Corzetti
| Corzetti | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Liguria |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
Icorzettiocroxettioppure anchecorsetti[1](indialetto genovesecorzétti,pronuncia[kurˈzetti]) sono unapastatipica dellacucina ligure.
Tipologie
[modifica|modifica wikitesto]Esistono due tipi di corzetti: quelli dellaval Polcevera(corzetti valpolceveraschi), dalla caratteristica forma a piccolo otto e quelli stampati (corzétti stanpæ o corzetti del Levante)[1].Sono detti stampati perché la decorazione di questi piccoli cerchi di pasta è ottenuta mediante uno stampino in legno che decora la pasta in modo da "prepararla" ad accogliere meglio il condimento. In alcune botteghe artigianali del centro storicogenovesesi trova ancora chi fabbrica questi stampi così utili per preparare questa pasta tipica. Parallelamente alla produzione artigianale, esiste anche una produzione industriale dei corzetti che viene normalmente effettuata con macchine raviolatrici.
I curzetti carlofortini sono una pasta secca artigianale tipica del paese diCarloforte,prodotta nell'Isola di San Pietro(arcipelago del Sulcis), nel sud-ovest dellaSardegna.La loro forma ricorda molto quella delle orecchiette pugliesi, ma la loro origine è differente, e nascono da una semplificazione della ricetta dei corzetti liguri.
Storia
[modifica|modifica wikitesto]I corzetti stampati ( “cruxetti “) compaiono nelmedioevo, nell'epoca rinascimentale[medioevo o rinascimento?].Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l'importanza della propria famiglia e riaffermare il proprio dominio sul territorio. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta ( “cruxetta “) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu “. Nel levante ligure, con la parola “corzetto “s'intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Tecnicamente i corzetti si presentano come stampi di legno composti da due parti: una che ha la funzione di timbro e l'altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono pero, melo, faggio o acero. Sebbene la maggior parte degli stampi per corzetti oggi venga prodotta in modo industriale, i più pregiati restano quelli intagliati interamente a mano. Tra i maestri intagliatori più famosi si ricordiano Pietro Picetti[2]diVarese Ligure.Al Picetti va anche il merito di aver ritrovato una fonte documentale dellaRepubblica di Genovarisalente al1700,che testimonia come i corzetti fossero preparati in occasione di eventi ufficiali.
Ingredienti
[modifica|modifica wikitesto]Acqua, farina di grano e sale.
Preparazione
[modifica|modifica wikitesto]Si prepara l'impasto, poi la sfoglia, quindi la si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino.
Una volta fatti si lasciano asciugare un po' sulla madia e poi si cuociono.
Sono ottimi conditi consalsa di noci,sugo di funghi (Tocco de funzi) o con ilpesto. Nel levante ligure è uso condirli anche con la salsa di pinoli.
Riconoscimento
[modifica|modifica wikitesto]Sia i corsettivalpolceveraschiche quellidel Levantesono stati riconosciuti dalMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali,su proposta della RegioneLiguria,comeProdotti agroalimentari tradizionali liguri.[3]
Note
[modifica|modifica wikitesto]- ^abCorzetti del Levante,scheda suwww.saporetipico.itArchiviatoil 18 giugno 2013 inInternet Archive.(consultato nel giugno 2013)
- ^Gli ultimi corzetti a Varese Ligure - Genova - Repubblica.it,suGenova - La Repubblica.URL consultato il 29 luglio 2020.
- ^Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria
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