Cocktail

Uncocktail(anticamente conosciuto in Italia con il nome di "bevanda arlecchina" o "polibibita") è unabevandaottenuta tramite unamiscelaproporzionata ed equilibrata di diversiingredientialcolici,non alcoliciearomi.Un cocktail ben eseguito deve avere struttura, aroma e colore bilanciati; se eseguito senza l'uso di componenti alcoliche viene detto cocktail analcolico.

Il cocktail può presentare all'interno del bicchiere del ghiaccio, non presentarlo affatto (come alcuni cocktail invernali qualigrogepunch), oppure può essere solo raffreddato con del ghiaccio. Una classe particolare di cocktail è costituita daglishot,piccoli cocktail che possono avere tutte le caratteristiche di un normale cocktail e sono serviti in due tipi di bicchieri, glishote ibite.

Per prevenire l'abuso sia di nomi fittizi di cocktail sia di modifiche arbitrarie a cocktail conosciuti, l'International Bartenders Associationne ha codificati 77 a cui ogni anno si aggiungono o vengono eliminati altri cocktail.

Storia

La parola cocktail appare per la prima volta nell'edizione del 13 maggio1806delBalance and Columbian Repositoryche ne dava la seguente definizione:

(EN)

« "Cocktail" is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters.»

(IT)

«Il "Cocktail" è una bevanda stimolante composta da superalcolici di vario tipo, zucchero, acqua e amari.»

(Balance and Columbian Repository)

Etimologia

L'etimologiadel termine cocktail non è chiara, esistono tuttavia diverse ipotesi sulla sua origine:

• potrebbe derivare dai termini inglesicock(gallo) etail(coda), forse per il fatto che verso il 1400 nelle campagne inglesi si beveva una bevanda variopinta ispirata ai colori della coda del gallo da combattimento;
• potrebbe derivare dal termine francesecoquetier,un contenitore per uova che veniva usato aNew Orleansper servire liquori durante ilXIX secolo;
• potrebbe essere una distorsione dal latino[aqua] decocta,cioè acqua distillata;
• potrebbe derivare dalla leggenda che narra di una nave di ricchi inglesi che, approdando in Sud America, festeggiavano bevendo liquori europei e succhi tropicali mescolati con una colorata piuma di gallo;
• nel 1600-1700 i marinai inglesi approdavano nel porto diCampecheinMessico,dove veniva loro servita una bibita mista con all'interno una radice o erba che i locali in lingua spagnola chiamavano "coda di gallo" (cola de gallo). Da lì cock-tail;
• potrebbe derivare da una leggenda medioevale per la quale l'inizio della giornata era segnato dal canto del gallo, mentre la fine da una bevanda alcolica. Segnando la fine della giornata venne chiamata l'usanza "cock-tail", nonché coda di gallo.

La prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del1862:How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion,del professor Jerry Thomas. Oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette che erano chiamate "Cocktails". L'ingrediente che differenziava i "cocktails" dalle altre bevande in questo compendio era l'uso degli amari, anche se questo tipo di ingrediente non si trova oramai quasi più nelle ricette moderne.

Durante ilProibizionismonegliStati Uniti(1919-1933), quando il consumo di alcool era illegale, i cocktail erano comunque bevuti neglispeakeasies.Durante questo periodo la qualità dei liquori era scadente rispetto ai periodi precedenti, per questo motivo i baristi tendevano a mescolare i liquori con altri ingredienti. Proprio a questo periodo si fanno risalire le prime vere raccolte di ricette per cocktail dell'era moderna, soprattutto inEuropa,con laGuide du barman et du gourmet chicdel 1921 e900 recettes de cocktail et Boissons Américaines,del1927,entrambe a cura di Adolphe Torelli (barista del Winter Palace diNizza) e ilThe Savoy Cocktailinglese del1931.Anche cinema e letteratura hanno contribuito al successo dei cocktail.

Preparazione

La preparazione di un cocktail, come per qualsiasi ricetta di cucina, comporta una serie di fattori: la variabile principale è costituita dagli ingredienti e la loro quantità, quindi le tecniche e gli strumenti di miscelazione e infine la presentazione.

