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Salsiccia

insaccato crudo italiano non fermentato
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Lasalsiccia,nell'uso popolare in alcune regioni anchesalciccia[1][2],è uninsaccatodicarne,tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. InItalia,secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni comeluganega,salamella,salamina, salamino, salametto,bardiccio,rocchio, zazzicchia.

Salsiccia
Salsiccia di Bra
Origini
IPA[/salˈsit.t͡ʃa/]
Altri nomi
  • lucanica
  • salamella
  • salamina
  • salamino
  • salametto
  • sartizzu
  • sausizza
  • sasizza
  • sarzizza
  • zazzicchia
Luogo d'origineItalia (bandiera)Italia
RegioneBasilicata
Diffusione
Creato daLucani
Zona di produzionePrevalentemente Italia
Dettagli
Categoriasalume
Ingredienti principalicarnedisuino,di vitello o ditacchino

Storia

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Conosciuta inizialmente come "lucanica"[3],la prima testimonianza della salsiccia risale al I secolo avanti Cristo, quando lo storico romanoMarco Terenzio Varronedescrisse quest'uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale nel modo seguente «Chiamanolucanicaunacarne tritatainsaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».[4]Conferma della nascita in Basilicata sono anche gli scritti di Cicerone e di Marziale che citano la Lucania come luogo di nascita della salsiccia.

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobardaTeodolinda,che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti diMonza[5].Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un'invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l'anticaLucaniacorrisponde all'odiernaBasilicata,comprese limitate zone dellaCampaniameridionale).

In particolare, scrittori comeCicerone,Marziale,oltre al già nominato Marco Terenzio Varrone, parlano più volte nelle loro opere della "lucanica",[6][7]specialità introdotta nell'anticaRomadalle schiavelucane,e apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione che conferiva alla carne di maiale, oltre che per lo squisito sapore. D'altronde, a riprova della genuinità di questa ricostruzione, si osservi che dal nome "lucanica" è derivato "luganega",termine che gli stessi lombardi, i trentini e i veneti tutt'oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato.

Composizione

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Salsicce cotte epolenta

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare,luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate consale.All'impasto così ottenuto viene aggiunto solitamentevino(prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono esserepepe,peperoncino,coriandolo,finocchio,noce moscata,anche zucchero (destrosio,saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di normaacido ascorbico(E300) comeantiossidantee latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L'insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Salsicce riconosciute tradizionali

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Salsiccia Lucanica di Picerno
Salsiccia siciliana alla brace

Gli abitanti della Basilicata, e in particolare diPicerno,riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La "Lucanica di Picerno"è riconosciuta come prodottoIGP.[8]Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dalMinistero delle politiche agricole alimentari e forestalile seguenti salsicce, considerate nell'elenco deiProdotti agroalimentari tradizionali italiani.

  • Abruzzo
    • salsiccia di fegato
    • salsiccia cicolana oAquilano
    • salsiccia di guanciale
    • salsiccia Annuje o Nuje, tipica dellaProvincia di Chieti
    • salsicciotto diPennapiedimonte
    • salsicce allo zafferano
    • salsiccia di pecora
    • salsiccia spalmabile delTeramano
    • salsiccia di fegato con miele
    • salsiccia di maiale sott'olio
    • salsiccia dicotica
    • salsicciotto frentano
    • salsiccia dolce, con finocchietto ( o semi o fiore) con peperone dolce diAltino
    • salsiccia piccante, tipica dellaProvincia di Chieti,con polvere di finocchietto e peperoncino in polvere
  • Basilicata
    • salsiccia dolce, con finocchietto (o semi dicoriandolo) e con peperoncino rosso in polvere.
    • salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino rosso piccante.
    • salsiccia pezzente,così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate e più grasse.
    • salsiccia sottosugna
    • salsiccia nera o "Lucanica"
  • Calabria
    • sasizza: salsiccia con finocchietto selvatico
    • salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante.
    • salsiccia di coretto
    • salsiccia pezzente
    • salsiccia sott'olio (d'oliva)
    • salsiccia sottosugna
  • Campania
  • Emilia-Romagna
    Salsiccia gialla fina
    • salsiccia fina o grosso
    • salsiccia gialla fina,sulzezza zala bouna e finadiModena(con carne pregiata, sale, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, zafferano, uova, noce moscata e formaggio grana grattugiato)
    • salsiccia matta(fatta con tagli meno pregiati, soprattutto della gola vicino al taglio per il dissanguamento dell'animale in fase di macellazione)
    • Salsiccia Romagnola(Tradizionalmente con ingredienti poveri, come i ritagli della macellazione del suino, pancetta e lardo, sale, pepe nero macinato e vino bianco passato nell'aglio schiacciato)
    • salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere
  • Friuli-Venezia Giulia
    • Lujànie, che può essere anche affumicata
    • Linguâl, di forma sferica con al centro un grosso pezzo di lingua
    • Bondiola, anch'essa sferica, ma con la lingua tagliata a dadini e pezzetti di muscolo
  • Lazio
    • salsiccia al coriandolo diMonte San Biagio(LT) (fresca, conservata e secca)
    • Zazzicchia diTerracina(LT) con petartera (nome dialettale del coriandolo), sale, pepe e peperoncino
    • salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana)
    • salsicce secche aromatiche
    • salsicce secche di suino dellaCiociariae dei monti Lepini
    • Salsiccia diCastro dei Volsci(battuta al coltello con sale, peperoncino e buccia di arancio)
    • salsiccia dei monti Lepini al maiale nero
    • salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo)
    • salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero
    • salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino)
    • salsiccia sott'olio (allo strutto)
Salsicce marchigiane al sugo

Corea

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Germania

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Maghreb

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Scandinavia

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Note

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  1. ^ Bruno Miglioriniet al.,Scheda sul lemma "1078092",inDizionario d'ortografia e di pronunzia,Rai Eri, 2010,ISBN978-88-397-1478-7.
  2. ^SALSICCIA O SALCICCIA?,sutreccani.it.URL consultato il 23 aprile 2018.
    «La forma corretta è salsiccia, perché la parola deriva dal latino salsicia.»
  3. ^Massimo Montanari,Unità e varietà nazionali antiche come il maiale,inla Repubblica,21 settembre 2008, p. 45.
  4. ^Copia archiviata(DOC), supassaguai.it.URL consultato il 23 aprile 2018(archiviato dall'url originaleil 3 dicembre 2013).
  5. ^La Lucanica, salsiccia dolce o piccante originaria della Basilicata | Sapori dei Sassi Blog,sublog.saporideisassi.it.URL consultato il 23 aprile 2018(archiviato dall'url originaleil 23 aprile 2018).
  6. ^Touring Club Italiano,Le città dell'olio,pag. 237, Touring Editore, 2001.ISBN 883652141X
  7. ^Touring Club Italiano,Basilicata,pag. 37, Touring Editore, 2004.ISBN 8836529518
  8. ^Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo. Provvedimento 31 ottobre 2018,sugazzettaufficiale.it.URL consultato il 14 settembre 2020.
  9. ^Ventesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, (pp.60-64),supoliticheagricole.it.URL consultato il 25 dicembre 2020.

Voci correlate

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Altri progetti

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Collegamenti esterni

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Controllo di autoritàThesaurus BNCF37824
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