Pergi ke kandungan

Masak

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Rencana ini mengenai penyediaan makanan. Untuk lebih umum, sila lihatpenyediaan makanan.Untuk pelbagai gaya makanan antarabangsa, sila lihatmasakan.
Memasak di sebuah restoran diMorocco

Masak(Tulisan Jawi:ماسق) ataumemasakialahseni,teknologi,sainsdankrafpenyediaanmakananuntuk dimakan. Teknik memasak dan bahan-bahan masakan berbeza-beza di seluruhdunia,dari memanggang makanan di atas api terbuka hinggalah menggunakandapur elektrik,hingga ke membakar dalam pelbagai jenis ketuhar, mencerminkan trend dan tradisi alam sekitar, ekonomi, dan budaya yang unik. Cara atau jenis memasak juga bergantung kepada kemahiran dan jenis latihan yang dimasak oleh seorang tukang masak. Memasak boleh dilakukan di tempat tinggal mereka sendiri serta oleh tukang masak danchefprofesional direstorandan tempat makan lain. Memasak juga boleh berlaku melalui tindak balas kimia tanpa kehadiran haba, seperti diceviche,hidangan tradisionalAmerika Selatandi mana ikan dimasak dengan asid juslemonatau airlimau.

Menyediakan makanan dengan api atau habaadalah aktiviti yang unik kepada manusia. Ia mungkin telah bermula kira-kira 2 juta tahun yang lalu, walaupun bukti arkeologi untuk itu mencapai tidak lebih dari 1 juta tahun yang lalu.

Perkembangan pertanian, perdagangan, perdagangan, dan pengangkutan antara tamadun di kawasan yang berbeza menawarkan banyak bahan masakan baru. Ciptaan dan teknologi baru, seperti penciptaantembikaruntuk menadah dan memasak air, memperluaskan teknik memasak. Sesetengah tukang masak moden menggunakan teknik saintifik lanjutan untuk penyediaan makanan untuk meningkatkan lagi rasa hidangan yang disajikan.[1]

Sejarah

[sunting|sunting sumber]

Analisis filogenetikmencadangkan bahawa nenek moyang manusia mungkin telah mencipta masakan sejak 1.8 juta hingga 2.3 juta tahun yang lalu.[2]Analisis semula serpihan tulang yang dibakar dan abu tumbuhan dari Gua Wonderwerk,Afrika Selatan,telah menyediakan bukti yang menyokongkawalan api oleh manusia awaldi sana sejak 1 juta tahun yang lalu.[3]Terdapat bukti bahawaHomo erectusmemasak makanan mereka seawal 500,000 tahun yang lalu.[4]Bukti penggunaan api yang dikawal oleh Homo erectus bermula kira-kira 400,000 tahun yang lalu mempunyai sokongan ilmiah yang luas.[5][6]Bukti arkeologi dari 300,000 tahun yang lalu,[7]dalam bentuk tungku kuno,ketuhar bumi,tulang haiwan yang terbakar, danbatu api,dijumpai di seluruhEropahdanTimur Tengah.Ahli antropologi berpendapat bahawa kebakaran memasak secara meluas bermula kira-kira 250,000 tahun yang lalu, apabilaperdianganmula muncul.[8]

Baru-baru ini, perdiangan terawal telah dilaporkan sekurang-kurangnya 790,000 tahun.[9]

Pembakar ketuhar sejarah, dalam lukisan oleh Jean-François Millet, 1854

Komunikasi antaraDunia LamadanDunia BarudiPertukaran Columbiamempengaruhi sejarah memasak. Pergerakan makanan merentasAtlantik,dari Dunia Baru, sepertikentang,tomato,jagung,keladi,kacang,lada,cili,vanila,labu,ubi kayu,avokado,kacang tanah,pekan,gajus,nanas,beri biru,bunga matahari,coklatdanskuasy,mempunyai kesan mendalam pada masakan Dunia Lama. Pergerakan makanan di seluruh Atlantik, dari Dunia Lama, sepertilembu,biri-biri,babi,gandum,oat,barli,beras,epal,pear,kacang pea,kacang hijau,sawi,kacang kudadanlobak merah,juga mengubah masakan Dunia Baru.[10]

Pada abad ke-17 dan ke-18, makanan merupakan tanda identiti klasik di Eropah. Pada abad ke-19, yang disebut sebagai "ZamanNasionalisme",masakan menjadi lambang identiti kebangsaan.

