Cucina lombarda

Una pentola diCassœula.È una pietanza tipica della tradizione popolare, piatto forte di numerosesagrelombarde.

Per via delle diverse vicende storiche delle sueprovincee della varietà del suo territorio, lacucina lombardapresenta una tradizione culinaria molto variegata: per iprimi piattila cucinalombardaspazia darisotti,azuppeepasta ripiena,inbrodoo meno, per una variegata scelta disecondi piattidicarnesi aggiungono piatti dipescedella tradizione dei numerosilaghiefiumilombardi.

In linea generale, la cucina delle varie province lombarde può essere accomunata dai seguenti tratti: prevalenza del riso e dellapasta ripienasullapasta secca,delburroa posto dell'olio di olivaper la cottura,pietanze a cottura prolungata, così come il diffuso utilizzo di carne dimaiale,lattee derivati, e di preparazioni a base diuova,a cui viene aggiunto il consumo dipolenta,comune però a tutto ilNord Italia.

Storia

La cucina lombarda ha radici storiche antiche risalenti all'insediamento deiCeltiinPianura Padana.La pietanza lombarda più antica è ilcuz,la cui preparazione ha origini celtiche: è unsecondo piattoa base diagnelloneche è comune inVal Camonica.

In seguito i metodi di elaborazione e di cottura delle pietanze della cucina lombarda hanno subito l'influenza delle dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute: dagliantichi romanialle dominazioni susseguitesi nelDucato di Milanoe nelDucato di Mantova,ovvero gli austriaci, gli spagnoli e i francesi, nonché il dominio dellaRepubblica di Venezianel Bergamasco e nel Bresciano,fino ad arrivare alle influenze del resto dellaPenisola.

Caratteristiche

Un piatto diagnolotti pavesiasciutti, con il condimento a base distufato alla pavese

Data la grande varietà territoriale estorica della Lombardiaè molto difficile individuare una cucina lombarda unitaria: ha piuttosto più senso individuare uncontinuumdi cucine provinciali accomunate da elementi affini in tutta la regione.

Caratteristiche forse più peculiare è la prevalenza sullapasta seccadellepaste ripiene,ma soprattutto delriso:da quest'ultimo si possono ricavare siaminestredi riso della tradizione povera, sia riso concarneoverdure,fino ai più elaborati e raffinatirisotti.Correlato alla cottura del risotto, ma non solo, è l'utilizzo delburro,e talvolta dellardo,insoffrittiefritturein luogo dell'olio:l'utilizzo del burro per la cottura di alimenti rientra nell'elevata diffusione regionale dilatteederivati,laLombardiaè la maggiore produttrice di latte inItaliacon circa il 40% della produzione nazionale, ed una delle regioni con maggiore varietà diformaggi.Concludono il panorama comune lombardo l'uso di ricette a base diuova(frittatee preparati simili), la carne dimaialee lapolenta,condivisa con il resto dell'area padana.

Dal punto di vista della preparazione, preponderanti benché non esclusive sono le ricette a cottura prolungata e a fuoco basso comebrasati,stufatiebolliti..

Una prima suddivisione approssimativa della cucina lombarda può essere fatta dal punto di vista territoriale: nella bassa padana, nelle zone di coltivazione del riso, saranno più diffusi risotti assieme alle verdure ampiamente coltivate nella pianura, mentre man mano che ci si avvicina alle zonealpinesaranno più comuni piatti a base diselvagginao animali dapascolo,così comecontornia base dipatateeverze.Isole gastronomiche sono costituite dai laghi, dove si trovano risotti e stufati a base di pesce d'acqua dolce e si pratica la coltivazione dell'ulivo:sono due glioli di olivaadenominazione di origine protetta(DOP), ilGardae ilLaghi Lombardi.

Una seconda classificazione può essere effettuata tenendo conto della storia delle singole province e dei loro confini geografici: com'è logico aspettarsi, la cucina lombarda orientale avrà dei tratti in comune conquella veneta,quella occidentale conquella piemontesea base di brasati e stufati, quella meridionale conquella emilianadove predominano preparazioni a base di paste ripiene, mentre la cucina della Valtellina avrà tratti comuni alla cucina alpina con ampio ricorso a selvaggina,salumie formaggi come base ocondimentodi portate principali.

I piatti tipici

Antipasti

Sciattdella Valtellina

In linea generale, gli antipasti più diffusi sulle tavole lombarde sono a base di salumi e formaggi, ampiamente diffusi nella regione, che tuttavia sono spesso consumati come secondi o come conclusione di un pasto, accompagnati o meno da polenta o polenta fritta.

