Pallone di Gravina
IlPallone di Gravinaè un formaggio semiduro apasta crudafilata, prodotto con latte bovino crudo. Originario dell'area diGravinada cui prende il nome, è prodotto nella zona diGravina in Puglia[1],diMaterae dellaMurgia[2]. Grazie alle ricerche internazionali e all'impegno del manager Antonio Cucco Fiore[3]nell'agosto del2010è diventato prima unProdotto Tradizionale Regionaleattraverso la revisione da parte delMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali[4]e successivamente nell'ottobre 2012 è diventatoPresidio Slow Food[5]. Il marchio Pallone di Gravina è un marchio registrato.
| Pallone di Gravina | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Puglia |
| Zona di produzione | Gravina in Puglia,Poggiorsini,Spinazzola,Minervino Murge,Altamura,Santeramo in Colle,Alta Murgia,Provincia di Matera |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
Storia
modificaLa filiera della lavorazione del latte a Gravina e sul territorio dell'Alta Murgia, rappresentano una tradizione antichissima[6].Infatti, Gravina è stata stazione importante sul tratto Bradanico-Tarantino. Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami era usata per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Esempi importanti sono i latticini freschi:fior di latte,mozzarella,stracciatella, nodini, trecce, manteca (burrino) e burrate; ma anche e soprattutto gli stagionati come il Pallone di Gravina. Le origini del latte che hanno dato vita la pallone sono di provenienza podolica. La vacca podolica che stazionava in maniera permanente nelBosco Difesa Grandea 5 km dal centro abitato di Gravina.
L'enciclopedia agraria delRegno di Napolidel1859cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione[7].Finanche come leLectures on Agricultural, Chemistry and Geology(Edimburgo e Londra, 1847) citavano il Pallone di Gravina, come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell'Italia meridionale,all'epocaRegno delle Due Sicilie.Tra il 1797 e il 1816 Lorenzo Giustiniani, nobile ed avvocato napoletano nell’opera - Dizionario Geografico ragionato del Regno di Napoli, descrive che nella città di Gravina tra "...le massime industrie è quella dè formaggi, che vi riescono a cagione dè buoni pascoli assai saporosi, e specialmente i cacicavalli, che fanno di una figura rotonda appellati melloni o palloni, sono squisitissimi..."
Nell'anno 2012 è stato creato ilPresidio Slow FoodPallone di Gravina, grazie alle ricerche storiche e al coordinamento del manager Antonio Cucco Fiore fondatore dell'Associazione Murgiamadre (food, culture, territory)[5],all'impegno dei produttori e della locale condotta Slow Food.
Produzione
modificaLa sua produzione certificata è limitata nel comuni diGravina,Altamura eSanteramo[5].La tecnica di produzione è analoga a quella delcaciocavallo:raggrumato il latte con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sultompagno.Quando la pasta ha raggiunto l'acidità voluta, in genere dopo due o tre ore, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma sferica.
Nel momento successivo alla salatura insalamoiai palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di produzione e poi asciugati in cantina. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con lastagionatura;la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggeraocchiatura.il peso varia da 1,5 a 10 kg.
Cucina
modificaViene consumato a tavola come antipasto, con confetture di fichi o come companatico: molto popolare è il panino provolone (pallone) e mortadella in Puglia e Basilicata. Può essere sciolto per guarnire o elargire maggiore sapore alle pietanze. Può essere consumato dopo quattro mesi dalla sua produzione. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio.
Reperibilità
modificaÈ reperibile all'interno dei caseifici del territorio dell'Alta Murgia,nello specifico nei comuni diGravina, AltamuraeSanteramo.
Note
modifica- ^Certificazione Riconoscimento Formaggio Pallone,suIssuu.URL consultato il 20 marzo 2018.
- ^Formaggi d'Italia:Slow Food Editore,terza edizione anno 2002
- ^(EN) 2448414,Giù al Sud,suIssuu.URL consultato il 21 maggio 2021.
- ^Pallone di Gravina Cheese,suIssuu.URL consultato il 20 marzo 2018.
- ^abcPallone di Gravina,suFondazione Slow Food.URL consultato il 20 marzo 2018.
- ^La Cultura Agropastorale dell'Alta Murgia, (la lavorazione del latte, pagg. 80-81) Torre di Nebbia, 2005
- ^Pallone di Gravina,suformaggio.it.URL consultato il 20 marzo 2018.
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