Storia del vino
Lastoriadelvinorisale allaPreistoria;è così antica da confondersi con la stessastoria dell'umanità.Le prime testimonianze archeologiche registrate di presenza dellaVitis viniferasono state rinvenute in alcuni siti degli odierni territori dellaCina(7.000 anni a.C. circa)[1][2][3],dellaGeorgia(8.000 a.C.)[4][5][6],dell'Iran(5.000 a.C.)[4][5][6],dellaGrecia(4.500 a.C.) oltre che inSicilia(4.000 a.C. circa)[7].La prova più antica della produzione di vino (lavinificazione) seriale è stata trovata inArmenia(4.100 a.C. circa)[8][9][10][11][12]con la scoperta della più anticacantinaper la conservazione esistente.
Il temporaneostato alterato di coscienzariconducibile all'assunzione di vino (comunemente noto comeubriachezza) venne considerato in un ambito religioso fin dalle sue origini. Nell'Antica Greciasi adoròDionisoe l'Antica Romane trasmise ilcultotramite la figura diBacco[13][14].Il consumo rituale di vino rimase parte integrante della pratica dell'ebraismosin dai tempi biblici e, come parte della celebrazione eucaristica (ilvino da messa) per commemorare il sacrificio diGesùsulla croce, diventò ancora più essenziale per leorigini del cristianesimoe laChiesanascente.
Anche se - almeno nominalmente - l'Islamproibì labevanda alcolicae conseguentemente anche la produzione e il consumo di vino, durante l'Epoca d'oro islamicastudiosi dialchimiacomeJabir ibn Hayyan( "Geber" ) risultarono essere dei veri e propri pionieri neldistillatodi vino sia per scopi medicinali sia industriali, ad esempio nella creazione diprofumi[15].
La produzione e il relativo consumo di vino incrementarono costantemente a partire dal XV secolo in poi, nell'ambito delleesplorazioni geografiche.Nonostante la devastante infezione dovuta allaDaktulosphaira vitifoliaenella seconda metà del XIX secolo la scienza e la moderna tecnologia hanno fatto adattare laviticolturae la produzione industriale di vino praticamente in tutto il mondo.
Ilvignetoe il vino sono stati una parte importante dellesocietàfin dall'Antichità,intimamente associati alle loro economie ecultura popolaretradizionale. Il vino è sinonimo di festività,ubriachezza,convivialità; ha investito di sé il vasto campo dei valori simbolici ed è presente tutt'oggi nella maggior parte dei paesi. La sua esistenza è frutto di una lunga e ininterrotta tradizione.
Dalla vite selvatica alla vigna coltivata
[modifica|modifica wikitesto]Ilvignetodomestico e tutte le varietà divitignotradizionale provengono dalla vite selvaticaVitis viniferasubsp.sylvestris,che è un tipo diVitis viniferarampicanteche cresceva ai bordi delleforestee sulladestra e sinistra orograficadelle vallate nelle rive dei fiumi fruttificando incanopiaper parecchie decine di metri d'altezza. È ancor oggi molto diffusa nella regione tra ilMar Caspioe l'Oceano Atlanticonelcontinente europeo,in tutto ilbacino del Mediterraneotranne che inNordafrica[16].
Questa vite selvatica era già presente durante ilQuaternario(2,58 milioni di anni fa), ma si ritiene che con le diverseglaciazionisusseguitesi si possa essere rifugiata nella regione delCaucaso,ma forse anche altrove. In effetti secondo i dati disponibili dellapaletnologia[17]durante laglaciazione Würm(125.000-11.430 anni fa) i principali rifugi europei furono lapenisola iberica,lapenisola italianae lapenisola balcanica[18][19].
Molto rapidamente alla fine dell'ultima glaciazione la vite selvatica riconquistò gran parte dell'Europa. I suoigrappolidivennero così disponibili ai suoi abitanti, gli ultimicacciatori-raccoglitori,che li utilizzavano com'è stato dimostrato dai semi e dai resti carbonizzati presenti in vari siti archeologici[16].
La vigna selvatica è apparsa prima dell'Homo sapiensed è ancora presente in territorio europeo, in special modo nei residui forestali alluvionali della valle delReno.
Nel corso del XIX secolo gli scavi neltravertinodel comune diSézannehanno rivelato la presenza difossilidi unvitignodell'era terziaria (ilPaleocene(66-56 milioni di anni fa); fu denominatoVitis sezannensis.Questa varietà, scomparsa dalle regioni europee a causa dellaglaciazione Riss(370-330.000 anni fa), oggi sopravvive nel Sudest del continente americano, ma risulta del tutto inadatta allavinificazione[20].
La vite che esistette nel dipartimento diArdèchedopo la fine del terziario non può essereautoctonain quanto i depositi di foglie fossili diBacillariophyceaesono stati rinvenuti in strati delPliocene(5,33-2,58 milioni di anni fa) nei dintorni diPrivas[21];essi povengono da una vite identificata col nominativo diVitis previnifera Sap[22].Secondo lo studioso diampelografiaLouis Levadoux questo tipo di vite segna il passaggio tra le viti asiatiche e quella europea in grado di produrre vino[23].
La storia della vite si fonde con quella delbacino del Mediterraneo.Più di un milione di anni fa i vitigni erano già in crescita sotto forma silvestre selvatica; tali linee selvatiche hanno solo una somiglianza molto remota con le nostre moderne varietà di uva. L'analisi di 154 ceppi di "lambrusco spontaneo"[24]hanno rilevato che le specie silvestri contengono una relativa formasativa:
- unsinus petiolaredella foglia da piuttosto aperta a molto aperta;
- una foglia piuttosto intera che va da 11 a 3 lobi;
- un numero significativo di corti incavi.
-
Foglia diVitis vinifera subsp. sylvestris(detto anche "lambrusco selvatico" ) maschile con "sinus petiolare" aperto sulle rive diCharente -
Foglia diSyrahcon sinus petiolare abbastanza chiuso; trattato con metodo "a lira" -
Infiorescenzamaschile di "lambrusco selvatico" sulle rive di Charente -
Infiorescenze diRacemo -
Piccoli frutti di un "lambrusco" femminile -
Le differenze dimorfologiarelative al fiore e al frutto sono anch'esse marcate, ma più difficili da osservare perché la loro presenza è effimera; oltre al fatto che le bacche nere della sua uva, presenti solo nelle specie femminili, sono più piccole. Questa vite risulta essere differente anche per altri punti:
- Bayer notò nel 1919 che i suoi fiori sono unisessuali (o maschili o femminili, una sottospecie chiamataDioica), mentre laVitis viniferasubsp.vinifera(all'origine della vera uva da coltivazione) possiede fiori bissesuati o solo funzionalmente femminili[25].
- Le specie maschili conferiscono alcluster genicofloreale dimensioni che raggiungono talvolta i 20 cm, coninfiorescenzail cui ginocomo (parte femminile) è atrofizzato ma la cui rete distamiè altresì ben sviluppata e producepollinefertile.
- Le specie femminili producono piccoli ramoscelli (al massimo di 10 cm) floreali con un ginocomo ben sviluppato, ma la cui rete riproduttiva è atrofizzata e arrotolata su sé stessa, producendo un polline sterile[26].
- I frutti sono più acidi e amari rispetto a quelli delle uve da vino.
- Ogni bacca contiene solitamente 3 semi o "pépin", a differenza dei 2 in un certo numero dicultivar.
- I semi sono sterili con unostrobilocorto, mentre sono a forma di pera con uno strobilo più lungo nelle uve coltivate.
- Il fogliame diventa rossiccio con l'approssimarsi dell'autunno.
L'analisigeneticacondotta suimicrosatellitiha mostrato una chiara differenziazione tra le vigne coltivate e quelle selvatiche; ha permesso altresì di mettere in evidenza un'altra diversità intercorrente tra la specie selvatica originaria e quella continentale[24].L'analisi comparativa delle sottospeci silvestre (silvestrisosylvestris,le due ortografie sono ugualmente accettate) e sativa ha rivelato in alcune varietà di uve coltivate la compresenza di molte caratteristiche silvestri; queste includono il "Gros manseng", ilTraminer aromaticoe il "Piccolo Arvine".
Lo studio ha anche mostrato che le cultivar francesi sono più vicine ai lambruschi spontanei francesi rispetto alle viti straniere dell'Europa meridionalee dell'Europa centrale.
| Quaternario(2,58 milioni di anni fa) | La vite selvatica risulta essere presente nelcontinente europeo. |
|---|---|
| Era glaciale | La vite si rifugia nei pressi della regione delCaucaso,ma forse anche altrove. |
| Dopo laGlaciazione Würm(125 000-11 430 anni fa) | La vite selvatica riconquista gran parte dell'Europa, dalMar Caspiofino alle coste dell'Oceano Atlantico;tutto ilbacino del Mediterraneocon la sola eccezione delNordafrica. |
| 8 000 anni a.C. | Prime tracce diVitis vinifera sylvetris:vigneti e vite selvatica inGeorgiae nel territorio caucasico. |
| 6 000 a.C. | Apparizione della vite dal meridione caucasico allaMesopotamia. |
| 3 000 a.C. | La vite viene coltivata nell'Antico Egittoe inFenicia. |
| 2 000 a.C. | Apparizione nell'era arcaica dell'Antica Grecia |
| 1 000 a.C. | La vite viene coltivata nellapenisola italiana,inSiciliae nell'Africa del Nord. |
| 1 000-500 a.C. | Apparizione nellapenisola ibericae nelMidi. |
| 500 a.C. -Medioevo | Impianti nell'Europa settentrionalesotto l'influenza dell'Impero romano,giungendo fino alle sponde dell'odiernaGran Bretagna. |
Miti delle origini
[modifica|modifica wikitesto]Esistono innumerevolimiti di fondazionei quali narrano l'evento costitutivo della prima coltivazione della vite e la sua fermentazione. Si è stabilito che la parola inlingua greca anticaοίνός, che diverrà "vinum" inlingua latinagrazie all'intermediazione dellalingua etrusca,appartiene alla famiglia dellelingue indoeuropeee risale alla radice "wVn"; sarà "inu" inlingua accadica,"wiyana" inlingua hittita,e wo(i)no inlingua micenea[27].
Lelingue semitichel'avrebbero presa in prestito nella forma "*wain", da cui deriva "yin" inlingua ugariticae "ynn" inlingua ebraica.L'origine ancestrale del termine è con tutta probabilità anatolico-caucasica; proprio là ove, sulle pendici delMonte Ararat,il testo dellaBibbiapone il luogo in cui fu piantato il primovitignodella storia. Innanzitutto il libro diGenesi9:20dunque, il quale menziona la produzione del vino dopo ilDiluvio universale,quandoNoèsi presenta ubriaco di fronte ai figli[28].
