Fondo di cucina
Ifondi di cucinasonoriduzioniliquide ottenute dalla cottura per espansione di mirepoix (sedano,carota,cipolla) e di elementi nutritivi comeossa,carniepesci.I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, comesalse,vellutate,creme,cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni.
Fondi bianchi
[modifica|modifica wikitesto]I fondi bianchi sono preparati con le ossa dicarni bianche(pollame e vitello) e lische di pesce. I principali fondi bianchi sono:
- fondo bianco di pollame, è composto da un soffritto o dalle stesse verdure immerse in acqua con partenza a freddo con ossa dipolloetacchino.
- fondo bianco comune, è composto damazzetto aromatico,mirepoix,ossa di pollo e/o di vitello, messe in acqua fredda e non salate.
- fondo bianco di pesce, anche detto "fumetto di pesce",composto da soffritto di sedano-cipolla-porro e lische di pesce. A piacere, funghichampignonescalogno.
- fondo magro o neutro o fondo vegetale: riduzione liquida diacquaconsoffritto(finocchiooporro) e conspeziecomecoriandolo,alloroetimo,solitamente per la preparazione di gelatine vegetali
Fondi bruni
[modifica|modifica wikitesto]I fondi bruni sono preparati con ossa ecarni rosseo scure, dimanzo,arrostite al forno.
I principali fondi bruni sono:
- fondo bruno, ottenuto dalla cottura di ossa dimanzo,carcassa di pollo, soffritto.
- fondo diselvaggina,ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ederbe aromatiche.
- Fondo bruno legato:fondo bruno più addensanteroux.
Le norme comuni a tutti i fondi
- usare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo) perché sono più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante.
I fondi di cucina sono preparazioni che impiegano molto tempo, perciò l'industria ci viene in aiuto fornendo fondi granulari già pronti.[1][2]
Note
[modifica|modifica wikitesto]- ^Fondi di cucinaArchiviatoil 23 gennaio 2013 inInternet Archive.. Star. Prodotti.
- ^Fondi di cucinaArchiviatoil 24 novembre 2010 inInternet Archive.. Buitoni. Prodotti.
Voci correlate
[modifica|modifica wikitesto]Altri progetti
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