Salama da sugo
Lasalama da sugo,o anchesalamina da sugo,è unsalumeparticolare di carni dimaialetipico dellaprovincia di Ferrarada consumare dopo cottura. Le vengono riconosciuti i marchiIGPeDOP.[2]
| Salama da sugo | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Emilia-Romagna |
| Zona di produzione | Provincia di Ferrara[1] |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Settore | Prodotti di carne e derivati |
Storia
modificaCristoforo di Messisbugo,scalcodel ducaAlfonso I d'Este,nella sua opera pubblicata postuma nel 1549Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generaleindica le linee generali che possono essere le prime citazioni di questa preparazione quando descrive il modo di fare "mortadelle di carne"utilizzando vino nell'impasto dell'insaccato.[3]
Preparazione
modifica
Viene preparata macinando varie parti del maiale qualicoppadel collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, destinata alla produzione del prosciutto, e dalla spalla, si aggiunge una piccola percentuale dilinguaefegato,alle quali, nella ricetta contemporanea, vengono aggiuntesale,pepe,noce moscata.Preparazioni casalinghe del prodotto a volte prevedono, anche se raramente, l'aggiunta anche di altre spezie comechiodi di garofanoecannella,come richiamo alla prima ricetta della salamina che si conosce, quella risalente al Settecento di Don Domenico Chendi parroco diTresigallo.[4]
La concia dell'impasto termina con l'aggiunta abbondante di vino rosso robusto e non amabile che, oltre ad aromatizzare l'insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore. L'impasto viene insaccato nellavescicadel maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante. Il tipo di legatura permette la formazione di otto o sedici spicchi a seconda della grandezza; dopo qualche giorno d'iniziale essiccatura, la stagionatura continua per circa un anno in adeguati ambienti con un clima da cantina.
Cottura
modificaUn primo controllo (la cosiddettapiombatura) prevede l'immersione della salama in acqua fredda. Se affondacome un piombosignifica che non presenta difetti insorti durante la stagionatura. Se tende a galleggiare significa che durante la maturazione si sono formate piccole sacche d'aria all'interno che potrebbero averla irrancidita.
La fase preparatoria prevede l'immersione in acqua tiepida per una intera notte seguita dal lavaggio sotto l'acqua corrente per togliere lo strato di muffa dovuto alla stagionatura naturale. Per la cottura occorre una pentola alta tale da permettere che la salamina possa restare sospesa e non toccare né il fondo né le pareti durante tutta la cottura che può durare dalle quattro alle otto ore (il tempo dipende dalla percentuale di grasso presente nell'impasto originario e dal tempo di stagionatura, informazioni che si ottengono dalle modalità di produzione). Per ottenere tale risultato è necessario che lo spago di legatura sia sostenuto solitamente da un lungo cucchiaio o mestolo da cucina in legno appoggiato trasversalmente sul bordo della pentola. Durante la cottura fuoriesce parte del grasso e l'impasto raggiunge la giusta consistenza ed il gusto più intenso. La salama, diversamente dalcotechino,non va forata prima della cottura.
Con un prodotto più grasso, la cottura si raggiunge in un minor tempo perché il grasso durante la stagionatura riduce la disidratazione ed il conseguente calo di peso (rispetto ad una salama di alta qualità ottenuta da carni più magre) quindi rimane più morbido e la cottura si raggiunge più velocemente. Anche la stagionatura influisce sulla durata della cottura. Se è più prolungata occorre cuocere più a lungo per compensare perdita di acqua precedente.
La salama deve restare sempre sospesa e sempre coperta dall'acqua, quindi è fondamentale il rabbocco della pentola con acqua calda quando necessario.
Salama da sugo precotta
modificaNella cucina moderna il tempo da dedicare alla preparazione dei cibi si è ridimensionato rispetto a tempi passati. Considerando anche le difficoltà di una cottura tradizionale da vari decenni sono in commercio a livello locale confezioni di salamina da sugo precotta, esattamente come già avviene, anche se con ben altra diffusione territoriale, perzampone Modena,cotechino,Stinco di maialeed altri prodotti simili.