La memoria di quest'origine "al di là delle montagne" dellaviticolturavenne perpetuata anche dall'Epopea di Gilgamesh,un'antica opera poetica risalente ad almeno 4.000 anni fa. Nella versione akkadica, nel corso della sua spasmodica ricerca della "vita eterna" il re diUrukincontra nella misteriosa terra diDilmunun certo Siduri, l' "oste" che prepara labirraentro grandi vasche d'oro;la versione hittita della storia lo fa invece diventare invece "la donna del vino", colei che lo produce e lo vende per la mescita[27].
Gli archivi dellaMesopotamiatestimoniano che nel "paese tra i due fiumi" il vino fu sempre percepito come proveniente da un non meglio precisato "altrove", dalle zone montuose in direzione della terra armena o della regione siriaca. ABabiloniaesso è chiamato "birra delle montagne" (šika šadî); il più antico testo mesopotamico inerente al vino è un'iscrizione del sovrano diLagashUrukaginadatata al 2.340 a.C. in cui si afferma d'essere stata costruita "una casa di riserva della birra di montagna conservata ingiare"[27].
Il vino costituì essenzialmente un bene di lusso riservato alle divinità e ai principi, ma poté costituire anche un premio come ad esempio accade nella storia babilonese del diluvio in cuiUtnapistimlo regala agli operai che gli hanno permesso di costruire la grande imbarcazione che lo dovrà mettere in salvo dalle acque tracimanti. IlCodice di Hammurabi(XVIII secolo a.C.) prevede il supplizio del fuoco per quelle sacerdotesse che avessero aperto la porta d'ingresso alle riserve di vino deltempio[27].
Tra gliHittitila vite,simbolodi vitalità e fecondità, fu associata ai rituali di fondazione dei nuovi edifici, alla purificazione delle città o delle abitazioni dopo il funerale e lalibagione.Nellamitologia hittitail vino è presente nelCiclo di Kumarbiove si descrive Ullikummi mentre beve "vino dolce" eAstarteche cerca di scoraggiareBaaldal recarsi nella casa diAsherahper bere vino[27].
LaviticolturaHittita ci è nota grazie alle tavolette rinvenute aHattusha;designata con il termine "wiyana" in hittita egeštininlingua sumera,il vino può essere rosso (sa geštin), bianco (kù.babbar geštin), di qualità (dug.ga geštin), mielato (làl geštin), novello (gibil) o infine di basso prezzo (geštin emsa)[27].
Il terminegeštin,che significa letteralmente "albero del vino" indica chiaramente che i mesopotamici conobbero il prodotto fin dai tempi arcaici attraverso il commercio e, forse, solamente in seguito la vite. La parola indica egualmente anche l' "albero della vita"(la pianta che dona lo spirito vitale), prefigurante in tal maniera la corrispondenza duale vino-vita la quale si ritroverà nel corso della storia prima nei culti deimisteri dionisiacie poi nellareligionecristiana[27].
Nella civiltà hittita il vino venne generalmente consumato mescolato con l'acqua, a volte con l'aggiunta dimieleoolio di oliva.L'associazione del moto KAŠ.GEŠTIN, letteralmente "birra-vino", potrebbe anche indicare l'uso del vino quale base difermentazioneper quei prodotti elaborati a partire daicereali,dall'olio, dallafruttae dallespezie[27].
La legislazione punì i danni causati ai vigneti ordinando l'arresto dei colpevoli e un'indennizzazione in caso d'incendio. Sembra infine che la produzione locale risultasse essere del tutto insufficiente, di modo che il regno avrebbe dovuto ricorrere molto spesso alle forniture provenienti dallaCilicia,daKarkemishe daUgarit[27].
Nel testo sacro di origine iranicaAvestāla narrazione dellamitologia persianaracconta la vicenda delloShahJamshidil quale uccide un serpente che ha attaccato un uccello magico; l'animale salvato lo ringraziò lasciandogli come dono un piccolo seme che diede origine alla vite[29].
Igrappolie gliacinid'uva vennero raccolti in grandi vasi, ma la successiva fermentazione delmostogli fece assumere uno strano odore; supponendo allora che si trattasse di unasostanza altamente tossicavenne designato comevelenoe riposto nei sotterranei delle cantine. Una delle donne del suoharem,trascurata e infine bandita, venne indotta a contemplare - scorata - l'ipotesi delsuicidio(in un'altra versione è un servo del palazzo sofferente di una grave malattia)[29].
Ella, recandosi di nascosto nei magazzini reali, cercò unagiaracontrassegnata dalla dicitura "veleno" e contenente proprio i resti di quelle uve che si erano rovinate e che pertanto venivano ritenute non più commestibili. Dopo averne bevuto il contenuto si sentì alquanto risollevare lo spirito. La deliziosa bevanda rispristinò la sua allegria (o in alternativa guarì il servitore)[29].
Fece immediatamente partecipe della sua scoperta il re il quale, dopo aver ricevuto la segnalazione dell'esistenza di questo nettare-di-vino, innamorarsi talmente della nuova bevanda non solo riammise la giovaneconcubinaal proprio cospetto rinnovandole i propri favori, ma decretò anche che tutte le uve cresciute aPersepoliavrebbero dovuto essere destinate da quel momento in poi esclusivamente allavinificazione[30].In riferimento a questaleggendail vino inIranviene ancora oggi chiamato "Zeher-i-khos", cioè "il veleno gradevole"[29].
LaMitologia grecaha posto l'infanzia del dioDionisoe la sua scoperta dellaviticolturanella propria narrazione di eventi mitici, ubicandola variamente sulMonte NisainElicona;egli insegnò poi la pratica ai popoli dell'Anatoliacentrale. A causa di questo fatto venne ricompensato assumendo il ruolo di "diodel vino ". Un altro mito narra invece che il dio al ritorno dal suo viaggio inIndiaavesse appreso e insegnato agli uomini come produrre il vino.
Preistoria
[modifica|modifica wikitesto]Le origini del vino precedettero lastoria della scritturae l'archeologiacontemporanea è ancora incerta sui dettagli della coltivazione iniziale della vite selvatica. Si è ipotizzato che gli uomini primitivi raccogliessero igrappolispontanei e, venendo a piacere il loro sapore zuccherino, ne iniziassero abitualmente la raccolta stagionale.
Dopo pochi giorni dalla raccolta inizia il processo difermentazione alcolica,per cui il succo sul fondo di un qualsiasi contenitore incomincia a produrre vino a basso contenuto dialcoli.Secondo questa teoria le cose cominciarono a mutare attorno al 10-8.000 a.C. con la transizione da unostile di vitapreminentemente riconducibile alnomadismoad una forma di "sedentarismo", che produsse la nascita dell'agricolturae la domesticazione del vino con coltivazione mirata deivigneti[31].
La produzione di bevande sottoposte afermentazione alcolicarisale con tutta probabilità alMesolitico(10.000 a.C.), quando non addirittura alPaleolitico superiore(40.000 anni fa)[27];tra queste l'idromelevenne ottenuto molto facilmente e la sua produzione risulterebbe essere anteriore a quella del vino. Succhi di frutta varia, comprese le uve, sono suscettibili di fermentazione spontanea a differenza per esempio dellabirraprimitiva preparata concerealiselvatici il cuiamidofu prodotto viaAmilasiportandolo al punto di cottura ed in seguito aggiunto aMalto.
Allo stesso modo anche lavinificazioneprecedette la coltivazione, utilizzando il succo d'uva raccolto dalle viti selvatiche, piante rampicanti presenti in natura, particolarmente nelle foreste caucasiche. L'origine di una varietà moderna di uva orientale è oggi conosciuta come "Proles orientalis".
Viene generalmente accettato il fatto che la vinificazione esistette per diversi millenni prima della domesticazione della coltura; ciò avrebbe quindi consentito all'uomo neolitico di degustare il vino[29].Se i resti archeologici di semi di vite selvatica sono attestati a 11.000 anni fa, si fa risalire l'uso dell'uva e di altri cibi e frutti fermentabili come ilbiancospino,ilmielee ilrisoa bevande a circa il 7.000 a.C. inCinanel villaggio neolitico diJiahu[32].
Le uve selvatiche crebbero in tutta la regione delCaucaso,dall'Armenia alla Georgia all'Azerbaigian,fino alLevantesettentrionale, la zona costiera Sudorientale dell'Anatoliae il Nord dellaPersia.La fermentazione dei ceppi di questa primordiale "Vitis vinifera subsp. sylvestris" (l'antenata dell'uvamoderna, laVitis vinifera) sarebbe diventata più facile a seguito dello sviluppo dellaceramica(vediCultura della ceramica lineare,5.500-4.500 a.C.) successivo al periodo dellaRivoluzione neolitica(11.000 a.C. circa).
Non esiste altresì un sito mesolitico tra quelli conosciuti (dal 10.000 al 6.000 a.C. nell'Europa Occidentale) che mostri uno sfruttamento intensivo della vite selvatica o il passaggio dalla raccolta alla domesticazione della stessa nel corso di questo periodo[16]
I più antichi resti archeologici noti di sfruttamento più intensivo provengono dalla regione sub-caucasica la quale è stata considerata fin dal XIX secolo come la patria europea della vite domestica. I risultati che mostrano la più antica produzione vinicola sono i risultati di analisi chimiche effettuate sui depositi rinvenuti all'interno di vasi nel sito di "Hajji Firuz Tepe" inAzerbaigian Occidentalea Nordovest deiMonti Zagros[33].
Le analisi realizzate dal chimico e archeologo statunitense Patrick Mc Govern indicano un deposito diBitartrato di potassioe la presenza resinosa proveniente dallapeceutilizzata per sigillare legiare(databili al 5.500-5.000 a.C.). Risultati del tutto simili sono stati ottenuti nei siti della cultura Shulaveri-Shomu (Shulaveris-Gora nell'odiernaGeorgia) datati anch'essi al VI millennio[16].
L'archeologo André Tchernia, specialista di vini in relazione all'Antichitàin una sua relazione al riguardo scrive: "i resti di un residuo giallognolo depositatosi sulla parete di un vaso neolitico vecchio di 7000 anni (5.400-5.000 a.C.), trovato a Hajji Firuz Tepe inIran[34],si sarebbe rivelato essere una miscela di acido tartarico e resina. Questo risultato comporta la più antica presenza del vino e del processo di vinificazione"[35][36].
I primi riscontri e prove sostanziali, tuttavia, si fanno risalire a diversi millenni dopo. Vasi iranici contenevano una forma diRetsinae utilizzavano laresina vegetalederivante dallaPistacia terebinthusper sigillare il vino e così conservarlo ad uno stato ideale; ciò costituisce a tutt'oggi la più antica evidenza della produzione vinicola[37][38][39].
Laviticolturasi è in seguito diffusa in altri siti dellaGrande Persiae dellaMacedoniaall'incirca nel 4.500 a.C. Il sito greco risulta essere di notevole importanza per il rinvenimento dei resti delle uve sottoposte amacerazione[40].
Leggenda biblica confermata nel Caucaso?
