Sesamum indicum
Ilsesamo(Sesamum indicumL.) è unaPianta erbaceadella famiglia dellePedaliaceae,originaria dell'Indiae dell'Africa,i cui semi sono utilizzati nell'alimentazione umana.
Descrizione
[modifica|modifica wikitesto]È una pianta annuale che raggiunge i 50 (massimo 100) cm di altezza confoglielanceolate anche molto lunghe. Ifiorisono bianchi e tubolari lunghi dai 3 ai 5 cm. I semi sono piccoli, bianchi o neri, a seconda delle varietà. La zona d'origine della pianta è sconosciuta, ma numerose specie selvatiche sono comuni in Africa e alcune altre inIndia.
Trattamento
[modifica|modifica wikitesto]I semi di sesamo vengono conservati essiccati o tostati; a seconda del trattamento i semini appariranno di colore più chiaro o con tonalità più scura. Il sesamo non contieneglutinee quindi può essere usato per la preparazione di alimenti perceliaci.
I semi di sesamo sono ricchi di olio. L'olio di sesamoviene estratto e usato a scopi industriali; in alcune nazioni dell'Asia(Giappone,Corea,Cina,India) è usato anche per l'alimentazione umana[1].
Sesamo bianco
[modifica|modifica wikitesto]Il sesamo bianco consiste di semi di alcune varietà chiare, semplicemente essiccati.
- InSiciliail sesamo (chiamato "giuggiulenaociminu") viene aggiunto alpanee si usa per produrre una varietà dicroccante.
Ispicaconserva una produzione antica, introdotta inSiciliaal tempo della dominazione araba, di sesamo. La varietà ispicana ha un seme di piccole dimensioni, colore ambrato e sapore intenso. Si semina tra aprile e maggio e si raccoglie tra fine agosto e settembre. La raccolta è il momento più delicato. Si realizza con una mietitura manuale, quando le piante variano di colore e prima che le capsule si aprano naturalmente lasciando cadere i semi. Le piante sono lasciate asciugare al sole e poi battute. I semi devono essere puliti attraverso l’uso di speciali crivelli: un’operazione delicata, che richiede grande esperienza. Nella tradizione siciliana, il sesamo è un ingrediente importante: si trova nella ricetta di pani, biscotti e insaporisce molte portate. In particolare, il sesamo di Ispica[2]si usa per preparare la cobaita (o giuggiulena), il torrone delle feste, a base dimiele,zuccheroe sesamo, con possibili aggiunte di scorza di agrumi emandorle.Il sesamo di Ispica[2]è stato riconosciuto presidio Slow Food[3]a partire dal2016.
- Nellacucina coreanai semi si utilizzano per preparare piatti tipici, come ilbulgogie ilsannakji.
- Dai semi, inoltre, si ricava latahina[4],condimento tipico della cucina mediorientale.
- Esso ha un alto valore energetico, pari a 568 kcal per 100 g di prodotto.[5]
Sesamo nero
[modifica|modifica wikitesto]Il sesamo nero è il seme tipico di alcune varietà a seme scuro, il termine è usato per diverse varietà.
I semi, soprattutto del sesamo nero, possono o meno essere tostati, a seconda degli usi. Il sesamo scuro ha un sapore più intenso e oleoso del sesamo bianco. È usato quasi esclusivamente nelle cucine dell'estremo oriente, perciò è poco conosciuto inEuropafatta eccezione per la cucina greco-turca (è conosciuto comeshamaromavro,dal greco μαύρο che significa, appunto, nero), dove lo si può trovare mescolato al sesamo bianco per guarnire il pane.
Il sesamo nero è un ingrediente importante di molte ricette cinesi e giapponesi:
- Semi di sesamo nero, soli o mescolati con sesamo bianco, possono essere utilizzati per formare la crosta esterna delsushi uramaki.
- La zuppa dolce di sesamo nero è un piatto cantonese molto popolare insieme con i rotolini di gelatina di sesamo nero.
Credenze religiose
[modifica|modifica wikitesto]Anticamente in India era prevista un'offerta di quattro vasi di sesamo nero nelle cerimonie funebri; tale offerta avrebbe favorito il passaggio del defunto nell'aldilà. Ancora oggi i semi di sesamo (sia bianco, sia nero) sono considerati un simbolo di immortalità e profondamente legati ai culti sacri.
Produzione
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Produzione in tonnellate di semi di sesamo. Dati 2004-2005 | |||||
Cina | 704 458,00 | 22 % | 725 470,00 | 22 % | |
India | 680 000,00 | 21 % | 680 000,00 | 21 % | |
Birmania | 550 000,00 | 17 % | 550 000,00 | 17 % | |
Sudan | 300 000,00 | 9 % | 300 000,00 | 9 % | |
Uganda | 110 000,00 | 3 % | 110 000,00 | 3 % | |
Niger | 75 000,00 | 2 % | 75 000,00 | 2 % | |
Bangladesh | 49 000,00 | 2 % | 50 000,00 | 2 % | |
Rep. Centrafricana | 42 800,00 | 1 % | 42 800,00 | 1 % | |
Thailandia | 41 000,00 | 1 % | 42 000,00 | 1 % | |
Tanzania | 41 000,00 | 1 % | 41 000,00 | 1 % | |
Egitto | 37 382,00 | 1 % | 37 000,00 | 1 % | |
Guatemala | 35 049,00 | 1 % | 35 049,00 | 1 % | |
Messico | 33 100,00 | 1 % | 35 000,00 | 1 % | |
Ciad | 35 000,00 | 1 % | 35 000,00 | 1 % | |
Paraguay | 34 000,00 | 1 % | 33 300,00 | 1 % | |
Altri paesi | 478 390,00 | 15 % | 434 760,00 | 13 % | |
Totale | 3 246 179,00 | 100 % | 3 226 379,00 | 100 % |
Medicina
[modifica|modifica wikitesto]Il sesamo, a causa della presenza di alcune proteine (Bet v1, Ses I1, Ses I2 e Ses I3), può essere causa diallergia alimentare[6].
Recenti ricerche mostrano, nei "Paesi avanzati", un aumento di allergie a queste sostanze, in certi casi triplicate nel giro di una decina di anni.[7]
Note
[modifica|modifica wikitesto]- ^Atlante delle coltivazioni erbacee-Sesamo
- ^abSesamo di Ispica,susesamodispica.it.
- ^Sesamo di Ispica Presidio Slow Food,sufondazioneslowfood.com.
- ^Tahina con Sesamo di Ispica Presidio Slow Food,susesamodispica.it.URL consultato il 10 febbraio 2020(archiviato dall'url originaleil 14 agosto 2020).
- ^Calorie semi di sesamo,sucalorie.it.
- ^Data base allergeni,sufermi.utmb.edu.URL consultato il 4 luglio 2010.
- ^Filippo Fassio,In aumento in Italia le allergie a cibi esotici: sesamo in cima alla lista dei cibi allergenici,allergologo, 21 agosto 2014.URL consultato il 7 settembre 2017.
Altri progetti
[modifica|modifica wikitesto]- Wikizionariocontiene il lemma di dizionario «sesamo»
- Wikimedia Commonscontiene immagini o altri file susesamo
- Wikispeciescontiene informazioni susesamo
Collegamenti esterni
[modifica|modifica wikitesto]- Scheda tassonomicasu Systema Naturae
Controllo di autorità | LCCN(EN)sh85120369·GND(DE)4181071-5·J9U(EN,HE)987007534070105171 |
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