Ingredienti

Gli ingredienti sono suddivisibili in quattro categorie principali, ossia basi, coloranti, aromatizzanti e decorazioni:

• base: la base è l'elemento intorno al quale si costituisce il cocktail, di solito si tratta di un distillato bianco (o scuro) che dà struttura alla bevanda. In base alla caratterizzazione del distillato si avranno basi neutre (es.vodkaorum), parzialmente caratterizzati (es.whiskeyocachaça) o fortemente caratterizzati (es.ginotequila)
• aromatizzante: l'aromatizzante è l'elemento che arricchisce il ventaglio olfattivo e gustativo, liquori o creme sono generalmente quelli più usati che danno profumo e gusto. Base e aromatizzante potrebbero essere sintetizzati in un liquore o crema (che sono bevande diverse dai distillati)
• colorante: il colorante migliora il colore e la piacevolezza della bevanda; è unsoft drinkcome cola, tonica, sciroppi, frutta. Nel cocktail ne influenza l'aspetto visivo e il gusto
• decorazione: serve per migliorare l'impatto estetico della bevanda; alcune volte può anche variare l'aroma del cocktail, come ad esempio lecrustas,ossia zucchero o sale passati sul bordo del bicchiere inumidito. Solitamente si utilizza frutta (bucce o spicchi di agrumi, ciliegie sotto spirito, olive) o aromi (zucchero, sale, cacao, noce moscata).

Unità di misura

Il dosaggio degli ingredienti nelle ricette possono essere indicati con diverseunità di misura,a seconda della necessità, della tecnica e della nazione. Le principali unità di misura sono tre:

• centilitri(cl.): è l'unità di misura più precisa, in quanto permette dosaggi molto piccoli. Necessita deljigger,attrezzo che permette di misurare precisamente la razione di liquido, e dell'utilizzo delbicchiereadatto alla ricetta, in quanto ogni bicchiere ha una capacità standardizzata. È il dosaggio utilizzato nello stileclassico,dall'IBA,dall'AIBES,e dall'AIBM
• once(oz.): è l'unità di misura più quantizzata e rapida, ma meno precisa (un'oncia equivale a 3 cl.). Per calcolare l'oncia è possibile utilizzare ilpourer,strumento utilizzato soprattutto nell'american bartending,stile che necessita di rapidità, ed utilizzata pertanto dai ricettari di tali categorie
• decimi(x/x): è l'unità di misura più adattabile. Può essere espressa in decimi, terzi, quarti, quinti, mezzi e altre unità inferiori/superiori a seconda della ricetta. Nell'ambito del Barman classico l'AIBES ha iniziato ad usare la linea di ricette indicate in centilitri affiancata a quella decimale. I motivi del lento abbandono della notazione decimale vanno ricercati nella sua imprecisione e nel fatto che ogni bicchiere ha una capacità differente, e senza conoscerla a priori è impossibile realizzare un cocktail perfetto utilizzando il sistema in decimi, mentre il sistema in once e in cl non crea problemi di questo tipo.

Vi sono poi altre unità di misura scarsamente utilizzate (es. cucchiai/spoon,parti) a causa della bassa precisione, o utilizzati solo per specifici ingredienti (es. gocce per l'Angostura).

Tecniche di miscelazione

Ogni cocktail necessita di una tecnica particolare di preparazione, che valorizzi gli aspetti gustativi ed estetici finali caratteristici di ogni composto. Le tecniche principali sono:

