Cognac (distillato)

Ilcognacè undistillatofrancesetutelato da unaAppellation d'origine contrôlée(AOC), ricavato dalladistillazionedivinobianco. Si produce solo neidipartimentidellaCharentee dellaCharente Marittimanell'ovest della Francia, ed una piccola porzione dellaDordognae del dipartimento delleDeux-Sèvrese prende il nome dalla città che tradizionalmente è stata la sede principale del suo commercio,Cognac.

Cognac (AOC)
Origini
Luogo d'origine	Francia
Regioni	Charente Charente Marittima Dordogna Deux-Sevres
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	bevanda
Riconoscimento	A.O.C.
Consorzio di tutela	BNIC

Storia

Le prime notizie della sua produzione risalgono al 1622, quando gli olandesi, che da secoli acquistavano vino e sale in queste contrade risalendo ilfiume Charente,insegnarono agli abitanti a distillare il vino, che mal sopportava i viaggi per mare verso il Nord Europa.

Il mercato del cognac vive sotto l'ala di quattro grandi case produttrici (Rémy Martin,Hennessy,MartelleCourvoisier) che producono quasi la totalità delle bottiglie in commercio.

Metodi di produzione

Materie prime

Le uve utilizzateprovengono dai principalivitignibianchi permessi, ossiaUgni blanc,folle blanche,colombarde da qualche altro minore come ilsémilloned ilmontils.L'Ugni Blancperò occupa il 98% della superficie vitata ed è il vitigno principale, se non quasi unico.

Difatti si presta per la sua capacità di resistere alle malattie, di avere un basso grado zuccherino e contenere acidi: in questo modo il vino base che verrà distillato sarà basso in alcol e di buona acidità. Il basso contenuto alcolico consente agli aromi di essere meglio concentrati con la distillazione, mentre l'acidità fa da conservante per il vino, evitando che possa rovinarsi prima della distillazione.

In ogni caso, nonostante queste caratteristiche neutrali, terminato il processo di distillazione, l'Ugni Blanc conferirà allo spirito aromi floreali e di uva.

In cantina

I grappoli vengono pressatileggermente ed ilmostocosì ottenuto deve poi riposare circa un mese, per diventare un vino bianco,con cui si procederà immediatamente alla distillazione.

La velocità e la delicatezza sono due fattori importanti: il vino base non si deve assolutamente rovinare ed è fondamentale seguire quanto descritto qui sotto:

- Raccolta meccanica delle uve, seguita da pressatura soffice

- Niente addizione di anidride solforosa che renderebbe poco piacevole il distillato.

- Uso di lieviti selezionati per agevolare sin da subito la fermentazione.

-Fermentazione malolattica(anche se opzionale)

- Conservazione in tini di acciaio che escludano contatto con ossigeno.

- La distillazione deve avvenire entro il 31 marzo successivo alla vendemmia.

La distillazione

Il vino è distillato a fuoco diretto conalambiccocharentaisper due volte: nella prima cotta si ottiene ilbrouillische ha una gradazione alcolica intorno ai 30°, mentre nella seconda, labonne chauffeil distillato raggiunge i 70°.

Stili

Scegliere se distillare il vino con i lieviti o meno altro non è che un'impronta stilistica.Qualora vengano tenuti il distillato prodotto sarebbe più ricco, complesso e avvolgente. Secondo molti esperti agevolerebbe l'invecchiamento in botte e lo sviluppo di aromi di fungo, sottobosco, frutta secca e noci.

Chi invece preferisce eliminare i lieviti va in cerca di uno stile più leggero ed immediato di Cognac. Due grandi case produttrici usano distintamente questa tecnica e si definisce con il loro rispettivo nome il metodo impartito:

• MetodoMartell(senza lieviti)
• Metodo Rémy (con i lieviti)

Altra scelta è quella di distillare la testa (Têtes) e la coda (Secondes) della distillazione precedente o nel vino o nelbrouillis.Nel primo caso si ottiene un cognac più leggero, nel secondo uno più strutturato e caratteristico: Martell ad esempio unisceTêteseSecondesal vino; non è escluso che si possa anche fare una via di mezzo e dividerle tra il vino e ilbrouillised è il caso di Hennessy.

