Barrique

Labarrique(pronunciafrancese[baˈʁik],initalianoanchebarile) è una piccolabottein legno, della capacità compresa normalmente tra 225 e 228litriutilizzata per l'affinamento del vino,sia bianco sia rosso (ma anche, raramente, per i rosati da evoluzione). Si considerano 225 litriper labarriquebordolese,228 litriper laborgognona(dettapièce), 350 litriper l'affinamento delcognac,250-260 litriper l'affinamento delporto.Sempre inFrancianellaprovincia della Champagne,vengono usatebarriquedi 205 litriper l'affinamento dei vini utilizzati nell'assemblage deglichampagnemigliori. Esiste anche un tipo più piccolo dibarriquedettodemi-barriqueche ha una capacità di 110-115 litri.

Barrique

Iltonneauè invece una botte in rovere da 500 litrie, pur essendo simile per costruzione ai vari formati di barrique, è considerato un fusto ligneo a sé stante. Anche il tonneau si differenzia per tipi di rovere e gradi di tostatura.

In origine era un'unità di misuradivolumefrancesecorrispondente a circa 225 litri.La fermentazione e/o l'invecchiamento del vino in botti di così piccola capacità permette una maggiore ossigenazionedel contenuto rispetto a una botte più grande, in virtù del rapportovolume/superficiedi contatto, oltre a rilasciare aromi terziari tipici.

I legni

Nella maggior parte dei casi labarriqueè costruita conlegnovariamentestagionatoe tostato diQuercus petraea(rovere) proveniente da varie foreste francesi oppure dallaSlavonia,tuttavia vi è anche una grande produzione dibarriqueprodotte nelleAmerichecon legni diQuercus alba.

Normalmente sono considerati più pregiati i legni provenienti dalle parti alte delle foreste, alberi cresciuti molto lentamente con un legno compatto e porosità molto fini. È buona regola lasciare gli alberi appena tagliati per qualche settimana nel bosco, per favorire lo sviluppo della microflora utile al futuro sviluppo di aromi.

L'elasticità del legno utilizzato per lebarriqueè garantita se vengono utilizzate delle piante dall'età compresa tra 120 e 240 anni.

Portati in segheria i tronchi vengono spaccati o segati e inizia il processo di stagionatura.

Stagionatura

Il legno, tagliato in liste (merrains) viene stagionato all'aperto, esposto alla pioggia e al sole per un periodo compreso tra i due e i quattro anni.Il clima del luogo di stagionatura è tradizionalmente un fattore importante nella qualità del legno. Infatti le piogge aiutano a disperdere alcunitannininon desiderati responsabili delsapore amaromentre iraggi UVdelsoleliberano iradicali liberiche favoriscono l'ossidazionedel vino.Naturalmente esistono sistemi automatizzati di aspersione di acqua sulle cataste di legno, ragione per cui attualmente si tende a stagionare il legno in luoghi dal clima soleggiato e ventilato (per la prevenzionefungina).

Rovere francese

Il legno perbarriquediQuercus petraeaviene tagliato perspaccoper le sue parti morbide. Questo provoca uno spreco di legname. Da unmetro cubodi rovere si producono circa seibarrique.Il sentore più tipico che questo legno dona al vino è quello divaniglia.

Il legno di rovere (Quercus petraea) perbarriqueè classificato per le sue qualità fisiche in relazione al vino, sulla base delle qualità tipiche del legno di rovere proveniente da varie zone francesi:

• ildipartimentodiAlliercon al suo interno il pregiatoTronçais
• laregionedell'Aquitania
• laregionedelLimosino
• la zona intorno aNeversinBorgogna
• ildipartimentodeiVosgi

Rovere bianco (americano)

Il legno perbarriquediQuercus albapuò essere tagliato in ogni direzione. Questo fa sì che diminuiscano considerevolmente gli sprechi. Da un metro cubo di rovere bianco si producono circa dieci barrique. Dal punto di vista chimico, il rovere americano presenta composizione dei tannini molto meno complessa (che per il 90% sono ellagici), ma è molto ricco di diversi lattoni, responsabili del caratteristico sentore di noce di cocco.

Tradizionalmente i produttoriitalianiutilizzanobarriquediQuercus petraeaanche se recentemente molti hanno iniziato a mescolare una piccola percentuale dibarriquediQuercus albaper rendere più freschi alcuni sentori. Alcuni produttori sono arrivati a creare vini diversi provenienti dalla stessa identica base invecchiata nell'uno o nell'altro legno. I risultati sono sorprendenti per la effettiva diversità dei due vini teoricamente uguali. InSpagnaalcuni produttori usano il rovere americano per via della somiglianza con il loro rovere tradizionale proveniente daQuercus pyrenaicae altri impiegano invece il rovere francese.