Revolusi Industrimembawa pengeluaran besar-besaran, pemasaran massa dan penyeragaman makanan. Kilang memproses, mengawet, mengetin, dan membungkus pelbagai jenis makanan, dan bijirin proses dengan cepat menjadi ciri khas sarapan Amerika.[11]Pada tahun 1920-an,kaedah pembekuan,kafeteriadanrestoran makanan segeramuncul.

Seiring dengan perubahan makanan, bermula awal abad ke-20, kerajaan telah mengeluarkan garis panduan pemakanan, yang membawa kepadapiramid makanan[12](diperkenalkan di Sweden pada tahun 1974). "Makanan Untuk Anak-Anak Muda" 1916 menjadi panduan USDA yang pertama memberi garis panduan diet khusus. Dikemaskini pada tahun 1920-an, panduan ini memberikan cadangan membeli-belah untuk keluarga dengan saiz yang berbeza bersama dengan semakanEra Kemelesetanyang termasuk empat tahap biaya. Pada tahun 1943, USDA mencipta carta "Basic Seven"(Tujuh yang Asas)untuk memastikan bahawa orang mendapat nutrien yang disyorkan. Ia termasuk Pengambilan Harian yang Disyorkan yang pertama dari Akademi Sains Kebangsaan. Pada tahun 1956, "Diet Penting yang Memuaskan" telah membawa cadangan yang memotong bilangan kumpulan makanan yang akan dipelajari kanak-kanak sekolah Amerika hingga ke empat kumpulan. Pada tahun 1979, panduan yang dikenali sebagai "Makanan" menyentuh hubungan antara makanan dan penyakit kronik, tetapi menambah "lemak, minyak, dan gula-gula" kepada empat kumpulan makanan asas.

Bahan-bahan

[sunting|sunting sumber]

Kebanyakan ramuan dalam masakan berasal daripadaorganisma hidup.Sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan kacang-kacangan serta herba dan rempah datang daripada tumbuh-tumbuhan, sedangkan daging, telur, danproduk tenusuberasal daripada binatang.Cendawandanragiyang digunakan dalam penaik adalah jeniskulat.Masak juga menggunakanairdanmineralsepertigaram.Masak juga boleh menggunakanwainatauspirit.

Ramuan yang muncul secara semulajadi mengandungi pelbagai molekul yang dipanggilprotein,karbohidratdanlemak.Mereka juga mengandungi air dan mineral. Memasak melibatkan manipulasi sifat-sifat kimia molekul-molekul ini.

Karbohidrat

[sunting|sunting sumber]
Rencana utama:Karbohidrat

Karbohidrat termasuk gula biasa,sukrosa(gula meja),disakarida,dan gula mudah sepertiglukosa(dibuat melalui pemecahan enzim sukrosa) danfruktosa(dari buah), dankanjidari sumber seperti tepung bijirin, beras, dan kentang.

Interaksi haba dan karbohidrat adalah kompleks.Gula rantaian panjangseperti kanji cenderung memecahkan gula menjadi lebih mudah apabila dimasak, sementara gula mudah boleh membentuksirap.Sekiranya gula dipanaskan supaya semua airpenghablurandikeluarkan, makapengkaramelanbermula, dengan gula yang mengalami penguraian haba dengan pembentukan karbon, dan produk pecahan lain yang menghasilkan karamel. Begitu juga, pemanasan gula dan protein menimbulkantindak balas Maillard,teknik penambah rasa asas.

