Sūris
Sūris– iškarvių,ožkųbeiaviųpienovarškėsgaminamas maisto produktas.
Apie sūrį[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
Sūris buvo žinomas ir vartojamas2000 m. pr. m. e.Senovės graikamsirromėnamssūris buvo vienas svarbesnių maisto produktų. Sūrio gamyba klestėjo daugelyjeRomos imperijosvietovių.X amžiujeItalijabuvo pažangiausias sūrio gamybos kraštas.Viduramžiaisjų gamybą plėtė ir tobulinoVakarų Europosvienuolynai. Šiuo laiku daugiausiai sūrių gaminaJAV,toliau –Prancūzija,Italija,Vokietija.Svarbiausi sūrioimportuotojaiyraAnglija,VakarųVokietija,Belgija.SūrioeksportupirmaujaNaujoji Zelandija,toliau sekaNyderlandai,Danija,JAV.
LietuvojepriešI pasaulinį karądvarųpieninėsgamino šveicariškus, olandiškus, balšteino ir kitus sūrius. Nepriklausomybės laikais tos rūšies sūrį gamino privačios ir koorporatinės pieninės. Pastarosios jų gamybą buvo pradėjusios labai plėsti paskutiniais nepriklausomybės metais. Be to,Klaipėdojebuvo gaminama šiek tiek Camembert’o sūrio.Tilžės sūriuiteko 78 %,olandiškam(Ėdamo) 14,2 %, bakšteino, 3,4 % visų pagamintų sūrio kiekio. Lietuvos sūrio eksportas buvo labai mažas.1936m. eksportuota 441,2 tonos, o1938–908,9 tonos sūrio. Daug labiau už saldaus pieno gamybą Lietuvoje nuo seniausių laikų paplitusi baltų (varškės), arba ūkiškųrauginto pienosūrių gamyba ir vartojimas. Dažniausiai juos gamina iš nugriebto pieno. Kad sūris būtų saldesnis ir netrapus, kartais rūgusį pieną maišo su saldžiu pienu, o riebumui padidinti prideda grietinės, ir tą mišinį kaitina, kol pieną sutraukia. Iš taip paruoštos ir nusausintos varškės slegia sūrį. Gamina jį sukmynaisarba be jų. Vartoja valgiui šviežiai pagamintus arba panokintus ir išdžiovintus sūrius.
Pagrindinės sūrių grupės[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
Platesnė informacija pagrindiniame straipsnyjeSūrių grupės
Vienos, visuotinai priimtos sūrio klasifikacijos nėra. Pagrindiniai sūrį apibūdinantys kriterijai yra šie:
- Brandinimo trukmė– vieni sūriai ilgai brandinami, kiti valgomi švieži (tiesiog sutraukiant pieną ir nusausinant). Pvz.,Mozzarellayra šviežias, nebrandintas sūris.
- Struktūra(kietas ar minkštas) – kuo sūryje mažiau skysčio, tuo jis kietesnis. Daugelis sūrių gali būti gaminami kietesniais ir minkštesniai variantais, be to, riba tarp „minkšto “, „puskiečio “ir „kieto “sūrio yra subjektyvi. Žinomos kietojo sūrio rūšys yra angliškasCheddar(čederis), olandiškiejiEdamirGouda(Chauda), šveicariškiejiEmmental(daug kur vadinamas tiesiog „šveicarišku sūriu “) irGruyère,itališkiejiParmigiano Reggiano,Pecorino,Romano.
- Gamybos būdas– gamybos metu ant sūrio gali būti leidžiama augti baltajampelėsiui(pvz.,Penicillium candidaarbaP. camemberti– šitaip gaminamai švelnaus skonio prancūziški sūriaiBrieirCamembert), mėlynuoju pelėsiu (pvz.,Penicillium roquefortiarbaPenicillium glaucum– šitaip gaminami daug sūrio rūšių, iš kurių garsiausios yraRoquefort,Gorgonzola,Stilton), bręstantis sūris gali būti mirkomas sūryme (pvz.,Limburger,Munster,Appenzeller).
