Baccalà

Ilbaccalàè ilmerluzzosalato.Come da decreto ministeriale italiano,il termine baccalà si riferisce unicamente almerluzzo nordico grigio(Gadus macrocephalus) preparato per la conservazione tramite salagione e stagionamento, e non va confuso con lostoccafissoovveromerluzzo nordico bianco(Gadus morhua) preparato per la conservazione tramiteessiccazione,senza l'uso del sale. In Veneto, tuttavia, e nell'area della dominazione veneziana lo stoccafisso assume il nome dibaccalà,tanto che ilbaccalà alla vicentinaè in effetti preparato con lo stoccafisso.

Baccalà delle Isole Fær Øer

In tutto il resto del mondo, invece, con il termine baccalà o similari, s'intende semplicemente il pesce a carne bianca (generalmente di tipomerluzzo) prodotto con il metodo della salagione. Il baccalà è infatti internazionalmente conosciuto con il termine dipesce salato.

Provenienza

I paesi principali di produzione di pesce salato sonoDanimarca,Isole Fær Øer,Norvegia,IslandaeCanada.Per la produzione del pesce salato si usano vari tipi dimerluzzo.

Il pesce salato è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali, soprattutto inItalia,il suo utilizzo si alterna a quello dellostoccafissoche è sempre merluzzo ma unicamente della specieGadus morhuae conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l'originaria consistenza.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva daiGrandi Banchi di Terranova(Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell'Atlantico settentrionale,e dalle coste delLabrador.Rientra nella lista rossa diGreenpeace,che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.

Conservazione del merluzzo

Lasalagionene consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.

Filetto di Baccalà (Gadus macrocephalus)

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire a pescatori che, seguendo i branchi dibalenee arrivati alMare del Nord,si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranovae usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà viene prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Dopo la salagione si può anche aggiungere una fase di essiccazione per una ulteriore settimana. In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%. A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia e solo nei mesi invernali.

Etimologia

"Baccalà" deriva dalla parolabasso tedescabakkel-jauche significa "pesce salato" che è una trasposizione dibakel-jauche significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in moltelingue neolatine(sp.bacalaoobaccallao,por.bacalhau), mentre dalla parolatedescakabel-jauderivano quasi tutti i termini nellelingue germaniche.Secondo un'altra versione,Sebastiano Caboto,nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano "baccalai"; da questo nominò quei luoghi "terra dei baccalai".

Produzione e consumo del pesce salato

In tutto il mondo viene usato diverso pesce a carne bianca di tipomerluzzo,con la tecnica della salagione. Il termine pesce salato può quindi riferirsi a tutti questi prodotti e piatti preparati con essi.

Maggiori paesi produttori di pesce salato

Maggiori Paesi produttori (dati2009):

Paesi	Produzione (2009) (Tonnellate)
1Islanda	23.000
2Norvegia	21.000
2Groenlandia	9.000
4Fær Øer	4.100

Piatti a base di pesce salato

In Italia

«"Pesce Veloce del Baltico"
dice il menù, che contorno ha?
"Torta di mais" e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d'ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità»

(Paolo Conte,Pesce veloce del Baltico)

Baccalà alla lucanaconpeperoni cruschi.

InAbruzzoilBaccalà all'abruzzeseè fatto con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, patate, olive e pomodori. Il baccalà viene prima passato nella farina, prima di essere fritto, e poi vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti.

InBasilicata,in particolare adAvigliano,il cosiddettobaccalà alla lucanaviene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, dettipeperoni cruschi.

InCalabriaè molto in voga ilbaccalà alla cosentina,tipico della città diCosenzae parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Altri preparazioni locali sono ilMorzello di baccalà di Catanzarooppure ilBaccalà fritto alla riggitana,tipico del reggino;particolare inoltre, sempre della città diReggio,è una versione che contempla anche lo stoccafisso,senza scordare il popolarebaccalá in bianco.

InCampaniaè uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre alcapitone,serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per "rinforzare" l'insalata(soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli incassuola(con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) ealla cannaruta(il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia allapertecaregna(cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).

InLiguriaè cucinato inpastella,oppure al verde o inagrodolceoppureBrandacujun,cioè mantecato, concrostinidi polenta.

InLombardiaePiemonteviene cucinato in pastella o in umido.

InRomagnaè tipico il "baccalà in umido con le patate". Il baccalà ammollato (dissalato) viene fatto dorare in un soffritto di cipolla, sedano e carota, a cui vengono successivamente aggiunte la passata di pomodoro e le patate tagliate a tocchetti.A Cesena è tipico ilbaccalà con le cipolline,stufato con cipolle piccole intere o scalogni.

InToscanaè tipico il "baccalà alla livornese", una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d'oliva, poi ripassati in una salsa di pomodoro aromatizzata con aglio e salvia, a fine cottura una spolverata di prezzemolo. Niente cipolle o patate queste accompagnano lo stoccafisso alla livornese.

Nellacucina tradizionale sicilianaviene consumato il baccalà "alla siciliana" (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e "alla messinese" (con pomodoro, capperi e olive verdi).

ARomail filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, alsupplì,alcarciofo alla giudiae allacrema fritta(quest'ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Il baccalà è un piatto tipico anche dellacucina molisana,nella sua variante del c.d. baccalà "arracanato" (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).

NelTriveneto,nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all'anticaRepubblica di Veneziail termine "baccalà" o "bacalà" (es.baccalà alla vicentina,baccalà mantecato) ancor oggi identifica comunemente lostoccafisso(merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

L'Italiaè il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo ilPortogallo,dov'è noto comebacalhau(insieme salato ed essiccato) e ha dato luogo a un grande numero ricette.

In altri paesi

In molti paesi il baccalà è oggetto di speciali ricette, arricchite da ingredienti locali.

• Ecuador:Fanesca.
• Spagna:Potaje de bacalao,Bacalao al pil-pil,Bacalao al ajoarriero,Soldaditos de Pavía,Atascaburras,Esqueixada,Bacalao a la vizcaína.
• Messico:Bacalao a la vizcaína,da consumarsi nel periodo natalizio.
• Norvegia:Lutefisk.
• Portogallo:Delle ricette portoghesi si è già detto, pare tuttavia che ve ne siano in effetti un migliaioe tra questeBacalhau espiritual,Bacalhau assado com batatas a murro,Bacalhau à Brás,Bacalhau à Gomes de Sá,Bacalhau à Minhota,Pataniscas de Bacalhau.

Voci correlate

• Crocchette di baccalà
• Merluzzo
• Stoccafisso

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Collegamenti esterni

• (EN)Production of salted fish in the Nordic countries - Matís(PDF), sumatis.is.

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