Boza
Laboza,anchebosa(dalturco:boza), è unabevandafermentata popolare inTurchia,Kazakistan,Kirghizistan,Albania, Kosovo, Bulgaria, Macedonia, Montenegro, Bosnia-Erzegovina, parti della Romania, Serbia, Ucraina, Polonia e Lituania.
| Boza | |
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| Origini | |
| Altri nomi | боза,bragă |
| Luogo d'origine |  sconosciuto
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| Regione | Asia Centrale |
| Diffusione | Turchia,Kazakistan,Kirghizistan,Albania, Bulgaria, Macedonia, Montenegro, Bosnia-Erzegovina, parti della Romania, Serbia, Ucraina, Polonia, Lituania,Kosovo |
| Dettagli | |
| Categoria | bevanda |
| Ingredienti principali | cereali |
È una bevanda dimalto,originariamente a base dimiglio,ingrediente base ancora usato (insieme al grano) in Bulgaria e Romania: si produce anche conmaisegranoin Albania, e con grano fermentato in Turchia. Essa possiede una bassa gradazione alcolica (di solito circa l'1%). Ci sono diversi tipi di boza, i più importanti dei quali sono la boza turca (densa e dolce), e quelle bulgara e albanese (diluite e più acidule).
Etimologia
modificaEtimologicamente, si presume che la parola boza abbia un'origineturco-chagatai[1]opersiana[2](mentre in turco-chagatai boza significa 'bevanda fatta di latte di cammello',büzeè il termine persiano usato per miglio). L'etimo bulgaroboza,noto anche dalla bevandaproto-bulgarabuzá,"una bevanda grigia come ilkvas",è preso in prestito dal turco e forse la fonte dell'inglesebooze,"una bevanda alcolica" attraverso lalingua romaní(cfr. anche turco-chagatai,turco ottomano,ecc.,bozaechuvashpora,la sua controparte in turco oghuro, che potrebbe in definitiva essere la fonte della parola germanicabeer). Abbastanza notevolmente, il greco moderno μπούζαbúza,un prestito tardivo, si riferisce all'arbustoViburnum opulus.Esso potrebbe essere un prestito dallo slavo meridionale (anche se le forme slave meridionali sembrano riflettere solo * bьзь (* b'z ')), oppure potrebbe provenire direttamente dal turco con un significato non ivi attestato, dopo aver sostituito il nome per la stessa pianta come precedentemente accadde in slavo.[3]
Storia
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La determinazione accurata dell'origine della boza è difficile, poiché bevande alcoliche a base di miglio erano già note ad alcune civiltà antiche (Babilonesi,Egizi). Bevande fermentate di cereali (generalmente miglio) furono prodotte dagli abitanti dell'Anatolia e della Mesopotamia fin dal IX o l'VIII millennio a.C., eSenofontemenzionò nel IV secolo a.C. come la gente del posto conservava e raffreddava i preparati in vasi di terracotta che venivano sepolti.[4]Ci sono riferimenti che menzionano una "bevanda fermentata (macinata) di miglio" simile alla boza "in testi accadi e sumeri; si dice che la bevanda si chiamasse rispettivamente arsikku e ar-zig.[5] Nel caso della Boza, vari autori spesso si riferiscono a un'originecentroasiatica.[6]Da qui la bevanda fu portata inAnatoliada tribù nomadi. Fra queste, iturchi selgiuchidichiamavano bevande simili alla birrabekni.Il viaggiatore araboIbn Battutariferì della boza dei turchi dell'Asia centrale quando nel XIV secolo visitò la regione.