- Riebumas
- Pieno rūšis– dažniausiai sūris gaminamas iš karvės, ožkos ir avies pieno.
Daugeliui sūrio rūšių taikomaskilmės apsaugostaisyklės – tai reiškia, kad tam tikru pavadinimu (pvz.,Roquefort,Parmigiano Reggiano,lietuviškasLiliputas) gali vadintis tik sūriai, gaminami konkrečioje vietovėje nustatytu būdu ir iš kontroliuojamų žaliavų. Saugomų pavadinimų vertimas (pvz.,Parmigiano Reggianoišvertimas įParmezaną) laikomas vartotojų klaidinimu.
Mozzarella[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
Mozzarellavadinami kelių porūšiųItališkišvieži sūriai, kurie gaminami naudojant sukimą irpjaustymą:mozzarella di latte di bufalapagamintas iš nepasterizuotobuivolėspieno;mozzarella di bufala campanapagamintas tik išCampania buffalopieno;mozzarella fior di lattepagamintas iš šviežio pasterizuoto arba nepasterizuoto karvės pieno, omozarellapagaminta išmišinių,kartais parūkytų, ir tuomet patalpintų į specialias talpas.
Šviežiamozzarellapaprastai patiekiama vienai dienai, nes dėl sūrio gaminimo technologijos sūris neišsilaiko šviežias ilgiau negu 12 ar 24 valandas. Kelių tipųmozzarellataip pat naudojama daugeliui tipųpicų(dažniausiai mažiau vandens turintys porūšiai) arba tiekiama supomidorogriežinėliais irbaziliku(tinkamiausia šviežiadi bufala).
Camembert (Kamambero) sūris[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
Camembert’o sūris yra vienas žymiausių ir mėgstamiausių sūrių Prancūzijoje, nepaisant to, kad sūris pradėtas gaminti tik nuoXVIIIamžiaus.
Camembert’aspavadinimaskilo nuoNormandijoskaimelio,kur šiuo metu stoviMarie Harel– sūrio pradininkėsstatula.1855m. sūris buvo patiektasNapoleonui III,pristatytas kaip sūris iš Camembert kaimo. Sūris paliko jam didžiulį įspūdį ir nuo tada šis sūris tapo visur žinomas Camembert vardu.
Camembert’o gamyba: Pagamintas iš pasterizuoto karvės pieno. Brandinimo pradžioje, Camembert’as yra purus ir švelnus, o per laiką įgauna kreminį atspalvį (paprastai 2-3 savaitės). Tradiciškai tam paskiriama 21 diena. Camembert’as turi subtilų sūrokąskonį.Geras sūris turi būti sunokęs iki pat sūrio „širdies “. Jo masė privalo turėti aiškų geltoną atspalvį.
Camembert’as puikiai dera subaguetteduona.Taip pat Camembert’as puikiai dera suvaisiaisarriešutais.Geriausia jį valgyti kambario temperatūroje. Tinkamiausivynaiyra raudonasBordeaux(Bordo)vynasarbaBeaujolais.
Brie (Brie de Meaux)[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
Brie sūrio gamybos vieta yra nutolusi nuoParyžiaus50 km į rytus. Brie de Meauxyra senos kilmės sūris. Seniausi istoriniai duomenys apie Brie sūrį randami Karolio Didžiojokronikoje.Imperatoriusragavo sūrį mažame Brie miestelyje774m. PerPrancūzijos Revoliuciją,Liudviko XVI paskutinis noras prieš giljotinavimą buvo, kaip teigiama, gauti paskutinį Brie kąsnį.
1814m. princasde Talleyrandorganizavo europietiškų sūrių varžybasVienos Kongresometu. Brie de Meaux buvo apdavonatas pirmuojuprizuir paskelbtas „Le Roi des Fromages “(Sūriu Karaliumi). Iš daugybės rūšių Brie de Meaux yra ko gero puikiausias ir plačiausiai žinomas.