Emulsikanji dengan lemak atau air boleh, apabila dipanaskan dengan lembut, memberikan pemekatan kepada hidangan yang dimasak. Dalammasakan Eropah,campuran mentega dan tepung yang dipanggilrouxdigunakan untuk memekatkan cecair untuk membuatstuatausos.Dalam masakan Asia, kesan yang sama diperoleh daripada campurantepung berasatautepung jagungdengan air. Teknik-teknik ini bergantung pada sifat-sifat kanji untuk membuat sakarida bermusilaj yang lebih sederhana semasa memasak, yang menyebabkan pemekatan sos seperti yang biasa dilihat. Walau bagamanapun, pemekatan ini akan rosak di bawah haba tambahan.

Lemak

[sunting|sunting sumber]
Rencana utama:Lemak
Donatdigoreng dalam minyak

Jenis lemak termasukminyak sayuran,produk haiwan sepertimentegadanlemak babi,serta lemak daripada bijirin, termasuk minyak jagung dan rami. Lemak digunakan beberapa cara dalam memasak dan membakar. Untuk menyediakankentang goreng,keju panggangataupenkek,kuali atau periuk sering disalut dengan lemak atau minyak. Lemak juga digunakan sebagai bahan bakar seperti kuih, kek dan pai. Lemak dapat mencapai suhu lebih tinggi daripadatakat didihair, dan sering digunakan untuk mengalirkan haba yang tinggi kepada bahan-bahan lain, seperti semasa menggoreng atau menumis. Lemak digunakan untuk menambah rasa kepada makanan (cth., mentega atau lemak daging), menghalang makanan daripada melekat pada kuali dan mencipta tekstur yang diingini

Protein

[sunting|sunting sumber]
Rencana utama:Protein (nutrien)

Bahan haiwan yang boleh dimakan, termasukotot,organ,susu,telurdanputih telur,mengandungi sejumlah besar protein. Hampir semua bahan-bahan sayur-sayuran (khususnya kekacang dan biji) juga termasuk protein, walaupun umumnya dalam jumlah yang lebih kecil. Cendawan juga mempunyai kandungan protein yang tinggi. Mana-mana bahan ini boleh menjadi sumberasid amino penting.Apabila protein dipanaskan, mereka dinyahasli (terurai) dan berubah tekstur. Dalam banyak kes, ini menyebabkan struktur bahan menjadi lebih lembut atau lebihperoi– daging menjadi masak dan lebih peroi dan kurang fleksibel. Dalam beberapa kes, protein boleh membentuk struktur yang lebih tegar, seperti pembekuanalbumendalam putih telur. Pembentukan matriks yang agak tegar tetapi fleksibel dari putih telur menyediakan komponen penting dalam membakar kek, dan juga menyokong banyak pencuci mulut berasaskanmeringue.

Air sering digunakan untuk memasak makanan sepertimi.

Air

[sunting|sunting sumber]
Rencana utama:Air

Memasak sering melibatkan air, sering kali terdapat dalam cecair lain, yang ditambah memasuki bahan-bahan yang dimasak (biasanya air,stokatau wain), dan dibebaskan daripada makanan itu sendiri. Kaedah kegemaran untuk menambah rasa kepada hidangan adalah dengan menyimpan cecair untuk digunakan dalam resipi lain. Cecair sangat penting untuk memasak hinggakan nama kaedah memasak yang digunakan adalah berdasarkan kepada bagaimana cecair digabungkan dengan makanan, sepertimengukus,mereneh,mendidih,membeku,danmencelur.Pemanasan cecair di dalam bekas yang terbuka menghasilkan peningkatanpenyejatanyang cepat, yang memekatkan rasa dan ramuan yang tertinggal - ini adalah komponen kritikal untuk kedua-dua pembuatanstudan sos.

