Salsa di soia

Salsa di soia
	Salsa di soia della tipica marcaKikkoman
Origini
Luogo d'origine	Cina
Diffusione	Estremo Oriente
Dettagli
Categoria	salsa
Ingredienti principali	semi disoia

Lasalsa di soia(incineseTương du^T,Tương du^S,jiàng yóu^P,incoreano간장^?,ganjang^LR,kanjang^MR,ingiapponese:醤 du^?,shōyu) è unasalsa fermentataottenuta dallasoia(19%),granotostato (15,99%),acqua(53%),sale(12%) eAspergillus sp.(<0,01%).

Originaria dellaCina,la salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell'Asia orientalee sud-orientale. Talvolta è utilizzata in alcune applicazioni di cucina occidentale, ad esempio come ingrediente dell'inglesesalsa Worcester.

Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto diantiossidanti10 volte maggiore rispetto a quello delvinorosso^[1]e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio.^[1]

Storia

La salsa di soia nasce originariamente in Cina,^[2]dove le salse fermentate sono note fin dall'antichità (dinastia Zhou). La data esatta in cui comparve per prima volta è sconosciuta, ma l'origine della salsa viene fatta risalire durante ladinastia Han occidentale.^[3]

Fu introdotta per la prima volta inGiapponealla fine del VII secolo ad opera dei monacibuddhisti,^[4]che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certoaromadicarne,considerando che la carne e ilpescesono vietati dai precetti buddhisti.

Secondo alcuni autori, la salsa di soia venne esportata per la prima volta inEuropadagli olandesi al servizio della corte diLuigi XIV.^[5]

Produzione e caratteristiche

Fave di soia

Schematizzando, la salsa viene preparata seguendo queste fasi:^[6]

I fagioli di soia sgrassati vengono lavati e cotti al vapore
Il grano viene tostato e schiacciato
Vengono mescolati soia, grano ekoji
Aggiunta di sale e fermentazione per 8/12 mesi
Spremitura epastorizzazione

La farina ottenuta dalla soia cotta a vapore viene mescolata con il frumento tostato a secco e successivamente sbriciolato. Raggiunto un livello di temperatura ottimale, si procede all'inoculazione dell'Aspergillus oryzae(kōji) e si aggiunge sale. La durata della fermentazione dipende dalla tecnica utilizzata per la produzione della salsa di soia: il metodo tradizionale dei contenitori in legno prevede 72 ore di fermentazione (riducibili a 48 ore controllando la temperatura con precisione), mentre utilizzando i serbatoi industriali si adottano tempi di fermentazione di 8/12 mesi. Durante questo periodo di tempo leproteasidel koji decompongono leproteinedella soia. Con la spremitura del fermentato, eliminando i residui, si ricava la salsa di soia grezza; dopo pastorizzazione è possibile ottenere il prodotto finale.

Le salse di soia originali sono fermentate con ilkōji,ifunghiAspergillus oryzaeoAspergillus sojae,e altrimicrorganismisimili. Le salse autentiche sono prodotte con soia intera, ma molti principali produttori utilizzano piuttostoproteinedi soiaidrolizzate.Queste ultime non possiedono la colorazione originale caratteristica delle salse ottenute da soia intera e vengono comunemente addizionate col colorantecaramello;hanno inoltre un costo inferiore.

Virtualmente tutte le salse di soia contengono dell'alcooladdizionato durante l'imbottigliamento, che agisce daconservanteche protegge dal deterioramento. Le salse di soia vanno conservate infrigoriferoe al riparo dalla luce diretta. Le bottiglie di salsa aperte che non vengono conservate in luogo refrigerato tendono ad assumeresaporeleggermente amaro.

Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo in cottura o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto. Il tipico gusto della salsa di soia viene definito inlingua giapponese"umami"ed è in parte dovuto al contenuto naturale diglutammato monosodico.

Così come altri derivati della soia quali ilmiso,illatte di soiae iltofu,la salsa di soia si può preparare anche in ambito casalingo ed è possibile ottenere anche salse più elaborate (come ad esempio la salsa di soia all'aceto).

Tipi di salsa

Salsa di soia leggera (a sinistra) e salsa di soia più densa (a destra)

La salsa di soia è un condimento comune e particolarmente importante in cucine quali quellacinese,giapponese,filippina,coreanaeindiana.Sebbene tutte le salse in questione siano di aspetto simile, in relazione al particolare luogo di produzione tendono ad essere preparate conferendo loro gusto, consistenza e fragranza differenti.

Salsa cinese

Salsa di soia leggeraofresca(Sinh trừu^S,shēng chōu^PoTương thanh^S,jiàng qīng^P). Meno densa, viene principalmente utilizzata come condimento da aggiungere a piatti già cucinati. Possiede colorazione meno marcata, è più salata e saporita.
Salsa di soia scura(Ấm du^S,yìn yóu^P). La colorazione più scura è dovuta a un invecchiamento più prolungato e all'aggiunta dimelassa.Viene principalmente aggiunta aicibiin cottura, è leggermente più dolce e meno salata della salsa leggera.