Briegamyba: Padaryti vienam Brie de Meaux sūriui reikia apie 25 litrų pasterizuoto karvės pieno. Pagal tradiciją sūris maišomas rankomis supelle à brie(skylėtų samčiu). Tuomet sūris pasūdomas, išimtinai tik su sausadruska.
Skonis: Brie de Meaux turi švelnumo, kurio galima tikėtis tik iš pačių geriausių pasaulio sūrių rūšių. Brie de Meaux turi labai švelniąžemės riešutųir vaisių aromatų kombinaciją. Brie puikiai dera sušampanu.Raudonas Bordeaux (Bordo) arba Bourgogne (Burgundy) vynai yra taip pat puikus pasirinkimas.
Rokforo pelėsinis sūris[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
Pirmos žinios apie Rokforo sūrį siekia79mūsų eros metus, kuometPlinijus Vyresnysisužsiminė apie sūrio turtingą aromatą. Rokforas pagamintas išmtinai tik iš Raudonosios Lakaunės avių pieno, šios avys ganosi milžiniškose Rouergue (Prancūzija) plynaukštėse, ir Aveyron’e. Tikras Rokforo sūris turi raudonos avies prekinį ženklą.
1411m. KaraliusKarolis VIdavė teises brandinti Rokforą tik vienam kaimui:Roquefort-sur-Soulzon.Šiais laikais, Rokforo sūriai vis dar natūraliai brandinami mažiausiai 4 mėnesius tuose pačiuose kaimelio urvuose.2003m. buvo septyni Rokforo gamintojai. Didžiausias yra„Roquefort Société “.„Roquefort Papillon “taip pat gerai žinoma sūrių markė. Kiti penki gamintojai yra:„Carles “,„Fromageries occitannes “,„Gabriel Coullet“,„Vernières“and „Le Vieux Berger“.
Rokforo gaminimas: Rokforo kokybė priklauso nuo avies pieno, varškės perdirbimo, “penicillium roqueforti”gryboir brandinimo natūraliuoseurvuose.Pelėsinis grybasPenicillium roquefortibuvo rastas tuose pačiuose urvuose, kur brendo sūriai. Šiandien pelėsinis grybas dažniausiai gaunamas laboratorijose, kad būtų užtikrintas jo pastovumas ir konsistencija.
Skonis: sudėtingai nusakomo skonio, riebus ir švelnus. Rokforo sūris puikiai dera suriešutaisirdatulėmis.Geriausiai tinka saldūsvynaikaipMuskatasir Portmutas.
Parmezanas[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
ParmezanosūrisItalijoježinomas kaipParmigiano Reggiano.Žodis Parmezanas kilo iš prancūziškai tariamo originalaus pavadinimo Parmigiano Reggiano.Europos SąjungojeParmezano pavadinimas įregistruotas kaip maisto produktų ženklas ir yra apsaugotas įstatymų. Ženklas gali būti legaliai naudojamas kalbant išskirtinai tik apie Parmigiano Reggiano DOP sūrius pagamintus tik Šiaurės Italijos tam tikroje teritorijoje.
PagallegendąParmezanas buvo kurtasviduramžiųeigojeBibbianomieste,Reggio Emiliaprovincijoje. Šio miesto produkcija netrukus išplito įParmosirModenosteritorijas. Istoriniai dokumentai parodo, kadXIII-XIV amžiujeParmezano sūris buvo labai panašus į tą, kuris gaminamas šiais laikais.
Parmezanas buvo liaupsintas anksčiau nei1348Bokačodarbuose,Dekameronejis kalba apie kalną padarytą tik iš Parmezano sumakaronais.
Poveikis sveikatai[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
Sūryje yra daugkalcio,baltymųirfosforo.Maistine prasme, sūris faktiškai yra koncentruotas pienas – 30 gramų čederio sūrio porcija turi tiek baltymų, kiek 200 g. pieno.
Kai kurių studijų duomenimis[1],sūris padeda sumažintidantų ėduoniesriziką.
