Vanilla planifolia
Lavaniglia[2]ovainiglia[2](Vanilla planifoliaJacks.exAndrews,1808) è un'orchideaoriginaria delMessico[3].I suoi frutti, dellecapsule,comunemente ed erroneamente chiamate baccelli, sono laspezianota come vaniglia.
Etimologia
modificaEtimologicamente, il nome vaniglia deriva dallo spagnolovainache deriva a sua volta dallatinovagina,che significa guaina, baccello.
Nella maggior parte delle lingue, la vaniglia si identifica per dei nomi foneticamente molto simili:vanigliainitaliano,vanillaininglese,waniliainpolacco,vaniljinsvedese,vanilleinfrancese.
Descrizione
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Come tutti i membri del genere la vaniglia è una liana.
Flessibile e poco ramificata, la liana rampicante di vaniglia, si sviluppa per crescita del germoglio e forma dei lunghi e sottili fusti che si arrampicano su supporti naturali (altri alberi) anche per più di dieci metri. Se ilfustoè fratturato, i frammenti radicano facilmente, con lo stesso sistema, facendo unataleasi ottiene la moltiplicazione della pianta, come avviene anche in natura.
Lefogliesono alternate lungo i lati del fusto erbaceo; sono piatte, intere, ovali con la punta aguzza, all'incirca tre volte più lunghe rispetto alla larghezza, e possono raggiungere la misura di quindici centimetri. Il gambo e le foglie sono verdi, carnose, contenenti un succo trasparente e irritante che provoca sulla pelle delle irritazioni e pruriti persistenti. Nelle vicinanze dell'attaccatura delle foglie ci sono spesso delleradiciaeree che permettono alla pianta fissarsi al supporto e se necessario produrre radici.
Ifiori,in gruppi di otto o dieci, formano dei piccoli bouquet. Di colore bianco, verdastro o giallo pallido, hanno una struttura classica di un fiore d'orchidea malgrado un'apparenza alquanto regolare.[senza fonte]Lafecondazionenecessita l'intervento d'un ausilio specializzato: in natura, nelle regioni d'origine è effettuato grazie a degli insetti del genereMelipona,un genere diapisenza pungiglione. Dopo la fecondazione, l'ovariosi trasforma nella capsula pendente lunga da 12 a 25 centimetri. I frutti freschi e ancora inodori hanno un diametro da 7 a 10 millimetri. Contengono migliaia disemiminuscoli che vengono liberati per apertura della capsula lungo i setti dei carpelli. La raccolta si fa a frutti immaturi (verdi).
Distribuzione e habitat
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La vaniglia è originaria delleforeste tropicali umidedella costa orientale messicana dove vive nel sottobosco. Ma la vaniglia è soprattutto conosciuta come pianta coltivata. La coltivazione di questa pianta, per la produzione della spezia, ha contribuito alla sua diffusione nella maggior parte delle regioni tropicali umide del mondo.[3]
Storia
modificaIl monopolio messicano
modificaPer più di due secoli, nelXVII secoloeXVIII secolo,il Messico, e in particolare la regione diVeracruz,conserva il monopolio della vaniglia. ITotonachi(antica popolazione Amerinda) rimangono i primi produttori fino alla metà delXIX secolo.Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori del propriohabitatnaturale falliscono. Fino al XIX secolo infatti si ignorava che le api del genere Melipona giocano un ruolo fondamentale per la fecondazione e la formazione del frutto.
La vaniglia provoca una vera e propria infatuazione inEuropa.È sempre più apprezzata nella corte diFrancia,dove Madame Montespan la adopera per profumare l'acqua del bagno. ReLuigi XIV,avendone subìto lo charme, decide di tentare seriamente di introdurla sull'Isola Bourbon(oggiRiunione), ma i diversi tentativi non sono andati a buon fine.
Il successo dell'isola Bourbon
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La prima impollinazione artificiale dei fiori di vaniglia fu effettuata nel 1836 nel Giardino Botanico diLiegida parte del naturalista belgaCharles Morren,e poi, nel1837,da parte dell'ortocultore franceseJoseph Henri François Neumann. Non è un caso se nel1841un giovane schiavo di Bourbon di dodici anni,Edmond,mise a punto il procedimento pratico tuttora utilizzato. Questo metodo d'impollinazione,la cui paternità viene ingiustamente rivendicata dal botanico franceseJean Michel Claude Richard,fa dell'isola di Bourbon il primo centro "vanigliero" del pianeta, qualche decennio dopo l'introduzione dell'orchidea sul suo suolo nel1819.Con l'abolizione dellaschiavitù,nel1848,a Edmond venne dato ilpatronimico"d'Albius", correlato al colore bianco del fiore di vaniglia.