Salsa indonesiana

In Indonesia la salsa di soia è nota col nome dikecap,termine utilizzato per indicare salse fermentate. Si crede che la parola inglese "ketchup"derivi da tale termine.^[7]

Kecap asin.Salsa di soia salata molto simile alla salsa leggera cinese, a differenza della quale è più densa e possiede aroma più forte.
Kecap manis.Salsa di soia dolce, di consistenza sciropposa con aroma simile allamelassaper l'aggiunta dizucchero di palma.

Salsa filippina

Nelle Filippine la salsa di soia viene chiamatatoyò.Oltre alla soia, al grano, e al sale, viene usato anche ilcaramelloper conferire colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del sudest asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese. Essa, oltre a essere utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, viene usata pure per lamarinatura.È uno degli ingredienti principali dell'adobo filippino,uno dei più noti piatti della cucina filippina.

Salsa giapponese

Vari tipi di salsa di soia disponibili nei supermercati giapponesi

Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; possiedono anche un certo gusto alcolico simile all'aroma disherry.Generalmente i due tipi di salsa di soia non sono intercambiabili all'interno di una specifica ricetta.

Koikuchi.Originaria della regioneKantō,il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
Usukuchi.Particolarmente popolare nella regioneKansai,è sia più salata che leggermente meno colorata rispetto allakoikuchi.Il colore più chiaro è legato all'uso dell'amazake,un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione delriso.
Tamari.Prodotta principalmente nellaregione di Chūbu,è ottenuta principalmente dalla soia, con l'aggiunta di una piccola quantità di grano; di conseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto allakoikuchi.È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
Shiro.Con colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario dellatamariè principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
Saishikomi.Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione delkoikuchi,di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.

Salsa coreana

La salsa di soia coreana (ganjang) si può approssimativamente suddividere in due differenti tipi: la classicahansik ganjange la più modernagaeryang ganjang.

La salsahansik ganjangè prodotta interamente da blocchi di soia fermentata (meju) esalamoiae in base alla durata dell'invecchiamento può essere chiara, media o scura. È un sottoprodotto deldoenjang(pasta di soia fermentata) e, oltre al caratteristico sapore, possiede una colorazione più leggera ed è più salata rispetto alle altre varietà di ganjang coreane. Nella moderna cucina coreana viene principalmente usata nelle zuppe (guk) e nei piatti a base di vegetali stagionati (namul).

La salsagaeryang ganjang,diventata la varietà più diffusa nella moderna cucina coreana,^[8]non viene prodotta col meju. Introdotta durante l'occupazione giapponese,solitamente ha un aspetto più scuro rispetto alla hansik ganjang.

Utilizzo

Tofu e carota con salsa di soia

La salsa di soia può essere utilizzata da sola ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto, succo diagrumi,zenzero,olioesesamo.Normalmente trova il seguente utilizzo:

condimento per carni,pesce,pasta,sushi,sashimi,tofu,ecc.;
preparazione dimarinate,salse perinsalataed altro tipo di salse;
come ingrediente di cottura, per la preparazione di zuppe,minestreeragù;
come base o componente per altre salse più particolari (teriyaki,kabayaki,ecc.) alle quali dona un gusto più piacevole.

Note

^^a^b(EN)Soy Sauce – Dark or Light Side?,sumenshealth.com.sg,Men's Health,22 marzo 2010.URL consultato il 22 novembre 2018(archiviato dall'url originaleil 23 novembre 2018).
^(EN) Patricia Greenberg,Soy Sauce, China's Liquid Spice,suflavorandfortune.com.URL consultato il 22 novembre 2018(archiviato dall'url originalel'8 novembre 2016).
^Jacqueline M. Newman,Food Culture in China,Greenwood Publishing Group, 2004, p.32,ISBN 0313325812.
^Kathy Wilson Peacock,Biotechnology and Genetic Engineering,Infobase Publishing, 2010, p.90,ISBN 1438130600.
^(EN) William Shurtleff e Akiko Aoyagi,History of Soy Sauce, Shoyu, and Tamari,susoyinfocenter.com.URL consultato il 22 novembre 2018.
^Tokuji Watanabe, Asako Kishi,Il libro della soia,Edizioni Mediterranee, 2001,ISBN 88-272-0980-8.
^Alan Davidson,The Oxford Companion to Food,3ª ed., OUP Oxford, 2014, p.442,ISBN 019104072X.
^(JA) Soon Teck Jung e Seong-Gook Kang,Hàn quốc における vân thống đích phát diếu thực phẩm の quá khứ と hiện tại,sumiyajima-soy.co.jp,19 ottobre 2002.URL consultato il 22 novembre 2018(archiviato dall'url originaleil 23 dicembre 2007).