsk-miðevrópski súrosturinnkvarger býsna líkur skyri. ÍBandaríkjunum,DanmörkuogNoregier nú farið að framleiða skyr^[1]^[2]en það er sýrt meðjógúrtgerlumen ekki skyrgerlum en hið sama er raunar að segja um töluverðan hluta af íslensku framleiðslunni nú á tímum.^{[heimild vantar]}

Skyrframleiðsla fyrr og nú[breyta|breyta frumkóða]

Þegar skyr er búið til á hefðbundinn hátt erundanrennahituð nálægt suðumarki en með því verður hún nánastgerilsneydd.Undanrennan er því næst kæld niður í 37°C ogþéttibætt út í, en það er skyr úr fyrri framleiðslu og og í því eru bæði sýrumyndandibakteríuroggersveppir.Ostahleypier oft bætt út í til að skyrið verði þéttara en hann er þó ekki nauðsynlegur. Hleypirinn var áður fyrr gjarna fenginn úr kálfsmögum. Að þessu loknu er skyrið látið hlaupa (gerjast og þykkna), sem oftast tekur nokkrar klukkustundir, og síðan er það kælt, skorið í það og það látið standa í sigti svo að mysan renni af.

Þegar skyrgerð færðist af heimilum inn í mjólkurbú tók framleiðslan miklum breytingum. Upphaflega voru reyndar notaðar svipaðar aðferðir og í heimahúsum en fljótlega voru teknar í notkun stórvirkar vélar til að flýta fyrir síuninni, sem er tímafrekasti hluti framleiðslunnar. Skyrtromlur voru teknar í notkun upp úr 1940 og var skyrið þá sett í snúningstromlur sem skildu mysuna frá. Síðar var farið að notaskilvinduren nú eru yfirleitt notaðar þrýstisíur til að skilja mysuna frá með svonefndriörsíunog er skyrið þá ekki látið hlaupa fyrr en búið er að dæla því í dósir. Þessi aðferð skilur eftir mun meira afmysupróteinumí skyrinu en eldri aðferðir. Langmestur hluti skyrframleiðslunnar er nú unninn með þessum hætti.

Í stað hefðbundins skyrþéttis með skyrgerlum er sumstaðar farið að nota staðlaða, innflutta gerlaflóru með jógúrtgerlum og á það meðal annars við um skyr.is-vörulínuna fráMS,svo og það skyr sem framleitt er erlendis.Mjólkursýrubakteríurnareru reyndar þær sömu,Streptococcus thermophilusogLactobacillus bulgaricus,en gersveppina, sem ráða miklu um bragðið, vantar.

Áður var skyr selt óhrært og var þá þykkt, svo hægt var að skera það eða mylja, og var oftast pakkað í pappír. Það var svo hrært með mjólk og sykri. Nú er nær allt skyr selt í dósum og mikið af því bragðbætt á ýmsan hátt. Enn er skyr þó framleitt á hefðbundinn hátt á nokkrum sveitabæjum, oftast aðeins til heimaneyslu en áErpsstöðumí Dalasýslu er þó framleitt til sölu á markaði.

Ýmis gömul orð um skyr[breyta|breyta frumkóða]

Draflaskyreðagraðhestaskyr- Grófgert skyr sem hleypt var í of heitri mjólk.
Kálsúreðakálsúrn- Skyr meðgulrófukáli.Samkvæmt gamalli íslenskri aðferð er soðið eða ósoðiðkálsaxað saman við skyr í geymslukeröldum.
Kálystingur-Mjólk,yst með súru káli og skyri.
Kuldaskyr- Þunnt skyr sem hleypt var í of kaldri mjólk.
Niðurfella- Koppasúrt skyr.
Ólekja- Ósíað skyr, vont skyr.
Skollagellir- Skyr hleypt í mjólk sem var byrjuð að súrna þegar skyrgerðin hófst.
Sumarsafn- Skyr sem safnað er saman aðsumarlagi.