[modifica|modifica wikitesto]Sulla base delle più recenti scoperte archeologiche autori come Alexis Lichine hanno definito l'Armeniacome la "patria dell'uva"[41][42],mentreHugh Johnsonnon manca di sottolineare che questo luogo d'origine della vite venne coltivato insieme alla regione delMonte Ararat(al confine traTurchiaorientale e Armenia)[43];secondo la leggenda biblica proprio qui vennero piantate le prime viti dalpatriarcaNoèal termine delDiluvio universale[44].
Nel 2007 un team di 27 archeologi irlandesi, statunitensi e armeni hanno scoperto un sito vicino al fiumeArpanei pressi diAreni(villaggio a tutt'oggi rinomato per la sua produzione vinicola)[45],nella zona montana a Sudest[46].All'interno di una grotta suddivisa in 3 locali è stato rinvenuto un cranio che portava tracce dicannibalismo,così come dei vasi pieni di semi d'uva; si sono permessi di supporre che possa risalire a più di 6.000 anni fa e, se così fosse, si tratterebbe del più antico sito in cui abbia avuto luogo un'operazione di vinificazione[47].
Questa scoperta di semi d'uva nella provincia meridionale diVayots Dzorha spinto laNational Geographic Societya finanziare una nuova campagna nel 2010. Gli scavi effettuati sul sito Areni-1 hanno rivelato l'esistenza di una vera e propriacantina,un comprensorio di vinificazione ampio 700 m² e risalente al tardo Neolitico[48]o tutt'al più al primo Calcolitico oetà del rame)[16].Il team internazionale ha recuperato tracce e identificato attrezzature.
L'ingresso della grotta-1 può essere considerata la più anticaCasa vinicoladella storia; conteneva unapressaper l'uva,un serbatoio di argilla adibito allafermentazionealloggiato in uno dei locali interni; poi vasi, tazze e recipienti di varie forme e dimensioni[49][50][51][52].Gli archeologi vi hanno rivenuto anche i semi dellaVitis.Commentando l'importanza della scoperta lo studioso McGovern ha dichiarato: "il fatto che la vinificazione fosse già così ben sviluppata nel 4000 a.C. suggerisce che la tecnologia delvignetoprobabilmente risale a molto prima"[52][53].
I semi diVitisdella grotta armena sono quelli a tutt'oggi utilizzati per fare il vino[12]e precedono di oltre 900 anni il primo vino comparabile conosciuto, quello cioè ritrovato all'interno delle tombe dell'Antico Egitto[54][55].LaCNNha fatto notare: "dimentichiamoci dellaFrancia,risulterebbe invece che il luogo natale del vino sembra essere stato una grotta armena"[11].
James Owen del "National GeographicNews "cita l'archeologoGregory Areshiandell'Università della CaliforniadiLos Angeles:""il sito ci fornisce una nuova visione della prima fase dell'orticoltura vinicola, di come sono nati i primi vigneti e il loro successivo sviluppo"[8].
Areshian, co-direttore dello scavo e assistente presso il "Cotsen Institute of Archaeology" dell'Università della California, Los Angelesha dichiarato nel 2011: ""si tratta del più antico caso dimostrato della produzione seriale dedicata al vino, il che amplia gli orizzonti di questo importante sviluppo di migliaia di anni""[8].Il vino trovato in territorio armeno è considerato difatti vecchio di almeno 6.100 anni.[8][9][10][11][12][56];egli inoltre ritiene che questo sia l'esempio più completo della produzione di vino nellaPreistoria[45][46].
Ulteriori presse e recipienti sono stati identificati grazie ai residui di semi, grappoli,tralcirinsecchiti e cocci di ceramica, una tazza a forma di corno e una grande ciotola cilindrica siimle a unabotte[45][57].La pressa è un bacino d'argilla di 1 m2 e profondo 15 cm, con un condotto per permettere che il succo d'uva andasse a versare nel serbatoio di fermentazione; quest'ultimo, profondo 60 cm, può arrivare a contenere fino a 52-54litri[57][58].
La grotta si trova in una profonda gola. Questi primi vignaioli dell'umanità potrebbero essere i predecessori dei popoli dellaCultura Kura-Araxes,un'antica civiltà caucasica[48][57].Il sito è inoltre circondato da decine di tombe, il che suggerisce l'ipotesi che il vino avrebbe potuto svolgere anche un ruolo cerimoniale; è stata avanzata l'ipotesi che questa popolazione forse non avrebbe dovuto bere il vino solamente durante le cerimonie di sepoltura, ma altresì anche nella vita quotidiana. Finora però non è stata dimostrata alcuna traccia di consumo al di fuori di questo spazio sacrale[48][57].
D'altra parte risulta essere evidente per gli esperti dipaleobotanicache i semi sono del tipo "sativa", una varietà che ancora ai nostri giorni produce i vini migliori[46][57].La vite originariamente selvatica venne quindi addomesticata, passando così dall'età della semplice uva alla produzione seriale di vino[58]."Ovviamente le uve furono inizialmente schiacciate con i piedi, come si è continuato a fare ancora per molti millenni in tutte le regioni produttive"ha precisato Areshian[48][57].
Inoltre "la presenza sul sito dimalvidina,ilpigmentoche dona il suo colore rossastro al vino, è un'altra indicazione a conferma che queste installazioni sono state usate per la vinificazione",hanno sottolineato gli archeologi[48][57].Ciò dimostra che la vite era già stata addomesticata sei millenni fa. I più antichi resti comparabili a quelli scoperti in Armenia furono identificati alla fine degli anni 1980 inEgitto,all'interno della tomba delfaraoneHedj Hore datati a quasi 5.100 anni fa[46][57][58].
"Strutture del tutto simili a quelle recentemente scoperte in Armenia e utilizzate per la pressatura delle uve sono state utilizzate fino al XIX secolo in tutto ilbacino del Mediterraneoe nelCaucaso",ha dichiarato Areshian[48].Le analisi effettuate colmetodo del carbonio-14hanno potuto confermare la datazione. E un nuovo metodo scientifico è stato utilizzato per determinare con precisione che questo vino risale almeno a 4.100 anni prima dell'era volgare[45].
Questa apparizione del primo vino sull'altopiano armenoe inTranscaucasiaè stato rafforzato anche dalla scoperta di semi d'uva in strati del IV e III millennio a.C. sia nellaGeorgiasia nella pianura diHarpout[59].Allo stesso tempo, ulteriori scavi in Armenia hanno rivelato la presenza di grandi riserve di vitigni presso le case, con la scoperta di grandi vasi con tracce difermentazionee residui difecce.Nelle vicinanze, un'area pavimentata serviva dabastione[60].
Altre tracce di ampie aree coltivate a vite sono state trovate sui fianchi del Caucaso georgiano. Come già accennato è nel villaggio preistorico di "Shulaveris Gora" che cono state rinvenute le vestigia della vite e del vino, datato a 5.600-5.000 anni prima della nostra epoca. Inoltre, la maggioranza dei linguisti crede che l'etimologia della parola "vino" derivi propriamente dalla parola inlingua georgianache definisce il vino: "gvino" (ღვინო)[61].
Laurent Bouby constata: "la prima domesticazione della vite sarebbe avvenuta nella zona transcaucasica dove si osserva la più grandediversità genetica.In assenza di antenati selvatici noti a livello locale si presume che il tipo di seme coltivato, individuato nei livelli del IV e del III mezzo millennio nelle zone egizie e israeliane delVicino Oriente,si sarebbe impiantato grazie al contributo dato dalla vite addomesticata altrove, quindi in precedenza. L'assunto classico è che laviticolturae ilvitignosi sono diffusi a partire dalSud-est asiaticoin direzione Ovest fino a toccare ilBacino del Mediterraneoe poi l'interocontinente europeo"[62].
Antichità
[modifica|modifica wikitesto]L'autore ed esperto di vinologia britannico Hugh Johnson, ha fatto notare nella suaStoria mondiale del vinoche:
« "la maggiore parte dei pittori mostra uve nere e unmostoscuro versato e raccolto in grandi vasi per lavinificazione;si può dedurre da questo fatto, nella misura in cui solo la spremitura o follatura consentiva l'estrazione del colore, che lafermentazione alcolicainiziasse propriamente dal serbatoio di frantumazione"[63]»
Come detto i più antichi semi d'uva coltivati sono originari di Shulaveris-Gora, dove esistette un habitat neolitico a partire dall'inizio del VI millennio. Questo sito presenta anche contenitori con vino aggiunto a sostanze resinose[27].Nella seconda metà del IV millennio il commercio diUrukcon la regione dell'odiernaAleppoconsistette nell'importazione di vari beni tra cui pietre, legno, schiavi,bitumee vino.
A "Godin Tepe" nella piana diKangavar(odiernoIran) sono stati riportati alla luce vasi datati al 3.500-3.100 a.C. contenenti residui di vinificazione, assieme a diversi strumenti dacantinaper la frantumazione (la "Foulage" inenologiaconsiste nel rompere labaccad'uva per estrarne ilmostosenza schiacciare i semi)[64],bacili in argilla,imbutie coperchi per le giare[27].Il procedimento è attestato anche a Kurban Höyük neldistretto di BozovanellaRegione dell'Anatolia Sud Orientaledalla presenza di pali atti a sostenere ilvignetorisalenti all'età del bronzo.
I più antichi semi di vigneti coltivati inPalestinasono stati invece rinvenuti a "Tell esh-Shuna" ai livelli delCalcolitico(3.700-3.200 a.C.). Frutti e rami oramai del tutto carbonizzati sono stati trovati negli strati della prima età del bronzo (3.200-1.900 a.C.) aGerico,Arad,Lachish,"Tell es-Sa'idiyeh" e a "Numeira" nell'attualeGiordania.Il sito di "Tell Ta'annek" presenta unacantinadatata attorno al 2.700 a.C., con un'area di pigiatura scavata nella roccia e comunicante con un serbatoio di forma rettangolare.
Entro la fine del IV millennio i vini della costa dellaTerra d'Israelefurono sufficientemente noti per diventare oggetti d'esportazione, come viene riflesso dalle anfore ritrovate all'interno della tomba diHedj Hor(3.200 a.C.) adAbido[46][57][58];l'analisi dei residui di queste anfore mostra proprio la presenza delBitartrato di potassio- caratteristico del vino - e dellaresina vegetaledelPistacia terebinthuscosì come già comprovato nei vini caucasici.
Attraverso i rapporti commerciali intercorsi durante l'Antichitàil consumo di vino e successivamente la coltivazione della vite si diffuse in tutta l'area delMar Mediterraneo.
Gli archeologi spagnoli hanno messo in evidenza la presenza di un rituale di "Libagionedi vino "datato almeno al 750 a.C. a Cancho Roano, un sito posto su una piccola vallata ai bordi di un fiumiciattolo nelle immediate vicinanze diZalamea de la Serena.Questa scoperta, finanziata dall'Organizzazione internazionale della vigna e del vino,ha permesso di ritrovare le tracce di 2 rotte del vino che vanno dall'Andalusiaverso laMesetacentrale per poi biforcarsi in direzione diAvilaeSalamanca[65].