Il taglio delle tavole

La fase successiva alla stagionatura è il taglio in tavole.

Unabarriqueè composta da 25/30 doghe unite tra di loro mediante dei cerchi di metallo.

Le tostature

Per tostatura si intende il surriscaldamento della parte interna delle doghe dellabarriquedurante il montaggio della stessa. È sicuramente la fase più critica e decisiva del processo produttivo. Tradizionalmente viene effettuata in modo manuale, semplicemente passando una fiamma all'interno dellabarriquenon ancora completamente montata.A seconda del tempo e dell'intensità della fiamma solitamente si tende a catalogare le tostature in quattro classi:

• Leggera (in genere tende a sviluppare gliaromi secondaridel vino, fruttati (frutta matura), floreali e vaniglia).
• Media (in genere pur rimanendo gli aromi secondari dominanti nel vinosi sviluppano sentori più complessi)
• Media + (in genere combina ed equilibra sentori secondari eterziari,tostato,spezie…)
• Intensa o forte (in genere sviluppa una dominanza dei sentori terziari (tra cui caffè, cioccolato e cuoio) e distrugge l'eccedenza di whiskylattoni, sintetizza vari aromi tra cui ilguaiacoloe conferisce l'aroma di tostatura)

Le conseguenze del riscaldamento delle doghe sono:

• Trasformazione dellalignina;
• Passaggio di composti al vino siafenolici,tra cui ilguaiacoloche ricorda il gusto del fumo di paglia e della provola affumicata, ilmetilguaiacolo,responsabile dell'aroma di vaniglia, ilsiringoloche nell'aroma è simile allaceneredi camino bagnata, l'eugenoloresponsabile dell'aroma dichiodi di garofanoe il2-metilfenoloche ricorda la paglia umida, sialattoni,tra cui il3-metil-γ-lattonenelle sue formetrans-ecis-che sono caratterizzanti dell'aroma dinoce/polvere di coccoe legno dirovere,sia dialdeidifuraniche,tra cuiidrossimetilfurfurale,5-metilfurfuraleefurfurate,che sono caratterizzanti degli aromi di nocciola e/o mandorla tostata,2-idrossi-3-metil-ciclopentenoneresponsabile dell'aroma di noci e/ocarrube,5,6-diidro-4-metil-2H-piran-2-oneresponsabile dell'aroma dizucchero filatoe dimaltoloresponsabile dell'aroma dicera d'api;
• Aumento diacido gallico,compostifuranici,aldeidi benzoichee composti volatili;
• Comparsa difenilchetoni.

Chiaramente il risultato dipende moltissimo dall'abilità e dall'esperienza delmaestro bottaioe inoltre il legno può entrare in contatto con i combustibili (o comunque con i residui della combustione) utilizzati per la tostatura.

In questo settore l'innovazione tecnologica ha portato a tanti tipi di tostatura non convenzionale, dalla tecnica perconvezionedi aria calda, alla preimmersione delle doghe in acqua bollente (o in vapore ad alta temperatura),allo sviluppo di forni per una tostatura "perfetta". Anche la profondità nel legno della tostatura -a parità di tempo e intensità di fiamma- ha la sua importanza. A seconda della metodologia usata (tra cui il metodo tradizionale e il metodo a convezione) la profondità varia da 4 a 15mm.

Fase finale della preparazione dellebarrique

Le due estremità delle doghe vengono colmate concanna di paludeper rendere impermeabile la botte.

Viene praticato un foro per il rubinetto e la botte viene riempita con l'acqua per vedere se ci sono eventuali perdite da tappare.

Abbinamentobarrique/vino

Il perfetto abbinamento trabarriquee vino è comportato dalle seguenti peculiarità:

• microssigenazione tra vino e annata particolare;
• sentori primario varietali esecondario fermentativi preesistenti all'affinamento inbarrique(I sentori primari si generano dal tipo divitigno,mentre i sentori secondari si formano durante lavinificazione);
• tipo di legno;
• stagionatura del legno;
• tostatura del legno;
• permanenza del vino inbarrique.