Antipasti propriamente detti sono glisciattvaltellinesi, frittelle croccanti di grano saraceno ripiene di formaggio che viene sciolto durante la cottura in burro, inervetti in insalatamilanesi, preparati con piedini di vitello, fagioli e cipolle, e imargottini alla bergamasca,dei tortini di semolino legati con uovo,branzie brodo di carne.

Tra i paté ci sono ilpaté di fegato di vitelloalla milanese, il paté d'oca dellaLomellinae ilpaté di cavedanodel garda bresciano. Antipasto un tempo diffuso erano lelumache trifolate,un tempo ampiamente reperibili nel territorio boschivo e agricolo.

Primi piatti

Primi piatti a base di riso

Risotto alla milanese

Il riso può dirsi elemento comune a tutte le cucine locali dellaLombardia,e rappresenta la base di primi piatti dallaValtellinaal Mantovano: la Lombardia è responsabile peraltro del 42% di tutta la produzione di riso italiana.Preparazione "base" del riso comune a tutta la regione è ilriso in cagnone,riso bollito in acqua salata e condito con burro in cui si è fatto soffriggere aglio e salvia, ed infine cosparso digrana.Può essere in alternativa servito assieme adasparagiozucca.Assieme a questo sono presenti preparazioni dizuppecon riso, abbinate con gli ortaggi tipici di tutta la regione, comeverze,rape,pisellie l'oggi in disusocoratella.Piatto principe della regione sono i risotti, ovvero riso tostato e poi cotto con brodo caldo: diffusi in tutta il territorio lombardo sono il risotto ai funghi, e con la salsiccia.

Tradizionalmente locali, sebbene conosciuti ben fuori dalla regione sono ilRisotto alla milanese,che deve il suo caratteristico colore giallo allozafferano,e la sua versione "semplificata"alla monzesesenza zafferano e conluganegaal posto del midollo di bue, ed infine ilrisotto alla pilota,tipico del Mantovano. Oltre ai risotti di carne e di verdure, in prossimità dei laghi si possono citare i risotti di pesce: ilrisotto al pesce persicodellago di Comoe ilrisotto con le tinchedellago di Garda.

Paste ripiene

Tortelli di zucca

Padella di casoncelli

Piatto di pasta ripiena comune a tutta la regione sono i cosiddettiravioli di magro.ovvero dei ravioli con un generico ripieno a base di tuorlo d'uovo, ricotta ed erbe che variano da zona e zona. Tra le varianti più comuni ci sono gli spinaci e le cime diluppolo,mentre in passato, in tempi di ristrettezze economiche, si usava anche riempire i ravioli con erbe selvatiche, come iltarassaco,orticheeborragine.

Tipici delle province orientali abbiamo icasoncelli(casonsei), pasta farcita di varia forma (a mezza luna aBergamo,quadrati o "a caramella" aBrescia) ripieni di carne, grana ed erbe aromatiche e consumati con una spolverata di burro e formaggio, imarubiniin brodo della provincia diCremona,di forma quadrata e con ripieno di brasato, impasto di salame, grana padano e noce moscata. Del mantovano sono itortelli di zucca,a cui viene aggiunta mostarda di mele edamaretto,ed infine i particolarissimitortelli cremaschi,preparati con un ripieno di amaretti,uva passa,menta, cedro candito,mostaccinoe buccia di limone, oltre ai classici ingredienti come pan grattato e noce moscata. Appartenenti alla provincia di Pavia, in particolare dell'Oltrepò Pavesesono gliagnolotti.

Altri tipi di pasta

Teglia di pizzoccheri

Se la pasta ripiena costituisce il principale tipo di pasta, non mancano comunque esempi di pasta asciutta: tra i più noti ci sono ipizzoccheri della Valtellina,spesse tagliatelle di farina digrano saracenocondite con patate, verze e formaggio fuso,ibigoli con sardelle,grossi spaghetti bolliti e poi rosolati nel sugo di cottura dellesardinetipici del mantovano, o lebardele coi marai,ovvero tagliatelle di borragine condite generalmente con burro tipiche del Garda bresciano. Tra le pietanze assimilabili agli gnocchi si possono nominare, oltre aglignocchi di zuccaed ipizzoccheri della Valchiavenna,ovvero gnocchetti di patate con burro e formaggio fuso, glistrangolapretibergamaschi, ottenuti da un impasto a base di pane raffermo, uova, latte ed erbette.

