Uva

Uva

L'uvaè ilfruttodellavite(Vitis vinifera) e di altre specie o ibridi del genereVitis.

Botanica

Schema della struttura di un grappolo d'uva

Il grappolo d'uva è un'infruttescenza,cioè un raggruppamento di frutti, che nel suo insieme prende il nome digrappolo.

Il grappolo è composto da un raspo (molto raramente indicato come graspo), e da numerosi acini (detti anche chicchi, si tratta dibacche), di piccola taglia e di colore chiaro (verde-giallastro, giallo, giallo dorato) nel caso dell'uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o violetto bluastro) nel caso dell'uva nera.

Il raspo, o rachide, è l'asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i frutti, gli acini.

In generale gli acini sono pigmentati solo nell'ipoderma(lo strato di cellule dell'epicarpointermedio tra l'epidermideed ilmesoderma), mentre gli altri tessuti non accumulano pigmenti o lo fanno in maniera molto ridotta. Fanno eccezione alcune varietà diVitis vinifera sp.sativache accumulano pigmenti anche nel mesocarpo, sono le varietà tintorie (in franceseteinturiers), ad esempio ilGamaydiBorgogna.Talvolta si confondono le varietà molto colorate con le varietà tintorie; la differenza risiede nella morfologia dell'acino, che nelle varietà molto colorate (ad esempio l'Ancellottadell'Emilia) presenta un'ipoderma molto spesso (anche 20 strati cellulari), mentre nelle varietà tintorie al di là dell'ipoderma anche la polpa è pigmentata e non traslucida.

All'interno degli acini sono portati ivinaccioli,semi piriformici, in numero massimo di 4 ma più sovente di 1 o 2. Non mancano uve prive di semi (apirene), particolarmente apprezzate dai consumatori per il consumo fresco, ma utilizzate anche per la produzione diuva sultaninaessiccata (la presenza di semi che potrebbero germinare è da evitare, in questo ambito è molto utilizzata la varietà Sultana).

Utilizzo

L'uva viene utilizzata soprattutto per la produzione delvino,e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa,utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall'uva si estrae il succo d'uva (bevanda non alcolica) e dai semi si estrae l'olio di vinaccioli.

Le due specie di vite più importanti per la produzione di uva sono:

• laVitis vinifera,originaria dell'Europae dell'Asia occidentale,dalla quale derivano tutti ivitignidestinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola
• laVitis labrusca,di importanza molto ridotta, originaria dell'America del nord,destinata marginalmente alla produzione di uva da tavola.

Le specie divite americanee i loro ibridi, essendo immuni dallafillosseraper quanto riguarda la parte radicale (infatti essa colpisce la parte aerea della vite americana e la parte radicale dalla Vitis vinifera), sono utilizzate sia come porta-innesto per la vite europea, sia come incrocio con alcune varietà dellaVitis viniferaa produrre ibridi.

L'Italia è stata per molto tempo la prima produttrice al mondo di uva per il consumo fresco, con una viticoltura specializzata concentrata per lo più nelle regioni meridionali (SiciliaePuglia). Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Vittoria, Regina, per le uve bianche; Moscato d'Amburgo, Red Globe e Rosada per le uve rosse. Oggi il principale produttore di uva da tavola è laCina(prevalentemente varietà Kyoho), ma per la produzione di uva da vino sono ancoraItalia,SpagnaeFranciai leader. GliUSAsi caratterizzano anche per una sostenuta quota destinata alla trasformazione in succhi, mentre laTurchiaè leader nella produzione diuve essiccate.

Proprietà di uva e derivati

Grappoli d'uva bianca

Grappoli d'uva rossa

Le ricerche scientifiche hanno evidenziato che l'assunzione divino rossoin moderata quantità comporta una migliore stabilità delplasma,una diminuita aggregazionepiastrinica,un calo dell'LDL (lipoproteine a bassa densità) e un corrispondente aumento dell'HDL (lipoproteine ad alta densità), grazie alla presenza di sostanze appartenenti aipolifenolicomprendenti iflavonoidi,che attuano una efficace protezione contro il fenomeno dell'ossidazione.

La capacità dei polifenoli di inibire l'ossidazione delle LDL è in funzione del loro contenuto dicatechina,acido gallico,miricetina,quercitina,acido caffeico.Queste proprietà, dimostrate per la verità principalmentein vitro,vengono spesso utilizzate per dare supporto scientifico al cosiddettoparadosso francese,ovvero il fenomeno per il quale in Francia, nonostante il consumo relativamente alto di alimenti ricchi di acidi grassi saturi, la mortalità per malattie cardiovascolari è relativamente bassa.

Secondo la ricerca, mangiare uva può aumentare la protezione naturale della nostra pelle dai raggi ultravioletti del 74,8%.

Produzione

I 15 maggiori produttori di uva nel 2018
Paese	Produzione (tonnellate)
Cina	13.397.012
Italia	8.513.643
Stati Uniti	6.890.970
Spagna	6.673.481
Francia	6.198.323
Turchia	3.933.000
India	2.920.000
Argentina	2.573.311
Cile	2.500.000
Iran	2.032.031
Sudafrica	1.901.736
Egitto	1.759.472
Australia	1.663.557
Brasile	1.591.986
Uzbekistan	1.589.784
Mondo	79.125.983

Voci correlate

• Uve nel mondo
• Uva sultanina
• Vinacciolo
• Vitis vinifera
• Vino

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Collegamenti esterni

• uva,suTreccani.it – Enciclopedie on line,Istituto dell'Enciclopedia Italiana.