La vaniglia è stata anche coltivata nellaGuadalupae nellaMartinica,ma con la preferenza per la produzione agricola dellacanna da zuccheroe dellabanana,è praticamente scomparsa, come numerose altre specie sostituite dalle piante importate.
Lo sviluppo malgascio
modificaSono i coltivatori della Riunione che nel1880introducono inMadagascarla coltura della vaniglia. Le prime piantagioni vengono create sull'isola diNosy Be.Successivamente prendono piede anche nelle regioni orientali della grande isola, soprattutto in quelle diAntalahae diSambavacon un clima umido favorevole. La produzione aumenta velocemente e supera le 1.000 tonnellate nel1929,è più di dieci volte quella di Riunione. Il mercato tuttavia, senza alcun criterio di controllo, va incontro a cicliche crisi di sovrapproduzione, con relativo crollo dei prezzi.
Malgrado la concorrenza di altri paesi tropicali come l'Indonesiae l'emergenza delle nuove produzioni, come quellaindianainKerala,il Madagascar conserva ancora oggi il suo ruolo di primo esportatore mondiale.
Metodi di coltivazione e lavorazione della spezia
modificaColtivazione
modificaPer crescere, la vaniglia ha bisogno di un clima caldo e umido, di un supporto d'ancoraggio e di una certa ombra. Sono utilizzate principalmente tre tecniche di coltivazione, dalla più estensiva alla più intensiva:
- nel sottobosco si utilizzano come supporto i tronchi degli alberi
- si coltiva in colture intercalari, ad esempio assieme alle canne da zucchero
- si coltiva in serra.
I coltivatori praticano potature, controllano (o praticano) il fissaggio dei fusti, e provvedono in particolare a ripiegare le liane in modo che i baccelli si trovino ad altezza corretta (un metro e mezzo) per una facile raccolta.
Fecondazione
modificaDev'essere sempre realizzata manualmente da fiore a fiore. La procedura usata è sempre la stessa di colui che l'ha scoperta:Edmond Albius.Si esegue presto la mattina (i fiori hanno vita breve dell'ordine di qualche ora, all'inizio della giornata) e quando non c'èumidità(la pioggia non permette la formazione dei fiori).
Il fiore viene tenuto delicatamente con una mano, un dito serve da punto d'appoggio sotto la colonna (la parte centrale del fiore). Utilizzando uno strumento appuntito, ma non tagliente, ad esempio un aculeo, si strappa il cappuccio che protegge gli organi sessuali maschili.
Sempre con questo strumento, si raddrizza la linguetta (ilrostello) che separa gli organi femminili dalla parte maschile e si avvicina con le dita lo stame, sul quale si trova il polline, verso lo stigma esercitando una leggera pressione per assicurare un buon contatto.
Preparazione
modificaLa trasformazione di frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente profumata necessita una preparazione minuziosa e metodica i cui principi furono sviluppati in Messico molto tempo fa. Il metodo più semplice, detto "preparazione diretta", consiste nel lasciar maturare il baccello alternandone l'esposizione all'ombra e al sole, ma i risultati sono mediocri. Si preferisce perciò la preparazione indiretta che consiste nel provocare un trauma violento al baccello per arrestarne la vita vegetativa detto ( "killing" ), seguito da una serie di operazioni di trasformazione, di essiccazione e di smistamento che durano all'incirca dieci mesi prima di ottenere un bastoncino di vaniglia commercializzabile.[4]
Per "uccidere" il baccello questo viene passato dal forno al freddo, airaggi infrarossiall'alcool,ecc. Il mezzo oggi certamente più impiegato è tuttavia il bagno del baccello in acqua calda. È infatti così che comincia il metodo elaborato daErnest Loupynel1851,seguendo le conoscenze messicane e largamente diffuso da David de Floris.
Profilo aromatico
modificaLa vaniglia naturale sviluppa un profumo complesso, formato da molteplici tipi di composti aromatici differenti. Tra questi, però è la molecola divanillina(4-idrossi-3-metossibenzaldeide) che forma e caratterizza l'aroma della vaniglia.
Prodotti commerciali
modificaL'appellativo commerciale vaniglia si attribuisce ai baccelli che hanno una lunghezza almeno di 15 centimetri. I frutti più belli, dettivanille ménagère(vaniglia casalinga) sono destinati alla vendita al dettaglio e non devono essere né spezzati, né avere cicatrici, né essere troppo secchi. Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. La qualità migliore è rappresentata dallavanille givrée(vaniglia brinata): la vanillina si è cristallizzata in superficie in efflorescenze leggere. È la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata. Le qualità meno pregiate sono destinate al commercio all'ingrosso, per il mercato alimentare industriale o sono utilizzate per la preparazione dell'estratto di vaniglia o la polvere di vaniglia. L'estratto di vaniglia è ottenuto per macerazione di baccelli nell'alcool, la polvere mediante frantumazione dei baccelli.