Zuppe e minestre

Summa dell'agricoltura lombarda è ilminestrone alla milanese,ottenuto bollendo i principali ortaggi che crescono nella regione ed insaporito con lardo e cotenne.Altri piatti della tradizione povera sono lazuppa alla pavese,una minestra con brodo, pane raffermo, uova e formaggio grattugiato, e ilpancotto,pane raffermo inzuppato in acqua, cotto in una pentola assieme a del burro con l'aggiunta di carne, cucinato in tutta la regione: una sorta di "sommatoria" delle due pietanze è costituito dallaminestra maricondabresciana, ottenuta aggiungendo agli ingredienti precedenti anche del latte bovino. InBrianzasi può trovare infine l'urgiada,ovvero una minestra di orzo con pancetta, porri e fagioli.

Secondi piatti

I piatti della regione Lombardia sono essenzialmente di carne, anche se non mancano gli esempi di piatti di pesce diffusi in prossimità di laghi e grandi fiumi come ilPoo ilTicino.

Piatti di carne

Un piatto di polenta ebruscitti

Diffusa in tutto il territorio è la salsiccia, specialmente di maiale, in tutte le sue varianti come lasalsiccia di castrato ovinodellaValcamonicae lostrinù.Altro piatto diffuso è ilbollito misto,a seconda della provincia preparato con diversi tagli di carne, accompagnato damostarda cremoneseomantovana:sempre in tutto il territorio è diffuso il consumo delcotechino,talvolta servito assieme al bollito misto. Variante più celebre del territorio è sicuramente ilgran bollito cremonese,in cui ai classici tagli da lesso vengono aggiunti testina, lingua di vitello esalame da pentola,accompagnato dalle classiche salse da lesso.

Di Milano ma diffusi in tutta laLombardiaoccidentale sono lacassoela,una sorta di stufato con costine, luganega e verze, a cui si possono aggiungere altre parti del maiale come cotenna e piedino a seconda della zona, e larosticciata(rustisciada), un piatto a base di salsiccia e spalla di maiale con cipolle. Sempre diffusi in tutta l'Insubria sono originari ibruscitti,originari dell'Altomilanese, che consistono in un brasato di carne tagliata molto fine cotta in vino e semi di finocchio, storicamente ricavato dalla spolpatura degli avanzi di carne. Tipico della cucina milanese è invece l'ossobuco.

Oseicucinati allo spiedo

Ossobuco servito con il risotto alla milanese

Dell'area di Bergamo e Brescia è nota la pietanza dipolenta e osei,dove uccellini cometordioallodolevengono rosolati in burro o allo spiedo e serviti assieme alla polenta,cui s'aggiunge ilmaiale alla bresciana.Nella provincia di Mantova sono invece diffusi lostracotto di buee lostracotto d'asino:in generale gli stracotti sono piuttosto diffusi nella bassa pianura, come nel caso dellostufato alla pavese.

Della cucina alpina diffusa in Valtellina si possono nominare lecostine al lavècc,dove le costine di maiale marinate sono cotte per ore con vino neilavècc,particolari pentole dipietra ollare,e ilmaiale alla pioda,dove vari tagli di maiale vengono cotti sullapioda,una lastra di pietra su cui vengono cotte anche verdure di accompagnamento come patate e melanzane. Diffusi in tutto il territorio alpino, tra Lecco, Bergamo, Sondrio e Brescia, sono spezzatini e ragù di fauna alpina come caprioli, cervi e lepri, spesso accompagnati da polenta.

La carne di vitello è particolarmente utilizzata nel milanese ed è alla base di due dei piatti cittadini più conosciuti: lacotoletta alla milanesee l'ossobuco,preparato secondo la tradizione con un soffritto di prezzemolo, aglio e scorza di limone e servito come piatto unico assieme al risotto. La carne di oca è invece ampiamente consumata nel pavese inLomellinaper la preparazione di primi, secondi ed insaccati.

Piatti di pesce

Luccio in salsa

Piatto a base di pesce più celebre dellago di Comosono imissoltini,agonisalati ed essiccati su apposite "ruote", lamisolta,che venivano poi cotti sulla griglia e mangiati possibilmente con polenta abbrustolita e vino rosso:la pesca e la preparazione erano un vero e proprio rito, e nei paesi della riviera comasca occupare il posto di pesca altrui era considerato una grave offesa. Altri preparazioni lariane sono illavarelloo lealborelle,che possono essere fritti o incarpione.

SulGardapiatti celebri sono latrotacotta al forno coi funghi ed l'anguilla alla gardesana,cotta alla brace e condita con olio e limone, entrambi prodotti tipici del Benaco.

Sulle rive del Lago d'Iseo, a Clusane il piatto tipico è la tinca al forno.