Vitamin dan galian

[sunting|sunting sumber]
Sayuran mengandungi vitamin dan galian penting
Laman utama:VitamindanGalian (nutrien)

Vitamin dan galian diperlukan untukmetabolismebiasa tetapi yang badan tidak dapat hasilkan sendiri mesti datang dari sumber luaran. Vitamin berasal dari beberapa sumber termasuk buah dan sayuran segar (Vitamin C), lobak,hati(Vitamin A), dedak bijirin, roti, hati (Vitamin B), minyak hati ikan (Vitamin D) dan sayur-sayuran hijau segar (Vitamin K). Banyak mineral juga penting dalam kuantiti yang kecil termasukbesi,kalsium,magnesium,natrium kloridadansulfur;dan kuantiti yang lebih keciltembaga,zinkdanselenium.Mikronutrien, galian, dan vitamin dalam buah[13]dan sayuran boleh hilang atau musnah apabila dimasak. Vitamin C sangat terdedah kepada pengoksidaan semasa memasak dan boleh dimusnahkan sepenuhnya oleh masakan yang berlarutan.[14]Ketersediaan bio daripada beberapa vitamin sepertitiamin,vitamin B6,niasin,folat,dankarotenoiddinaikkan apabila dimasak dengan dibebaskan daripada mikrostruktur makanan.[15]Mencelur atau mengukus sayur-sayuran adalah cara meminimumkan kehilangan vitamin dan galian dalam memasak.

Kaedah

[sunting|sunting sumber]

Terdapat banyak kaedah memasak, yang kebanyakannya telah diketahui sejak zaman purba. Ini termasuk membakar, memanggang, menggoreng, menggril, membarbeku, menyalai, mendidih, mengukus dan mereneh. Inovasi baru-baru ini adalah mengguna gelombang mikro. Pelbagai kaedah menggunakan perbezaan suhu dan kelembapan yang berlainan dan masa memasak yang berbeza-beza. Kaedah yang dipilih sangat mempengaruhi hasil akhir kerana sesetengah makanan lebih sesuai dengan beberapa kaedah berbanding kaedah yang lain. Beberapa teknik memasak panas utama termasuk:

Tukang masak saute bawang merah dan lada hijau dalam kuali.
Panggang
Memanggang–Membarbeku–Menggril–Rotisserie–Melayur
Bakar
Membakar–Membakar buta‎‎–Membakar kilat
Didih
Mendidih – Mencelur –Merebus–Mencelur ringan–Mengukus berganda–Menyeduh–Merebus carak–Memasak tekanan–Mereneh–Melitup-Mengukus– Merendam –Merendidih–Memasak kelalang hampagas
Goreng
Menggoreng–Menggoreng celur–Menggoreng garam panas–Menggoreng pasir panas–Menggoreng kuali–Menggoreng tekanan–Sauté/Menumis–Menggoreng kilas
Kukus
Kerja-kerjamengukusdengan air mendidih secara berterusan, menyebabkan air menjadi wap; wap kemudian membawa haba ke makanan berhampiran, dengan itu memasak makanan. Oleh itu, ia dianggap sebagai bentuk pemakanan yang sihat, mengekalkan nutrien dalam sayur-sayuran atau daging yang dimasak.
En papillote– Makanan dimasukkan ke dalam kantung dan kemudian dibakar, membenarkan kelembapannya sendiri untuk mengukus makanan.
Salai
Salaiialah proses memasukkan rasa, memasak, atau mengawet makanan dengan mendedahkannya kepada asap daripada bahan bakar atau bara, lazimnya kayu.