Produzione mondiale
modificaCifre della produzione
modificaIl mercato relativamente ristretto della vaniglia mira a soddisfare una domanda legata all'autenticità naturale, è sottomesso ai rischi climatici e alla speculazione finanziaria. Icicloniche investono frequentemente la parte orientale di Madagascar possono effettivamente distruggere una parte importante delle piante o dei raccolti. Ma la vaniglia preparata può essere conservata per molti anni, perciò i produttori, i grossisti e i commercianti possono costituire degli stock per ammortizzare le variazioni dei prezzi o, d'altra parte, per approfittare di queste variazioni. Più spesso, i grandi gruppiagroalimentarie i grandi commercianti internazionali, trattano direttamente e confidenzialmente con i coltivatori locali. In un contesto di opacità, dove un annuncio sulle produzioni può influire sullivello dei prezzi,è molto difficile conoscere con sicurezza delle cifre esatte sulla produzione. È comunque condiviso da tutti gli esperti del settore che la produzione mondiale annuale di vaniglia sintetica sia di circa 12.000 tonnellate.
Regioni di produzione
modificaLa coltura della vaniglia si è sviluppata in diverse regioni tropicali umide del mondo. Due paesi, Madagascar eIndonesia,rappresentano i maggiori fornitori mondiali. Se durante glianni novantala produzione indonesiana era passata in testa, il Madagascar oggi ricopre la posizione dominante.
In Madagascar, nel2004,la vaniglia dava da vivere a 80.000 coltivatori. Soprattutto è coltivata nellaregione di Sava,situata nella zona nord-orientale dell'isola dove si trovano 24.000 dei 29.500 ettari coltivati a vaniglia dell'isola. Le altre piantagioni attorno aDiego Suarez(1.500 ha), e nella regione diToamasina(3.800 ha), che è anche il porto dal quale partono le esportazioni di questa pregiata spezia. Inoltre altri paesi continuano ad alimentare il mercato mondiale, seppur in maniera più modesta: Messico, IsoleComore,e in maniera ancora minore, la Riunione e Tahiti. Inoltre le isoleSeychelleseMauritiusnon ne producono più.
I prodotti dell'area del sud-est dell'oceano indiano prendono il nome diVaniglia Bourbon(Madagascar, Isole Comore e la Riunione). In questa regione, gli alisei impongono la coltura solo sulle coste orientali, che sono le più umide. Sulla Riunione, la produzione è concentrata traSainte-SuzanneeBras-Panon.Nell'arcipelago delle Comore su Anjouan e Mayotte, dove la coltura della vaniglia è una delle poche risorse assieme alla produzione di chiodi di garofano.
Infine ci sono alcuni paesi che si sono lanciati, o rilanciati nella produzione della vaniglia:Uganda,lo stato diKeralainIndia,laPapua Nuova Guinea,le IsoleTonga.Sempre alla ricerca di profitti e redditi agricoli. Si trovano tuttavia innanzi a un mercato molto fluttuante per un prodotto che richiede un monitoraggio preciso e rigoroso lungo la filiera per produrre una spezie di qualità. LaCinaproduce della vaniglia nella provincia diYunnan.
La concorrenza degli aromi industriali
modificaNel1874,il chimico tedescoWillhelm Haarmannrealizza la prima sintesi artificiale divanillinaovaniglina,a partire da una sostanza estratta dallaresinadell'abete rosso.Ma anche altre sostanze possono servire come base per una sintesi della vanillina. È utilizzando l'eugenolo(C10H12O2), estratto dai chiodi di garofano, che si sviluppa la produzione e il commercio della vanillina di sintesi. La vanillina di sintesi prende sempre più campo sia nell'industria alimentare sia nell'industria cosmetica. Grazie al suo basso costo di produzione, permette di rendere popolare l'aroma della vaniglia, ma imponendo alla vaniglia naturale un concorrente troppo forte. Si stima che attualmente la produzione mondiale di vanillina industriale sia intorno alle 12.000 tonnellate all'anno, mentre tutta la vanillina naturale che potrebbe essere estratta dalla produzione mondiale di vaniglia, ne produrrebbe soltanto 40 tonnellate all'anno.