L'anguilla era un tempo cucinata anche in prossimità dei fiumi, mentre oggi è praticamente scomparsa: sulle rive mantovane del Po sono tipici i pesciolini fritti e illuccio in salsa.Piatti a base di pesce diacqua dolcesi possono trovare anche nel Pavese e nella Lombardia occidentale: in queste stesse zone è storicamente preparata la rana, un tempo ampiamente diffusa nelle risaie: la rana è anche presente in altre zone come la Val Camonica, dove si prepara la tipicatorta di rane.

Piatti a base di verdura

I più sostanziosi piatti di carne possono essere abbinati con la verdura tipica della pianura lombarda: tra le numerose si possono citare sedano, fagioli, fagiolini, carote, porro, zucchina, melanzana, zucca, pomodoro, spinaci e asparago; mentre per via della loro rusticità la patata e la verza possono essere coltivate anche nelle zone montane più fredde. Tra i secondi piatti a base di verdura ci sono varie versioni di verdura ripiena, su tutte le zucchine, lepolpette di verzae gliasparagi alla milanese,bolliti e poi adagiati su unuovo all'occhio di bue(Oeuf in cereghin) e laparmigiana di bietole.Con erbe comementuccia,erba cipollina,prezzemoloecerfogliosi usava preparare lafrittata alle erbe fini.

La polenta

Polenta uncia

Nei secoli precedenti la polenta fu il cibo base del popolo lombardo: la polenta poteva essere mangiata da sola o come contorno in piatti di carne, come la celebrepolenta e osei,verdure, come la polenta coi funghi, con il lardo per lapulenta e gras pestà,o con uno dei numerosi formaggi. Esistono tuttavia molti condimenti e varianti della classica polenta:

• polenta taragna,tipica della Valtellina e delle zone alpine bergamasche e bresciane, alla farina di granturco viene aggiunta farina di grano saraceno che donano alla polenta un colore più scuro rispetto al caratteristico giallo.
• polenta uncia,del comasco, preparata aggiungendo formaggio e burro su cui si è fatto rosolare aglio e salvia quando la polenta è ancora calda dentro il paiolo.
• polenta cròpa,tipica dell'alta Valtellina, cotta nella panna.
• pult,tipica del lecchese, fatta con farina di frumento aggiunta a quella di granturco.
• tóch,sempre del comasco e simile alla polenta uncia, in cui il formaggio e il burro venivano aggiunti successivamente sulla parte della polenta prelevata e non sciolti dentro.

Iltochera alla base del rito deltoch e regell,dove una volta consumata la polenta si rimetteva il paiolo di rame sul fuoco: una volta riscaldato il paiolo veniva versato al suo interno del vino rosso con chiodi di garofano, cannella e scorza di limone. Il vino, che ammorbidiva la polenta indurita sulle pareti del paiolo, veniva quindi bevuto.

La polenta, così come la farina di mais, poteva essere riutilizzata nei suoi avanzi per creare dolci, come nel caso delfiapònmantovano.

Contorni, salse e condimenti

Bollito misto di manzo, cappone e maiale, con salsa verde, mostarda e salsa gialla

Condimento tipico immancabile quando viene servito ilbollito mistoè lamostarda,che tuttavia costituisce un eccellente abbinamento con i formaggi più saporiti: le versioni più diffuse sono lamostarda cremonese,con ciliegie, mandarini, pesche e pere infuse in uno sciroppo con olio di senape,lamostarda di Voghera,simile a quella cremonese ma meno piccante,e lamostarda mantovana,preparata con pere, mele, melecotogne, zucca e melone.Diffusa è anche la mostarda di cipolle, più simile ad una marmellata per consistenza, ma preparata sempre con l'aggiunta di essenza di senape.

Sempre per accompagnare il bollito misto vi sono lapeverata,a base di capperi, acciughe, aglio e peperoncino, tipica del pavese e della Brianza (dove non si mette il peperoncino), lasalsa di cren,a base di rafano e acete, e lasalsa grattacù,ottenuta con bacche dirosa canina,vino e zucchero, ed infine la milanesesalsa gialla,a base di tuorlo d'uovo e succo di limone scaldata il tempo sufficiente per rapprendersi.Altre salse, in parte condivise con relative varianti in tutto il Nord Italia, sono lasalsa verde(o "bagnetto verde" ), a base di prezzemolo, olio e acciughe (rispetto alla versione originaria piemontese, in Lombardia si aggiunge anche pane raffermo e tuorlo d'uovo), lasalsa rossa,ottenuta cuocendo pomodori, peperoni e carote.