Kesihatan dan keselamatan

[sunting|sunting sumber]

Keselamatan makanan

[sunting|sunting sumber]
Rencana utama:Keselamatan makanan

Memasak boleh menghalang banyakpenyakit bawaan makananyang akan berlaku jika makanan dimakan mentah. Apabila haba digunakan dalam penyediaan makanan, ia boleh membunuh atau menyahaktifkan organisma berbahaya, sepertibakteriadanvirus,serta pelbagaiparasitseperticacing pitadanToxoplasma gondii.Keracunan makanandan penyakit lain dari makanan yang tidak atau kurang masak mungkin disebabkan oleh bakteria seperti strain patogenEscherichia coli,Salmonella typhimuriumdanCampylobacter,virus seperti norovirus, danprotozoasepertiEntamoeba histolytica.Bakteria, virus dan parasit boleh muncul melalui salad, daging yang tidak dimasak atau dimasak jarang, dan air yang tidak dirawat.[16]

Kesanpensterilanmasakan bergantung pada suhu, masa memasak, dan teknik yang digunakan. Beberapa bakteriapembusukan makanansepertiClostridium botulinumatauBacillus cereusboleh membentuk spora yang terus hidup walaupun mendidih, yang kemudian bertunas dan tumbuh semula selepas makanan telah disejukkan. Ini menjadikannya tidak selamat untuk memanaskan semula makanan yang dimasak lebih daripada sekali.[17]

Memasak meningkatkan kebolehcernaan banyak makanan yang tidak boleh dimakan atau beracun apabila mentah. Sebagai contoh, bijirin mentah sukar dicerna, manakalakacang ginjalmenjadi toksik apabila mentah atau tidak dimasak kerana kehadiranfitohaemagglutinin,yang tidak diaktifkan melalui masakan selama sekurang-kurangnya sepuluh minit pada 100°C (212°F).[18]

Keselamatan makanan bergantung kepada penyediaan, pengendalian, dan penyimpanan makanan yang selamat. Bakteria makanan berleluasa dalam lingkungan suhu "zon bahaya"dari 4 hingga 60°C (40 hingga 140°F), jadi makanan tidak boleh disimpan dalam julat suhu ini. Mencuci tangan dan permukaan, terutamanya ketika mengendalikan daging yang berbeza, dan memelihara makanan mentah terpisah dari makanan yang dimasak untuk mengelakkan pencemaran silang, adalah amalan yang baik dalam penyediaan makanan.[19]Makanan yang disediakan di atas papan memotong plastik mungkin kurang dapat menampung bakteria daripada kayu.[20][21]Membasuh dan membasmi papan potong, terutamanya selepas digunakan dengan daging mentah, ayam, atau makanan laut, mengurangkan risiko pencemaran.[21]

Kesan ke atas kandungan nutrisi makanan

[sunting|sunting sumber]
Sostomatomentah denganzaitun,saderi,bayamdanwalnutpada mizukini.

Penyokong makananisme mentah berpendapat bahawa makanan masak meningkatkan risiko beberapa kesan yang merugikan terhadap makanan atau kesihatan. Mereka menunjukkan bahawa semasa memasak sayur-sayuran dan buah-buahan yang mengandungivitamin C,vitamin terkeluar ke dalam air masakan dan menjadi terdegradasi melalui pengoksidaan. Mengupas sayur-sayuran juga boleh mengurangkan kandungan vitamin C, terutamanya dalam kes kentang di mana kebanyakan vitamin C berada dalam kulit.[22]Walau bagaimanapun, penyelidikan telah menunjukkan bahawa dalam keskarotenoidtertentu, lebih banyak diserap dari sayuran yang dimasak daripada sayuran mentah.[23]

Penyelidikan Jerman pada tahun 2003 menunjukkan manfaat penting dalam mengurangkan risiko kanser payudara apabila sejumlah besar bahan mentah mentah termasuk dalam diet. Penulis menganggap beberapa kesan ini untukfitonutriengoyah haba.[24]Sulforafan,produk pecahanglukosinolat,yang boleh didapati dalam sayur-sayuran sepertibrokoli,telah terbukti menjadi pelindung terhadap kanser prostat, namun kebanyakannya dimusnahkan apabila sayur-sayuran direbus.[25][26]

USDA telah mengkaji data pengekalan untuk 16 vitamin, 8 galian, dan alkohol untuk kira-kira 290 makanan untuk pelbagai kaedah memasak.[27]

Karsinogen

[sunting|sunting sumber]
Ayam,daging babidanjagungyang dibungkusbakondi dalam penyalai barbeku. Barbeku dan salai menjana karsinogen.