Antico Egitto
[modifica|modifica wikitesto]Il vino svolse un ruolo peculiare nei cerimoniali della vita nell'Antico Egitto.NelDelta del Nilovenne istituita una fiorente industria vinicola dopo l'introduzione della coltivazione dell'uvadalLevantenel VI Millennio a.C.; ciò risultò probabilmente essere il risultato del commercio conCanaandurante la primaetà del bronzo,partendo da almeno laIII dinastia egizia(2.700 prima dell'era volgarecirca) dell'Antico Regno.
La prima rappresentazione del procedimento divinificazioneè stata realizzata dagli egizi nel corso del III millennio a.C. subassorilieviraffiguranti scene di pigiatura dell'uva(circa 2500 a.C.).Anforericolme divino biancosono state riportate alla luce nellanecropolidiUmm el-Qa'abdiAbido,luogo in cui sarà sepolto il 7°faraonedellaI dinastia egizia(tinita)Semerkhet[66].
Le scene di vinificazione sono presenti sulle pareti tombali e le liste di offerta che le accompagnano includono anche ilvinoprodotto daivignetidelDelta del Nilo.Alla fine dell'Antico Regno (2.200 a.C.) 5 tipi distinti di vino, tutti di realizzazione locale, vennero a costituire una serie canopica di provvigioni per l'Aldilà.
Anche i dipinti attestano l'importanza acquisita dalla vigna. Tuttavia, dati i metodi di vinificazione, il vino dell'Antico Egitto è stato considerato essenzialmente bianco o leggermente rosato[67].L'uva si mangiò direttamente, ma fu anche pigiata e il suo succo raccolto al fine di lasciarlo trasformare infeccia.Senzafermentazione alcolicaè difatti impossibile ottenere un colore rosso carico.Jean-François Champollionaffermò di aver visto unaffrescodove ilvino rossoera contenuto in bottiglie[68].
Sembra dunque comprovato che quello egizio fosse prevalentemente vino rosso. A causa della sua somiglianza con ilsanguesi vennero a creare molte superstizioni in ambito dicultura popolareinerenti alla bevanda.Shedehè oggi noto per essere stato un vino rosso non fermentato dallamelagrana,come precedentemente si era pensato, e rappresentò una delle varietà più preziose dell'intera regione[69].
IMoralia(I secolo) diPlutarconarrano che prima diPsammetico I(660 a.C.) ifaraoninon bevvero vino né tanto meno lo offrirono agli dèi comelibagione"pensando che fosse il sangue di coloro che nei tempi mitici combatterono contro di loro; questi cadendo si fusero con la terra e le viti ne riproposero la sostanza vitale".Questo venne considerato essere il motivo per cui l'ubriachezza"spinge gli uomini al di fuori dei propri sensi rendendoli folli, in quanto diventano ricolmi del sangue degli antici nemici"[70].
I residui presenti in 5anforedi argilla rinvenute all'interno dellatomba di Tutankhamonsono stati considerati in un primo tempo essere vino bianco; pertanto questo, se non prodotto a livello nazionale, rimase perlomeno disponibile attraverso gli scambi commerciali.[71].Incuriositi dalla cosa, Maria Rosa Guasch-Jane e i suoi colleghi dell'università di Barcellonahanno cercato di ottenere dalBritish Museume dalMuseo Egiziocampioni di residui da contenitori provenienti dalla tomba del giovane faraone morto precocemente[72].
L'analisi è stata sorprendente e resa pubblica nel 2004 da Rosa Maria Lamuela-Raventos,professore associatodiBarcellona,che ha partecipato allo studio. La presenza diAntocianicambiò tutto, il vino doveva invece essere rosso, perché: "le malvidine-3-glucoside, membro della famiglia degli antocianidi, è unpigmentoche viene rinvenuto nei vini giovani e anche in alcunigrappolid'uva, a cui conferisce un aspetto rossastro"[72].
Nel 1327 a.C. almeno alcuni dei vini dell'XI faraone dellaXVIII dinastia egizia,"Ânkh-Khéperourê" oSmenkhara,erano rossi.
Mesopotamia
[modifica|modifica wikitesto]Le uve domestiche furono abbondanti nelVicino Oriente anticoall'inizio della primaetà del bronzo,a partire dl 3.200 a.C. Esistono evidenze sempre più copiose concernenti la vinificazione anche aSumer- oltre che nell'Antico Egitto- fin dal III millennio a.C.[73]
Nelle antiche civiltà vicino-orientali la bevanda principale fu costituita dallabirra,che venne consumata quotidianamente a causa della sua facilità di produzione; preparata al mattino risultava essere pronta già entro quella stessa giornata. Lo sviluppo del vino richiese invece un maggiore controllo e la sua tecnica preparatoria si diffuse con maggior lentezza, a partire dal mondo arcaico dell'Antica Grecia[74].
A differenza della birra il vino, spesso miscelato all'acqua e con l'aggiunta dispezie,assunse più una funzione simbolica di prestigio (in cerimoniali politico-religiosi) come ad esempio tramite le offerte rivolte agli dèi del sottosuolo allo scopo di ingraziarseli e garantire in tal modo la fertilità della terra; ma fu anche una forma di retribuzione per i lavoratori[75].
Le tavolette scritte della città diEblatestimoniano della situazione economica venutasi a creare nel corso del periodoProto-Dinasticoprima del 2.300 a.C.; esse indicano che la viticoltura e l'olivicolturafurono entrambe assai sviluppate e prospere. Questi testi affermano che oltre aicereali,anche l'olioe il vino venivano prodotti dai terreni attorno ai villaggi, che erano equipaggiati con presse e cantine.
LaVitis viniferafu introdotta aBabiloniaall'inizio del III millennio contemporaneamente alFicus carica,allamelae aldattero.La vite venne in seguito più spesso coltivata ai bordi delle dighe confinanti con i canali d'irrigazione o, in alternativa, entro giardini recintati; le uve così prodotte si consumarono fresche o secche oppure vennero destinate alla loro elaborazione in "raisiné".
Questosciroppoottenuto dalla bollitura di unmostonon fermentato è ancora prodotto inTurchiasotto il nome di "Pekmez".Il prodotto viene generalmente ottenuto dopo due riscaldi successivi; al termine del primo vi viene aggiunta una piccola quantità diargillaecalcare.Dopo il raffreddamento e ladecantazioneper 24 ore, il succo trasparente recuperato viene sottoposto ad un'ulteriore riduzione tramite calore per concentrarne il sapore. Questa tecnica è considerata l'origine di 2 delle principali pratiche enologiche: il "collage" o "finings" e ladeacidificazione.
Nella prima metà del II millennio il vino, chiamato anche "birra delle montagne", provenne principalmente dalle vallate dell'alto corso delTigrie dell'Eufrate.Nel centro di Karanâ (letteralmente "la vigna" ), corrispondente forse all'antica Tell al-Rimah nei pressi dell'attualeSinjar,il vino scorreva in abbondanza. Le tavolette diTell Leilancomprovano l'esistenza di vigneti a "Burullum" nel Nordest dell'odiernoIraq.
Mari
[modifica|modifica wikitesto]Il traffico commerciale e il consumo del vino aMarinel XVIII secolo a.C. sono conosciuti grazie alle tavolette scoperte nel palazzo reale diZimri-Lim.Questi registri dimostrano l'esistenza di diversi tipi di vini con una differenziazione qualitativa; il migliore corrisponde al "gumbum", che sarebbe una sorta di vino dolce. Conobbero anche ilvino rosso,il vino "vecchio", quello senza una sua precisa qualità e i vini aromatizzati conmoraeMyrtus communis(mirto)[27].
I documenti precisano che il tavolo reale era sempre riempito e che il sovrano era dotato di vasi di buon vino rosso, che andavano regolarmente ordinati tra i vini presentati dai commercianti. Le importazioni potrebbero anche essere state considerevoli e con conseguenti profitti nonostante le tasse: 600giarein due rate per un barcaiolo denominato Ebatân, 2300anforeper un commerciante di nome Meptûm. AKarkemišil vino fu invece 3 volte più economico che a Mari e potrebbe essere stato "tagliato" con i vini della regione diTerqa[27].
Fenicia
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L'odiernoLibanoè tra i più antichi siti mondiali della produzione di vino[76].Si dice che l'israelitaOsea(780-725 a.C.) abbia invitato i suoi seguaci a ritornare al culto diYahwehin modo che "potessero fiorire come la vite... e il loro profumo sarà come quello del vino del Libano"[77].IFenicidella fascia costiera furono strumenti primari nella diffusione del vino e dellaviticoltura.
Nella loro qualità di destinatari della conoscenza vinicola nelle aree delVicino Oriente anticoi contribuirono a distribuire il vino, l'uva e la tecnologia ad essi correlate in tutta la regione delBacino del Mediterraneoattraverso la loro vasta rete commerciale. Venne ampiamente adottato l'uso di anfore per il trasporto e le varietà di uve provenienti dai territori fenici risultarono importanti nello sviluppo delle industrie vinicole sia dell'Antica Greciaprima che dell'Antica Romapoi.
L'unica ricetta diCartaginesopravvissuta alleguerre punichefu quella diMagone il Cartagineseper ottenere ilVino passito,una varietà che divenne in seguito popolare anche nell'impero romano.
Antica Grecia
[modifica|modifica wikitesto]Gran parte della moderna coltura vinicola deriva direttamente dalle pratiche messe in opera nell'Antica Grecia.LaVitis viniferaha preceduto sia laCiviltà minoica(2.600 a.C.) sia la cultura dellaCiviltà micenea(1.600 a.C.)[13][40].
Molte delle uve coltivate nellaGreciamoderna sono esclusive e del tutto simili o identiche alle varietà coltivate nei tempi antichi; difatti il più popolare tra i vini greci contemporanei, un bianco fortemente aromatizzato denominatoRetsina,si ritiene essere un "riporto" originantesi dall'antica pratica di rivestimento delle brocche contenenti il vino conresina vegetale,il che conferisce un sapore distintivo alla bevanda.
I Greci conobbero 3 tipi di vino, il bianco, il rosato e il rosso (ma, sembra, anche quello sciroppato). Nell'isola diCretagli scavi archeologici hanno riportato alla luce il palazzo minoico d' "Epano Arhanes", ov'è stata identificata la più antica rappresentazione fino ad oggi conosciuta della pressatura dell'uva[78].L'estrazione del succo dallavinacciapermise d'ottenere vini rossi a seguito della fermentazione e il "vin de goutte" (da mosto) venne aggiunto al "vin de presse" (da pressatura).
Onnipresente nellaletteratura grecail vino ha ispirato, come già accennato, allamitologiaconcernente il dioDionisocon il suo corteo diMenadi,SatirieCentauridanzanti e dove - tra gli altri - spiccano le figure diPriapo,PaneSileno;sempre incaricati, proprio grazie al vino, d'una missione civilizzatrice[79].
Secondo ilmitoDioniso insegnò al giovaneOrestel'arte di fare il vino e la capacità di coltivare la vite.Anfizione,figlio diDeucalioneePirra(i sopravvissuti al diluvio) prescrisse di diluire il vino con l'acqua nell'intento di mitigarne gli effetti alcolici[29].
