Cucina serba

Lacucina serbaè l'espressione dell'arte culinaria sviluppata inSerbia.È caratterizzata per essere una cucina eterogenea che ha subito le influenzemediterranee,turchee dell'Impero austro-ungarico.

Locali tipici

ABelgradoè diffusa lakafana,una tipologia di locale storico la cui traduzione si potrebbe avvicinare allatrattoriaintesa come locale dove in primo luogo si socializza, si discute e poi si beve e si mangia.

Il pranzo tradizionale

Un pranzo tradizionale serbo si apre con lačorba(minestra con carne e/o interiora di vitello ) che ha il compito di preparare il fisico al piatto principale, di solito un abbondante e saporito piatto di carne. Tra le čorbe le più diffuse sono lagoveđa čorbae lateleća čorbarispettivamente di manzo e di vitello, ma si può trovare anche lapileća e jagnjeća čorba(minestra di pollo e di agnello). Interessanti per i vegetariani sono laparadajz čorba(minestra di pomodoro), lakrompir čorba(minestra di patate), lačorba od pečuraka(minestra di funghi), "čorba od spanaća" (minestra di spinaci), "čorba od tikvica" (minestra di zucchine). Inoltre, è molto diffuso il brodo di carne di pollo o manzo con l'aggiunta di pasta fatta in casa oknedle(gli gnocchi di semolino). Da provare anche un classico della tradizione gastronomica serba, ilpasulj,una densa minestra di fagioli bianchi insaporita da spezie e pezzetti di carne di maiale che non va confusa con la versione più densa con cipolla, cucinata al forno e servita anche fredda che prende il nome diprebranac. Prelibate sono anche le trippe (škembići) presentate nella minestra conpapricadolce o piccante o ancora più sostanziose impanate, fritte e servite con salsa tartara che ne smorza il sapore deciso.

Oltre alle pietanze da cucchiaio, come primo piatto si può inserire lasrpska gibanica,una pasta sfoglia riempita con formaggio fresco,kajmake anche uova nelle ricette più ricche. Piatto tradizionale di tutti iBalcaniè ilburekfatto con una sottile pasta sfoglia farcita all'interno con diversi ingredienti. In base al ripieno assume nomi differenti, il più classico è ilburekripieno dicarne macinatae spezie o di formaggio. Tra gli antipasti caldi bisogna citare anche ilpohovani kačkavalj,una formina di formaggio fresco impanata e fritta servita con salsa tartara e ipečurke na žaru(funghetti alla griglia). Laprojaè un pane tradizionale, cucinato con farina di mais e arricchito con formaggio e uova, che affonda le radici nellaSerbiarurale, dove ci si poteva permettere solo poche volte la carne.

Proja

A questo punto entra in scena la carne (meso) che può essere considerata senza dubbio la regina suprema dei piatti serbi. I Serbi, nonostante le mode della cucina vegetariana e gli appelli delle autorità sanitarie a bilanciare la dieta, non hanno mai rinunciato ad assaporare un pezzo di carne specialmente se alla griglia (sa roštilja). Tra le carni alla griglia gli attori principali sono ićevapčići,piatto diffuso in tutti i Balcani che consiste in polpettine di manzo o di carne ovina dalla forma allungata onnipresenti in ogni menù. Seguono nella classifica dei piatti più amati iražnjići,spiedini di carne, e lapljeskavicauna sorta di hamburger di carne macinata e speziata che nella variante più gustosa e ricca di colesterolo prevede anche una spalmata dikajmak,il saporito formaggio fresco.

Ćevapčići

Tra le pietanze cotte alla griglia, merita attenzione anche la teneraVešalicaoBela Vešalica(lonza di suino) che si può trovare anche nella variantedimljena(affumicata) epunjena(ripiena). Tutti i piatti sono di solito serviti con cipolla bianca cruda. Sempre tra i piatti alla griglia ci sono ileskovački uštipciche prendono il nome dalla città diLeskovacnella Serbia meridionale e sono polpette speziate di carne ripiene di formaggio e pancetta. Interessanti, infine, sono le salsicce (kobasice) che si possono trovare nella variantedimljena(affumicata).

Oltre alle grigliate, la tradizione culinaria serba non può rinunciare alle carni allo spiedo. Lo spiedo oltre ad offrire l'ottimo sapore delle carni scandisce anche le più grandi e sentite feste. Tra le specialità l'agnello e ilmaialino da latte. Accanto alla griglia e allo spiedo, le carni sono cucinate anche secondo la tradizioneispod sača,che prevede la cottura sotto un coperchio sul quale vengono sistemate braci incandescenti. Tradizionalmente viene cucinata in questo modo la carne di vitello (teletina ispod sača).