Dalam analisis epidemiologi manusia oleh Richard Doll dan Richard Peto pada tahun 1981, diet dianggarkan menjadi penyebab peratusan besar kanser.[28]Kajian menunjukkan bahawa sekitar 32% kematian kanser boleh dielakkan dengan perubahan kepada diet.[29]Beberapa kanser ini mungkin disebabkan oleh karsinogen dalam makanan yang dihasilkan semasa proses memasak, walaupun sering sukar untuk mengenal pasti komponen tertentu dalam diet yang berfungsi untuk meningkatkan risiko kanser. Banyak makanan, seperti stik daging lembu dan brokoli, mengandungi kepekatan rendah kedua-duakarsinogendanantikarsinogen.[30]

Beberapa kajian yang diterbitkan sejak tahun 1990 menunjukkan bahawa memasak daging pada suhu tinggi menciptaamina heterosiklik(HCA), yang dianggap meningkatkan risiko kanser pada manusia. Penyelidik di Institut Kanser Kebangsaan AS mendapati bahawa subjek manusia yang memakan daging lembu masak jarang atau sederhana jarang mempunyai kurang daripada satu pertiga risiko kanser perut berbanding mereka yang makan daging lembu masak sederhana atau masak betul.[31]Walaupun mengelakkan daging atau makan daging mentah mungkin satu-satunya cara untuk mengelakkan HCA dalam daging sepenuhnya, Institut Kanser Kebangsaan menyatakan bahawa memasak daging di bawah 100°C (212°F) mencipta "jumlah yang sangat kecil" dari HCA. Selain itu, daging yang dimasak menggunakan gelombang mikro sebelum dimasak biasa dapat mengurangkan HCA sebanyak 90% dengan mengurangkan masa yang diperlukan untuk daging dimasak pada suhu tinggi.[31]Nitrosaminaboleh didapati dalam sesetengah makanan, dan boleh dihasilkan oleh beberapa proses memasak daripada protein atau daripada nitrit yang digunakan sebagai pengawet makanan; daging rawat seperti bakon telah didapati berkarsinogen, dengan kaitan kanser kolon.Askorbat,yang ditambah kepada daging rawat, bagaimanapun, mengurangkan pembentukan nitrosamina.[30][32]

Penyelidikan telah menunjukkan bahawa menggril, membarbeku dan menyalai daging dan ikan meningkatkan tahaphidrokarbon aromatik polisiklik(PAH) berkarsinogen. Di Eropah, daging panggang dan ikan salai umumnya hanya menyumbang sebahagian kecil daripada pengambilan diet PAH kerana mereka adalah komponen kecil diet - kebanyakan pengambilan berasal dari bijirin, minyak dan lemak.[33]Walau bagaimanapun, di Amerika Syarikat, daging panggang/barbeku adalah penyumbang kedua tertinggi dalam pengambilan min sehari daripada PAH karsinogenbenzo[a]pirenayang diketahui pada 21% selepas 'roti, bijirin dan bijirin' pada 29%.[33]

Membakar, menggril atau memanggang makanan, terutama makanan berkanji, sehingga kerak bakar terbentuk menghasilkan kepekatan akrilamida yang ketara, karsinogen yang diketahui dari kajian haiwan; potensinya untuk menyebabkan kanser pada manusia pada pendedahan biasa adalah tidak dipastikan.[34]Pihak berkuasa kesihatan awam mengesyorkan mengurangkan risiko dengan menghindari terlalu memerangkan kebanyakan berkanji atau daging apabila menggoreng, membakar, atau memanggang mereka.[34]

Isu kesihatan lain

[sunting|sunting sumber]

