Didriestainis
Didriestainis,beigelis(neteikt.) (angl.bagel;vok.Bagel) – apvalaus arba pailgo žiedo formospyragokepinys,paprastai iš kvietiniųmiltų.Didriestainiodrėgnisnuo 20 % iki 30 %; jam būdingas blizgus paviršius, gaunamas suformuotą kepinio ruošinį prieš kepimą apdorojant vandeniu arvandens garais.[1]
Tradiciškai didriestainiai kepami išmielėmiskildintoskvietinių miltųtešlos.Suformuoti maždaug plaštakos dydžio riestainiai[2]trumpaipaverdamivandenyje, po to kepami.[2]Iškepto riestainio minkštimas būna tankus, tąsus, o plutelė – nurudusi ir kartais trapi. Didriestainiai prieš kepant dažnai pabarstomi kokiomis nors sėklomis (tradiciškai –aguonųarsezamo), kurios įkepa į plutelę. Kartais viršus pabarstomasvalgomąja druska.Didriestainius kepa ir iš kitokios tešlos, pvz.,ruginės.[2]
Didriestainiai yra populiarūsJAV,Kanadoje ir D. Britanijoje, ypač miestuose, kur gyvena daugžydų.[3]Kaip ir daugelis kepinių didriestainiai šių šalių prekybos centruose pardavinėjami švieži ar šaldyti, dažnai įvairių skonių.
Riestainių su skyle forma yra šimtų metų senumo, jos privalumai:
- Kepiniai su skylėmis geriau iškepa.
- Per skylę riestainiai gali būti suveriami ant virvutės. Taip riestainius patogu gabenti, suverti jie patraukliau atrodovitrinoseir antprekystalių.[4][5]
Didriestainiai gali būti naudojami sumuštiniams daryti – jie horizontaliai perpjaunami, ant jų tepamas koks norsužtepas,uždedamaloksoar kitokio produkto gabėlėlis. Tuo jie skiriasi nuoriestainių,kurie tokia, vartojimui netinka.
Kepimas
[redaguoti|redaguoti vikitekstą]Labiausiai tradicinė didriestainiųtešlamaišoma iš kvietinių miltų (be gemalų irsėlenų), druskos, vandens ir mielių. Labiausiai tinka duonai skirti ar kitokie miltai su dideliuglitimokiekiu, nes juos naudojant didriestainiai būna tvirti ir tankūs, puriu kramtant elastingu minkštimu.[2]Pagal daugelį didriestainių receptų į tešlą dedamasaldiklių,dažniausiai miežinio salyklo,medaus,cukraus,taip pat gali būti dedama ir kiaušinių,pienoarsviesto.[2]Tešla kildinama naudojant arba ankstesnio kepimoraugintostešlos likutį arba pirktines mieles.
Didriestainių gamybos etapai:
- ingredientai sumaišomi ir minkomi, kad gautųsi tešla.
- iš tešlos suriečiamas būdingas riestainis su skyle viduryje.
- suformuoti didriestainiai paliekami mažiausiai 12 val. kilti žemoje temperatūroje (4,5-10 °C).
- didriestainiai pavirinami vandenyje (vandenyje gali būti ištirpinta geriamosios sodos, miežiųsalyklosirupo ar medaus).
- kepama 175–315 °C temperatūroje.
Toks gamybos būdas suteikia didriestainiams būdingą skonį, blizgią išvaizdą ir kramčią konsistenciją.
Paskutiniais metais atsirado didriestainių variantas, vadinamasgariniais didriestainiais(angl.steam bagel). Juos ruošiant praleidžiamas virimo etapas, o į kepimo krosnį įšvirkščiama vandens garų.[6]Šis metodas labiau tinka komerciniam didriestainių kepimui, kadangi sumažėja rankų darbo. Taip gaminami didriestainiai po formavimo nenuimamo nuo skardos, o kartu su ja keliauja į kildinimo patalpą o vėliau – ir į garinę krosnį.
Garinių didriestainių konsistencija putlesnė, minkštesnė, lengviau sukramtoma, jie labiau primena bandeles.
Variantai
[redaguoti|redaguoti vikitekstą]
Šiaurės Amerikoje žinomi du tradicinių didriestainių variantai:
- Monrealiniai didriestainiai (angl.Montreal-style bagel) – į tešlą dedasalykloir cukraus, nededa druskos. Virina medumi saldytame vandenyje, kepa malkomis kūrenamoje krosnyje. Juodoji didriestainių atmaina gaunama pabarsčius aguonomis, baltoji – sezamo sėklomis. Monrealiniai didriestainiai būna mažesni, su didesne skyle, traškesni ir saldesni.
- Niujorkiniai didriestainiai (angl.New York-style bagel) – į tešlą deda salyklo ir druskos, virina paprastame vandenyje. Niujorkiniai didriestainiai būna putlesni, su drėgna plutele.
Londoniniai didriestainiai (angl.London bagel; London beigel) būna kietesni, minkštimas grubesnis, su didelėmis akutėmis.
Panašios formos kepiniai
[redaguoti|redaguoti vikitekstą]Nuorodos
[redaguoti|redaguoti vikitekstą]- ↑LST 1992:2008. Kepiniai. Aiškinamasis žodynasArchyvuota kopija2022-01-27 išWayback Machineprojekto.
- ↑2,02,12,22,32,4Encyclopædia Britannica (2009)Bagel,retrieved February 24, 2009 from Encyclopædia Britannica Online
- ↑Simpletoremember (2001).„World Jewish Population, Analysis by City “.
- ↑Nathan, Joan (2008)A Short History of the Bagel: From ancient Egypt to Lender’sArchyvuota kopija2009-07-27 išWayback Machineprojekto. Slate, posted Nov. 12, 2008
- ↑Columbia University NYC24 New Media Workshop websiteHistory of the Bagel: The Hole StoryArchyvuota kopija2011-08-22 išWayback Machineprojekto., retrieved 2009-02-24
- ↑Reinhart, P.,The Bread Baker’s Apprentice.Ten Speed Press, 2001, p. 115.
