Brasato

Brasato
	Pancetta di maiale brasata al sidro di mele con zucca allo zenzero e cavolo riccio
Origini
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	Italia settentrionale
Zona di produzione	Piemonte
Dettagli
Categoria	secondo piatto

Ilbrasatoè unacarne(o più raramente unpesce^[1])cottalentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito davinoobrodoaromatizzati conspezie.

Preparazione

Quando il brasato viene cotto in un liquido alcolico (solitamente vino o birra^[2]), prima di iniziare la cottura è richiesta unamarinaturadi varie ore nel liquido stesso, aromatizzato in genere con cipolle e erbe officinali^[3].La cottura deve essere prolungata e va effettuata a temperatura media in modo da permettere alcollagenedi sciogliersi e rendere la carne più morbida e appetibile^[4].Il fondo di cottura è molto importante per la realizzazione del piatto; prima filtrato o frullato, se in eccesso viene poi ridotto e infine adagiato sul brasato tagliato a fette.

Le origini

Brasarederiva dal termine dialettale "brasa", ovverobrace.La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo.

Nel mondo

Carpa brasata dellaCosta d'Avorio

Italia

InItaliaè un tipico piatto delnorded è spesso servito con lapolenta:esempio classico è ilbrasato al barolo,piatto tipico dellacucina piemontese.È importante che il vino abbia una bassaacidità.Molto adatti sono ad esempio i vini prodotti a partire da uve delvitigno nebbiolocome i piemontesiBarolo^[3]eBarbarescooppure i lombardiSassellaoInferno.

Cina

La brasatura è una tecnica di preparazione del cibo tradizionalmente usata in varie cucineasiatichee, in particolare, nellacucina cinese,^[5]dove come componente liquida spesso si utilizzano, invece che il vino, lasalsa di soiaoquella di pesce.

Croazia

Nella regione Dalmata un piatto tradizionale molto simile è la Pasticada.

Abbinamenti con bevande alcoliche

Brasato di pollo

Il brasato si accompagna al vino o alla birra utilizzati per la cottura. Nel caso dei vini rossi sono preferibili vini corposi, come il barbaresco e il barolo, ma anche frizzanti come labonarda.

Note

^Giulia Ubaldi,Scuola di cucina: pesce brasato, scopri la tecnica,inLa Cucina Italiana,Milano,Condé Nast,7 giugno 2017.URL consultato il 25 dicembre 2019.
^Daniela Guaiti,Brasato alla birra,inTrentino Alto Adige,Gribaudo, 2010.
^^a^bAnnalisa Barbagli,Brasato al barolo,inLa cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette,G.R.H., 2002.
^Michael Pollan,Far sobbollire a lungo,inCotto,Adelphi, 2014.
^(EN) Barbara Tropp,The Modern Art of Chinese Cooking,William Morrow Cookbooks, 1996,ISBN 978-0-688-14611-5.