Memasak produk tenusu boleh mengurangkan kesan perlindungan terhadap kanser kolon. Para penyelidik diUniversity of Torontomencadangkan bahawa meminumproduk tenusuyang tidak masak atau tidakdipasteur(lihat jugaSusu mentah) boleh mengurangkan risikobarah kolorektum.[35]Tikus yang diberi makan sukrosa, kasein, dan daging lembu yang tidak dimasak mempunyai satu pertiga hingga satu perlima kejadianmikroadenomaberbanding tikus memakan bahan yang sama dimasak.[36][37]Walau bagaimanapun, dakwaan ini masih dalam perbalahan. Menurut Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika Syarikat, manfaat kesihatan yang dituntut oleh penyokong susu mentah tidak wujud. "Jumlah kecil antibodi dalam susu tidak diserap dalam saluran usus manusia," kata Barbara Ingham, PhD, profesor bersekutu dan saintis makanan lanjutan di University of Wisconsin-Madison. "Tidak ada bukti ilmiah bahawa susu mentah mengandung faktor anti-artritis atau ia meningkatkan daya tahan terhadap penyakit lain."[38]

Memanaskan gula dengan protein atau lemak dapat menghasilkan produk akhir glikasi maju ( "glikotoksin" ).[39]

Makanan goreng celur di restoran mungkin mengandungi tahaplemak transyang tinggi, yang diketahui meningkatkan tahaplipoprotein berkepadatan rendahyang seterusnya dapat meningkatkan risiko penyakit jantung dan keadaan lain. Walau bagaimanapun, banyak rantaian makanan cepat saji kini telah beralih kepada alternatif yang bebas lemak trans.[40]

Aspek saintifik

[sunting|sunting sumber]
Rencana utama:gastronomi molekul

Penggunaan pengetahuan saintifik untuk memasak dangastronomitelah dikenali sebagaigastronomi molekul.Ini adalah subdisiplin sains makanan. Sumbangan penting telah dibuat oleh saintis, chef dan pengarang seperti Herve This (ahli kimia), Nicholas Kurti (ahli fizik), Peter Barham (ahli fizik), Harold McGee (penulis), Shirley Corriher (biokimia, penulis), Heston Blumenthal (chef), Ferran Adria (chef), Robert Wolke (ahli kimia, pengarang) dan Pierre Gagnaire (chef).[41]

Proseskimiayang penting untuk memasak termasuktindak balas Maillard- sejenis bnetuk pemerangan bukan enzim yang melibatkan asid amino, gula menurun dan haba.[42]

Masakan rumah dan masakan komersial

[sunting|sunting sumber]
Dapur restoran diMunich,Germany (Restoran Haxnbauer)

Masakan rumah secara tradisinya menjadi proses yang dijalankan secara tidak formal di rumah atau sekitardapur bersama,dan dapat dinikmati oleh semua anggota keluarga, walaupun dalam banyak budaya wanita memikul tanggung jawab utama tersebut.[43]Memasak juga sering dilakukan di luar kawasan peribadi, misalnya di restoran, atau sekolah.Bakeriadalah salah satu bentuk masakan yang paling awal di luar rumah, dan bakeri pada masa lalu sering menawarkan memasak makanan yang disediakan oleh pelanggan mereka sebagai perkhidmatan tambahan. Pada masa kini, penyediaan makanan kilang telah menjadi biasa, dengan banyak "makanan siap sedia" yang disediakan dan dimasak di kilang-kilang dan tukang masak rumah menggunakan campurannya, dan kilang membuat makanan bersama-sama untuk membuatsajian.Nilai pemakanan termasuk makanan yang disediakan secara komersial telah didapati lebih rendah daripada makanan buatan sendiri.[44]Makanan yang dimasak di rumah cenderung lebih sihat dengan kurang kalori, dan kurang lemak tepu, kolesterol dan natrium pada setiap kalori manakala menyediakan lebih banyakserat,kalsium,danbesi.[45]Bahan-bahan juga bersumber secara langsung, jadi terdapat kawalan ke atas keaslian, rasa, dan nilai pemakanan. Oleh itu, kualiti pemakanan yang unggul dalam masakan rumah memainkan peranan dalam mencegahpenyakit kronik.[46]Kajian kohort lebih dari 10 tahun ke atas orang tua yang berusia menunjukkan bahawa orang dewasa yang memasak makanan mereka sendiri mempunyai mortaliti yang jauh lebih rendah, walaupun ketika mengawal pembolehubah yang membingungkan.[47]

