Stufato
| Stufato | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine | Terra |
| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
Lostufatoè un piatto a base dicarne.Il termine deriva dall'antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente dicotturachiuso sul piano dellestufeche fungevano sia da strumenti di cottura sia da riscaldamento. La lunga cottura a temperature inferiori a 100°Cè particolarmente adatta ai tagli di carne meno pregiati, che si inteneriscono lentamente grazie all'elevata percentuale ditessuto connettivo.Inoltre, la presenza delsugodi cottura arricchiva la preparazione poiché poteva essere utilizzato come companatico o come sugo per la pasta.
Quando la carne è cucinata molto a lungo e in un pezzo unico lo stufato prende il nome distracotto[1].Quando è tagliata in piccoli pezzi prende il nome dispezzatino[2]. Quando si ha una cottura aromatizzata convinoespezieprende il nome dibrasato.
In Italia
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Lo stufato è una ricetta tipica dell'Italia settentrionale,ove viene preparato usando la carne dimanzo,ma si usavano anche i tagli più fibrosi ricavati dalla macellazione dell'asinoo delcavallo.Lastufatura(o labrasatura,ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10oree rendeva morbida e sugosa una carne non particolarmente tenera. Infatti, lo stufato fa parte della categoria di carni "stracotte", tipiche della bassapianura padana.NelXIX secololo stufato costituiva il piatto dicarnedelladomenicanel periodoinvernale.
È un piatto adatto a ripetute riscaldature e anche per questo in passato era servito inforchettato a singoli pezzi nelle piccole trattorie e osterie accompagnato da vino e pane.
Nel mondo
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Le tradizioni regionali
[modifica|modifica wikitesto]- Brasato al barolo
- Stufato d'asino
- Stufato alla pavese
- Stracotto alla piacentina
- Manzo alla borgognona
- Casserole
- Stufato di capra e fagioli
- Spezzatino
- Pezzetti di cavallo
Note
[modifica|modifica wikitesto]- ^stracòtto - Treccani,suTreccani.URL consultato il 3 dicembre 2023.
- ^Redazione Web,Brasato, stufato, spezzatino... indovinate le differenze,suLaCucinaItaliana.it.URL consultato il 30 agosto 2020.
Altri progetti
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