Zucchero di palma
Lozucchero di palmaè undolcificantericavato da un qualsiasi tipo dipalma.Essendovi molte tipologie di palme diverse, i vari zuccheri di palma sono spesso classificati in base alla pianta di provenienza. Gli zuccheri delle palme presentano tutti delle lievi differenze fra di loro e vengono prodotti in modo simile. Inoltre possono essere utilizzati in modo intercambiabile nella preparazione di vari alimenti.
Tipologie
modificaEsistono cinque tipologie predominanti di palma per la fabbricazione dello zucchero, ovvero laborassus,laphoenix dactyliferao palma da datteri, lanypa fruticans,l'arenga pinnatao palma da zucchero e lacocos nucifera,anche conosciuta come palma da cocco.[1]Laborassusviene coltivata inAfrica,AsiaeNuova Guineaove viene utilizzata, oltre che per la produzione di zucchero ricavato dallalinfadei fiori, per la fabbricazione di vari oggetti e materiali. La palma da datteri si distingue in due varianti, ovvero laphoenix dactyliferae laphoenix sylvestris,da entrambe le quali si può ricavare il dolcificante di palma ricavato dalla linfa. Tuttavia, laphoenix dactyliferaè comune nelle aree che si affacciano sulMediterraneoe inMedio Oriente,mentre laphoenix sylvestrisè diffusa in alcuni paesi dell'Asia fra cui l'Indiae ilPakistan.Lanypa fruticansè invece originaria delle coste e delle regioni tropicali dell'Oceano IndianoePacifico.Si tratta dell'unica palma che cresce all'interno di unbiomaacquoso dimangrovie.Solo le foglie e i fiori della pianta crescono sopra il livello dell'acqua. Lo zucchero di tale specie di palma si ottiene dalla linfa della pianta. L'arenga pinnataè originaria delle regionicostiereetropicalidell'Asia fra cui quelle dellaCinae dell'Indonesia.La linfa usata per produrre lo zucchero di palma è conosciuta in India con il nomegurmentre in Indonesia viene definitagula aren.Lacocos nuciferaproduce invece zucchero dalla linfa dei suoi fiori, cresce nelle aree costiere dell'Oceano Indiano e Pacifico e lo zucchero ricavato da questa pianta viene prodotto principalmente dall'Indonesia, dallaThailandiae dalleFilippine.
Caratteristiche
modificaLo zucchero di palma viene prodotto bollendo la linfa raccolta dalle piante fino a quando non si addensa.[2][3][4]La linfa bollita, da cui si può anche ricavare ilmiele di palma,viene venduta in apposite bottiglie o lattine e tende ad addensarsi e cristallizzarsi nel tempo, oppure viene lasciata solidificare e venduta sotto forma di blocchetti. Il colore dello zucchero di palma spazia dal marrone/dorato al marrone scuro/nero come, ad esempio, ilgula arenindonesiano. Lo zucchero di palma funge da ingrediente per svariati alimenti dolci o salati cucinati o fabbricati in Asia,[5]Medio Oriente eNord Africa.[6]
Varianti locali
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Essendo popolare in molti paesi, lo zucchero di palma ha molti nomi diversi e la sua preparazione cambia di paese in paese. In Indonesia vi è ilgula jawa( "zucchero giavanese" )[7]mentre inMalesiasi prepara ilgula melaka.Vi è una differenza specifica nella denominazione dello zucchero di palma in Indonesia; se è a base di cocco, viene chiamatogula jawaogula merah( "zucchero rosso" ),[8]ilgula aren( "zucchero diaren") si riferisce invece allo zucchero di palma che è stato specificamente prodotto dalla linfa dei boccioli di palmaaren.Ilgula jawaha un aroma terroso, è molto dolce e il suo aspetto ricorda quello dellamelassa,[7]mentre ilgula arenha un colore più chiaro.[8]
Ilgula melakaè un tipo di zucchero di palma a volte denso e appiccicoso ottenuto dalla linfa dei boccioli di fiori di palma da cocco o, più raramente, da altre palme.[9]La pianta viene recisa in più punti e il liquido che ne fuoriesce viene raccolto grazie a una pentola. La linfa viene quindi bollita fino a quando non si addensa. Successivamente, il liquido dolce viene versato in tubi di bambù lunghi 7/13 cm e lasciato solidificare al loro interno fino a quando assumerà una forma cilindrica.[9][10]Tale procedura rende lo zucchero digula melakapiù costoso del comunezucchero semolato.Da questo tipo di zucchero vengono preparati alcuni piatti salati o dolci delsud-est asiaticocomprendentitorte,ilgula melaka sago,[11]ilcendol,l'ondeh ondehe ilrojak.
Note
modifica- ^(EN)Palm Sugar in Germany(PDF), suimportpromotiondesk.de.URL consultato il 23 luglio 2019(archiviato dall'url originaleil 1º agosto 2020).
- ^(EN) John Vaughan, Catherine Geissler,The New Oxford Book of Food Plants,Oxford University, 2009, p. 107.
- ^(EN)Sugar palm (Borassus flabellifer): potential feed resource for livestock in small-scale farming systems,sufao.org.URL consultato il 23 luglio 2019.
- ^(EN)Overall view on the tradition of tapping palm trees and prospects for animal production,sufao.org.URL consultato il 23 luglio 2019(archiviato dall'url originaleil 25 novembre 2017).
- ^(EN)10 ways with palm sugar,susbs.au.URL consultato il 23 luglio 2019.
- ^(EN) Peter Heine,Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa,Greenwood, 2004, p. 58.
- ^ab(EN)Gula Jawa,suasian-fusion.URL consultato il 23 luglio 2019.
- ^ab(EN)Gula Jawa (Coconut Sugar),suindonesiaeats.URL consultato il 23 luglio 2019(archiviato dall'url originaleil 23 luglio 2019).
- ^ab(EN) Andrew Loh,Malacca Reminiscences,Partridge, 2015, p. 254.
- ^(EN) Sharon Wee,Growing Up In A Nyonya Kitchen: Singapore Recipes from my Mother,Marshall Cavendish, 2012, p. 38.
- ^(EN) Sri Owen,Sri Owen's Indonesian Food,Pavillon, 2014, p. 309.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Collegamenti esterni
modifica- (EN)sugar palm,suEnciclopedia Britannica,Encyclopædia Britannica, Inc.
