Chicha

Chichaè il nome dato a diversi tipi di bevande leggermentealcoliche,originarie dell'America Latinaderivate principalmente dalla fermentazione non distillata delmaise di altricereali,ma anche da altri tipi difrutta(come ad esempio mele e uva) o dallamanioca.Inoltre il termine chicha viene anche utilizzato in alcuni paesi dell'America Latina per riferirsi a bevande non alcoliche come ad esempio lachicha criollain Venezuela o lachicha moradain Perù.

Queste bevande vengono realizzate normalmente in modo casereccio, tramite la bollitura e successiva fermentazione del cereale o della frutta impiegata. Il risultato è una bevanda dolce a bassagradazione alcolica(generalmente da 1 a 3%).

Sono bevande prodotte e consumate in tutta l'America Latina sin da prima della conquista degli spagnoli.

Etimologia

Vi sono varie ipotesi circa l'origine del termine "chicha".

Secondo laReal Academia Españolae altri autori, proviene da una voce originaria diPanama(chichab) che significamaisinlingua kuna;
secondo Luis Cabrera (studioso della culturaazteca) deriva dal termine dellalingua nahuatl"chichiatl"(acqua fermentata).
Pedro José Ramírez Sendoya fa risalire il termine alla lingua Maya:chibocaoChac(masticare) o dachicháa(riempire d'acqua) o infine daZicha(acqua fresca)^[1]

La chicha ha ispirato il modo di dire spagnoloni chicha ni limonada( "né chicha nélimonata") equivalente all'espressione idiomaticaitaliana "né carne né pesce".

Procedimento

Originariamente veniva ottenuta masticando da donne il mais appena raccolto e sputato all'interno di un recipiente diterracotta.Glienzimicontenuti nella saliva, infatti, trasformano l'amido di mais in zuccheri semplici, che poi danno luogo al processo di fermentazione. Una volta fermentata lachichaveniva colata, imbottigliata e lasciata riposare all'ombra per un certo periodo prima del consumo.^[2]

Questo processo è tuttora praticato dalle popolazioni andine e lachichacosì ottenuta viene chiamata anchetaqui.

La chicha per nazione

Bolivia

Il più importante tipo di chichabolivianoè lachicha di mais,chiamata semplicemente chicha. Di origine inca, considerata l'elisir degli inca e della valle diCochabamba,è una bibita fermentata per alcuni giorni dopo un processo di elaborazione molto lungo; ha qualche grado alcolico. È una delle bevande più popolari e tradizionali, si consuma nella maggior parte del paese, particolarmente a Cochabamba (dove viene prodotta),Chuquisaca,OruroeLa Paz.Il consumo è abituale in qualsiasi occasione, soprattutto durante le feste tradizionali e religiose.

Tra le varietà più popolari si possono annoverare:

chicha giallaottenuta dalmais gialloowillkaparu;
chicha kulliottuenuta dalmais viola;
chicha di ch'uspilluottenuta dalmais da tostare;
chicha cambaottenuta dallearachidie mais; ha poca o nessuna gradazione alcolica ed è consumata principalmente nell'oriente boliviano come bibita rinfrescante e nella zona della Chiquitania come bevanda fermentata in eventi religiosi e feste tradizionali.
chicha vallegrandinachicha originaria diVallegrande(provincia di Santa Cruz) che è simile alla chicha comune dell'occidente del paese, ma è fermentata con metodi tradizionali differenti.

Tutti i nomi di questi tipi di chicha provengono dallalingua quechua.

Da alcuni anni la chicha viene esportata da Cochabamba verso gliStati Unitie l'Europaed è così possibile trovarla nei negozi tipici latini in città comeMadridoMilano.

Cile

Anche in Cile le bibite ottenute dalla fermentazione di vari tipi di frutta sono chiamate chicha; esse vengono anche mischiate con acquavite o altri alcolici. Tra imapuchesi consuma un tipo di chicha di mais o frumento chiamatamuday.

Nella zona centrale del Cile, la chicha si prepara come un mosto di uve più rustico del vino, che viene consumato in abbondanza in tutto il territorio cileno nei giorni festivi. Anche nel sud il termine allude ad un fermentato di mela più rustico del sidro che si produce alla fine dell'estate.