Maturazione

L'acquavite viene sottoposta ad un obbligatorio periodo di invecchiamentoinbarriquediquerciafrancese delLimousino del Tronçais della durata di almeno due anni, in cui assume la colorazione ambrata (corretta spesso con l'aggiunta di caramello) e a contatto con la botte prende il gusto caratteristico. L'invecchiamento può proseguire fino ad oltre 60 anni, dopodiché il distillato viene trasferito in bonbonnes o damigiane.

Le zone di produzione

LaAOCdel cognac si divide in sei sottozone chiamatecrusall'incirca concentriche, ognuna delle quali produce una qualità differente di distillati in ragione della composizione più o meno gessosa del terreno e della posizione geografica:

Carta deicrusdell'Appellation Cognac

• Grande Champagne:è la zona situata al centro della denominazione, protetta dalle influenze dell'oceano Atlantico e del clima continentale. Il 20% della produzione proviene da quest'area che ha circa 13.000 ettari vitati. Il gesso predomina nel sottosuolo assieme a sedimenti marini. I Cognac prodotti in questa zona sono destinati a grande invecchiamento avendo corpo, struttura ed un bouquet floreale e fine. Il periodo d'invecchiamento consigliato per le bottiglie premium è di circa 50 anni.
• Petite Champagne:andando verso sud troviamo la Petite Champagne che circonda nella quasi totalità la Grande Champagne. Ha una produzione pari a circa il 21% dell'intera denominazione. A livello climatico non si discosta dalla Grande Champagne, ma il suolo presenta alcune diversità: meno gesso e maggiore friabilità. Anche lo stile dei brandy prodotti non si allontana più di tanto, ciò che risente di tali differenze sono la capacità di invecchiamento: col passare del tempo i Cognac perdono finezza e complessità, ma si parla di piccole differenze; i vini di queste due denominazioni sono da considerarsi entrambi di indiscussa qualità. Per il nome del Cru valgono le stesse regole di quanto detto sopra e si può trovare in etichettaPetite Champagne contrôléeoFine Petite Champagne contrôlée
• Borderies:è il cru più piccolo di tutta Cognac. È situato al nord delle due Champagne e produce a malapena il 6% di bottiglie. Qui l'oceano Atlantico fa sentire le sue prime influenze, mentre i terreni sono argillosi e decalcificati in superficie. I vini provenienti da Borderies hanno struttura e corpo e sono utilizzati per rafforzare gli altri Cognac; hanno buona capacità di invecchiamento, bouquet floreali e possono raggiungere estremo equilibrio: questo però rende quasi impossibile trovare bottiglie che riportino l'AOC(Fine) Borderies contrôlée.
• Fins Bois:crumolto eterogeneo per composizione dei terreni e clima più esposto dei precedenti; cognac di corpo modesto, fruttati e floreali, di rapido invecchiamento
• Bons Bois:cruesterno, terreni eterogenei, e clima esposto agli influssi oceanici o delMassiccio Centrale;acquaviti rustiche, più vigorose delle precedenti, e di rapido invecchiamento
• Bois Ordinaires:ilcrusi affaccia sull'Oceano Atlantico;il clima è marino, i terreni sabbiosi; le acquaviti sono deboli e ruvide; invecchiano in pochi anni.

Un caratteristicochai(cantina) di invecchiamento del cognac

Se il cognac proviene da una sola di queste zone, può essere indicata in etichetta la denominazione geografica complementare corrispondente(appellation): per esempio "cognac Grande Champagne". Le miscele dicrusdiversi possono chiamarsi solo cognac, con un'unica eccezione: il cognac ottenuto dalla miscela dei distillati della Petite e della Grande Champagne (almeno 50%), prende il nome di "Fine Champagne"; ma non si tratta di uncruautonomo.

Classificazione dell'invecchiamento

Il cognac in commercio si classifica secondo il grado di invecchiamento con alcune sigle di uso tradizionale; si compone quasi sempre di una miscela di acquaviti di annate diverse.

