Armoracia rusticana
Labarbaforte[3][4],chiamata anchecren[5],rafano di Spagna[5]orafano orientale[5](Armoracia rusticanaL.) è unapiantaerbacea perenne appartenente allafamigliadelleBrassicacee[6].La pianta è probabilmente originaria dell'Europasudorientale e dell'Asiaoccidentale ed è usata per fare la salsa di cren.
| Barbaforte | |
|---|---|
 | |
| Stato di conservazione | |
 Rischio minimo[1] | |
| Classificazione APG IV | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| (clade) | Angiosperme |
| (clade) | Mesangiosperme |
| (clade) | Eudicotiledoni |
| (clade) | Eudicotiledoni centrali |
| (clade) | Superrosidi |
| (clade) | Rosidi |
| (clade) | Eurosidi |
| (clade) | Eurosidi II |
| Ordine | Brassicales |
| Famiglia | Brassicaceae |
| Genere | Armoracia |
| Specie | A. rusticana |
| Classificazione Cronquist | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| Divisione | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Ordine | Capparales |
| Famiglia | Brassicaceae |
| Genere | Armoracia |
| Specie | A. rusticana |
| Nomenclatura binomiale | |
| Armoracia rusticana G.Gaertn.,B.Mey.&Scherb.,1800 | |
| Sinonimi | |
|
Armoracia lapathifolia,Gilib. | |
Caratteristiche
modificaSi tratta di una pianta rustica e perenne, alta circa 50 cm, con foglie grandi e ruvide, di colore verde intenso. I fiori compaiono all'inizio dell'estate: si tratta di piccoli fiori bianchi con quattro petali disposti in croce e riuniti tra loro in racemi.
Coltivazione
modifica
È coltivata, per la radice dalla quale si ricava la salsa, sia inEuropasia inNordamericae inAsia occidentale[7].
Il rafano cresce bene in un terreno asciutto e fertile, in mezz'ombra o in posizione soleggiata. La semina del rafano assomiglia a quella delle patate: si interrano pezzi di radice a una decina di centimetri di profondità. Il periodo più indicato è la primavera. Non è possibile coltivare il rafano partendo dai semi perché il rafano rusticano non ne produce, i semi che si trovano in commercio sono di raphanus sativus (remolaccio), non di rafano rusticano. Le piantine vanno distanziate di una trentina di centimetri l'una dall'altra, in file distanti tra loro 52 centimetri. La pianta non ama la siccità; pertanto, quando scarseggiano le piogge, è opportuna l'annaffiatura.
Utilizzo fresco in cucina
modifica| Rafano, Cren, Kren | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Basilicata Friuli-Venezia Giulia Veneto Trentino-Alto Adige |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati |
La radice di rafano intatta non ha quasi nessun aroma. Quando invece viene tagliata o grattugiata si attivano degli enzimi che scindono lasinigrinainisotiocianato di allile,la molecola responsabile del saporepiccante.Il rafano grattugiato deve essere utilizzato immediatamente o al massimo conservato in aceto. La polpa, una volta esposta all'aria o al calore imbrunisce e perde il suo gusto pungente che diventa sgradevolmente amaro.
La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione). Il rafano è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dellaBasilicata[8]e, con il nome di cren o kren, delFriuli,diTriestee delVeneto[9]e delTrentino-Alto Adige.[9]
Il rafano costituisce un ingrediente comune nellacucina tradizionale lucana,dove viene utilizzato per la preparazione della cosiddettarafanata,in cui la radice grattugiata fresca è unita a formaggio pecorino e uova sbattute, per la preparazione di una frittata alta anche alcuni centimetri, pietanza tipica del periodo di Carnevale. Il rafano crudo è il condimento principe dello'Ndrupp'c,o "intoppo", il ragù tipico della città diPotenza:viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola. Utilizzato in tal modo viene ironicamente definito dai Potentini "u tartuf' d'i povr' òmm"(trad." il tartufo dei poveri "; letteralmente," il tartufo dei poveri uomini ").[10]
Nellacucina triestina,il rafano grattugiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo "Praga" e sul bollito misto di carne, assieme alla senape.
Il rafano viene anche utilizzato per creare un surrogato delwasabi.