Dolci

Panettone tagliato su piatto natalizio

Idolcilombardi più famosi sono sicuramente ilpanettonee lacolomba,appartenenti alla tradizione pasticcera milanese: ormai diffusi in tutta Italia, il primo è un tipico dolcenatalizioa forma cilindrica il cui impasto è arricchito conuvettaecanditimentre il secondo invece si consuma generalmente durante periodopasquale,dall'impasto simile al panettone, ma a forma di colomba e ricoperto da glassa e zucchero. Altro dolce milanese tipico delle festività natalizie, in particolar modo diCapodanno,è lacarsenza,che è a base di uvetta emele.

Versione meno elaborata, con un impasto a metà tra il panettone e labriochee ricoperto da glassa e zucchero in granelli è laveneziana:consumata nella versione grande, delle dimensioni di un tradizionale panettone, a Natale, durante l'anno è invece consumata in porzioni "monodose" dalle dimensioni di un bombolone. Altri dolci natalizi al di fuori del territorio milanese sono labisciolavaltellinese, una pagnotta dall'impasto simile al panettone con uvette, e ilBoss olà bresciano,ottenuto da tre lievitazioni successive.

Una colomba pasquale

Diffuse in tutta la Lombardia sono poi lefrittelle,che prendono nomi diversi in base agli ingredienti e al metodo di preparazione nonché alla zona di origine: molto comuni sono le frittelle di castagne, per la farina usata, e le frittelle di mele, per l'ingrediente della farcitura.

Altri celeberrimi dolci della regione sono iltorrone di Cremona(turòon),secondo la leggenda creato dai pasticceri locali per il matrimonio diFrancesco SforzaeBianca Maria Visconti,e gliamaretti di Saronno,biscotti croccanti a base dimandorle,albumeearmelline.Probabilmente influenzati dalla pasticceria piemontese sono ibaci di Cremona,simili aibaci di damama col biscotto che è croccante fatto con farina di nocciole, e ibaci del SignorediPavia,più schiacciati, riempiti di marmellata di arance e ricoperti per metà di cioccolato fuso.Tra gli altri biscotti abbiamo leoffelle di Parona,talvolta preparate con farina di riso, imostaccini,biscotto cremasco preparato con l'aggiunta tra le altre spezie dichiodo di garofano,macis,coriandoloeanice stellato,ibiscottini di Prosto,biscotto ad alto contenuto di burro cotti due volte in forno tipici dellaValchiavenna.

Torrone di Cremona

Della fascia della bassa pianura vi sono una celebre serie di torte: le mantovanetorta delle rose,così chiamata perché composta da varie formelle di impasto arrotolato, l'anello di Monaco,una sorta di alta ciambella di pasta lievitata ricoperta di glassa, e latorta sbrisolona,torta a base di farina gialla e mandorle particolarmente friabile, e la sua affine lodigianatortionata,preparata con la farina bianca al posto della gialla.

Del cremasco sono laspongarda,torta ripiena con frutta secca, e latorta bertolina,a base di uva fragola, ed infine latorta del ParadisodiPavia.Versione dolce del celebre piatto bergamasco è lapolenta e oseifatta con polenta dolce ricoperta da pasta di mandorle gialla decorata con uccelletti di cioccolata o marzapane.

Tipici della Lombardia occidentale sono ibrutti e buonidiGavirate,dolcetti a base di mandorle e nocciole, ilchiaro di LunadiPaullo,latorta paesanadellaBrianza,a base di cacao, latte e pane raffermo nata per riutilizzare il pane avanzato dai pasti. Preparati a base di farina digranturcosono l'Amor polenta,originaria di Varese, e ilpan meino(Pan de mej), una sorta di piccola focaccia dolce aromatizzata con fiori di sambuco.

Laspongadaè una focaccia dolce, preparazione tradizionale della cucina della Valcamonica.

Prodotti tipici e tradizionali

La Lombardia, grazie alla sua varietà territoriale possiede uno tra i più elevati numeri di prodotti DOP e IGP, per la precisione 34 (aggiornato al gennaio 2019): 14 formaggi, 10 insaccati e salumi, 4 tipologie di frutta e verdura, 2 specie di pesci, 2 denominazioni di olio d'oliva e 1 miele.La regione inoltre ha 250Prodotti agroalimentari tradizionaliriconosciuti dalministero delle politiche agricole alimentari e forestalisecondo la revisione del2017.

Formaggi

Forma di Taleggio

La Lombardia è una delle regioni italiane con maggiore tradizione di prodotti caseari: la Lombardia annovera tra i suoi formaggi 14 prodottiD.O.P.e 63P.A.T.,il maggior numero tra le regioni italiane.

