Umami

Umami(jap.Chỉ み, chỉ vị, うまみ) – vienas iš penkių pagrindiniųskonių.^[1]Kinų virtuvėješis skonis vadinamasxiānwei( tiên vị ).

Pavadinimas kilęs iš japoniško žodžio, kuris į lietuvių kalbą neišverčiamas, kadangi lietuvių, kaip ir kitose europiečių kalbose, nėra pakankamai tikslaus atitikmens. Europiečių virtuvėje nėra medžiagų, kurios turėtų aiškų umami skonį. Todėl anksčiau buvo aptikti tik keturi pagrindiniai skoniai –rūgštus,kartus,saldus,sūrus– ir jųreceptoriai.Tuo tarpuTolimųjų Rytų(kinų,japonų) virtuvėje nuo seno naudojamipatiekalai,turintys umami skonį.JaponųmokslininkasKikunae Ikeda 1908metais aprašė umaminį skonį ir nustatė, kad šį skonį suteikiaglutamo rūgštis(E620) ir josdruskos(pvz.,natrio glutamatas). Šių junginių daug turi kai kuriesūriai,mėsos,sojų padažai,grybaiir kitibaltymingiproduktai.

Umami ir verslas

Japonų tyrinėtojasužpatentavoglutamo rūgštį ir glutamatą kaip umaminio skonio prieskonius ir nuo1909m. per kompaniją „Ajinomoto“ėmė jais prekiautiJaponijoje.Japoniškas žodisAji no Motoverčiamas kaipskonio esmėyra prekės ženklas. Dabar „Ajinomoto “kompanija pasaulyje parduoda 33 % maistinio natrio glutamato.

Natrio glutamatas,kaipgardžio stipriklis,šiais laikais dedamas įsriubų pusgaminiusir panašius patiekalus ne tik Japonijoje. Ši medžiaga gerina patiekalo skonį, jis tampa sodresnis (tai umaminio skonio įtaka).^[2]

Umami tyrimai

Umaminis skonis nuo seno žinomas Rytų kultūrose, tuo tarpu VakarųEuroposirJAVkultūrose jis ėmė garsėti tik Majamio universiteto (JAV, Florida) mokslininkams atradus umaminio skoniomolekulinius receptorius,kurie pasirodė esantys modifikuotimGluR4receptoriai. Atrastieji umaminio skonio receptoriai buvo pavadintiskonio mGluR4.

Glutamatai ir sveikata

Kai kurie žmonės dėlgenetiniųsutrikimų nesugeba įsisavinti didelių glutamatų kiekių, todėl, suvalgius daugiau maisto su glutamatais, jiems pasireiškia vadinamasiskinų restorano sindromas.Sindromo požymiai:krūtinės skausmas,veidoraudonis,pakilusi temperatūra.Gydoma normalizuojantmitybą.Didelė glutamatų dozė – daugiau kaip 1 g per parą. 3 g dozė gali būti labai pavojinga sveikatai. Sindromą gali sukeltisultiniaiiš kubelių, vadinamasisgreitas maistas,kai kurieprieskoniųmišiniai ir padažai.

Šaltiniai

↑Torii K, Uneyama H, Nakamura E (2013 m. balandžio mėn.).„Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut-brain axis due to efficient digestion and absorption “.Journal of Gastroenterology.48(4): 442–51.doi:10.1007/s00535-013-0778-1.PMC3698427.PMID 23463402.
↑Beauchamp GK (2009 m. rugsėjo mėn.).„Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work “.The American Journal of Clinical Nutrition.90(3): 723S–27S.doi:10.3945/ajcn.2009.27462E.PMID 19571221.

Nuorodos

Apie umaminį skonį Archyvuota kopija2011-04-23 išWayback Machineprojekto. (anglų k.)
Apie umaminio skonio atradimą Archyvuota kopija2007-10-28 išWayback Machineprojekto. (anglų k.)
Straipsnis apie umamio receptorių tyrimus(anglų k.)
Apie umaminį skonį(anglų k.)

[torii-1] Torii K, Uneyama H, Nakamura E (2013 m. balandžio mėn.).„Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut-brain axis due to efficient digestion and absorption “.Journal of Gastroenterology.48(4): 442–51.doi:10.1007/s00535-013-0778-1.PMC3698427.PMID 23463402.

[Beauchamp09-2] Beauchamp GK (2009 m. rugsėjo mėn.).„Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work “.The American Journal of Clinical Nutrition.90(3): 723S–27S.doi:10.3945/ajcn.2009.27462E.PMID 19571221.

[1]

[2]