• shaking(o shakerato, che si può tradurre con "agitato" ): gli ingredienti vengono inseriti in unoshakerpieno dighiaccioe quindi mescolati tramite lo scuotimento dello strumento (la durata dell'agitazione deve essere intorno a 10-20 secondi). Questa tecnica permette, oltre la miscelazione di liquidi difficilmente miscibili, un'ossigenazione e abbassamento della temperatura rapida del liquido
• stirring(o mescolato): gli ingredienti vengono versati direttamente nel bicchiere o in unmixing glasse mescolati con unostirrero uncucchiaio da bar.Questa tecnica, utilizzata principalmente con ingredienti condensitàsimile, permette di mischiare dolcemente gli ingredienti mantenendo al contempo le note caratteristiche degli ingredienti ben distinguibili
• mixing & straining:gli ingredienti vengono mescolati in unmixing glasso shakerati (senza ghiaccio), quindi si filtra il composto con unostrainernel bicchiere spesso precedentemente raffreddato. Questa tecnica permette di mescolare;
• muddler(o pestato): gli ingredienti solidi (zucchero, frutta, erbe) vengono pestati con unmuddler,per farne fuoriuscire l'essenza
• build:gli ingredienti vengono versati direttamente nel bicchiere. La variante delbuildè chiamatolayer,che prevede che gli ingredienti si versino in un bicchiere piccolo (solitamenteshot) molto delicatamente, facendo in modo che i liquidi, che devono averedensitàdiverse, rimangano stratificati e non mescolati; solitamente, per semplificare il lavoro, i liquidi vengono versati sul dorso di unostirrero uncucchiaio da barpoggiato sul bordo del bicchiere.
• frozen:gli ingredienti vengono versati in unblenderriempito di ghiaccio e frullati in modo da ricavare una bevanda simile ad unsorbettoo anche con consistenza liquida e vellutata.

Stile

Lo stile delbarman/barista può essere:

• bartender
• classico
• flair bartender

Il primo si riferisce a una costruzione del cocktail basata su tecniche americane e misurazioni in once (1 oncia = 3cl) utilizzando un sistema di conteggio chiamatofree pouringed è utilizzato da barman che lavorano in locali affollati. Il secondo a un barman da hotel dove il lavoro è più lento e ci si concentra principalmente sulla qualità; l'ultimo si ispira ad un modello di barman acrobatico, il cui scopo è far da bere a un medio livello dando spettacolo con simpatici movimenti acrobatici. Ilflairsi distingue in due tipi: ilWorking flaire l'Exhibition flair.Il primo è finalizzato alla preparazione di uno o più cocktail. L'Exhibitionserve, invece, per attirare il cliente al banco eseguendo uno spettacolo acrobatico con bottiglie vuote. Esistono competizioni su scala mondiale di questa disciplina, dette appuntoFlair competition.

Classificazione

I cocktail possono essere classificati in base a vari fattori caratterizzanti, tra i quali il momento del consumo, la presentazione, la capacità o la struttura. Ne risulta una serie di possibili categorizzazioni.

Momento del consumo

I cocktail vengono consumati solitamente nella seconda parte della giornata. La categorizzazione secondo il momento di consumo quindi si distingue principalmente sulla base dell'effetto dato all'organismo, dividendo i composti quindi il momento del consumo è distinto sulla base della cena:

• pre dinner:vengono serviti comeaperitivi,dal latinoaperire(aprire); molti sono caratterizzati dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l'appetito. Salvo eccezioni, sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti. In Italia vengono spesso supportati dastuzzichinidi contorno
• after dinner:serviti dopo cena, possono esseredigestivioppure sostituire e\o accompagnare un dessert. Sono caratterizzati dalla presenza di liquori e creme, una composizione olfattiva e gustativa complessa, abbinati spesso a una componente alcolica decisa
• any time:sotto questo termine vengono inseriti molti cocktail, dai sapori molto variegati ma accomunati da sapori spesso freschi e dissetanti, oppure dolci. Sono composti da una base alcolica molto variabile, l'uso di addolcitori, succhi di frutti o analcolici e spesso riccamente decorati. L'highballrientra nella categoria degliany time,perché ha una presenza molto abbondante di componenti analcolici.

L'I.B.A.ha utilizzato questa categorizzazione fino al2010 .

Presentazione

I cocktail possono essere presentati, in base agliingredientie allatecnica di miscelazionein diversistati:

• liquido: è lo stato principale dei cocktail, con o senza ghiaccio
• cremoso: contienecrema di latte,uovao un altro ingrediente che possa rendere il composto semifluido (succo di pomodoro, gelato, liquore cremoso)
• frozen:gli ingredienti sono frullati con ghiaccio, ricavando un composto simile ad unsorbettoo liquido
• pestato: gli ingredienti sono pestati e serviti con ghiaccio tritato grossolanamente.