Nell'impero ottomano,la produzione di boza era un'importante attività commerciale, e furono fondati molti locali di produzione e di consumo (chiamatebozahâne). Loscrittore di viaggiottomanoEvliya Çelebi,il quale percorse quasi in tutto il mondo allora conosciuto, ha spiegato nel primo volume ( "Istanbul" ) del suoSeyahatname( "Diari di viaggio" ), che solo a Istanbul c'erano 300 negozi di boza che impiegavano oltre un migliaio di persone. La boza era anche la bevanda preferita deigiannizzeri.La bevanda conteneva solo un basso livello di alcol, quindi fintanto che non veniva consumato in quantità sufficiente a causare ubriachezza, era tollerato come bevanda per riscaldare e rinforzare i soldati. Ancora Evliya Çelebi scrive: "Questi produttori di boza sono numerosi nell'esercito: bere abbastanza boza per provocare l'intossicazione è peccaminoso ma, a differenza del vino, in piccole quantità non è condannato."[7]In tempo di guerra, unbozacı- il produttore di boza - seguiva sempre le truppe e quindi ne assicurava la fornitura. SottoSelim IIIvenne lanciata sul mercato una versione conoppio,la cosiddetta "boza tartara": a questo proposito, sempre Evliya Çelebi racconta di persone divenutedipendentia causa della Boza, le quali "non venivano mai morse da cani randagi", perché avevano sempre con sé un bastone da passeggio a causa della loro andatura instabile.[8]SottoMehmed IV,tutte le bevande alcoliche, comprese quelle a basso tenore di alcol come la boza, vennero vietate, anche se senza successo. Il sultano inoltre fece chiudere tutti i negozi di boza. Questo divieto venne rafforzato e poi allentato più volte nel corso della storia dell'impero.
Con il dominio ottomano, la boza arrivò neiBalcani,[9][10]soprattutto in Bulgaria e Romania dove è conosciuta rispettivamente comeбозаebragă.Prima della diffusione dei negozi di dolciumi bulgari (sladkarnitsa), dove la boza veniva spillata da grandi contenitori in capaci bicchieri, i venditori ambulanti di Boza erano diventati parte di ogni strada cittadina. Poiché molti di questi venditori ambulanti erano albanesi, in Bulgaria si crede che la boza sia una bevanda albanese. Nella città bulgara diRadomir,che nel XVIII secolo era uno dei centri della produzione di boza, c'è un monumento in onore dei venditori ambulanti di boza.
Anche nelle province ottomane mediorientali come per esempio l'Egitto si consumava boza. Qui essa viene prodotta in parte con una maggiore percentuale di alcol (fino al 7%),[2]e a volte viene chiamata boza una bevanda simile a base diliquirizia.[11]
Nel diciannovesimo secolo, la boza dolce e non alcolica preferita nelpalazzo imperiale ottomanodivenne sempre più popolare, mentre il tipo aspro e alcolico di boza passò di moda. Nel 1876, i fratelli Haci Ibrahim e Haci Sadik fondarono un negozio di boza, ilVefa bozacısı,nel quartiere storico diVefaaIstanbul,vicino all'allora centro di intrattenimento, Direklerarası. Questa boza, con la sua consistenza densa e il sapore dolce, divenne famosa in tutta la città: essa veniva consumata in passato nel palazzo imperiale e, non ultimo, daMustafa Kemal Atatürk.[12]L'azienda è ora gestita dai pronipoti di Haci Sadik e di Haci Ibrahim, ed è l'unico negozio di boza risalente a quel periodo ancora in attività oggi. A differenza della versione spesso piuttosto acida e diluita, prodotta ancora fra l'altro in Bulgaria o Albania, questo tipo della boza è più densa e più dolce.[13]Insieme a essa si mangiano spessoceciarrostiti, che si possono acquistare in un negozio di fronte.
L'autore turcoOrhan Pamukha immortalato la boza nel suo romanzoLa stranezza che ho nella testa.Il protagonista, Mevlut, arriva dalla provincia anatolica a Istanbul negli anni '60. Qui si guadagna da vivere per sé e la sua famiglia con la vendita ambulante di boza.
