Cartellate
| Cartellate | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Puglia Basilicata |
| Zona di produzione | Puglia,Basilicata |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
Lecartellatesono un tipico dolcenataliziodella tradizione gastronomicapuglieseelucana.
Preparate soprattutto aNatale,nella tradizionecristianarappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero ilBambino Gesùnella culla, ma anche lacorona di spineal momento dellacrocifissione.[1]Dolci simili vengono prodotti anche inCalabria,dove vengono chiamatinèvoleocrispelle,eSardegna,con il nome diorilletas.
Etimologia e storia delle cartellate
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Il nome è connesso concarta, incartellate,cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca[2].
Le varie ipotesi degli eruditi locali, come il dizionarioSaracino[3]o ilNobile[4],che fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) =cesto o paniere a forma puntutasono totalmente prive di fondamento. Agli albori delCristianesimo,queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni allaMadonna,cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
Le cartellate sono, inoltre, citate comenuvolein un resoconto del1517,stilato in occasione delbanchetto nuziale di Bona Sforza,figlia d'Isabella d'Aragonae nel1762in un documento redatto dallesuore benedettinedi un convento diBari.[senza fonte]
Preparazione
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La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta confarina,olioevinobianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate divincottotiepido o dimiele,e poi ricoperte dicannella,zucchero a velooppure mandorle.
Altre varianti le vedono con ilcioccolatoal posto del vincotto, oppure semplicemente lozucchero a velo.Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.
Denominazioni locali
[modifica|modifica wikitesto]La grafia in dialetto è stata aggiornata adoperando il volume «Il Dialetto di Bari» di Alfredo Giovine, a cura di Felice Giovine.
- Calangi,Vernole(LE),Calimera(LE),Melendugno(LE)
- Carance,San Giovanni Rotondo(FG)
- Cartagghiat,Montescaglioso(MT)
- CartagghiéteoCarteddéte,Palagiano,Castellaneta(TA)
- Carteddàte,Bari(BA)
- 'Ngartellète,Altamura(BA)
- Carteddate,Taranto(TA),Trani(BT),Modugno(BA),Molfetta(BA) ePalo del Colle(BA)
- Carteddàte,Triggiano(BA)
- Carteddéte,Alberobello(BA),Noci(BA)
- Carteddète,Conversano(BA),Statte(TA),Martina Franca(TA),Massafra(TA)
- Carteddéte,Capurso(BA),Matera(MT)
- Carteddête,Grumo Appula(BA)
- Carteddàte,Modugno(BA)
- Carteddèute,Bitonto(BA) ePalese Macchie(BA)
- Carteddóte,Ruvo di Puglia(BA) eBarletta(BT)
- CartelltoCartellàte,Foggia(FG)
- Cartelléte,Polignano a Mare(BA)
- Cartiddàta,Maruggio(TA)
- Cartiddate,Bisceglie(BT) eSalento
- Ncarteddrate,Lecce(LE) eSalento
- Cartiddàte,Leporano(TA)
- Cartiddati,Latiano(BR)
- 'Ncartiddate o 'Ncartellate,Maglie(LE)
- Cartilléte,Manfredonia(FG)
- Casatédde,Irsina(MT)
- Chelustre[5]oK'lustr,Mattinata(FG) eVieste(FG)
- Chiòsere[6]Gravina in Puglia(BA)
- Crispelle,Accadia(FG)
- Cròstl,Spinazzola(BT)
- Crùstele,San Nicandro Garganico(FG)[Anziché colvincotto,vengono insaporite colmiele di fichi],San Marco in Lamis(FG),Cagnano Varano(FG),Carpino(FG),Lucera(FG),Vico del Gargano(FG),Lesina(FG)
- Ngartddáy,San Ferdinando di Puglia(BT)
- Mévele,Paesi dell'Appenino Dauno
- Nèvele,Poggio Imperiale(FG)
- Névele,San Severo(FG),Torremaggiore(FG)
- Névole,San Severo(FG)
- ’Ncartedhate,Cavallino(LE)
- ’Ngartïdête,Cisternino(BR)
- ’Ncarteddète,Locorotondo(BA)
- ’Ngarteddéte,Adelfia(BA) ePutignano(BA)
- ’Ngarteddòte,Bitetto(BA) eTrinitapoli(BT)
- ’Nccartiddrhate o 'Ncartellate,Nociglia(LE) eSurano(LE)
- ’Ncartiddati,Brindisi(BR) eMesagne(BR)
- Nocche,Satriano(PZ)
- Rosacatarre,Pollino(PZ)
- Rose,Andria(BT)
- Rosette,Potenza(PZ)
- ScartagghièteMola di Bari(BA)
- Scartagghiòte,Castellana Grotte(BA)
- Scarteddate,Minervino Murge(BT)
- Scartddt,Cerignola(FG)
- Scartilléte,Costa garganica
- Scart'ddat,Melfi(PZ)
- Scart'llat,Pietramontecorvino(FG)
- ScaròlCarlantino(FG)
- Gnartallìtë, Chijicchiàrë, Casszarrìllë, Crëgnafrògnë o chiàcchërë,Ferrandina(MT)
Note
[modifica|modifica wikitesto]- ^Cartellate, le dolci "rose" del Natale pugliese,suturismo.it,12 dicembre 2017.URL consultato il 15 maggio 2018.
- ^Un'eccellenza pugliese: le cartellate,sulavinium.URL consultato il 27 agosto 2020.
- ^Giacomo Saracino,Lessico Dialettale Bitontino, Scuola tipografica orfanotrofio salesiano,Bari 1957
- ^Tommaso Nobile,Dizionario del Dialetto Ostunense,Mario Congedo Editore, Galatina 1999
- ^dal latino “crustulum” = biscotto
- ^Segue evoluzione nel latinoclausus>cl→ch>ch-iausus>au→u>chiusus>chiòuse/ pl.chiòsere
Bibliografia
[modifica|modifica wikitesto]- Alfredo Giovine,Le carteddàte,neIl Tempo di Roma, cronaca di Bari,Bari 21-10-1979
Voci correlate
[modifica|modifica wikitesto]- Purceddhruzzi
- Cucina lucana
- Cucina pugliese
- Bocconotti
- Shebakia,dolce marocchino molto simile
Altri progetti
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