Prosciutto
Ilprosciuttoè untaglio della carnedelmaiale.In campo alimentare il suo uso principale rappresenta la preparazione di duesalumi:ilprosciutto crudoe ilprosciutto cotto.
Descrizione
[modifica|modifica wikitesto]Tecnicamente e più correttamente, in lingua italiana col termine "prosciutto" ci si riferisce ad un taglio di carne dell'arto posterioredelmaiale,dall'ancaalla prima fila delle ossatarsali,volgarmente noto comecoscia.Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vieneconciataostagionata.
Uso in senso lato e improprio del termine
[modifica|modifica wikitesto]Per questo motivo il termine "prosciutto" è usato anche per identificare il salume ricavato da questo taglio anatomico del maiale. Ci sono anche salumi (solitamente di qualità inferiore) chiamati erroneamente "prosciutti" che vengono prodotti utilizzando laspalladel suino (diffusa, ad esempio, laspalla cotta).
Talvolta con il termine prosciutto ci si riferisce inoltre a prodotti ottenuti da coscia diovinoo diocao ancora di altri animali (cervo,cinghiale,orso,bisonte,ecc.).[1][2]
Uso del termine
[modifica|modifica wikitesto]Il termineitalianoè stato adottato anche da altre lingue per identificare ilprosciutto crudo.Sono 10 i prosciutti italianiDOPeIGPpiù apprezzati tra cui ilprosciutto di Parmae ilprosciutto di San Daniele[3].Il termineprosciuttoin lingue diverse dall'italiano è quindi usato anche come chiaro riferimento a quest'ultimo.[4][5][6]Il termine viene quindi utilizzato inlingua inglesecome sinonimo diItalian ham.[7]
Storia
[modifica|modifica wikitesto]Le prime tracce della lavorazione di prosciutto inItaliapossono ricondursi alla civiltàetruscadelVI-V secolo a.C.[8].
Catonedescrive il procedimento di salatura della coscia di maiale nelDe agri cultura,attorno al 160 a.C.[9].
Esiste tuttora una via aRomadenominata "Panisperna" (panis=pane eperna=coscia di maiale).
Ci sono rivendicazioni sull'origine cinese della prima carne salata, sebbene afferenti in epoca successiva a Catone[10][11].
Usi gastronomici
[modifica|modifica wikitesto]
Questa parte del suino viene usata in tutto il mondo per creare diversi prodotti gastronomici, fra i più pregiati vi sono due prodotti italiani, molto diffusi in tutto il territorio nazionale: il prosciutto crudo, che è tra i prodotti agroalimentari italiani più famosi ed esportati nel mondo, e il prosciutto cotto, abbondantemente consumato in tutto il territorio nazionale.
Note
[modifica|modifica wikitesto]- ^tagli del maiale,sulevoni.it.URL consultato il 14 giugno 2014(archiviato dall'url originaleil 14 luglio 2014).
- ^parti anatomiche del maiale,suilmaiale.it.URL consultato il 14 giugno 2014.
- ^Dal Parma al San Daniele, gli 11 prosciutti che fanno grande l'Italia,surepubblica.it.
- ^Pronunciation of "Prosciutto". Cambridge dictionaries online.,sudictionary.cambridge.org(archiviato dall'url originaleil 12 giugno 2018).
- ^ Bruno Miglioriniet al.,Scheda sul lemma "prosciutto",inDizionario d'ortografia e di pronunzia,Rai Eri, 2010,ISBN978-88-397-1478-7.
- ^(EN)uso del termine "prosciutto" fuori dall'Italia,suigourmet.com.URL consultato il 14 giugno 2014.
- ^(EN)italian hams,sucellartours.com.URL consultato il 14 giugno 2014.
- ^Maria Antonietta Filippini,Quegli Etruschi che vendevano prosciutti,inGazzetta di Mantova,26 settembre 2013.URL consultato il 5 aprile 2022(archiviato dall'url originaleil 22 settembre 2022).
- ^(EN) EH Callow,The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham,inBritish Journal of Nutrition,vol. 1, 2–3, dicembre 1947, pp. 269–274,DOI:10.1079/bjn19470037,PMID18907930.
- ^(EN) Peter Zeuthen,Meat Fermentation Worldwide: History and Principles,2008, p. 4,ISBN978-0-470-37634-8.
- ^(EN) G.-H. Zhou e G.-M. Zhao,History and heritage of Jinhua ham,inAnimal Frontiers,vol. 2, n. 4, 1º ottobre 2012,DOI:10.2527/af.2012-0063.
Voci correlate
[modifica|modifica wikitesto]Altri progetti
[modifica|modifica wikitesto]
Wikiquotecontiene citazioni di o suprosciutto
Wikizionariocontiene il lemma di dizionario «prosciutto»
Wikimedia Commonscontiene immagini o altri file suprosciutto
Collegamenti esterni
[modifica|modifica wikitesto]- prosciutto,susapere.it,De Agostini.
- (EN)ham,suEnciclopedia Britannica,Encyclopædia Britannica, Inc.
- Produzione del prosciutto cotto,suagraria.org.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF47457·LCCN(EN)sh85058525·BNF(FR)cb121755506(data)·J9U(EN,HE)987007548384005171·NDL(EN,JA)00562885 |
|---|