Dopo il suo primo impianto, l'istituzione della vita divenne parte essenziale del settore agricolo, uno dei "pilastri della triade mediterranea" (grano, olive e vite)[80].Tra il 1.500 e il 500 a.C. stabilirono il vigneto durante i loro numerosi viaggi di colonizzazione, soprattutto nellaMagna Grecia.La "festa del vino" (Me-tu-wo Ne-wo) fu una celebrazione socio-religiosa che festeggiava il "mese del vino nuovo"[81][82][83].
Nell'epicaomerica il vino viene generalmente servito in "Crateredi miscelazione "(il recipiente utilizzato più di frequente) piuttosto che consumato in uno stato puro. Il" Cratere "fu e rimase l'emblema della cultura vinicola greca; il più celebre tra di essi è ilCratere di Vixrinvenuto in untumulone pressi diVix.
A Dioniso, la divinità della baldoria e del vino e citato spesso nell'opera diOmeroedEsopo,veniva talvolta consecco l'epitetodi "Acratophorus" (donatore di vino non mescolato)[84][85].Lo stesso Omero fa frequenti riferimenti al "mare scuro color del vino" (οἶνωψ πόντος, oīnōps póntos): sotto il cielo greco d'unbluintenso ilmar Egeoosservato a bordo di un'imbarcazione avrebbe difatti potuto benissimo apparire di unviolaprofondo.
Il primo riferimento al nome di un vino risale aAlcmane(VII secolo a.C.), rappresentante deiNove poeti lirici;egli elogia "Dénthis", un vino originario dai contrafforti occidentali delTaigetoinMessenia,con l'appellativo di "Anthosmías" (dalla profumazione floreale).
Diverse fonti antiche, come il romanoPlinio il Vecchio,descrivono l'antico metodo greco di utilizzaregessoparzialmente disidratato prima dellafermentazionee successivamente un certo tipo dicalceal fine di ridurre l'acidità del vino. Il grecoTeofrasto(IV secolo a.C.) fornisce la più antica descrizione nota di quest'aspetto dellavinificazioneellenica[86][87].
I grandi vini greci furono considerati beni di pregio in tutto ilBacino del Mediterraneo;uno dei più famosi è il "Chian" dell'isola di Chio,che viene accreditato per essere stato il primo vino rosso di marca greca, anche se invero fu noto come "vino nero"[88][89].
Il "Choan" dell'isola diCooveniva solitamente mescolato con acqua di mare e pertanto risultava essere notevolmente salato[90].Il "Pramniano" o vino diLesbofu un celebre prodotto d'esportazione.Aristotelemenziona il vino diLemno,probabilmente lo stesso della varietà moderna "Limnio", un vino rosso a cui si aggiungeoriganoeThymus(timo); se l'ipotesi è esatta ciò lo rende la più antica varietà nota ancora in circolazione.
Tra i Greci il succo alcolico non si sviluppò pienamente come fonte di ricchezza (cash crop) commerciale; lo sarebbe divenuto solamente in tempi relativamente tardi. Tuttavia poiché l'attenzione posta sulla viticoltura aumentava di pari passo con la domanda economica, la produzione e il consumo crebbe. I Greci abbracciarono e misero l'accento sull'aspetto della coltivazione come una maniera per creare ed espandere lo sviluppo finanziario in tutta la regione.
Il vino Greco venne ampiamente conosciuto e esportato in lungo e in largo nelMar Mediterraneo,in quanto sono state rinvenute anfore in stile artistico greco in tutta la zona. I Greci potrebbeo anche essere stati coinvolti nella diffusione capillare del vino nell'Antico Egitto[91].Essi introdussero laVitis vinifera[92]nelle loro numerose colonie dellaMagna Grecia[93],fino a toccare laSicilia[94],Massalia[95]e lapenisola iberica[92].
Antica Cina
[modifica|modifica wikitesto]La storia dell'uva cinese è stato dimostrato essere antica di almeno 9.000 anni, tra cui la conferma di uso attestato delle uve selvatiche con l'intento di trasformarle in vino; Patrick McGovern, professore aggiunto diantropologiae direttore scientifico del progetto di "archeologia biomolecolare per la cucina, le bevande fermentate e la salute" presso il museo dell'Università della PennsylvaniaaFiladelfiadichiara che si tratta della "prima bevanda alcolica confermata chimicamente al mondo"[3].
McGovern ha spiegato: "è stata scoperta aJiahunella vallata delfiume Giallo(in provincia diHenan), databile a circa il 7.000-6.600 a.C. (epoca delNeolitico). Era una forte bevanda fermentata fatta di uve selvatiche miste abiancospinocinese ( "Crataegus pinnatifida" ),risoemiele"[3].
Il professore continua dicendo: "la scoperta di Jiahu illustra come non dovreste mai rinunciare alla speranza di trovare prove chimiche per una bevanda fermentata dal periodopaleolitico.La ricerca spesso ha in serbo grandi sorprese. Potresti pensare, come ho fatto io, che i vini d'uva di "Hajji Firuz Tepe" nell'Azerbaigian Occidentale,delCaucasoe dellaRegione dell'Anatolia Orientalesarebbero le prime bevande alcoliche del mondo, provenienti dalla cosiddettaCulla della civiltàposta nelVicino Oriente.Ma poi sono stato invitato ad andare inCinadall'altra parte del mondo e sono tornato con campioni che si sono rivelati ben precedenti a qualsiasi altro"[3].
Gli archeologi hanno trovato la presenza di produzione di "uve di montagna" naturali, tra cui la "Vitis ficifolia"[96]e quella "filifolia"[97],nel corso del II e I millennio a.C.[98]Anche la produzione dellabirraera in gran parte scomparsa fin dai tempi delladinastia Hana favore di bevande più forti fermentate damiglio,riso e altricereali.Anche se queste bevande alcoliche denominate collettivamente "Huangjiu" sono state spesso tradotte come vino, hanno tipicamente il 20% dititolo alcolometricoe vengono ancor oggi considerati abbastanza distinti dal vino d'uva ( rượu nho ) tra gli stessicinesi.
Nel corso del II secolo a.C. le esplorazioni condotte daZhang Qiannelle regioni occidentali (leXiyu), corrispondenti pressappoco all'odiernoXin gian g,lo hanno portato fino agli Stati deiDiadochisuccessivi all'impero costituito daAlessandro Magno:Dayuan,ilregno greco-battrianoe ilregno indo-greco.Essi avevano introdotto laviticolturanell'Asia Centralee il commercio internazionale permise al primo vino prodotto da uve diVitis viniferadi entrare inCina[97][99][100].
Il vino ha ripreso ad essere importato quando il commercio con l'Occidente venne ripristinato sotto ladinastia Tang,ma rimase per lo più di utilizzo esclusivamente imperiale; solamente con ladinastia Songla sua consumazione si diffuse anche tra il popolo[100].Il racconto fatto daMarco Polonel XIV secolo evidenziò la continuata preferenza per i "vini di riso" ancora ai tempi delladinastia Yuan[100].
Persia
[modifica|modifica wikitesto]La fama del vino mediorientale è stata ben nota fin dall'Antichità.Le sculture presenti nella "Sala pubblica" del palazzo diPersepoli,l'Apadana,mostrano soldati di nazioni sottomesse dall'Impero persianomentre portano doni al sovrano, tra cuigiarecontenenti vino.
Erodoto,che nelle sueStoriescrive anche sulla cultura degli antichi persiani (il particolare di quelli delPonto), afferma che essi "sono molto appassionati" del vino bevendone in gran quantità[101].
Introduzione in Gallia
[modifica|modifica wikitesto]La coltivazione della vite venne introdotta inGalliadai coloni Greci diFocea,mentre il vino fu portato dai mercantiEtruschialla fine del VII secolo a.C.[102][103]Max Rives, incaricato dell'Institut national de la recherche agronomique,lo ha verificato come essere presente nella colonia focese diMassalia.
"Durante gli scavi effettuati nel corso della missione nel distretto diMarsiglia,ho visto i semi divinacceprovenienti dallavinificazionegettati nel fondo delleanfore;si trovavano nella parte posteriore del Porto Vecchio, dove servivano come indicazione di una strada. I Greci avevano evidentemente importato le varietà del loro paese, ignorando che la vigna spontanea li aveva preceduti di almeno 10 secoli"[104].Fu dunque a seguito della creazione di Massalia che i focesi impiantarono la vite nellaGallia Celtica;i vigneti rimasero circoscritti a stretti spazi nelle immediate vicinanze dei litorali[105].
Ciò è stato confermato anche dalla scoperta dei primi vigneti risalenti all'Ellenismonel comune diGémenosalleBocche del Rodano[62].Laurent Bouby spiega: ""il 1° millennio a.C., con la colonizzazione deiFenicia Marsiglia e il dinamismo commerciale delle civiltà del Mediterraneo (Etruschi, Greci e Cartaginesi), la produzione e il commercio del vino esplose nel Mediterraneo occidentale. Si può facilmente indovinare quanto segue: milioni di ettolitri di vino inondarono il mondo gallico"[62].
Pare che iGallibevessero il vino puro non tagliato come prodotto assimilabile alsangue(che rimaneva untabù), secondo l'ipotesi dedotta dall'archeologo Matthieu Poux. Lo sviluppo del vino gallico si realizzò tra il VI e il V secolo, per scomparire e poi successivamente riapparire durante il I secolo a.C.; difatti solo i cittadini Romani ebbero il diritto di piantare viti in Gallia. L'importazione di massa del vino romano quindi proseguì fino al I secolo a.C., alimentata dalle continue guerre tra le diverse tribù galliche; secondo lo scrittore GrecoDiodoro Siculoun'anforadi vino valeva il prezzo di uno schiavo.
Il vino si trasportò principalmente via mare (in commercio disocietà offshoreocabotaggio) e lungo i fiumi, mentre il commercio via terra risultò essere maggiormente costoso. Dopo laconquista della Galliai membri dell'aristocrazialocale non poterono più utilizzare il commercio dei vini romani per garantire la loro dominazione politica; la viticoltura gallica si esportò pertanto rapidamente nelbacino del Mediterraneonel suo complesso[106].Il consumo si riservò aibanchetti,più come marcatore di prestigio (unsegno diacritico) e lontano quindi dall'opinione popolare che lo facesse essere un bene di uso comune[74].
Durante l'avanzata romana (a partire dal 125 a.C.) lungo il corridoio dellavalle del Rodanoin direzione Nord e a Ovest verso laLinguadoca(vediGallia Narbonense), si vide la diffusione della vite e lo sviluppo della sua relativa industria nella regione gallica. I più importanti centri commerciali furonoNarbonneePort-Vendres.
