Spezie
Col terminespeziesi indicano genericamente alcune sostanze di originevegetaleche vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche inmedicinae infarmacia.[1]La parola è "spezie" anche al singolare (deriva da "specie" ), ma nell'uso familiare è diffusa anche la forma "spezia"[2].
Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per lapreservazione del cibo,in ritualireligiosi,cosmesioprofumeria. Ad esempio, lacurcumaè usata anche nell'ayurveda;laliquiriziaha proprietàofficinali;lavanigliaè usata anche comesostanza odorante.[3]
Storia
[modifica|modifica wikitesto]
Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta[4].
In epoca antica l'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gliEgizi,già intorno al2600 a.C.venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione dellapiramide di Cheopedei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si pensava infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalleepidemie.Nelpapiro Ebers(redatto intorno alXVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce dianice,fieno greco,cardamomo,cassia,cumino,anetoezafferano.Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India.
Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali. Ad esempio, nellaGenesi(Antico Testamento),Giuseppeviene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblicoCantico dei cantici,il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.
NelMedioevolerepubbliche marinarediAmalfi,Venezia,Gaeta,Pisa,AnconaeRagusasvolsero un ruolo di primo piano nel commercio delle spezie, dall'Oriente all'Europa.
Dopo lacaduta di Costantinopolinelle mani dei turchi (1453) e la conseguente interruzione della via commerciale che collegava l'Europa con l'Oriente passando per le città marinare italiane, per procurarsi le spezie gli europei si misero alla ricerca di vie alternative. Fu questo il motivo principale per cui il navigatoreportogheseVasco da Gamaaprì la rotta per l'India,e fu anche uno dei motivi che spinseroCristoforo Colomboa cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.
Prezzo
[modifica|modifica wikitesto]Il prezzo delle spezie varia considerevolmente a seconda della disponibilità della materia prima e delle modalità di raccolta. La spezie più costosa in assoluto è generalmente considerata lozafferano,che, in virtù delle difficoltose modalità di raccolta, può arrivare a costare tra 15 000 e 30 000 Euro al chilo[5].Altre spezie considerate come costose sono lavaniglia,ilcardamomoe lacannella[5][6].Ilpepeè stato storicamente una spezie costosa, ma la diffusione della sua coltivazione tra Asia e America ne ha determinato un ridimensionamento del prezzo[6].
Spezie in polvere
[modifica|modifica wikitesto]Spesso le spezie vengono macinate e commercializzate in polvere. Tuttavia in questo caso esse possono essere diluite con altre piante simili ma senza sapore, per diminuirne il prezzo: è il caso dell'origanoal quale inTurchiaviene aggiunto ilsommaccoe inFranciaviene ulteriormente diluito con foglie giovani diulivo[7].Talvolta le spezie in polvere possono contenere impurità di vario tipo, come frammenti di metallo della mola usata per macinarle, che con l'uso si può rompere; animaletti vari che rimangono intrappolati nelle spezie; escrementi degli animaletti e dei topi;[8]muffe dovute all'umidità; coloranti velenosi, come il rosso Sudan nel peperoncino dell'India[9]e nella curcuma dell'India.[10]Nel caso delpepe,esso può contenere pepe esausto insapore e scarto dell'estrazione dell'essenza.[11]
Elenco di spezie
[modifica|modifica wikitesto]Utilizzate prevalentemente essiccate
[modifica|modifica wikitesto]- Alpinia officinarumeAlpinia galanga
- Aneto
- Anice stellato
- Anice verde
- Annatto
- Cannellaocinnamomo
- Cardamomo(cardamomo nero, cardamomo verde)
- Cartamoo zafferanone
- Carum ajowano Radhuni
- Carvio cumino dei prati
- Chiodi di garofano
- Coriandolo
- Cubebe
- Cumino nero
- Cumino romano
- Curcuma
- Fieno grecoo trigonella
- Ginepro
- Liquirizia
- Limetta essiccata
- Macis
- Nigellaanche detta erroneamente cumino nero
- Noce moscata
- Paprica
- Pepe(secondo la lavorazionepepe nero,pepe bianco,pepe verde)
- Pepe lungo
- Pepe rosa
- Pepe di Sichuano fiore di pepe
- Peperoncino
- Pimentoo pepe garofanato
- Semi difinocchio
- Semi dipapavero
- Senape(senape nera,senape bianca,senape bruna,senape selvatica)
- Sesamo(sesamo bianco, sesamo nero)
- Sommacco
- Tamarindo
- Vaniglia
- Zafferano
- Zenzero
Utilizzate prevalentemente fresche
[modifica|modifica wikitesto]- Acetosa
- Aglio
- Alloro
- Aneto
- Basilico
- Calamo aromatico
- Calendula
- Cappero
- Cerfoglio
- Cipolla
- Dragoncelloo estragone
- Erba cipollina
- Finocchio
- Ginepro
- Issopo
- Lavanda
- Levistico
- Maggiorana
- Melissa
- Menta
- Mentuccia o nepitella
- Mirto
- Origano
- Porcellana
- Porro
- Prezzemolo
- Rafano
- Rosmarino
- Salvia
- Santoreggia
- Scalogno
- Sedano
- Senape
- Tanacetum balsamitao erba di san Pietro o erba di santa Maria
- Timo
Miscele di spezie
[modifica|modifica wikitesto]- Baharat
- Berberé
- Cajun
- Creola(miscela tradizionale dipepe bianco,pepe nero,pepe verde,pepe rosaepimento)
- Curry
- Dukkah
- Garam masala
- Hua jiao yan
- Kebsa
- Málà
- Mitmita
- Panch Puran
- Pestèda
- Pisto napoletano
- Ras el hanout
- Salamoia bolognese
- Shichimi togarashi
- Tabel
- Taklia
- Tamaro
- Za'atar
Condimenti derivati da spezie
[modifica|modifica wikitesto]Note
[modifica|modifica wikitesto]- ^Enciclopedia Treccani.