Pljeskavica,altra specialità nazionale

Contaminazione dell'Impero Asburgicoe conseguenza naturale della sua lunga dominazione sullaVoivodina,sono labečka šnicla(cotoletta alla viennese) e lapariška šnicla(cotoletta alla parigina), immersa nell'uovo e poi fritta senza pane grattugiato. Tipica, invece della cucina serba è lakarađorđeva šnicla,una leccornia per chi ama i cibi sostanziosi. Lakarađorđevaè una bistecca di vitello o di maiale ripiena di formaggio, pancetta ekajmak,arrotolata, impanata e fritta. Quando la carne si mescola con l'abbondanza della produzione agricola serba, nasce la saporita e piccantemućkalica,uno spezzatino di carne colorato e condito con pomodori, peperoni e cipolla. Un altro piatto serbo diffuso nei Balcani è ilđuveč,il cui nome deriva dal sostantivo turcoguvec(casseruola). Qui la carne e le verdure si mescolano al riso dando vita ad un sostanzioso piatto unico. La dominazione turca ha lasciato la tradizione orientale di arrotolare intorno ad una foglia di verdura un ripieno: lasarmaè il piatto più conosciuto e diffuso.

Si tratta di un involtino di foglie di verze lessate con un ripieno di carne macinata e riso più altre spezie. Molto simile alla sarma è lapunjena paprika(peperone ripieno) che ha al suo interno carne, riso, spezie, ma anche, nelle varianti più ricche pomodoro e uova.

Una trattazione a parte merita il pesce (riba). Il modo migliore per godere il pesce è prenotare uno dei tanti ristoranti ricavati sulle case galleggianti ancorate sulDanubio.Lariblja čorba(brodo di pesce) è un buon antipasto in cui la paprica piccante esalta il sapore del pesce. Tra i pesci, oltre alla trota (pastrmka) servita di solito alla griglia, s'incontrano lacarpa(šaran), illucioperca(smuđ), il pesce gatto (som) e il rarostorione del Danubio(kečiga). Ottimi i pesci alla griglia, ma merita di essere assaggiata la carpa affumicata (dimljeni šaran) dal sapore deciso.

Tra i contorni nei ristoranti solitamente si trova lamešana salata,un'insalata mista di verdura fresca di stagione, ma è tipica anche lašopska salatadove oltre ai pomodorini, cetrioli e cipolla cruda sono aggiunte anche scaglie di formaggio fresco.

Tra i prosciutti si distinguono lazlatiborska goveđa pršuta(una specie di bresaola)di colore rosso scuro e dal sapore affumicato e ilnjegoški pršut. Tra gli insaccati vi sono lanjeguška kobasica,un salamino affumicato e molto saporito e labuđola(capicollo). La Serbia è una delle regioni dei Balcani con più ricca e variegata offerta di prodotti caseari. Abbiamo già accennato alkajmak,ma vi è anche ilmladi sirdal sapore delicato e con un leggero retrogusto acidulo. Di aspetto simile allafetagreca è lozlatarski sirma è leggermente più salato. L'iriški sir(dalla città di Irig, Vojvodina) è un formaggio dalla pasta compatta e dal sapore delicato che tradisce un retrogusto amarognolo. Sempre poco stagionato è ildimljeni trapistun formaggio affumicato che si contraddistingue per un sapore molto forte. Ilkozji sirè il formaggio caprino, mentre ilkačkavaljè un formaggio pecorino stagionato.

Tra i dolci d'impronta mediorientale il più diffuso è labaklavacostituito da più strati di pasta sfoglia, uniti da burro fuso e sciroppo di glucosio, e da un ripieno di noci macinate con limone o miele.

Molto popolari sono lepalačinke(crepes dolci) che hanno diversi ripieni tra cui quello di marmellata e di cioccolata. Nonostante le numerose declinazioni, le più apprezzate rimangono lepala'č'inke sa orasima(crepes alle noci) Sono molto diffuse varie torte farcite con le creme e i pasticcini di pasta frolla con le noci o nocciole macinate.

Tra i superalcolici a detenere il primato, inSerbia,è larakija,distillato di frutta che nella fermentazione acquista un'importante gradazione alcolica. Larakijain combinazione con la frutta distillata acquista nomi differenti: la più conosciuta è lašljivovicaottenuta dalle prugne e diffusa in tutti i Balcani.

Dal sapore più fruttato è lakajsijevacaricavata dalle albicocche, mentre più morbide sono laviljmovkaokru'š'kova'č'aottenuta dalle pere e lajabukova'č'adalle mele. Tra gli amari è popolare ilpelinkovacogorski listun digestivo dal sapore piuttosto amaro ricavato da numerose piante aromatiche.

Degno di nota è il Prokupac, tipico vino rosé scuro che prende il nome dalla varietà di vite serba da cui si raccolgono i grappoli d'uva di colore nero noti per l'alto livello di zuccheri.(Tra i sinonimi usati: Crnka, Darchin, Kameničarka, Kamenilarka, Kamenitscharka, Majski Cornii, Negotinsko Crno, Nichevka, Nikodimka, Nisevka, Procoupatz, Procupac, Prokoupatz, Prokupats, Prokupatz, Prokupec, Prokupka, Rekavac, Rekovacka Crnka, Rskavac, Rskavats, Rskavaty, Scopsko Cherno, Skopsko Crno, Skopsko Tsrno, Tsrnina, Zachinok, Zaichin, Zarchin, Zarcin, Zartchin, Zartchine)

Galleria d'immagini

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  Sarma
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  Zuppa di pesce
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  Esempi di baklava
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  Palačinka
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  Varie bottiglie di Slivovitz

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