Altre materie prime sono utilizzate meno frequentemente, come ad esempio i frutti dellaluma(Amomyrtus luma) chiamaticauchaos,i frutti delmaqui(Aristotelia chilensis) e il miele. In particolare, la chicha di miele è simile a un idromele di bassa gradazione alcolica, ma a causa dei lieviti non molto raffinati utilizzati nella produzione, contiene alte concentrazioni di alcol metilico e può provocare malessere quando la si consuma.

Colombia

Nel1948inColombiasi proibì la fabbricazione di chicha di mais (considerata «vulgar y poco higiénica»^[3]) a meno che non fosse pastorizzata e imbottigliata in vetro chiuso ermeticamente^[4].Ciò fu causa di un taglio netto del consumo della bevanda tradizionale della culturamuiscae conseguentemente la diminuzione degli incassi di molte famiglie di origine indigena e la successiva perdita delle terre. La proibizione durò fino al1991.

Il "Festival della chicha, del mais, della vita e della felicità", che si celebra aBogotànel rione "La perseveranza" (al giorno d'oggi principale luogo di produzione della chicha) è una dimostrazione delle tradizioni ancestrali, di allegria e identità; ironicamente questo rione sorse come dimora dei lavoratori della birreria Bavaria.

Benché non sia la principale bibita alcolica del paese, la chicha è sempre stata legata alle festività paesane e il suo consumo aumenta specialmente nel mese di dicembre. È possibile ottenere la chicha a partire dalguarapo(succo della canna da zucchero), aggiungendopanela(un surrogato della canna da zucchero) e altri ingredienti a base di mais, lasciando poi fermentare l'impasto in un recipiente di terracotta.

Ecuador

Come inPerù,anche inEcuadorla chicha ha le sue origine dall'Impero inca.La chicha si consuma principalmente sulle montagne andine ed in minor quantità sulla costa. La chicha praticamente è la birra delle comunità indigene che sono solite ubriacarsi con questa bevanda durante le principali festività e celebrazioni, come la festa dellaMama Negrae ilCarnevale.

Generalmente si beve a temperatura ambiente in bicchieri di plastica simili almeno nella forma aikerosdi origine preispanica.

Viene prodotta a partire dalla fermentazione di mais,quinoa,orzoo farina di frumento, unita a panela (surrogato della canna da zucchero) o zucchero comune. Anche frutta regionale come l'albero dei pomodori,lamora,lapassiflorae lanaranjillasono utilizzati come ingredienti. La si lascia poi fermentare per un periodo che va da tre a venti giorni.

Nicaragua

InNicaragua,il nome della chicha dipende dal dipartimento:chicha bruja,chicha pujagua,chicha raisuda,chingue de mai,ecc.

La ricetta tradizionale della chicha di mais comporta un processo di vari giorni. Il mais si lascia una notte intera in acqua affinché si ammorbidisca. Il giorno seguente si trita e poi lo si rimette in acqua, gli si aggiunge colorante rosso e si cuoce. Una volta freddo si aggiunge al liquido una sostanza dolce e ancora acqua. Il giorno seguente si aggiunge ancora acqua e zucchero.

Panama

APanamail vocabolo è utilizzato come sinonimo di bibita (chicha d'ananas,chicha di tamarindo,chicha di papaya,ecc.). Una delle bibite tradizionali di Panama è lachicha di riso con ananas,che si prepara con riso cotto nel latte, panela (surrogato della canna da zucchero) e buccia d'ananas. La bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mais si chiamachicha fortee si ottiene dal mais germogliato emais nacio,per poi lasciarla fermentare in vasetti di terracotta.

Perù

La chichaperuvianaè una bevanda artigianale e ancestrale. Le popolazioni di lingua quechua chiamavano questa bevanda di mais fermentatoaqhaoaswa,da cui il nomeazua,poi rimpiazzata da chicha. Il suo utilizzo era principalmente cerimoniale, nelle feste delle antiche culture. È un mosto di mais germogliato (jora). Oggi si usa come aperitivo o come ingrediente in alcuni piatti peruviani.