Produzione e consumo
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Originariamente la boza veniva preparata con il miglio. Tuttavia, possono essere utilizzati tutti i tipi di cereali. La fermentazione produceacido latticoedetanolo,il prodotto finito contiene tra 0,6 e 1% dialcol.La qualità delle porzioni è diversa, poiché l'agente di fermentazione è abbastanza eterogeneo nelle proporzioni batteri / lievito. A seconda della variante essa viene anche ulteriormente addolcita.[2]
Misurando campioni di boza ottenuti da farina di mais, grano e riso, ricercatori hanno determinato una media del 12,3% di zucchero totale, 1,06% di proteine e 0,07% di grassi.[14]
A seconda della consistenza, la boza ha un colore bianco-marrone e una consistenza liquida o viscosa. La bevanda è molto nutriente e viene offerta a prezzi ragionevoli. I più vecchi poster pubblicitari in Bulgaria avevano come soggetto bambini ben nutriti e con le guance rosse per il consumo di boza. NeiBalcanisi beve in ogni stagione, specialmente a colazione insieme allaBanitsa.
In Turchia, fino all'introduzione della tecnologia dellarefrigerazioneessa era una tipica bevanda invernale. Adesso si può comprare al supermercato tutto l'anno, ma a causa del suo (anche se basso) contenuto di alcol non è certificataḥalāl.[15]
Note
modifica- ^(EN) Charles Perry,Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques Vol 1,Oxford Symposium,Prospect Books, 1983, p. 19.
- ^abc(EN) E. Arendt e E. Zannini,Cereal Grains for the Food and Beverage Industries,Elsevier, 2013, p. 341.
- ^(EN) Hyllested, Adam,Word Exchange at the Gates of Europe: Five Millennia of Language Contact(PDF), Københavns Universitet, Det Humanistiske Fakultet. University of Copenhagen, 2014, p. 121.URL consultato il 7 ottobre 2018(archiviato dall'url originaleil 2 aprile 2015).
- ^(EN) LeBlanc, Jean Guy e Todorov, Svetoslav Dimitrov,Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula – from isolation to application(PDF), in Méndez-Vilas, A. (a cura di),Science against microbial pathogens: communicating current research and technological advances,Badajoz, Formatex Research Center, 2011, pp. 1311-1320.URL consultato il 7 ottobre 2018(archiviato dall'url originaleil 13 giugno 2018).
- ^(HU) Alfred Toth,dizionario ungherese-Mesopotamico(PDF), Mikes international, 2007, p. 20.
- ^(EN) Mehrdad Kia,Daily Life in the Ottoman Empire,ABC-Clio, 2011, p. 240.
- ^(TR) Evliya Çelebi, Şinasi Tekin, Gönül Alpay-Tekin e Fahir İz,Evliya Çelebi seyahatnamesi,Harvard Üniversitesi Basımevi, 1989.
- ^(EN) Ebru Boyar e Kate Fleet,A Social History of Ottoman Istanbul,Cambridge University Press, 2010, p. 189.
- ^(EN) Agnes Sachsenroeder,CultureShock! Bulgaria: A Survival Guide to Customs and Etiquette,Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd, 2010, p.141.
- ^(EN) Mehrdad Kia,Daily Life in the Ottoman Empire,ABC-Clio, 2011, p. 240.
- ^(EN) Peter Heine,Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa,Greenwood Publishing Group, 2004, p.68.
- ^(DE) John Freely e Hilary Sumner-Boyd,Istanbul. Ein Führer,2ª ed., Monaco, Prestel, 1984, p. 249 f.,ISBN3-7913-0098-9.
- ^(DE)Vefa Bozacısı,suvefa.com.tr.URL consultato il 7 ottobre 2018.
- ^(EN) Zorba, Murat et al.,The use of starter cultures in the fermentation of boza, a traditional Turkish beverage,inProcess Biochemistry,vol. 38, 2003, p. 1410, Table 7,DOI:10.1016/S0032-9592(03)00033-5.
- ^(TR)Alkol Bulunduğu Gerekçesiyle Boza helal olmadı!,suciftlikdergisi.com.tr,Ciftlikdergisi.URL consultato il 7 ottobre 2018(archiviato dall'url originaleil 7 ottobre 2018).
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