La più importante unità vinicola dell'Antichità,la "Villa di Molard", è stata scoperta a Sud diDonzère;si estendeva su 2ettari.Il magazzino dei vini, di 70 x 15 m, si componeva di due ripiani contenenti 204Doliumdisposti in 6 allineamenti ciascuno e con una capacità di 1,2 ettolitri. A ciascuna delle estremità un vasto spazio per la pigiatura (chiamato calcatorium)[107]di 18,5 m2 in cui si trovavano 2torchi vinari[108].
L'azienda, datata tra il 50 e l'80 dell'era volgare,doveva produrre almeno 2.500 ettolitri annui. La resa dei vitigni romani è stata stimata a 12 ettolitri per ettaro; la tanuta aveva 300 ettari, per cui richiedeva l'opera di più di 150 schiavi. Tutta o parte della sua produzione veniva spedita in barili lungo ilRodano,come mostra la scena del I secolo raffigurata sullastelediColonzellesituata nelle vicinanze. Posizionata sopra l'ingresso d'un priorato cluniacense rappresenta il sollevamento di 4 barili e il loro imbarco su una nave mercantile[108].
La produzione dellaGallia Narbonensecominciò a competere con i vini italiani. I vigneti diBordeaux,Linguadoca e lungo il corso del Rodano fiorirono; la vigna raggiunse così l'Île-de-Francela quale rimarrà per un lungo periodo una delle maggiori regioni vinicole francesi. IGallo-romaniampliarono la coltura del vino, migliorando i processi di vinificazione con la tecnica dell'invecchiamento in botti dirovere.L'irreversibile declino dell'impero romanodurante il V secolo avrebbe influenzato notevolmente lo sviluppo dell'agricoltura gallica.
Impero romano
[modifica|modifica wikitesto]I Romani svilupparono laviticolturae la sua industria assimilandola daiFenicie dai Greci. L'impero romano ebbe un impatto immenso sullo sviluppo della coltura della vite e dell'enologia;il vino fu una parte integrante della dieta romana e lavinificazionedivenne una precisa attività commerciale. Praticamente tutte le regioni produttrici di vino nelEuropa Occidentalefurono stabilite durante la prima epoca imperiale.
Nei primi secoli dell'era volgarele norme socialmente accettabili cominciarono gradualmente a modificarsi mentre la produzione di alcol aumentò. Ulteriori prove suggeriscono e inducono a credere che l'ubriachezzae il veroalcolismotra i Romani iniziarono nel I secolo a.C. ed ebbero il loro pieno sviluppo durante il I secolo ev[109].
L'estensione dell'Impero portò anche all'espansione del "culto del vino" seguendo le orme dellelegioni romane.IlDionisodellamitologia grecasi tramutò nelBaccolatino (denominato a volteLiber), a cui venne dedicato un culto speciale come dimostra laVilla dei misterinellaPompei antica[110][111].All'inizio dell'era cristiana (Anno Domini) la vite si diffuse progressivamente nelle regioni ispaniche e galliche, fino a giungere al settentrione fino allaBritannia.
La viticoltura si allargò talmente da costringere l'imperatore romanoDomizianoa fare promulgare nel 92 le prime leggi espressamente rivolte al vino, proibendo l'impianto di nuovi vigneti nellapenisola italianae facendo sradicare una buona metà di quelli presenti nelle province; questo per aumentare la produzione digrano,più necessario ma meno redditizio. La misura intrapresa fu ampiamente ignorata pur rimanendo nei codici fino alla sua abrogazione da parte diMarco Aurelio Probonel 280[112].
La tecnologia vinicola migliorò notevolmente in questo periodo.Marco Vitruvio Pollione(I secolo a.C.) notò come gli ambienti di stoccaggio dei vini fossero appositamente costruiti guardando la direzione Nord "dal momento che non è mai soggetto a cambiamenti climatici notevoli, rimane anzi assai costante"[113];mentre speciali "fumaria" (camera di affumicatura) vennero sviluppati per accelerare o imitare l'invecchiamento.
Durante tutto questo periodo la vinificazione, ottenuta principalmente con uve nere, era priva dimacerazione,pertanto i vini erano - come ai primi giorni dell'antichità - di colore chiaro. Il succo veniva generalmente raccolto dopo una semplice spremitura e la pressatura era immediata. I torchi vinari erano noti già da molto tempo ma costituivano dei macchinari pesanti e molto costosi, per cui ben pochecantinepotevano permettersi di possederli. I più ricchi, meglio attrezzati, avrebbero potuto pressare dietro richiesta dei meno abbienti; ma dietro un pagamento ritenuto a volte troppo oneroso.
Ma ilvino rossoè effettivamente esistito, le scoperte archeologiche lo hanno dimostrato. Uno dei pi grandi esperti mondiali di vini antichi, André Tchernia, nel corso degli anni 1970 è stato in grado di far recuperare un relitto al largo dellaPenisola di Gienssulla costa diVaro.Dopo aver datato il suo affondamento al 70-25 a.C.[114]ha riferito: "sul relitto ho trovato molteanfore,ancora chiuse col loro doppio sigillo disugheroopozzolana.Esse contengono un liquido che all'analisi è risultato essere vino, ma completamente decomposto. Per il resto il liquido era incolore e mischiato con acqua di mare. Al suo fondo si è depositato un fango rossastro che sembrava di finissimaargilla.Era asciutto, un estratto di vino completamente separato dalla fase liquida"[114].
Furono create molte varietà diverse di uve e di tecniche di coltivazione. Lebottidi legno inventate daiGallie le bottiglie di vetro (opera dei siriaci) cominciarono a competere con leanforefatte diterracottaper la conservazione e la spedizione. I luoghi di pressatura/pigiatura si diffusero come locali interni allavilla romana.
I Romani inventarono anche un precursore dei moderni sistemi di denominazione, poiché alcune regioni riuscirono a guadagnarsi una certa reputazione nella produzione di vino pregiato; il più famoso fu ilFalernobianco della zona di confine tra ilLatiume laCampania antica,principalmente a causa della sua alta gradazione alcolica (all'incirca 15°). Si riconobbero tre denominazioni: il "Cauciniano Falerno" delle pendici più alte, il "Faustiano Falerno" del centro (così chiamato dal nome del suo proprietarioFausto Cornelio Silla,il figlio diLucio Cornelio Silla) e il "Falerno generico" dei versanti inferiori e della pianura.
Le annate migliori crebbero in valore tramite l'invecchiamento ed ogni regione ne produceva diverse varietà; asciutto, dolce o leggero. Altri vini celebri furonoHadrianumdiAtrisull'Adriatico,[115]l'Albano deiColli Albanie il Caecubano amato dal poetaQuinto Orazio Flaccoe fatto estirpare daNerone.Plinio il Vecchioavvertì che tali vini di "prima crescita" non venissero affumicati come quelli delle annate minori[116].
Forse mescolato con erbe e minerali, il vino venne anche fatto assumere per scopi medicinali. Ilceto socialesuperiore avrebbe potuto anche far sciogliere unaperlanel vino per poter ottenere una guarigione o un miglioramento nella salute.Cleopatra VIIcreò la propria imperitura leggenda promettendo aMarco Antoniodi "bere il valore di un'interaprovincia romana",dopo di che bevve una perla preziosa sciolta in una tazza da vino[87].
Plinio narra che dopo l'ascesa al potere diAugustoil Setinum divenne l'unico vino di corte in quanto solo questo tipo non causò un'indigestione all'imperatore[117].Altri vini tuttavia composero il quadro vinicolo del periodo: bianco, vermiglio o nero, il "vinum rubelum" ottenuto grazie ad una macerazione più lunga. Va infine anche notato il fatto che, messa da parte l'Italia,le uve siano state per secoli soprattutto nere.
Quando l'Impero Romano d'Occidentecadde, nel V secolo, l'intero territorio europeo entrò in un periodo di turbolenze sociali a seguito delleinvasioni barbariche,con laChiesa cattolicaromana come unica struttura civile stabile; fu proprio tramite laChiesache la tecnologia vinicola e la viticoltura in generale, essenziali per la celebrazione dellaMessa,riuscirono a preservarsi intatte[118].
La più antica bottiglia sopravvissuta che ancora conteneva vino liquido, la "bottiglia di vino Speyer", apparteneva ad un nobile romano e risale al 325 o tutt'alpiù al 350[119][120].
L'istituzione ecclesiale mantenne all'interno delle propriediocesila cultura della vite e del vino, diffondendone la sua commercializzazione. Ilvignetosi diffuse regolarmente in ampi strati del tessuto sociale europeo, aiutato in ciò dall'estendersi sempre più degliordini monastici.
Medioevo
[modifica|modifica wikitesto]Dal IV secolo in poi ilcristianesimocontribuì in maniera determinante al rafforzamento del valore attribuito al vino, assumendo le leve di comando all'interno di unimpero romanoormai volto ad un'inesorabile consunzione. Laliturgiadell'eucaristiasotto le due specie (panee vino), praticata fino al XIII secolo, fu uno dei motori di mantenimento della tradizione viticola.
L'epoca medioevale vide anche un progresso nella qualità del vino; mentre quelli antichi erano quasi sempre tagliati con acqua e resi più gradevoli con l'uso di erbe e aromi, il vino nella forma in cui lo consumiamo ancor oggi appare precisamente nelMedioevo.L'espansione della civiltà cristiana è stata anche all'origine dell'espansione dellaviticolturanel mondo.
Nell'800Carlo Magnofece un'ordinanza per migliorare la qualità vinicola, in cui si afferma: "che i nostri amministratori sono responsabili delle nostre viti poste sotto il loro ministero, di farle lavorare bene, di mettere il vino in buoni piatti e di prendere ogni precauzione in modo che esso non sia rovinato in alcun modo".Ma gli autentici custodi della qualità risultarono essere i monaci, i quali perpetuarono la tradizione del vino; cattedrali e chiese furono proprietarie di vigneti, convertendo l'attività alla produzione del"vino da messa".I monaci gestirono vigneti monastici, aiutando nella creazione delle qualità oggi esistenti.
Medio Oriente
[modifica|modifica wikitesto]Nellapenisola arabai vini vennero negoziati da mercanti aramaici, in quanto il clima locale non fu mai molto adatto alla coltivazione della vite. Molti altri tipi di bevande fermentate furono prodotti nel V e VI secolo, compresi i vini invecchiati e mielati.
L'espansione islamicadel VII e VIII secolo portò molti territori delVicino Orientesotto il diretto controllo deimusulmani.Lebevande alcolichefurono proibite dalla nuova legge basata sulCorano,ma la produzione di alcol - in particolare il vino - sembra aver prosperato. Esso è stato l'oggetto principe del canto di un gran numero di poeti, anche sotto la dominazione delmondo islamico;molticaliffibevevano abitualmente alcolici nel corso dei loro incontri sociali e privati.
Gliebreiresidenti in territorio egiziano affittarono vigneti dai governiFatimidi(909-1171) eMamelucchi(1250-1517); produssero vino per uso sacramentale e medicinale e lo scambiarono con altri prodotti in tutto ilMar Mediterraneoorientale.