Formaggio tra i più celebri e più diffuso nella regione è ilGrana Padano,prodotto in gran parte della regione eccetto la Valtellina e il comasco, è uno dei più celebri e antichi formaggi italiani a pasta dura, usato assieme alParmigiano Reggiano,prodotto nella provincia di Mantova, come condimento sui primi e nei ripieni:entrambi derivano dalGranone Lodigiano,antenato di tutti i formaggi grana italiani la cui origine sarebbe da attribuire ai monaci dell'abbazia di ChiaravallenelXII secolo.

Una forma di Quartirolo Lombardo

Altro celebre formaggio lombardo, originario del milanese ma prodotto oggi in quasi tutta la regione, è ilGorgonzola,formaggio a pasta cruda in due versioni: una "dolce", più morbido e cremoso, e una "piccante", più compatto e dal sapore più deciso.Altri formaggi "panlombardi" sono ilTaleggio,formaggio molle a pasta cruda originario dell'omonima vallee ilQuartirolo Lombardo,mentre ultima denominazione DOP per ordine temporale è ilSilterbresciano

Esclusivi delle zone montane, specialmente della Valtellina, sono ilCaseraed ilBitto,formaggi a pasta semimolle e molle che possono essere sia mangiati da soli, sia usati sciolti come condimento sopra ipizzoccheri della Valtellina,sia costituire una vera e propria pietanza come neglisciatt.Tra gli altri formaggi DOP lombardi possiamo nominare ilProvolone Valpadana,ilSalva Cremasco,loStrachitunt,ilNostrano Valtrompia,ilFormai de Mut dell'Alta Valle Brembanaed infine laFormaggella del Luinese,unico formaggio DOP lombardo dicapra.

Più categorie di formaggi che formaggi veri e proprio sono loStracchinoe laRobiola:appartenenti al primo gruppo troviamo loStracchino Bronzone,loStracchino della Valsassina,loStracchino Orobicoe loStracchino Tipico;al secondo laRobiola Brescianae laRobiola della Valsassina.

Altri celebri formaggi lombardi degni di nota sono l'Agrì di Valtorta,ilBagòss,ilBranzi,icaprini bergamaschi,laCasatta di Corteno Golgi,ilCasolet,laRosa Camuna,ilTombea,ilSemuda,loZincarline ilMascarpone,mangiato solo od usato come elemento base per la crema con cui accompagnare il panettone.

Salumi

Bresaola della Valtellina servita con pane, olive e cipolle

La storica diffusione dell'allevamento in tutta laLombardiaha dato alla regione un'ampia tradizione di salumi ed insaccati. Tra i prodotti DOP e IGP, vi sono tre tipi di salame di maiale: ilsalame Brianza,prodotto nelle colline tra il Lecco e Milano, ed ilsalame di Varzi,prodotto nell'Oltrepò pavesecon carne di maiale, pepe e vino, e ilsalame Cremona.Più particolare è ilsalame d'oca di Mortara,nella terra dellaLomellinain cui l'uso dell'oca in cucina è assai diffuso.

Mortadella di fegato al vin brulé

In linea generale ogni provincia presenta almeno un salame tipico, tra cui i più famosi sono ilsalame Milano,ilCasalinmantovano, ed ibastardeidellaValchiavenna.Del territorio valtellinese sono anche labresaola,ottenuta dalla stagionatura di carne di manzo e che può essere affumicata o meno, e laslinzega.

InVal Camonicaè rinomata e riconosciuta dal marchio De.Co (Denominazione Comunale) la salsiccia di castrato diBreno.

Per quanto riguarda i prosciutti, si possono nominare ilprosciutto mantovano,dal sapore dolce, ilprosciutto crudo delle Orobie,ilprosciutto al pepe della Valtellina,ed ilprosciutto d'oca stagionatodella Lomellina.Oltre alla classicamortadellaprodotta in tutta la regione, vi è poi lamortadella di fegato al Vin Bruléoriginaria delle montagne tra il lecchese e la Valtellina.

Pane

Michette sugli scaffali di un panettiere

Pane tipico e diffuso a Milano, ma anche nel resto della Lombardia occidentale, è la rosetta, chiamata localmentemichetta,pane soffiato (quasi vuoto all'interno) e dalla forma a "guscio di tartaruga" derivato dallo stampo con cui è fatto l'impasto, consumato tradizionalmente con salumi, specialmente conmortadellaera lo spuntino simbolo deimagut(muratori) e operai per la sua rustichezza e costo contenuto.

