Lager (birra)

Un bicchiere di birraLager

Lagerè il termine usato per indicare lebirrea bassafermentazione,ovvero che impiegano nel processolievitidel ceppoSaccharomyces carlsbergensis,che predilige temperature di fermentazione basse (intorno a 10 °C), e durante il processo si deposita sul fondo del tino (da quibassafermentazione); è l'opposto del termineale,che indica le birre che usano lieviti ad alta fermentazione(Saccharomyces cerevisiae),i quali durante il processo risalgono sulla superficie del tino e prediligono invece temperature più alte (intorno a 20 °C). È pertanto un termine generico che comprende moltistili di birra,comePilsener,ViennaeMärzen.

Prodotte per la prima volta inGermanianel1500circa, le birreLagerhanno una gamma dal dolce all'amaro e dal chiaro allo scuro. La maggior parte delleLagersonopale(chiare) o di colore intermedio, con un'alta carbonatazione, sapore diluppoloda medio ad alto, e contenuto alcolico del 3–5% per volume.

Storia

LaPaulanerDunkel, una lager tipicamente scura

Una legge bavarese del 1539 stabilì che ifabbricanti di birrabavaresipotessero produrre birra solamente durante i mesi più freddi dell'anno, tra le festività disan Michele(29 settembre) e disan Giorgio(23 aprile). Per far sì che la birra fosse disponibile anche durante i mesi estivi, essa venne immagazzinata in cave e cantine in pietra, spesso sotto blocchi di ghiaccio.

Nel periodo1820-1830,un produttore di nomeGabriel Sedlmayr II,la cui famiglia gestiva laSpatenbräuinBaviera,girò per l'Europaper migliorare le sue tecniche di birraio. Quando tornò cominciò a mettere in pratica ciò che aveva imparato per aver una birraLagerpiù decisa e consistente. LaLagerbavarese risultava comunque ancora differente dalla modernaLagerpoiché ai tempi non si usavano metodi moderni peressiccareilmalto;quest'ultimo veniva essiccato principalmente sul fuoco a temperature più alte(malto Munich),e ciò dava alla birra un aspetto abbastanza scuro.

La ricetta della nuova e migliorata birraLagersi diffuse velocemente in tutta Europa: in particolare l'amico di Sedlmayr,Anton Dreher,impiegò la nuova tecnica per migliorare la birraviennesenel1840–1841.L'acqua di Vienna permise l'utilizzo di malti più leggeri, donando alla birra un ricco colore ambra-rosso.

Etimologia

Il termineLagerderiva daltedescolagern( "conservare", "immagazzinare" ) e si riferisce alla pratica di conservare le birre ad una bassa temperatura per permettere alla birra diauto-filtrarsi.

Ancora oggi infatti i birrifici, dopo la fermentazione a basse temperature (circa 10 °C) e una piccola sosta per ildiacetile(diacetyl rest)a temperature un poco più alte (14 - 18 °C) per permettere al lievito di riassorbire il diacetile che altrimenti darebbe un aroma e sapore burroso alla birra, eseguono unalagerizzazione.Tale processo si esegue portando la birra a temperature prossime allo zero per una durata che va da un mese a tre mesi, in base alle preferenze del birrificio.

Lalagerizzazioneconsente di far depositare sul fondo le sostanze come il lievito, illuppolo,leproteine,itanninie isolfuri,rendendo la birra tipicamente limpida. Inoltre lalagerizzazioneè necessaria per ammorbidire i sapori e far maturare la birra.

Esistono tuttavia delle lager che non subiscono il processo dilagerizzazione,come leKellerbier,rimanendo perciò tipicamente torbide ed opache.

Pilsner

LapilsenerdellaVeltins

La nuova ricetta raggiunse anche laBoemia.Nel1842,nella città diPlzeň,un ventinovenne produttore di birra bavarese,Josef Groll,provò la nuova ricetta per la birraLagerusando un malto che a differenza di quelli usati precedentemente era molto chiaro a causa della sua essiccazione a basse temperature (viene chiamato ancora oggimalto Pilsner), con l'acqua locale che era molto più leggera di quella di Monaco o di Vienna e il tipicoluppolo Saazoriginario della Boemia: la birra risultante aveva un colore chiaro dorato. Questo nuovo tipo di birra, che divenne noto comePilseneroPilsner(dal nome della città intedesco,Pilsen), ebbe un enorme successo e si diffuse in tutta Europa.

Nelle Americhe laPittsburgh Brewing Companydiede vita alla primaLagernon-europea nel1861aPittsburgh.

Pilsnerha un colore chiaro e unacarbonatazionerelativamente elevata, con un eccellente sapore diluppoloe un contenuto alcolico di circa il 4-5%per volume.Pilsner Urquell( "Original Pilsener" ) è il prototipo della birra pilsner. La maggior parte dellepale lagersono basate sullo stile di birra Pilsner.

Stili di birraLager

• Bock
• Export
• Dunkel
• Helles
• Kellerbier
• Märzen/Oktoberfestbier
• Pilsener
• Schwarzbier
• Rauchbier
• Vienna lager

Bibliografia

• Bamforth Charles,Beer: Tap into the Art and Science of Brewing,II edizione, Oxford University Press, Inc 2003,ISBN 0-19-515479-7

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Collegamenti esterni

• (EN)lager beer,suEnciclopedia Britannica,Encyclopædia Britannica, Inc.