Imonastericristiani presenti nelLevantee inMedio Orientespesso coltivarono la vite, per poi distribuire le proprie annate intavernesituate dirimpetto e ai lati degli edifici religiosi. Anche i fedeli delloZoroastrismoinPersiaeAsia Centralesi impegnarono nella produzione di vino; pur non essendo noto granché del loro commercio, divennero assai noti per i loro locali di mescita.
Nella sua generalità il vino assunse un ruolo d'industria commerciale proprio durante ilMedioevonel Vicino e Medio Oriente, in quanto materia prima nel corso dei procedimenti didistillazioneda parte degli studiosi musulmani d'Alchimiavolti a realizzare laMagnum Opus;riuscirono a produrre unetanolorelativamente puro, da utilizzare per lo più nell'industria dellaprofumeria.Fu in questo periodo che il vino venne per la prima voltadistillatoinbrandy.
Continente europeo
[modifica|modifica wikitesto]«è stata una delle crudeltà ironiche della storia che l'accusa del sanguecristiana medievale - la denuncia contro gliebrei(veditemi propagandistici dell'antisemitismo) di utilizzare ilsanguedei bambinigentiliassassinati per la produzione del vino da bere con ilMatzah(pane) - sia diventata il falso pretesto per numerosipogrom.Fu proprio a causa di questo pericolo che coloro che vivevano in un luogo dove si verificavano accuse del sangue sono stati esentati dall'uso divino rossoCasherutcome prescrive l'Halakhah,di modo che ciò non venisse inteso come "prova" contro di loro»
Per tutta l'epoca medioevale il vino risultò essere la bevanda comune di tutte leclassi socialidell'Europa meridionale,regione in cui si coltivarono assiduamente le uve. Nell'Europa settentrionalee nell'Europa orientale,dove in pochi produssero uva,birraeAlefurono le bevande abituali sia delpopoloche dellanobiltà.Nelle regioni Nordiche il vino venne importato, ma a causa della spesa necessaria relativamente elevata fu raramente consumato dalle classi inferiori.
Tuttavia, poiché il vino rimaneva una necessità per poter celebrare laMessacattolica, assicurarsene la regolare fornitura diventò cruciale. NellaFrancia medievalee nelSacro Romano Imperoi monaci dell'Ordine di San Benedetto(VI secolo) diventarono presto tra i maggiori produttori di vino, seguiti da presso dall'Ordine cistercense(fine XI secolo). Ma anche altri ordini, come l'Ordine certosino(XI secolo), iCavalieri templari(XII-XIV secolo) e l'Ordine della Beata Vergine del Monte Carmelo(i Carmelitani, XII secolo) sia prima che dopo l'avvio dellaStoria moderna(XV secolo) rimasero dei notevoli produttori di vino.
Alla fine del X secoloBordeaux,praticamente l'unica regione viticola francese che non era passata sotto la diretta influenza ecclesiale, cominciò a svilupparsi. Ilducato di Aquitania,unito alla corona inglese, riempì le flotte d'oltremanica di Clairet, vino di cui gl'inglesi s'appassionarono. Ilvignetodi Bordeaux ebbe un decisivo incremento verso la fine del XII secolo.
Mentre all'inizio di quello stesso secolo si tenne un atto importante per i vigneti dellaChampagne,la stipulazione del "Documento di Champagne" (Grande charte champenoise) tramite il qualeGuglielmo di Champeaux- vescovo diChâlons-en-Champagne- confermò il dominio agricolo in generale e viticolo in particolare della vicinaabbazia"Saint-Pierre-aux-Monts". Questo viene considerato l'atto fondativo della vigna di Champagne.
I Benedettini in special modo possedettero ampie distese di vigneti, oltre che nella Champagne (Pierre Pérignon,a cui si attribuisce l'invenzione delDom Pérignon,nel XVII secolo fu uno di loro) anche inBorgognain terra francese e aRheingaunellaProvincia di Franconia.I monaci medievali fecero dellavinificazioneil loro settore mercantile primario, arrivando a produrre tanto vino da spedirlo in ogni angolo d'Europa per usi secolari. Nelregno del Portogallo,uno dei paesi di più antica tradizione vinicola, venne creato il primo sistema di denominazione del mondo.
Gradualmente i gusti si evolvettero e certi vini cominciarono ad essere trascurati a favore di tipi più chiari e leggeri. Il prodotto divenne oggetto di una vera e propria battaglia commerciale attraverso cui i diversi vini affermarono la propria personalità; anche se risulta difficoltoso immaginare quale potesse essere il gusto del vino medioevale si può di certo assumere il punto di vista che le tecniche dei vini correnti sono rimaste assai prossime; la prima classifica mai effettuata si svolse nel 1224 e fu dedicata a vigneti a tutt'oggi conosciuti.
La Francia medioevale si mantenne la principale esportatrice di vino;Parigie l'Île-de-Franceospiratono i più vasti vigneti del regno, rifornendo le città che rappresentavano le principali consumatrici[122].Ilvino rossosviluppato in territorio francese si estese successivamente nell'Europa occidentalea partire dal XIV secolo; difatti fino a quel momento i vini maggiormente apprezzati erano stati i bianchi e i rosé[123].
Il ruolo svolto dalla corte papale diAvignone(durante laCattività avignonese) nella mutazione del gusto fu essenziale; ilBorgognascendeva più facilmente verso Sud grazie alla doppia via fluvialeSaona/Rodano,mentre per raggiungere Parigi dovette attraversare la costa via carro fino aCravante da qui percorrere l'Yonne.
Il commercio marittimo del vino acquisì una notevole importanza economica nel XIV secolo nella parte europea occidentale; laGuascogna,AuniseSaintongeinviarono i loro vini alleFiandre,laGuiennainOccitaniacommerciò invece con l'Inghilterra.Dalla metà del XIV secolo, durante laguerra dei cent'anni,quasi 200 navi mercantili scambiarono vino traLondrae Bordeaux[124].
Jofroi di Waterford, traduttore appartenente all'Ordine dei domenicani,nel XIII secolo scrisse un catalogo di tutti i tipi di vino conosciuti allora in Europa, descrivendoli con grande partecipazione di sentimento e raccomandandoli caldamente ad accademici e consiglieri.Rashi(XI secolo), unrabbinofrancese medievale (chiamato "Padre" di tutti i successivi commenti delTalmude dellaTanakh[125],si guadagnò da vivere comeviticoltore.
Nel 1435 il Signore dellaContea di KatzenelnbogenGiovanni IV, ricco membro della nobiltà del "Sacro Romano Impero" pressoFrancoforte,fu il primo a piantare e coltivare la varietàRieslingla quale divenne presto la più importante uva tedesca.
Una casalinga della classe mercantile o un servo in un'abitazione nobile avrebbe servito del buon vino ad ogni pasto, facendo già una selezione tra rossi e bianchi. Alcune tra le ricette d'Idromelenate in quest'epoca sono ancora oggi in uso, ad esempio la speziatura e mascheratura dei sapori, assieme al semplice atto d'aggiungervi una piccola quantità dimiele.
Poiché i vini si conservavano in gran parte inbottinon facevano in tempo ad invecchiare molto ed anzi erano bevuti piuttosto giovani. Per compensare gli effetti di un consumo elevato, vennero spesso mescolati in un rapporto di 4 o 5 parti d'acqua per una di vino.
Una delle applicazioni medievali del vino fu l'uso di "pietre diserpente"(l'agatai cui disegni erano del tutto simili ai colori delle figure anellari di serpenti) sciolte nel vino in qualità di rimedio contro i morsi dei serpenti velenosi; il che dimostra una comprensione precoce degli effetti dell'alcol sulsistema nervoso centralein tali situazioni[87].
Durante la seconda metà del XVI secolo le crisi socio-politiche cicliche influenzarono la coltivazione della vite. Durante lacarestiadel 1566Carlo IX di Franciaordinò lo sradicamento dei vigneti francesi per potervi seminare ilgrano.Questoedittofu fatto annullare sotto il regno diEnrico III di Francia(1574-79); il sovrano raccomandò quindi ai governatori provinciali di far controllare che l'araturanon venisse trascurata nelle loro circoscrizioni a favore della coltivazione eccessiva della vite[124].
Il vino si commercializzò inbottitra le diverse province o Stati e vennevenduto al dettagliopresso lataverna;una scopa, una corona d'alloroo foglie di vite (pampini) intrecciate poste sopra una porta indicarono che si poteva acquistare o bere vino all'interno. Il prezzo era annunciato a gran voce all'ingresso da un dipendente il quale invitava i passanti alladegustazione del vinonovello.
Qualsiasi proprietario di vigneti ebbe la possibilità di far aprire una propria taverna dietro pagamento di una tassa, potendosi in tal modo liberare dell'eccedenza nelle suecantine.Ciò fu particolarmente vero per ilcleroe i monaci; come allanobiltà,anche a loro venne permesso di vendere i vini al dettaglio e questo senza che nessun altro potesse competere con loro. Un tale diritto feudale, denominato "banvin", rimarrà in vigore fino al XVII secolo inoltrato[124].
Era moderna
[modifica|modifica wikitesto]Fino al XVII secolo il vino rimase l'unica bevanda prodotta massicciamente secondo una tradizione consolidata. Solo con l'aumento della quota dellabirranordeuropea e dalle importazioni coloniali ditè,caffèecioccolatasi vide l'affermarsi di nuove abitudini.
Diffusione nelle Americhe
[modifica|modifica wikitesto]Lacolonizzazione europea delle Americhecausò una rapida espansione delvigneto,fin quasi a raddoppiare la sua resa. In particolare lacolonizzazione spagnola delle Americhefu una conquista la quale si concentrò preminentemente sulla diffusione delcristianesimo,da sempre accompagnato in tutta l'America Latinadall'espansione dlvigneto.Rimangono tracce di viticoltura nella cordigliera delleAndetra ilCilecentrale e l'Argentina;il dispiegarsi di un'industria del vino in questi paesi è dovuto alle varietà diBordeauxintrodotte nel territorio cileno già a metà del XVI secolo.
Le varietà di vini europei vennero per la prima volta importati daiconquistadoresnelVicereame della Nuova Spagna,questo per provvedere alle necessità liturgiche. Cominciò ad essere coltivato nelle missioni coloniali una specie nota come "uva missione", che ancor oggi viene piantata in piccole quantità. Successivamente le ondate diimmigrazionediitaliani,francesietedeschiportarono con sé anche i propri vini, dal sapore nettamente differente rispetto a quelli nativi; cominciarono quindi a produrli.
Il territorio messicano sotto la dominazione spagnola fu il più grande produttore dall'inizio del XVI secolo, estendendone sempre più la commercializzazione; in un tale clima di competizione i sovrani spagnoli ordinarono una sempre maggior produzione di vigneti in vere e propriepiantagioni.
Nell'America settentrionalelaVitisesistette già allo stato selvatico, particolarmente nella parte orientale corrispondente all'attualeVirginia,ma anche inCanadasotto orma di viti arrotolate comelianeattorno agli alberi. Questa varietà denominataVitis ripariapossiede frutti commestibili e presenta un minimo potenziale vinicolo, a differenza dellaVitis viniferaeuropea.