La crisi degli anni 2000
modificaNel2000il Madagascar (40% della produzione mondiale nel 1994) venne colpito daicicloniEline e Hudah, con il risultato che i prezzi della vaniglia naturale s'impennarono. Questa oscillazione dei prezzi fu mantenuta dalla crisi politica che scosse il paese e perturbò il mercato quando nel2002il PresidenteDidier Ratsirakadovette lasciare il potere aMarc Ravalomanana(un industriale molto legato alla produzione delloyogurte quindi personalmente interessato alla risoluzione della crisi).
La crisi ha fatto sì che paesi concorrenti come l'Indonesia, l'Uganda, la Papua Nuova Guinea e lo stesso Messico rilanciassero questa produzione altamente specializzata. D'altro canto, i prezzi raggiunti in quel periodo crearono una corsa alla produzione di vanillina industriale con i metodi più svariati. Dopo il 2004 tuttavia i prezzi sono scesi da $500 a $25–70 (prezzo all'ingrosso per chilogrammo), $65–70 per la vaniglia Bourbon, $25–20 per le altre varietà. Malgrado questi nuovi prezzi storicamente molto bassi, gli acquirenti continuavano a evitare i baccelli di vaniglia naturale. Il Madagascar quindi ha dovuto abbassare la sua offerta globale dal 60% al 40% per rimettersi sul mercato.
ANizzanell'ottobre2004si è tenuto il primo congresso internazionale dedicato alla spezie. È stata creata anche laInternational Vanilla Association,prima struttura di questo genere avente lo scopo di meglio valutare i parametri del mercato.
Le varietà
modificaVaniglia Bourbon
modificaI lunghi baccelli della vaniglia Bourbon dell'isola della Riunionesono di una qualità eccezionale. La tecnica di trasformazione della vaniglia Bourbon è molto complessa; al fine di evitare la perdita dell'olio essenziale è richiesta al produttore una lunga esperienza. La vaniglia Bourbon si sposa perfettamente con lacannella,l'anice,ilchiodo di garofano,lozenzeroe ilcardamomo.
Vaniglia Tahiti
modificaIl baccello della vaniglia Tahiti è di colore marrone scuro, molto carnoso e spesso. (I migliori lunghi 15–18 cm). Il profumo della vaniglia Tahiti è delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, nello stesso tempo sviluppa una nota fruttata allaprugna.Il prezzo della vaniglia Tahiti è molto elevato, dovuto a una produzione mondiale molto limitata (15 t per anno).
Vaniglia Tahitensis
modificaIl baccello della vaniglia Tahitensis è di colore marrone scuro, carnoso e spesso. i migliori hanno una lunghezza di 18–19 cm. Il profumo della vaniglia Tahitensis è speziato, caldo, con una nota dianice.La vaniglia Tahitensis prodotta in Papua Nuova Guinea è considerata tra le migliori vaniglie al mondo.
Utilizzo
modificaCommercio e consumo
modificaGli europei consumano più volentieri la vaniglia naturale, in particolareGermaniaeFrancia(75% della varietà Bourbon), contro gliStati Unitiche consumano più gli estratti della vaniglia. È un'impresa americana, la Zink & Triest che nel2003è diventata la numero uno del commercio internazionale di questo prodotto. Un altro importatore di rilievo è McCormick & Company, impresa fondata nel1889aBaltimora(USA).
La domanda di vaniglia è molto differenziata per:
- industrie agro-alimentari, che rappresentano l'80-85% della domanda mondiale, con i cioccolatieri industriali, i gelatieri industriali come laNestléo laUnilevere le industrie di bibite. Così la sola decisione diCoca-Coladi proporre la sua bevanda gassata aromatizzata alla vaniglia (laCoca-Cola Vanilla,che inItalianon è mai stata commercializzata) ha suscitato un aumento del 10% della domanda mondiale;
- privati, artigiani cioccolatieri, gelatieri e cuochi;
- industrie cosmetiche, per la produzione di profumi e altri prodotti per la persona.
La vaniglia nella cucina italiana
modificaNote
modifica- ^(EN) Vega, M., Hernández, M., Herrera-Cabrera, B.E. & Wegier, A. 2017,Vanilla planifolia,suIUCN Red List of Threatened Species,Versione 2020.2,IUCN,2020.URL consultato il 3 febbraio 2021.
- ^abVanilla planifolia,inTreccani.it –Vocabolario Treccanion line,Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ab(EN)Vanilla planifolia,suPlants of the World Online,Royal Botanic Gardens, Kew.URL consultato il 3 febbraio 2021.
- ^Le fasi della trasformazione dell Vaniglia con documentazione fotografica e video su Norothy.it
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Collegamenti esterni
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