Tipici del pavese sono invece ilpane di pasta dura,il cui impasto deve essere preparato in tre diversi momenti a distanza di alcune ore, ed ilpane di riso,diffuso inLomellina,terra dove la coltura del riso è fortemente diffusa.Similmente, stante la grande diffusione nella pianura lombarda del granturco, si può trovare nella bassa lombarda ilpane giallo,preparato con farina dimais.

Tipico di tutta la Valtellina è ilpan di segale,pane a forma di ciambella creato appunto con aggiunta di farina di segale, mentre originario diLivignoè ilpan carcent,pane sempre a forma di ciambella che contempla l'aggiunta dirapenell'impasto, ed ilpan da coolfiloncini di pane nel cui impasto viene aggiuntocolostro.

Recentemente eletto a pane tipico di Bergamo è laGaribalda,pane a forma di filone il cui impasto è creato da una mistura di farina di semola, integrale, grano saraceno e granturco. Tipico della città virgiliana è ilpane mantovanoomantovanina,pane a pasta dura creato arrotolando su sé stesso l'impasto steso, che creerà i tipici ricciolini alle estremità del pane una volta cotto.

Vini

Moscato di Scanzo DOCG

La coltivazione della vite risale al neolitico, come testimoniato dal ritrovamento divinaccioliin siti archeologici coevi, tuttavia le prime fonti certe di produzione del vino risalgonoI secolo a.C.,in cui vengono descritti i vini dell'Oltrepò pavese ed i "vini retici" prodotti nella zona del lago di Como.

Le province lombarde vantano per la precisione 5 DOCG, 22 DOC e 15 IGT: il 60% della produzione vinicola regionale ricade sotto la denominazione DOC e DOCG, ovvero circa il doppio della media nazionale.

Bottiglia e calice di Franciacorta DOCG

Le più celebri zone di produzione di vino sono l'Oltrepò Pavese,in provincia di Pavia, laFranciacorta,zona collinare a sud dellago d'Iseo,l'areamorenicaattorno alLago di Garda,e laValtellina,in cui vini vengono coltivati sui tipici terrazzamenti che permettono la coltivazione sui terreni montani molto ripidi e una maggiore insolazione ai vigneti.

Le 5 denominazioni lombarde DOCG sono:

• Franciacorta,spumante a base di uvechardonnayepinot,nella versione bianco e rosato.
• Valtellina superiore,ottenuto da uve di Nebbiolo coltivate nel versante nord della Valtellina nei tipici terrazzamenti, che unite alle caratteristiche del terreno consentono un'insolazione superiore a sopperire la rigidità del clima. È un vino di corpo e dal gusto deciso da consumare con pietanze di carne.
• Sforzato di Valtellina,ottenuto sempre da uve di Nebbiolo lasciate ad appassire oltre il normale periodo di raccolta in modo da aumentare naturalmente il contenuto zuccherino del frutto. Il risultato è un raro esempio di "passito" secco molto strutturato, da consumare con piatti importanti di carne come stufati e brasati.
• Oltrepò Pavese metodo classico,spumante a base di Pinot prodotto in provincia di Pavia nella versione bianco e rosé.
• Moscato di Scanzo,passito ottenuto con un metodo simile allo Sforzato di Valtellina nei terreni collinari ad elevata pendenza, da consumare con cioccolato e formaggi. È prodotto unicamente nel comune diScanzorosciateinprovincia di Bergamo.

Celebri vini DOC della regione sono ilButtafuoco,laBonardae ilSangue di Giuda,vino rosso dolce non passito, dell'Oltrepò pavese,ilCurtefrancaed ilCellatica,dellaFranciacorta,ilValtenesi,ilGarda Brescianoe laLuganadella zona del Garda, ilRosso di Valtellina,ed ilLambrusco Mantovano.

Vale infine la pena di ricordare i vini della bergamasca, come ilTerre del Colleonie ilValcalepio;i vini IGT delle Terre Lariane, prodotti in alcune zone delle provincie di Lecco e di Como, e l'unico vino DOC prodotto in provincia di Milano, ilSan Colombano.

Sulle colline dellaBrianza,specialmente nella parte lecchese di quest'ultima, esistono ancora diverse aziende vitivinicole che producono vini molto apprezzati a livello locale, come ilPincianeled ilNustranel.

Fino alla seconda metà del XIX secolo anche l'Alto Milaneseera una zona vinicola.Lastoria della viticoltura nell'Alto Milaneseaffonda le radici nell'epoca romana.In questa zona un tempo vi si producevano alcuni vini rinomati, tra cui ilColli di Sant'Erasmo,il Santana e il Clintù.

