Tannino

Iltanninoè una classe di composti contenuti in diverse piante con proprietà analoghe a quelle dell’acido tannico,solubili in acqua, di sapore astringente, capaci di precipitare i sali dei metalli pesanti, gli alcaloidi e le proteine. Per questo posseggono proprietàconciantiper le pelli animali in quanto reagiscono colcollagenee con le altre proteine rendendo il prodotto non putrescibile.

Trovano inoltre impiego nella tintura e nella stampa dei tessuti, nella preparazione di lacche e inchiostri, nella chiarificazione del vino, della birra e dei succhi di frutta. Il composto si trova nei legni, nelle cortecce, nei frutti e rizomi, nelle radici ma generalmente si intende quello estratto dalle noci digalla,ricco di acido tannico, con diversi procedimenti (all’acqua, all’alcole, all’etere). Il tannino è sintetizzabile, ottenendo in tal modo un gruppo di prodotti con caratteristiche analoghe a quelli naturali di origine vegetale anche se privi di alcuna analogia chimica.^[1]

Il termine venne impiegato per la prima volta nel1796per indicare una sostanza chimica presente negli estratti vegetali capace di combinarsi con leproteinedella pelle animale in complessi insolubili, di prevenirne la putrefazione da parte degli enzimi proteolitici e trasformarla incuoio.Questa capacità di legarsi ai composti contenentiazoto(proteine ealcaloidi) si riflette nellaqualità astringentedi molti vini rossi. Sono presenti anche nei frutti dikaki,sorbo domestico,nespolo comune,corniolo,cotogno,carrubo.Le fonti più ricche di tannini sono le cortecce di piante comequercia,castagno,abete,acacia.Il tannino era temuto dai pittori sutavola,perché poteva sprigionarsi anche da supporti già stagionati e macchiare di scuro alcune parti del dipinto.

Struttura

Struttura dell'acido tannico,un tipo di tannino

I tannini sonocomposti polifenolici^[2]comuni nelle piante vascolari, di cui la più ricca è il castagno europeo (Castanea sativa) che ne contiene, all'interno dei suoi tessuti, circa il 7% del totale; nelleangiospermein particolare sono associati ai tessuti legnosi. Nellacellula vegetalei tannini sono separati dalle proteine e daglienzimidelcitoplasma,ma quando avviene una lesione (attacco da parte di erbivori) la reazione tannica può rendere meno assimilabile la pianta per il predatore.

Si distinguono due classi di tannini in funzione della struttura chimica;^[2]le due classi sono distinte dal percorso biosintetico di formazione e dallastereochimica^{[senza fonte]}:

tannini idrolizzabili:^[2]Si dividono in gallotannini (esteri dell'acido gallicoe delglucosio) e in ellagitannini (estere dell'acido esaidrossidifenico eglucosio). Essi sono facilmenteidrolizzabilidaacidideboli, ad alte temperature si decompongono dandopirogallolo,un composto epatotossico e fortemente irritante, e sono ad altopeso molecolare.^{[senza fonte]}Per riscaldamento con acidi diluiti si decompongono in zuccheri eacidi fenoliciliberi.^[2]
tanninicondensati o flavanoli:non si decompongono per riscaldamento con gli acidi diluiti e sono strutturalmente collegati con le antocianine e le catechine.^[2]Anche i tannini condensati sono diffusi in natura trovandosi nel legno di castagno e in alcuni frutti come le uve nere.^[2]Un termine alternativo èproantocianidine.A livello biogenetico sono fortemente apparentati aiflavonoidi.Essi non sono facilmenteidrolizzabili,si decompongono in condizioni alcoliche acide dando i pigmenti rossi dettiflobafeni,hanno la struttura di un flavan-3-olopolimerico,contengono da 2 a 8 unità dicatechina.Sono fortementeantiossidantie agiscono in maniera sinergica anche con l'acido ascorbico.Abbassano lapressione arteriosa,riducono l'aggregazione piastrinica,possono aiutare a ridurre i rischi di danni allecoronariee sonoantiviralieantibatterici.Le proantocianidine oligomeriche possiedono proprietà antitumorali, sono angioprotettive e prevengono il danno daradicali liberi.^{[senza fonte]}
Florotannini:è una terza classe di tannini, identificata recentemente in molte specie dialghebrune.

Applicazioni

Una funzione importante del contenuto in sostanze tanniche dellegnoè la sua capacità di migliorare la conservazione del legno stesso in ambiente umido, utile soprattutto per il legname navale per impedirne o rallentarne la degenerazione.

I tannini, somministrati sia per via topica sia orale, hanno un effetto antibatterico e antifungino. Somministrati per via orale hanno un effetto antidiarroico. Somministrati per via topica hanno effetto vasocostrittore, sono usati nella rigenerazione dei tessuti affetti da piccole ferite e ustioni, e infine sono usati nel trattamento delladermatite.

I tannini hanno la capacità diprecipitarealcuneproteinedellasaliva^[3],dando così la tipica sensazione diastringenza.Inoltre si combinano in modo aspecifico con le proteine alimentari, formando complessi resistenti alleproteasigastrointestinali. I tannini inoltre, inibiscono gli enzimi digestivi. La tipica sensazione dopo aver assunto quantità elevate di tannino è di fame senza appetito, e la fame persiste anche dopo un pasto ricco (che non verrà digerito e assimilato ma escreto); il senso del gusto è alterato, i cibi sono insapori o sgradevoli. Per questi motivi è consigliato di non assumere frutta durante i pasti principali o degustazioni.^{[non chiaro]}

Inibiscono l'assorbimento delferroe dellozincoe anche di alcunevitamine.

Note

^tannino in Vocabolario - Treccani,sutreccani.it.URL consultato il 18 aprile 2018.
^^a^b^c^d^e^fSapere.it,tannino - Sapere.it,susapere.it.URL consultato il 18 aprile 2018.
^Pascale Sarni-Manchado, Véronique Cheynier e Michel Moutounet,Interactions of Grape Seed Tannins with Salivary Proteins,inJournal of Agricultural and Food Chemistry,vol. 47, n. 1, 1º gennaio 1999, pp. 42–47,DOI:10.1021/jf9805146.URL consultato il 16 marzo 2020.

Voci correlate

Altri progetti

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Collegamenti esterni

(EN)tannin,suEnciclopedia Britannica,Encyclopædia Britannica, Inc.
Tannini,sunutritionvalley.it.URL consultato il 30 aprile 2007(archiviato dall'url originaleil 3 luglio 2007).

Controllo di autorità	Thesaurus BNCF41680·LCCN(EN)sh85132335·GND(DE)4184419-1·BNE(ES)XX546166 (data)·BNF(FR)cb11946963h (data)·J9U(EN,HE)987007558429405171·NDL(EN,JA)00572669

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[1] tannino in Vocabolario - Treccani,sutreccani.it.URL consultato il 18 aprile 2018.

[:0-2] Sapere.it,tannino - Sapere.it,susapere.it.URL consultato il 18 aprile 2018.

[3] Pascale Sarni-Manchado, Véronique Cheynier e Michel Moutounet,Interactions of Grape Seed Tannins with Salivary Proteins,inJournal of Agricultural and Food Chemistry,vol. 47, n. 1, 1º gennaio 1999, pp. 42–47,DOI:10.1021/jf9805146.URL consultato il 16 marzo 2020.

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