Neigiamas poveikis[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
Kaip ir piene, sūryje yra daugsočiųjų riebiųjų rūgščių,kurios laikomos vienu išširdiesirkraujagysliųligųsukėlėjų. Dėl to JAV rekomenduojama valgyti ne daugiau 60 g riebaus sūrio per savaitę. Kita vertus, daugiausiai sūrio suvalgančiose šalyse – Graikijoje ir Prancūzijoje – sergamumas širdies ir kraujagyslių ligomis yra mažas.
Sūryje yrakazeino,kuris, virškinamas žmogausskrandyje,skyla į keletą medžiagų, viena iš kurių yraopiataskazomorfinas. Dėl to tiriamas sūrio (ir kitų pieno produktų) ryšys su vaikų elgesio sutrikimais (pvz.,autizmu).
Nors žmonės, nevirškinantyslaktozės,dažnai vengia sūrio, tačiau brandintuose sūriuose išlieka tik ~5 % piene buvusios laktozės, o ilgai brandintuose jos gali beveik nebūti. Ilgai brandintuose sūriuose gali būti daughistaminoir tiramino, kuris kai kuriems žmonėms gali sukelti įalergijąpanašią reakciją.
JAV nėščioms moterims patariama vengti sūrio su mėlynuoju pelėsiu ir trumpai brandinto sūrio dėl galimo listerijos bakterijų poveikio vaisiui[2].
Įdomybės[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
Prancūzijos prezidentasCharles de Gaulleyra pasakęs apie Prancūziją:"Comment voulez – vous gouverner un pays qui a deux cent quarante – six variétés de fromage?(Kaip valdyti šalį, kurioje yra 246 sūrio rūšys?) (citata iš Les Mots du Général, Ernest Mignon (1962). Tačiau šiuo metu Prancūzijoje priskaičiuojama nuo 350 iki 400 sūrio rūšių.
Lietuvoje ir Lenkijoje gaminamiobuolių sūriai.
Produkcija[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
| Tūkstančiai tonų (2019 m.)[3] | ||
|---|---|---|
| 1 |  Jungtinės Amerikos Valstijos |
6159 |
| 2 |  Vokietija |
2552 |
| 3 |  Prancūzija |
1608 |
| 4 |  Italija |
1298 |
| 5 |  Nyderlandai |
953 |
| 6 |  Lenkija |
774 |
| 7 |  Kanada |
592 |
| 8 |  Egiptas |
534 |
| 9 |  Rusija |
475 |
| 10 |  Jungtinė Karalystė |
470 |
 Lietuva |
62,6 | |
| Iš viso pasaulyje | 23321 | |
Šaltiniai[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
- ↑National Dairy Council.Specific Health Benefits of CheeseArchyvuota kopija2008-08-07 išWayback Machineprojekto.. Nuoroda tikrintaOctober 152005
- ↑Listeria and pregnancy,from the American Pregnancy Association. Nuoroda tikrinta28 February2006.
- ↑[1]
Literatūra[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
- Sūriai: klasifikavimas, savybės, gamybos technologijos: mokomoji knyga /Aloyzas Gudonis.– Kaunas: Technologija, 1997. – 96 p. –ISBN 9986-13-570-2
- Sūris / Maurice Schmidt (iš vokiečių k. vertė Zita Baranauskaitė). – Vilnius: Gamta, 2000. – 63 p.: iliustr. –ISBN 9986-444-95-0
- Sūrio valgiai (vertėja Jurgita Paulauskaitė). – Vilnius: Ekspress leidyba, 2009. – 94 p.: iliustr. –ISBN 978-9955-727-62-0
- Sūrių pavadinimai: vartosena, norma, žodynėlis (sud. Jurgita Girčienė, Danutė Liutkevičienė). – Vilnius: Lietuvių kalbos institutas, 2010. – 208 p.: iliustr. –ISBN 978-609-411-042-9
- Varškės, jogurto ir sūrių valgiai (vertėja Jurgita Paulauskaitė). – Vilnius: Ekspress leidyba, 2010. – 94 p.: iliustr. –ISBN 978-9955-727-83-5