Labarriquearrotonda il vino e lo stabilizza. Con lamicrossigenazioneitanninisipolimerizzanoproducendo una sensazione più gradevole e rotonda in bocca, dato che la polimerizzazione rende meno solubili i tannini nellasaliva.Per altro labarriqueaggiungesentori terziarial vino, tra cui lavanigliaovanillinainsieme allasiringaldeidee allealdeidiidrossi-cinnamiche,coniferaldeideesinapatdeide;tra gli altri aromi vi sono:cocco,ceneredi camino,tabacco,caramello,chiodi di garofano,pagliabruciata,provolaaffumicata e altri a seconda del tempo di permanenza durata e metodi in cui viene condotta lafermentazionealcolica, dell'origine geograficae del tipo di legno e anche dellatostatura,tra cui aroma di tostatura in genere,caffèecioccolato.

Data sia la differenza di opinioni possibili circa le necessità di azione sia la differenza tra varie attuazioni della stessa azione (una tostatura manuale può essere diversa dabarriqueabarrique,per cui, tra l'altro, il tempo di permanenza può essere lo stesso ma in condizioni diverse, lo stesso tipo di legno può provenire da alberi nati e cresciuti distanti fra loro e dunque diversi), si evince come questa parte della produzione vinicola sia da molti considerata un'artepiù che unascienza.

L'alto prezzo dellebarriquedi buona qualità, il loro ristretto tempo di utilizzo (di norma 2-3 anni) e la laboriosa pratica di cantina connessa all'utilizzo delle stesse, fanno sì che si siano sviluppate tecniche alternative. Una di queste prevede l'uso di schegge (chips) diroveretostate da immergere nel vino contenuto in un serbatoio di acciaio o cemento con contemporanea microssigenazione tramite un apparecchio dettomicrossigenatoreche scioglie nel vino quantità minime di ossigeno (a seconda degli effetti voluti, da 1 a 10mg/L/mese). Questa pratica, recentemente autorizzata anche nell'Unione europea,per motivi ancora non ben chiari (si suppone una differenza nella quantità di estrazione di tannini) non dà esattamente lo stesso effetto dell'invecchiamento inbarrique.È comunque implicitamente proibita da tutti i disciplinariDOCGitaliani che autorizzano solo le pratiche tradizionali tra quelle non esplicitamente proibite o autorizzate. Certamente l'uso delle schegge di rovere, pur se poco poetico, è sicuramente più sano rispetto a un uso scorretto dellabarrique(per esempio l'uso dibarriquevecchie o mal lavate o l'eccessivo tempo intercorso tra uno svuotamento e un riempimento con conseguenti formazioni dimuffe).

Il tonneau, per le sue dimensioni, rallenta i processi di evoluzione del vino (perché è minore la microssigenazione per unità di volume) e quindi è usato quando si vuole, per il vino contenuto, un risultato di questo tipo. Alcuni grandi vini bianchi, importanti e da invecchiamento, ad esempio, sono affinati in tonneau.

La barrique e il tonneau (in generale i contenitori lignei) non si utilizzano solo per l'invecchiamento del vino (uso classico e tradizionale): si possono impiegare anche per la precedente fase difermentazione(vinificazioneematurazione), al posto di altri tipi divasi vinari(ad esempio le vasche di acciaio inox).

Vita di unabarrique

Barriqueusate pronte per lo smaltimento

Smaltimento "alternativo" dellebarrique

Le regole della buona normalevinificazionedanno in due-tre anni la vita massima di unabarriqueutilizzata per il vino.Naturalmente vi possono essere innumerevoli eccezioni. Il legno con il tempo tende a impregnarsi di sedimenti di vino e questo, oltre a non garantire più una buona igiene con forti rischi di contaminazionibattericheefungine,limita fortemente la microssigenazione. Sempre nella buona pratica di cantina si suggerisce di "cambiare" il vino ogni tre mesi, cioè di svuotare la barrique, lavarla a fondo e quindi riempirla di nuovo con lo stesso vino o con un altro a seconda del tempo di permanenza previsto, in genere due-tre "passaggi" per il vino bianco e due per il vino rosso.Un'altra regola preziosa consiste nel non lasciare la barrique vuota per più di poche ore in modo da prevenire formazioni fungine. Tutto ciò rende i vini correttamente barricati molto più costosi dei loro omologhi prodotti esclusivamente in vasche di cemento o di acciaio.

Le difficoltà nello smaltimento delle barrique usate rende la cosa ancora più complicata. Fino a un certo punto, le barrique possono essere rigenerate (lievemente fresate all'interno, lavate, sanificate e ri-tostate).

Influenza culturale

Il terminebarricataderiva dall'uso delle barrique, riempite con terra o detriti, per creare barriere di strada durante laRivoluzione francese.

Voci correlate

• Botte
• Caratello
• Damigiana
• Zipolo

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