Capacità

I cocktail possono esser serviti in vari bicchieri

• shot:serviti in bicchieri dacicchetto
• short drink,se serviti nellecoppette da cocktail
• medium drinkse serviti intumblerbassi
• long drinkse serviti intumbleraltio altri bicchieri di alta capacità; con il termine si è passati anche a indicare cocktail definiti più correttamenteHighball,ossia bevande in cui la componente analcolica è superiore alla componente alcolica.

Struttura

La classificazione secondo la struttura è la più eterogenea e variabile fra tutte, in quanto basata sui sapori e sulla composizione. Dato che col tempo sono aumentati sia la disponibilità degli ingredienti che il consumo di cocktail, il numero di varianti è cresciuto considerevolmente, dando origine a molte classi, stili e famiglie.

Classe	Caratteristica	Stile (famiglia)
Ancestral, Sour & Julep	Sono accomunati dall'uso dellozucchero:gliancestralcontengonoSoda,isourlimoneolime(chiamatoSweet & sour), ijulepmenta	Caribe (Caipi) Collins Fizz Sling
Duo e Trio	I duo contengono unliquoree undistillato,i trio aggiungono un ingrediente cremoso come lacrema di latteo lacrema di whiskey	Cream & Cocoa Dark drink Gangster(Triade)
French-italian	Presenza divino spumantee/overmouth	Americani Martinis Sparkling
Highball(erroneamente definito ancheLong Drink)	Presenza preponderante dianalcolici	Cape Codder Lemon drink Tonic Drink Cola Drink Liquid Energy Cooler Tiki/Exotic/Tropical(Colada, OJ)
Hard Drink	Presenza preponderante o esclusiva didistillati	Iced tea Pousse-café(B-52)
Snappers	Presenza di ingredienti sapidi quali succo dipomodoroouova	Nogg & flip Bloodies
Bowl	Presenza difrutta intera,zuccheroespezie.Spesso son serviti in grosse ciotole ocaraffe	Punch Cobbler
Orphan	tutti quelli che non rientrano in alcuna categoria	Albatros

Voci correlate

• Ciliegie al maraschino
• Cocktail ufficiali IBA
• Cocktail (film)
• Happy hour
• Zombie (cocktail)

Altri progetti

Altri progetti

• Wikibooks
• Wikimedia Commons

• Wikibookscontiene testi o manuali suricette di cocktail
• Wikimedia Commonscontiene immagini o altri file suricette di cocktail

Collegamenti esterni

• Cocktail,suVocabolario Treccani,Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
• cocktail,susapere.it,De Agostini.
• (EN)Opere riguardanti Cocktails,suOpen Library,Internet Archive.
• [1]Brochure in PDF con i nuovi 77 cocktail mondiali IBA, con ricette
• American Bartending cocktails,suamericanbartending.org.URL consultato il 19 maggio 2014(archiviato dall'url originaleil 19 maggio 2014).
• I nuovi cocktails IBALa nuova lista dei cocktail IBA (uscita il 25/11/2011), con le ricette e le foto corrette.
• Ricette, ingredienti e curiosità dei vari cocktail del mondo,sumondococktail.it.
• IBA Official CocktailsArchiviatoil 9 novembre 2011 inInternet Archive.- lista ufficiale e istruzioni per la preparazione dei cocktail IBA
• MisterCocktail.it - Il primo sito in Italia. Consigli sulla preparazione di cocktail e caffè speciali.,sumistercocktail.it.URL consultato il 1º giugno 2020(archiviato dall'url originaleil 30 novembre 2018).
• Cocktailmania.it - Ricette Cocktail, Corso Barman,sucocktailmania.it.
• izidrink.it - Il primo portale italiano dedicato alle video ricette per la preparazione di cocktail alcolici ed analcolici,suizidrink.it.URL consultato il 20 ottobre 2014(archiviato dall'url originaleil 20 ottobre 2014).