Olio

Olio extravergine di oliva diManerba del Garda,sul Garda bresciano

Nonostante la Lombardia sia al di fuori della tradizione di coltivazione, la coltivazione dell'ulivo e la produzione diolio d'olivaè attesta dal medioevo sui laghi lombardi, dove l'effetto dei grandi bacini idrici mitiga il clima e protegge le piante dagli elevati sbalzi termici tipici del resto della regione: complessivamente nella regione vi sono più di 1600 ettari di terreno coltivato ad ulivi, la maggior parte dedicato alla produzione di olive per frantoi.

Il territorio lombardo presenta due denominazioni di origine protetta:

• Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi DOP,nelle due sottozoneLario,prodotto sullago di ComoeSebino,prodotto sullago d'Iseo
• Olio Extravergine di Oliva Garda DOP,nella sua sottozonaBresciano.

Entrambe le produzioni presentano in generale una bassa produttività con oli dalla bassa acidità, dal sapore delicato e particolarmente pregiati.

Aperitivi, liquori e distillati

Un pirlo, aperitivo di origine bresciana

Diffusa in tutti i territori vinicoli è la produzione dellagrappa,specialmente in provincia di Brescia ed in provincia di Sondrio: in particolare laValchiavennaera prima dell'apertura deltraforo del Sempioneuno dei più celebri luoghi di produzione di grappa in Italia.

I produttori di grappa locali (grapat de la Val di Giust) in concomitanza della crisi della Valchiavenna, privata del suo storico traffico di gente e merce per via della concorrenza del Sempione, furono costretti ad emigrare: alcune delle principali famiglie di produttori di grappa di tutto il nord Italia sono originari della Valchiavenna, tra cui i Ghelfi, i Vener, iLevie i Francoli. Distillato diverso dalla grappa sono legocce imperiali,distillato di erbe prodotto dai monaci dellacertosa di Pavia.

Per quanto riguarda i liquori tipici, i più celebri sono ilBraulio,liquore valtellinese ottenuto dall'infusione di erbe di montagna, illiquore amaretto,a base di mandorle ed erbe le cui origini risalirebbero al XVI secolo, ed ilFernet Branca,liquore dal caratteristico sapore amaro prodotto in centro a Milano nello stabilimento originario, all'epoca della fondazione ai margini della città. Altri liquori sono ilVespetròdiCanzo,a base di coriandolo, anice e scorza d'arancia, l'amaro Ramazzottiideato in una bottega in centro a Milano dall'omonimo farmacista, l’Acqua di tutto cedro,prodotta aSalò,e ilnocino.

Non vanno infine dimenticati i restanti distillati e liquori di grandi gruppi industriali: ilgruppo Campari,ideatore dell'Aperol,l'Illvadi Saronno, per la produzione delrabarbaro Zuccaoltre al celebre amaretto, e leDistillerie fratelli Branca.

Celebreaperitivolombardo è il pirlo, che è a base di vino bianco fermo eCampari.Ha origini bresciane ed è simile per concetto al più conosciutospritz,che ha invece origini venete. La moda dell'happy hourha introdotto per il pirlo anche l'uso dell'Aperol(molto meno alcolico e complesso) in luogo del Campari. Il pirlo viene servito in un bicchiere con stelo alto dalla forma tipica a palloncino.

Bibliografia

• Attilio Agnoletto,San Giorgio su Legnano - storia, società, ambiente,1992,SBNIT\ICCU\CFI\0249761.
• Daniela Guaiti,Lombardia,inLa grande cucina regionale italiana,Verona, Gribaudo, 2010.
• Per un codice della cucina lombarda(PDF), subuonalombardia.regione.lombardia.it,Regione Lombardia.URL consultato il 25 ottobre 2017(archiviato dall'url originaleil 5 ottobre 2020).
• Atlante dei prodotti tipici e tradizionali(PDF), suersaf.lombardia.it,Regione Lombardia.URL consultato il 27 ottobre 2017(archiviato dall'url originaleil 13 dicembre 2018).
• Antonio Fappani (a cura di),Gastronomia,inEnciclopedia bresciana,vol. 5, Brescia,La Voce del Popolo,1982,OCLC163181971,SBNIT\ICCU\MIL\0272993.

Voci correlate

• Cucina italiana
• Cucina ticinese
• Olio lombardo
• Prodotti agroalimentari tradizionali lombardi
• Vini della Lombardia

Altri progetti

Altri progetti

• Wikibooks
• Wikimedia Commons
• Wikivoyage

• Wikibookscontiene ricette dellacucina lombarda
• Wikimedia Commonscontiene immagini o altri file sullacucina lombarda
• Wikivoyagecontiene informazioni turistiche sucucina lombarda