La salsa
modificaDalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l'aggiunta di aromi comeaceto,pangrattato, mela ed eventualmente un po' di zucchero, si ottiene una salsa piccante che viene accompagnata ad affettati, carni bollite, pesce affumicato e altre pietanze. Si usa, in particolar modo, nellacucina ebraica,in quelle tedesca ed Est europea. In Italia è diffusa soprattutto nelTriveneto,in particolar modo inFriuli-Venezia Giuliae inprovincia di Treviso,e la salsa prende il nome dicren(okren) dal tedesco. È onnipresente come accompagnamento dei piatti a base di carne pure nella cucinasudtirolese,in particolare assieme allospeck.In Alto Adige inoltre è usanza portarne una porzione in chiesa in occasione della messa di Pasqua. Il kren così benedetto si dice abbia la virtù di allontanare i serpenti per un anno intero da chi ne abbia consumato in questa festività.
Un'altra salsa di rafano viene preparata nella misura delle tre parti, cioè una parte di maionese, una di mollica di pane (ammollata nel latte, spremuta e infine ridotta in poltiglia) e una di radice grattata finemente, il tutto corretto di sale, talvolta anche un cucchiaio di zucchero, e con un'aggiunta di aceto, che servirà alla conservazione e a dare unpHcorretto, onde evitare ilbotulinoa breve termine. Non si presta ad essere invasata. Può conservarsi qualche giorno in frigorifero.
Aspetti nutrizionali
modifica100 grammi di rafano forniscono 48calorie,hanno un alto contenuto di vitamina C, un contenuto moderato di sodio, acido folico e fibre alimentari. Un cucchiaio di rafano (circa 15 grammi) non fornisce alcun significativo contenuto di nutrienti[11].Il rafano contiene oli volatili, in particolare olio di senape eisotiocianato di allile[12].
Note
modifica- ^(EN)Armoracia rusticana,suIUCN Red List of Threatened Species,Versione 2020.2,IUCN,2020.
- ^Maria Luisa Sotti, Maria Teresa della Beffa,Le piante aromatiche. Tutte le specie più diffuse in Italia,Milano, Editoriale Giorgio Mondadori, 1989,ISBN88-374-1057-3.
- ^Giacomo DevotoeGian Carlo Oli,Dizionario della lingua italiana,Firenze, Le Monnier, 1971, p. 246.
- ^Nicola Zingarelli,Il nuovo Zingarelli. Vocabolario della lingua italiana,a cura di Miro Dogliotti e Luigi Rosiello, 11ª ed., Zanichelli, 1983.
- ^abcMarco Guarnaschelli Gotti,Grande enciclopedia illustrata della gastronomia,a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007[1990],p. 376,ISBN978-88-04-56749-3.
- ^(EN)Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.,suPlants of the World Online,Royal Botanic Gardens, Kew.URL consultato il 1º febbraio 2021.
- ^Maria Luisa Sotti, Maria Teresa della Beffa,Le piante aromatiche. Tutte le specie più diffuse in Italia,Milano, Editoriale Giorgio Mondadori, 1989,ISBN88-374-1057-3.
- ^Lista prodotti agroalimentari tradizionali lucani(PDF), suregione.basilicata.it.URL consultato il 13 agosto 2020(archiviato dall'url originalel'8 ottobre 2020).
- ^abDiciassettesima revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.(PDF), supoliticheagricole.it,29 luglio 2017.URL consultato il 27 marzo 2018.
- ^Il Rafano lucano, le sue proprietà e le sue bontà,sugazzettadellavaldagri.it.URL consultato il 13 agosto 2020.
- ^Nutrition facts for prepared horseradish,sunutritiondata.self.com,Conde Nast, USDA National Nutrient Database, version SR-21, 2014.URL consultato il 12 novembre 2015.
- ^Rosemary A. Cole,Isothiocyanates, nitriles and thiocyanates as products of autolysis of glucosinolates inCruciferae,inPhytochemistry,vol. 15, n. 5, 1976, pp. 759–762,DOI:10.1016/S0031-9422(00)94437-6.
Bibliografia
modifica- Barbaforte,inTreccani.it –Vocabolario Treccanion line,Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.URL consultato il 22 aprile 2014.
Altri progetti
modifica
Wikimedia Commonscontiene immagini o altri file subarbaforte
Wikispeciescontiene informazioni subarbaforte
Collegamenti esterni
modifica- barbafòrte,suVocabolario Treccani,Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- (EN)horseradish,suEnciclopedia Britannica,Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | LCCN(EN)sh85062124·J9U(EN,HE)987007565299105171 |
|---|
