Pilaf
Il pilaf (plov nelle lingue turche o polo in persiano) è un sistema di cottura del riso attraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine "pílaf" (o "pilàf") è preso dalla cucina mediorientale e centroasiatica, a sua volta derivato dal turco pilau[1], con il significato di "riso bollito".
| Pilaf | |
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| Origini | |
| Altri nomi | pilâv, pullao, polo |
| Luogo d'origine |  Turchia
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| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Ingredienti principali | riso, brodo |
Storia
modificaDi origine indiana, la ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l'aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Nei paesi arabi o turcofoni è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce.[1]
Durante il periodo abbaside, questo metodo di cottura del riso si diffuse dall'India fino alla Spagna. La paella spagnola,[2] il pilau dell'Asia meridionale[3] e il biryani[4] traggono le loro origini da questo piatto.
Preparazione
modificaAlcuni cuochi ritengono che il riso basmati sia il più adatto per preparare il pilaf, per la semplicità con cui i chicchi restano leggeri, soffici e separati tra loro. Tuttavia, vengono utilizzati anche altri tipi di riso a chicco lungo. Il riso viene risciacquato accuratamente prima dell'uso per rimuovere l'amido. Il pilaf può essere cotto in acqua o brodo.
Le aggiunte comuni includono cipolle fritte e spezie profumate come cardamomo, alloro e cannella. In occasioni speciali, lo zafferano può essere utilizzato per dare al riso un colore giallo.
Il pilaf si prepara spesso aggiungendo il riso al grasso bollente e mescolando brevemente prima di aggiungere il liquido di cottura. Il grasso utilizzato varia da ricetta a ricetta, mentre i metodi di cottura si differenziano in base a dettagli come il pre-ammollo del riso e la cottura a vapore dopo l'ebollizione.[5]
Varianti
modificaEsistono migliaia di varianti di pilaf fatte con riso o altri cereali come il bulgur. In Asia centrale viene chiamato plov, pilau nel subcontinente indiano e polo in persiano. Alcuni tipi di pilaf includono diverse combinazioni di carne, frutta o verdura, mentre altri seguono ricette più semplici.[5]
In Uzbekistan vi sono almeno un centinaio di varianti di plov. Gli ingredienti tipicamente usati sono l'uva passa, le mele cotogne o la carne di montone.[6] Il Bukhara plov è fatto con agnello, carote e mandorle.[7] Anche in Tagikistan vi sono diverse varianti a seconda della regione,[8] mentre nello Xinjiang è diffuso il polu uiguro, che si prepara soffriggendo carote e montone (o pollo) in olio con cipolla, per poi aggiungere riso e acqua e cuocendo l'intero piatto a vapore.[9]
In India si trovano svariati tipi di pulao, come ad esempio il matar pulao (con piselli), l'alu pulao (con patate), il gobhi pulao (con cavolfiore) e il kishmish pulao (con uva sultanina).[10] In Iran si possono trovare delle varianti molto elaborate, come il morasa polo, caratterizzato dal colore dorato tipico del berberis, delle carote e dello zafferano, il kalam polo (con il cavolo),[11] o il sabzi polo.
In Armenia il pilaf può essere fatto sia con il riso che con il bulgur, e può essere usato come ripieno per il tacchino o il pollo arrosto condito con la frutta.[12] Tra i pilaf turchi si citano il sofisticato bamsili pilaf, fatto con riso aromatizzato al pepe nero coperto da pesce spinato,[13] il sade pilaf, fatto con funghi e uva passa,[14] il pilaf Ali Pasha (con pinoli e polpettine) e l'aspurlu pilaf (con carne macinata).[15]
Note
modifica- ^ a b Pilaf in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 24 giugno 2014.
- ^ Roger 2000, p. 1143.
- ^ Nandy 2004, p. 11.
- ^ Sengupta 2014, p. 74.
- ^ a b (EN) How to cook perfect pilaf, su the Guardian, 26 settembre 2012. URL consultato il 12 luglio 2022.
- ^ MacLeod 2014, p. 82.
- ^ Peterson 1996, p. 75.
- ^ Abazov 2006, p. 125.
- ^ M Cristina Cesàro, Chapter 10, Polo, läghmän, So Säy: Situating Uyghur Food Between Central Asia and China, in Situating the Uyghurs between China and Central Asia, Ashgate Publishing, Ltd, 2007, pp. 190–192, ISBN 978-0-7546-7041-4.
- ^ Chowdhary 1954, pp. 42-43.
- ^ Rajendra e Kaplan 2003, p. 127.
- ^ Uvezian 1976, pp. 90-91.
- ^ Peterson 1996, p. 27.
- ^ Peterson 1996, p. 40.
- ^ Peterson 1996, p. 72.
Bibliografia
modifica- Delphine Roger, The Cambridge World History of Food, a cura di Kenneth F. Kiple e Kriemhild Coneè Ornelas, vol. 2, Cambridge e New York, Cambridge University Press, 2000, ISBN 978-0-521-40215-6.
- Ashis Nandy, The Changing Popular Culture of Indian Food: Preliminary Notes, in South Asia Research, vol. 24, n. 1, 2004, DOI:10.1177/0262728004042760, ISSN 0262-7280.
- Jayanta Sengupta, Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History, a cura di Paul Freedman, Joyce E. Chaplin e Ken albala, Univ of California Press, 2014, ISBN 978-0-520-27745-8.
- (EN) Calum MacLeod, Uzbekistan : the golden road to Samarkand, Hong Kong, Odyssey, 2014.
- (EN) Rafis Abazov, Tajikistan, New York, Marshall Cavendish Benchmark, 2006.
- Savitri Chowdhary, Indian cooking, 1954.
- (EN) Jila Dana-Haeri, From a Persian kitchen : fresh discoveries in Iranian cooking, Tauris, 2014.
- Sonia Uvezian, The best foods of Russia, Harcourt Brace Jovanovich, 1974.
- Joan Peterson, Eat smart in Turkey : how to decipher the menu, know the market foods & embark on a tasting adventure, Ginkgo Press, 1996.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su pilaf
Collegamenti esterni
modifica- Riso pilaf, su cibo360.it. URL consultato il 24 giugno 2014.
- Ricetta Riso pilaf, su GialloZafferano.it. URL consultato il 24 giugno 2014.