- ^Spezie,inTreccani.it –Vocabolario Treccanion line,Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^Hafsa Ahmad, Rasheed Ahmad Khera, Muhammad Asif Hanif, Muhammad Adnan Ayub e Muhammad Idrees Jilani,Vanilla,inMedicinal Plants of South Asia,2020, pp. 657–669,DOI:10.1016/B978-0-08-102659-5.00048-3,ISBN978-0-08-102659-5.
- ^Alessandro Giraudo,Storie straordinarie delle materie prime,2019, cap.3Le spezie, un terzo del commercio mondiale da oltre quaranta secoli,trad. Sara Principe, add editore, Torino,ISBN 978 88 6783 236 1
- ^abAnna Castiglioni,Il giusto prezzo delle spezie,suartimondo.it.URL consultato il 24 dicembre 2020.
- ^abLe spezie più costose del mondo,supiccantino.it.URL consultato il 24 dicembre 2020.
- ^Brisset,pag. 225.
- ^Brisset,pag. 153.
- ^Brisset,pag. 197.
- ^Contaminanti chimici degli alimenti: Sudan I nel peperoncino(PDF).URL consultato il 25 marzo 2020(archiviato dall'url originaleil 15 settembre 2020)..(PDF). Maria Grazia Molinaro.
- ^Pepe nero: come distinguere e valutare la qualità del macinato..Di Curzio.
Bibliografia
[modifica|modifica wikitesto]- Spezie,inTreccani.it – Enciclopedie on line,Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- Jack Turner,Spice: the history of a temptation,HarperCollins, 2004
- Christophe Brusset,Siete pazzi a mangiarlo,Milano, Piemme, 2016, p. 225, EAN 13: 9788868369071.
Voci correlate
[modifica|modifica wikitesto]Altri progetti
[modifica|modifica wikitesto]
Wikiquotecontiene citazioni sullespezie
Wikizionariocontiene il lemma di dizionario «spezie»
Wikimedia Commonscontiene immagini o altri file sullespezie
Collegamenti esterni
[modifica|modifica wikitesto]- spezie,suTreccani.it – Enciclopedie on line,Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- spezie,inDizionario di storia,Istituto dell'Enciclopedia Italiana,2010.
- (IT,DE,FR)Spezie,suhls-dhs-dss.ch,Dizionario storico della Svizzera.
- (EN)spice and herb,suEnciclopedia Britannica,Encyclopædia Britannica, Inc.
- Il ruolo antibatterico delle spezie e il suo influsso nelle diverse popolazioni,susciencedaily.
- May 22, 2001, Add a Little Spice to Your Life..URL consultato il 21 novembre 2019(archiviato dall'url originaleil 27 giugno 2006).Un articolo sulle funzioni antibatteriche delle spezie
- August 18, 1998, Common Kitchen Spices Kill E. Coli O157:H7(archiviato dall'url originaleil 5 ottobre 1999).Uno studio sull'efficacia delle spezie nell'eliminazione dell'Escherichia Coli
- Gernot Katzer's Spice Pages.Enciclopedia delle spezie
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF21452·LCCN(EN)sh85126619·GND(DE)4020933-7·BNF(FR)cb11936422b(data)·J9U(EN,HE)987007565809505171·NDL(EN,JA)00566727 |
|---|