Vengono annoverate differenti preparazioni di chicha:

chicha de joraottenuta con germogli dimais biancoemais nero;

chicha Arequipeñaottenuta dalla fermentazione digermogli di maisechancaca(surrogato della canna da zucchero):
chicha de Jora con pata de vacaottenuta dalla fermentazione di germogli dimais bianco,quinoaepata de vaca(una leguminosa);
chicha de maníottenuta daarachidi(manì),mais moteequinoa;
chicha de quínoaottenuta dallaquinoa;
chicha loretanaottenuta da farina dimaniocaechancaca(surrogato della canna da zucchero);
chicha moradachiamata così per il suo colore ottenuto dalmais nero (mais morado);è una bibita non fermentata, molto comune ed è possibile trovarla sia in polvere (per la preparazione istantanea), sia in bottiglia.

Le case lungo i sentieri andini che espongono una bandiera bianca offrono chicha; se l'insegna mostra anche un peperoncino (ají), offrono piatti tipici caserecci. Se la bandiera è rossa, oltre a gustare chicha e piatti tipici, si può anche ascoltare musica folclorica del luogo.

Chicha de jora
Clarito, chicha de jora giovane
Chicha morada

Venezuela

Nelle Ande delVenezuela,si prepara una bevanda conosciuta comechicha andinaper differenziarla dalla sua omonima analcolica, lachicha criolla.È una bevanda viscosa a base di cereali (mais o orzo), con aggiunta diguarapo d'ananasche è una bevanda prodotta dalla fermentazione della buccia dell'ananas con acqua e zucchero. La chicha si produce generalmente in forma artigianale e casereccia. La sua preparazione ha origine negli stati andini del Venezuela con maggior enfasi inTachiraeMerida.

La chicha prodotta sulle Ande venezuelane a base di riso si chiamamasato.

Note

^Charencey. Vocabularire francais-maya, 28
^Haard, N. F.,pp. 101-105,1999.
^Determinación de los parametros fisicoquimicos y microbiologicos de la "chicha"...(PDF)^{[collegamento interrotto]},sujaveriana.edu.co,2006.URL consultato il 17 febbraio 2009.
^Legge 34 del 1948, cfr.La chicha,susemana,24 giugno 2006.URL consultato il 17 febbraio 2009(archiviato dall'url originaleil 28 febbraio 2009).

Bibliografia

(EN) Cutler, Hugh C.; Cardenas, Martmn (1947). Chicha, A Native South American Beer. Botanical Museum Leaflets, Harvard University 13(3): 33-60.
(ES) Abercrombie, Thomas (1993). "Caminos de la memoria en un cosmos colonizado. Poética de la bebida y la conciencia historica en K'ulta", in Thierry Saignes (a cura di),Borrachera y memoria. La experiencia de lo sagrado en los Andes,La Paz, Hisbol/IFEA, pp. 139–170.
(ES) Arnold, Denise (coord) (1998). Hacia un orden andino de las cosas. Tres pistas de los Andes meridionales. Hisbol/ILCA, Bolivia.
(EN) N. F. Haard,Chicha,inFermented Cereals: A Global Perspective,Vol. 138 del FAO agricultural services bulletin, Food & Agriculture Org., 1999, pp. 100-105,ISBN 978-92-5-104296-0.URL consultato il 10 settembre 2012.

Voci correlate

Cucina peruviana

Altri progetti

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Collegamenti esterni

(EN)chicha,suEnciclopedia Britannica,Encyclopædia Britannica, Inc.

Portale Alcolici

Portale America

[1] Charencey. Vocabularire francais-maya, 28

[2] Haard, N. F.,pp. 101-105,1999.

[3] Determinación de los parametros fisicoquimicos y microbiologicos de la "chicha"...(PDF)^{[collegamento interrotto]},sujaveriana.edu.co,2006.URL consultato il 17 febbraio 2009.

[4] Legge 34 del 1948, cfr.La chicha,susemana,24 giugno 2006.URL consultato il 17 febbraio 2009(archiviato dall'url originaleil 28 febbraio 2009).

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Chicha

Indice

Etimologia

Procedimento