Pilaf
Ilpilaf(plovnelle lingue turche opoloin persiano) è un sistema di cottura delrisoattraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine "pílaf" (o "pilàf" ) è preso dallacucina mediorientalee centroasiatica, a sua volta derivato dalturcopilau[1],con il significato di "riso bollito".
| Pilaf | |
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| Origini | |
| Altri nomi | pilâv,pullao,polo |
| Luogo d'origine |  Turchia
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| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Ingredienti principali | riso,brodo |
Storia
modificaDi origine indiana, la ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l'aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Nei paesi arabi o turcofoni è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce.[1]
Durante ilperiodo abbaside,questo metodo di cottura del riso si diffuse dall'Indiafino allaSpagna.Lapaellaspagnola,[2]ilpilaudell'Asia meridionale[3]e ilbiryani[4]traggono le loro origini da questo piatto.
Preparazione
modificaAlcuni cuochi ritengono che il risobasmatisia il più adatto per preparare il pilaf, per la semplicità con cui i chicchi restano leggeri, soffici e separati tra loro. Tuttavia, vengono utilizzati anche altri tipi di riso a chicco lungo. Il riso viene risciacquato accuratamente prima dell'uso per rimuovere l'amido. Il pilaf può essere cotto in acqua o brodo.
Le aggiunte comuni includono cipolle fritte e spezie profumate comecardamomo,alloroecannella.In occasioni speciali, lozafferanopuò essere utilizzato per dare al riso un colore giallo.
Il pilaf si prepara spesso aggiungendo il riso al grasso bollente e mescolando brevemente prima di aggiungere il liquido di cottura. Il grasso utilizzato varia da ricetta a ricetta, mentre i metodi di cottura si differenziano in base a dettagli come il pre-ammollo del riso e lacottura a vaporedopo l'ebollizione.[5]
Varianti
modificaEsistono migliaia di varianti di pilaf fatte con riso o altri cereali come ilbulgur.InAsia centraleviene chiamato plov, pilau nelsubcontinente indianoe polo in persiano. Alcuni tipi di pilaf includono diverse combinazioni di carne, frutta o verdura, mentre altri seguono ricette più semplici.[5]
InUzbekistanvi sono almeno un centinaio di varianti di plov. Gli ingredienti tipicamente usati sono l'uva passa, le mele cotogne o la carne di montone.[6]IlBukhara plovè fatto con agnello, carote e mandorle.[7]Anche inTagikistanvi sono diverse varianti a seconda della regione,[8]mentre nelloXinjiangè diffuso ilpoluuiguro, che si prepara soffriggendo carote e montone (o pollo) in olio con cipolla, per poi aggiungere riso e acqua e cuocendo l'intero piatto a vapore.[9]
InIndiasi trovano svariati tipi dipulao,come ad esempio ilmatar pulao(con piselli), l'alu pulao(con patate), ilgobhi pulao(con cavolfiore) e ilkishmish pulao(conuva sultanina).[10]InIransi possono trovare delle varianti molto elaborate, come ilmorasa polo,caratterizzato dal colore dorato tipico delberberis,delle carote e dello zafferano, ilkalam polo(con il cavolo),[11]o ilsabzi polo.
InArmeniail pilaf può essere fatto sia con il riso che con il bulgur, e può essere usato come ripieno per il tacchino o il pollo arrosto condito con la frutta.[12]Tra i pilaf turchi si citano il sofisticatobamsili pilaf,fatto con riso aromatizzato alpepe nerocoperto da pesce spinato,[13]ilsade pilaf,fatto con funghi e uva passa,[14]ilpilaf Ali Pasha(con pinoli e polpettine) e l'aspurlu pilaf(concarne macinata).[15]
Note
modifica- ^abPilaf in Vocabolario,sutreccani.it.URL consultato il 24 giugno 2014.
- ^Roger 2000,p. 1143.
- ^Nandy 2004,p. 11.
- ^Sengupta 2014,p. 74.
- ^ab(EN)How to cook perfect pilaf,suthe Guardian,26 settembre 2012.URL consultato il 12 luglio 2022.
- ^MacLeod 2014,p. 82.
- ^Peterson 1996,p. 75.
- ^Abazov 2006,p. 125.
- ^M Cristina Cesàro,Chapter 10,Polo,läghmän,So Säy:Situating Uyghur Food Between Central Asia and China,inSituating the Uyghurs between China and Central Asia,Ashgate Publishing, Ltd, 2007, pp. 190–192,ISBN978-0-7546-7041-4.
- ^Chowdhary 1954,pp. 42-43.
- ^Rajendra e Kaplan 2003,p. 127.
- ^Uvezian 1976,pp. 90-91.
- ^Peterson 1996,p. 27.
- ^Peterson 1996,p. 40.
- ^Peterson 1996,p. 72.
Bibliografia
modifica- Delphine Roger,The Cambridge World History of Food,a cura di Kenneth F. Kiple e Kriemhild Coneè Ornelas, vol. 2, Cambridge e New York, Cambridge University Press, 2000,ISBN978-0-521-40215-6.
- Ashis Nandy,The Changing Popular Culture of Indian Food: Preliminary Notes,inSouth Asia Research,vol. 24, n. 1, 2004,DOI:10.1177/0262728004042760,ISSN0262-7280.
- Jayanta Sengupta,Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History,a cura di Paul Freedman, Joyce E. Chaplin e Ken albala, Univ of California Press, 2014,ISBN978-0-520-27745-8.
- (EN) Calum MacLeod,Uzbekistan: the golden road to Samarkand,Hong Kong, Odyssey, 2014.
- (EN) Rafis Abazov,Tajikistan,New York, Marshall Cavendish Benchmark, 2006.
- Savitri Chowdhary,Indian cooking,1954.
- (EN) Jila Dana-Haeri,From a Persian kitchen: fresh discoveries in Iranian cooking,Tauris, 2014.
- Sonia Uvezian,The best foods of Russia,Harcourt Brace Jovanovich, 1974.
- Joan Peterson,Eat smart in Turkey: how to decipher the menu, know the market foods & embark on a tasting adventure,Ginkgo Press, 1996.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Wikimedia Commonscontiene immagini o altri file supilaf
Collegamenti esterni
modifica- Riso pilaf,sucibo360.it.URL consultato il 24 giugno 2014.
- Ricetta Riso pilaf,suGialloZafferano.it.URL consultato il 24 giugno 2014.