La legge francese vieta di indicare in etichettal'anno di distillazione, con l'eccezione del cognacmillesimato;a seconda della durata dell'invecchiamento, sulla bottiglia si possono trovare le seguenti:

Botte contenente CognacHennessy1961

Denominazioni legali

• VS o De Luxe (Very Special) o *** - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno due anni di invecchiamento
• VSOP, o Réserve (Very Superior oppure Very Special Old Pale) - l'acquavite più giovane della miscela deve aver almeno quattro anni di invecchiamento
• XO (eXtra Old) - l'acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 6 anni di invecchiamento (10 anni dal 2018); questa è la massima garanzia legale di invecchiamento data dallaAOCdel cognac.
• XXO (Extra Extra Old) - menzioni specifiche dove si specifica un invecchiamento uguale o superiore a 14 anni (dal 2018)

Denominazioni tradizionali

• Vieille Réserve, Hors d'âge, Extra - sono classificazioni usate frequentemente nel commercio, ed indicano cognac di invecchiamento elevato.
• Napoleon, Héritage - l'acquavite più giovane deve avere almeno 6 anni di invecchiamento

Secondo gli usi tradizionali, i cognac vengono invecchiati più a lungo del minimo legale, anche se non è esplicitamente dichiarato.

Miscelazione

Alcune bottiglie di cognac dell'azienda più nota in Norvegia.

La quasi totalità del cognac in commercio è una miscela (assemblage) di distillati di origini ed annate diverse. È compito delmaître de chaio maestro cantiniere comporre le miscele per ottenere un prodotto costante nel tempo o con particolari caratteristiche di gusto. Spesso le miscele sono composte da decine se non centinaia di distillati. Anche i cognacmillesimatisono miscele di acquaviti dello stesso anno. Fanno eccezione a questa consuetudine solo alcuni rarissimi distillati imbottigliati direttamente dalla botte per le loro caratteristiche di gran pregio, che prendono il nome dibrut de fût,all'inglesecask strength.

Tutela della denominazione d'origine

Durante il periodofascistail nome cognac è stato a forzaitalianizzatoinarzentedaGabriele D'Annunzio,senza successo; in Italia fino al 1949 ogni distillato di vino poteva legalmente chiamarsi cognac, indipendentemente dalla sua origine.

Una convenzione italo-francese (28 maggio1948)stabilisce che il terminecognacdal 1º gennaio 1950 sia riservato ai soli distillati di vino prodotti nella regione di Cognac. I distillati di vino di altra origine (italiana, ma anche francese al di fuori della zona d'origine) sono perciò definitibrandy;fanno eccezione quelli prodotti nella regione dell'Armagnacche hanno un'AOCautonoma.

Cocktail "Sidecar"

Il servizio del Cognac

Il Cognac è servito liscio, in dosi da 4 cl, a una temperatura di 20-22 °C. Servito nel bicchiere Ballon o nel Tulipe per facilitarne la decantazione e per fare in modo che si liberino gli aromi, grazie al calore emanato dalle mani. Questo processo si definisce umanizzazione.

Altri usi del cognac

Oltre ad entrare in diversi cocktail (Alexander,French Connection,Sidecar,Stinger,Block and fall,East India,ecc..) l'acquavite di cognac è alla base di due note bevande alcoliche: il tradizionalePineau des Charentes(aperitivo a base dimostocon aggiunta di Cognac) e ilGrand Marnier,che è un cognac aromatizzato all'arancia. Il cognac viene altresì impiegato per conservare frutti, ed in alcune altre bevande con succhi di frutta o tè.

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Collegamenti esterni

• (FR)Sito ufficiale,sucognac.fr.
• (EN)Sito ufficiale,sucognac.fr.
• (EN)cognac,suEnciclopedia Britannica,Encyclopædia Britannica, Inc.
• Cognac e Armagnac- Il sito ufficiale della Francia (in Italiano)
• Ente di tutela del cognac,sucognac.fr.URL consultato il 13 maggio 2014(archiviato dall'url originaleil 1º luglio 2015).

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