Consumo
modificaSolitamente la salama viene consumata calda. Si può procedere rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio oppure togliendo interamente la pelle e presentandola ancora intera in un recipente adatto a raccogliere il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi. Il contorno tradizionale è ilpurèdi patate al quale si aggiunge un cucchiaio del sugo rosso che esce durante il taglio della salamina. Molti altri contorni sono possibili ma tutti meno usati. Per il suo contenuto calorico potrebbe essere consumata come piatto unico, anche se, in certe occasioni, è consuetudine inserirla in un pasto completo che prevede alcuni tra più noti piatti della cucina ferrarese come icappelletti,oppure dolci come ilpampepato,latenerina,la torta con le tagliatelle o lazuppa inglese.
La consumazione al cucchiaio può avvenire solo per salamine con una stagionatura non oltre i 6-8 mesi e una parte grassa relativamente alta. Le salamine più magre o con tempo maggiore di stagionatura sono adatte al consumo tagliate a spicchi o, dopo un primo taglio in due, a fette.
Un altro modo diffuso di consumare la salamina è affettata fredda. Dopo la cottura, quando il prodotto si è raffreddato, per alcuni giorni è possibile tagliarlo a fette come un altro salume tradizionale e gustato nelle stesse situazioni.
Tradizione ferrarese
modificaLa salama da sugo appartiene da secoli alla tradizione culinaria ferrarese.Riccardo Bacchellinel suoIl mulino del Pola cita due volte.[5]Renzo Ravenna,malgrado la sua fedeebraicaera solito consumarla, anche se una sola volta all'anno.[6]La comunità ebraica estense, da secoli presente a Ferrara, ne ha prodotto una variantekasher.[7]Orio Verganiraccontò di averla apprezzata grazie aItalo Balboche durante le sue visite a Ferrara gli aveva fatto conoscere tutti i segreti della città.[8]
Sagre e manifestazioni
modificaLa "Sagra della salamina da sugo al cucchiaio" si tiene tra fine settembre e inizio ottobre aPoggio Renatico,in località Madonna Boschi.[9]
Il "La sagra della salama da sugo di Buonacompra" si tiene a metà di luglio aBuonacompra.Sempre a Buonacompra, si tiene "I giorni della salama da sugo I.G.P.", a metà ottobre.[10]
Il "Campionato mondiale della salama da sugo" si tiene nella seconda metà di febbraio aFiscagliaorganizzato dal Centro Culturale ANCeSCAO Il Volano, in località Migliarino.[11]
Riconoscimenti
modificaAntonio Frizzi,storico e scrittore ferrarese, nel 1772 gli ha dedicato un poemetto:La Salameide.[12]
Lasalama da sugoè stata inclusa nell'elenco deiProdotti agroalimentari tradizionalie una menzione autonoma è data allasalama da sugo di Madonna dei Boschi.
Il 24 ottobre 2014 la «Salama da Sugo» è stata iscritta nel registro delleindicazioni geografiche protette(IGP).[13]
Note
modifica- ^La Salamina da sugo,suemiliaromagnaturismo.it,Regione Emilia-RomagnaAssessorato Turismo e Commercio.URL consultato il 14 settembre 2019(archiviato dall'url originaleil 29 giugno 2017).«All'interno della Provincia di Ferrara, i luoghi di produzione della salama da sugo sono i paesi di Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Portomaggiore»
- ^Registri DOP e IGP.
- ^Cristoforo di Messisbugo,p.59.
- ^Domenico Vincenzo Chendi,L'agricoltor ferrarese in dodeci mesi secondo l'anno diviso a comodo di chi esercita l'agricoltura con molte altre curiose, e del pari vantaggiose notizie spettanti all'economia, interessanti anco il pubblico, non che il privato, bene.,Ferrara, Stamperia camerale, 1775.
- ^Dopo l'arrosto vennero dei sedani, rarità per la stagione a stuzzicare l'appetito rinfrescandolo ad aggradire la portata delle "salame da sugo" fumanti e gravide d'umore.Riccardo Bacchelli:Il mulino del Po,p.513.
- ^Ilaria Pavan.Il podestà ebreo,pp.97-100.