Alcune congregazioni missionarie come laCompagnia del Gesùe l'ordine deiFrati minori recolletticanadesi cercarono più volte d'ottenere ilvinoda quei "Lambruschi selvatici" locale, ma tali tentativi - rivelatisi del tutto fallimentari - vennero abbandonati già alla fine del XVII secolo. Piante europee furono importate e innestate sullaEast Coast,ma non resistettero alle malattie locali della vite. È nel corso del XVIII secolo che la viticoltura californiana si ampliò di buon grado sotto l'impulso dell'Ordine dei Frati Minori.
Sulle sponde canadesi la regione deiGrandi Laghirisultò essere la più adatta per l'acclimatazione della vite; alcune varietà europee impiantate attorno alla metà del XVIII secolo crescono ancora ai tempi nostri. Nel corso della devastazione compiuta dallaDaktulosphaira vitifoliaenella seconda metà del XIX secolo, si venne a scoprire che i vitigni nativi erano immuni dal parassita; un ibrido franco-americano venne fatto crescere e riportato nelcontinente europeo.
La pratica di unire le vigne americane a quelle europee con l'intento di proteggere i vigneti dall'insetto continua fino ad oggi in tutte quelle zone che hanno la possibilità di venire colpite. Gliibridifrancesi vennero introdotti negli anni 1930 e già nel 1939 l'importatore Frank Schoonmaker lanciò l'idea dei vini mono-varietali, ottenuti cioè da una singola varietà di uva; un prodotto che renderà velocemente celebre l'intera viticoltura delNuovo Mondo.
L'attuale vino americano viene spesso associato con l'Argentina,laCaliforniae ilCile,tutti produttori di un'ampia varietà di vini; da quello economico in brocca fino a quello di alta qualità sorto da miscele create dai grandi proprietari privati. La maggior parte dellaviticolturae dellavinificazioneamericana si basa su specie antiche di uve e molte regioni viticole hanno spesso adottato viti che si sono col tempo sempre più identificate con certi luoghi.
Il "Zifandel" (vediPrimitivo) californiano dellaCroaziae dell'Italia meridionale,il "Malbec"argentino e ilCarménèrecileno (entrambi di provenienza francese) sono tra gli esempi più noti. La produzione nordamericana, risultata relativamente ampia durante il XIX secolo s'interruppe di colpo all'inizio del XX con l'introduzione delproibizionismo(1919); l'attività riprese al termine del periodo detto "della temperanza" nel 1933. L'esperienza incoraggiò i viticoltori americani ad impegnarsi nella produzione di vini di qualità.
Fino all'ultima metà del XX secolo il vino americano è - nella generalità dei casi - sempre stato considerato come inferiore rispetto a quello europeo. Tuttavia con la competizione vinicola organizzata aPariginel 1976 il prodotto d'oltreoceano ha ottenuto del tutto a sorpresa il favore dei degustatori; da allora ha cominciato a raccogliere il rispetto nella terra delle origini del vino. L'industria statunitense del vino si è sviluppata particolarmente proprio dagli anni 1970 grazie alle nuove tecnologie.
Evoluzione europea
[modifica|modifica wikitesto]Alla fine del XIX secolo la Phylloxera (Daktulosphaira vitifoliae) ha causato una diffusa distruzione delle viti, da cui la vita e produzione di vino dipendeva in larga parte; le ripercussioni furono di vasta portata e compresero la perdita di molte varietà indigene. Le lezioni apprese dall'infestazione portarono alla trasformazione positiva dell'industria vinicola del vecchio continente; i vigneti difettosi vennero sradicati e le loro terre si trasformarono per usi migliori. Ad esempio alcuni dei tipi migliori diburroeformaggiofrancese vengono ancor oggi prodotti damucchealpascolonel dipartimento diCharente,precedentemente ricoperto dalla vite.
Furono anche standardizzate lecuvée,importanti nella creazione di alcuni vitigni così come sono conosciuti ai giorni nostri;ChampagneeBordeauxfinalmente raggiunsero i mix di uva che ora li definiscono. Nellapenisola balcanica,dove la Phylloxera aveva avuto un ben scarso impatto, le varietà locali sono riuscite a sopravvivere; tuttavia l'irregolare transizione dall'occupazione da parte dell'impero ottomanoha significato la graduale trasformazione di molti vigneti locali. È solo in tempi recenti che le specie locali hanno ottenuto il loro giusto riconoscimento oltre i mercati di massa, com'è accaduto con vini come ilRetsina.
La fine del XX secolo è stata caratterizzata dalla concorrenza dei paesi tradizionalmente esportatori (FranciaeItalia) i quali hanno favorito i propri vini locali e dai paesi del mondo anglosassone, orientati piuttosto in direzione dei vini mono-varietà (chiamati anche vini tecnologici)[126].
Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica
[modifica|modifica wikitesto]In un contestoenologicol'Australia,laNuova Zelandae ilSudafrica- oltre ad altri paesi senza una radicata tradizione vinaria - vengono considerati nuovi produttori mondiali. Laviticolturainiziò nell'alloraprovincia del Capogià a partire dagli anni 1680 in qualità di attività sostitutiva per il rifornimento delle navi in transito, anche se le tracce attestate di una primitiva viticoltura si possono far risalire al 1659 ad opera dei primi coloni dell'impero olandese.
LaPrima Flottaaustraliana (1788) ha prodotto lataleadelle viti originatesi in territorio sudafricano, anche se le prime coltivazioni fallirono e i vigneti pienamente riusciti vennero istituiti solo all'inizio del XIX secolo.
Fino al termine del XX secolo il prodotto di questi paesi non era ben noto al di fuori dei piccoli mercati d'esportazione. L'Australia ha esportato principalmente nelRegno Unito;la Nuova Zelanda ha mantenuto la maggior parte del proprio vino per il consumo interno; il Sudafrica è stato spesso isolato da mercato mondiale a causa dell'apartheid.Tuttavia con l'aumento dellameccanizzazione agrariae dei progressi scientifici nell'ambito dellavinificazione,questi paesi hanno iniziato a farsi notare per il loro vino di alta qualità.
Notevole eccezione a questo quadro generale venne rappresentata dalla provincia del Capo la quale fu la più grande esportatrice nelcontinente europeodurante il XVIII secolo.
Invenzione della bottiglia moderna
[modifica|modifica wikitesto]Il vino europeo, minacciato dal sopraggiungere di queste nuove varietà dalNuovo Mondo,riconquistò il suo ruolo prevalente con l'invenzione della bottiglia e il suo rapido sviluppo. I primi "vin de gards" (un vino che può invecchiare diversi anni incantinamigliorandosi) conferirono al commercio vinicolo un nuovo respiro. Il "castello Haut-Brion", lungo la riva sinistra dellaGaronna,fu il primo a introdurre nel mercato un "vino di riserva" per il quale venne fatta una selezione durante lavendemmiae garantendone così una certa qualità.
Nel 1649 Arnaud III de Pontac divenne il proprietario di Haut-Brion; quattro anni dopo fu il primo presidente del consiglio parlamentare diBordeaux,facendo così raggiungere alla propria famiglia il suo apogeo. Egli sviluppò raffinate tecniche di conservazione, come l' "Ouillage" (azione di riempimento periodica attraverso il "foro di taglio" progettato per mantenere il massimo livello neifusti) e il "Soutirage" /ritiro (tecnica consistente nel cambiare contenitore, in particolare per rimuovere le particelle che si sono depositate sul fondo): ciò gli consentì di far invecchiare i suoi vini e scoprire le virtù delterroir.
Cominciò a realizzare anche un tipo divino rossodenominato "New French Claret" dai consumatori inglesi; esso, per la prima volta,, migliorerà invecchiando e ciò imporrà lo stile dei grandi vini rossi moderni. IlLibro delle cantinediCarlo II d'Inghilterraha confermato la presenza di bottiglie "Hobrioro" nella mensa reale già nel 1660; egli avrebbe preso atto di questo vino rinnovato alla corte di reLuigi XIV di Franciadurante i suoi anni diesilio.È molto probabile che un tale riferimento storico provi che l' "Haut-Brion" sia stato il marchio di lusso maggiormente conosciuto ai suoi tempi[127].
L'imbottiglamento rimase per lo più una questione inerente ai vantaggi derivati. Un secolo dopo il marchese Henri Pascal de Rochegude, proprietario di unvignetoaBédoin,condusse il primo imbottigliamento nel 1779 nella bassa valle delRodano;il suo vino invecchiato di 8 anni fu destinato allaMarine royalestanziata aTolonee ai parlamentari diGrenobleeAix-en-Provence[128].
Mentre la vigna si estese in tutto il mondo laviticolturaeuropea, ed in particolare quella francese, visse una serie di problemi. Nel 1731Luigi XV di Franciainterdisse le nuove piantagioni al fine di regolare la produzione di vini mediocri, ad eccezione dei "Terroir" in grado di dare vini di qualità. Larivoluzione francese,ripristinando la libertà della coltura e ponendo termine alle proprietà dellaChiesafacendole distribuire al popolo, sconvolgerà profondamente il paesaggio francese della viticoltura.
I vigneti e il vino divennero centri di attività importanti, in particolar modo nell'Europa meridionale,dove giunsero ad occupare fino all'80% della popolazione attiva nellapenisola italiana.Larivoluzione industrialedel XIX secolo, promuovendo lo sviluppo dei trasporti, faciliterà notevolmente il flusso delle merci e permetterà di conseguenza anche lo sviluppo del settore vinario, creando la supremazia dei vini del Sud europeo[129].
Utilizzo generalizzato del sughero
[modifica|modifica wikitesto]Iltappo di sugheroè un accessorio che permette di isolare il volume della bottiglia per evitare che il liquido si riversi o evapori. Tuttavia il rapporto tra vino e aria richiede sottigliezza; il tappo deve fare da filtro/polmone, consentendo una circolazione di gas tra il vino e l'ambiente esterno. A seconda che questo scambio sia più o meno equilibrato il vino invecchia meglio o peggio. Un tappo corto e poroso consente scambi semplici e attiva l'invecchiamento. Per i grandi vini da conservare per lungo tempo nelle migliori condizioni vengono utilizzati tappi lunghi di prima qualità.
In realtà il vino non abbisogna di questa micro-respirazione attraverso il tappo per evolvere bene attraverso procedimenti diossidoriduzione.I lavori dell'enologo Émile Peynaud e del professor Pascal Ribereau-Gayon hanno potuto dimostrare negli anni 1960 che il vino si è evoluto tramite l'ossigeno contenuto in esso; tra quello dissolto nell'alcol e quello contenuto nello spazio tra la parte superiore del vino e il fondo del sughero[130].
D'altra parte proprio la flessibilità è una delle qualità essenziali del sughero; così, dopo che il tappo è stato compresso esso deve rigonfiarsi per poter sigillare il collo della bottiglia nella maniera più corretta possibile.
Note
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