- ^Benvenuta, Nuta, Ascoli (Ferrara, 1873-1941),sumuseoferrara.it,MuseoFerrara.URL consultato il 14 settembre 2019.«una rivisitazione kasher della salama da sugo fatta con la carne di manzo, salami e prosciutti d’oca»
- ^Giancarlo Mazzuca e Gianmarco Walch.
- ^Madonna Boschi,Sagra della salamina da sugo al cucchiaio,suferraraterraeacqua.it,Centro Unificato di Informazione e Accoglienza Turistica di Ferrara, 18 marzo 2016.
- ^Salama da sugo IGP di Buonacompra,subuonacompra.it,Associazione dilettantistica polisportiva Buonacompra.URL consultato il 21 marzo 2016.
- ^La salama da sugo è in gara,inla Nuova Ferrara,20 febbraio 2016.
- ^(EN)Salama da sugo - IGP,suferraraterraeacqua.it,Ferrara Terra e Acqua.URL consultato il 15 settembre 2019.«A short poem, written in 1722 and entitled "Salameide" is dedicated to this delicious dish»
- ^Regolamento di esecuzione (UE) N. 1173/2014 della Commissione del 24 ottobre 2014 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette Salama da sugo (IGP) inGazzetta ufficiale dell'Unione europea L 316/1 del 04/11/2014
Bibliografia
modifica- Riccardo Bacchelli,Il mulino del Po,Milano, Mondadori, 2015,ISBN978-88-04-63313-6,OCLC935686844.
- Ilaria Pavan,Il podestà ebreo. La storia di Renzo Ravenna tra fascismo e leggi razziali,Roma-Bari, Laterza, 2006,ISBN88-420-7899-9,OCLC799329921.
- Cristoforo di Messisbugo,Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale,a cura di Fernando Bandini, Venezia, Neri Pozza, 1960[1549],SBNIT\ICCU\SBL\0572690.
- Giancarlo Mazzuca e Gianmarco Walch,Mussolini e i musulmani quando l'Islam era amico dell'Italia,Milano, Mondadori, 2017,ISBN9788804675402,OCLC1032262527.
- Antonio Frizzi,La Salameide: poemetto giocoso con le note,Ferrara, SATE, 1983,OCLC908153274.
- Graziano Pozzetto,La salama da sugo ferrarese,prefazione di Alfredo Santini, Giovanni Battista Panatta; contributi di Luca Civenni e altri, Rimini, Panozzo, 2002,ISBN8874720025.
- Corrado Barberis,Mangitalia. La storia d'Italia servita in tavola,Roma, Donzelli, 2010, pp. 110-111,ISBN9788860364494.
Voci correlate
modificaAltri progetti
modifica
Wikimedia Commonscontiene immagini o altri file sullasalama da sugo
Collegamenti esterni
modifica- (EN)Salama da sugo,sueAmbrosia,Commissione europea.
- Salama da Sugo IGP,suQualigeo.eu,Fondazione Qualivita.
- Salama da Sugo IGP,inDizionario dei prodotti DOP e IGP,Istituto dell'Enciclopedia Italiana,2018.
- Romano Guzzinati,La cena dei lestofanti,sufondazionecarife.it,Cassa di Risparmio di Ferrara.URL consultato il 14 settembre 2019.
- Alessandro Meccoli,Italiano di Ferrara, europeo di Venezia,sufondazionecarife.it,Cassa di Risparmio di Ferrara.URL consultato il 15 settembre 2019(archiviato dall'url originaleil 26 novembre 2020).«Qualche voltai l'ho accompagnato: si andava al cimitero, dove oggi anch'egli riposa accanto ai suoi cari; poi a gustare la salama da sugo dal notaio Brighenti; quindi nella sua casa natia, da lui donata alla Curia e trasformata incentro culturale.»
- PROVVEDIMENTO 4 novembre 2014. Iscrizione della denominazione «Salama da Sugo» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette(PDF), suquotidianogiuridico.it,Quotidiano Giuridico.URL consultato il 14 settembre 2019.
- Tradizioni Enogastronomiche,suprolocoferrara.it,Associazione Pro Loco Ferrara.URL consultato il 14 settembre 2019.