"Masakan rumah" boleh dikaitkan denganmakanan keselesaan,[48]dan ini mendorong beberapa makanan yang dihasilkan secara komersil dipersembahkan melalui pengiklanan ataupembungkusansebagai "masakan rumah", tanpa mengira asal sebenar mereka.

Lihat juga

[sunting|sunting sumber]

Rujukan

[sunting|sunting sumber]
  1. ^W. Wayt Gibbs; Nathan Myhrvold."A New Spin on Cooking".
  2. ^Organ, Chris (22 August 2011)."Phylogenetic rate shifts in feeding time during the evolution of Homo".PNAS.108:14555–14559.doi:10.1073/pnas.1107806108.Dicapai pada17 April2012.
  3. ^Pringle, Heather (2 April 2012),"Quest for Fire Began Earlier Than Thought",ScienceNOW,American Association for the Advancement of Science,diarkibkan daripadayang asalpada 15 April 2013,dicapai pada2012-04-04Unknown parameter|dead-url=ignored (bantuan)
  4. ^Pollard, Elizabeth (2015).Worlds Together, Worlds Apart.New York: Norton. m/s. 13.ISBN978-0-393-92207-3.
  5. ^Luke, Kim."Evidence That Human Ancestors Used Fire One Million Years Ago".Dicapai pada2013-10-27.An international team led by the University of Toronto and Hebrew University has identified the earliest known evidence of the use of fire by human ancestors. Microscopic traces of wood ash, alongside animal bones and stone tools, were found in a layer dated to one million years ago
  6. ^"Archaeologists Find Earliest Evidence of Humans Cooking With Fire - DiscoverMagazine.com".
  7. ^Smith, Roff (29 January 2014)."Oldest Known Hearth Found in Israel Cave".National Geographic.Dicapai pada17 March2014.
  8. ^"Pennisi: Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?".Cogweb.ucla.edu.Dicapai pada7 November2013.
  9. ^Staff (August 12, 2016)."What Does It Mean To Be Human? - Hearths & Shelters".Smithsonian Institution.Dicapai padaAugust 12,2016.
  10. ^Nunn, Nathan; Qian, Nancy (2010). "The Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas".Journal of Economic Perspectives.24(2): 163–188.doi:10.1257/jep.24.2.163.JSTOR25703506.
  11. ^"Archived copy"(PDF).Diarkibkan daripadayang asal(PDF)pada 16 November 2013.Dicapai pada2012-03-27.Unknown parameter|deadurl=ignored (bantuan)CS1 maint: archived copy as title (link)
  12. ^"The history of the food pyramid".Washington Post. 31 January 2011.Dicapai pada18 April2013.
  13. ^Loss of nutrients when vegetables are cookedDiarkibkan9 September 2009 diWayback Machine
  14. ^"Cooking vegetables 'improves benefits'".BBC News.2 June 1999.Dicapai pada30 April2010.
  15. ^Hotz, Christine; Gibson, Rosalind S. (2007). "Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets".The Journal of Nutrition.137(4): 1097–1100.
  16. ^"Foodborne Illnesses".National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases.
  17. ^Safe Food Australia – A Guide to the Food Safety StandardsDiarkibkan22 September 2010 diWayback Machine
  18. ^Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ (July 1980)."News, Notes, And Epidemiology".Br Med J.281(6234): 236–237.doi:10.1136/bmj.281.6234.235.PMC1713670.PMID7407532.
  19. ^"Basics for Handling Food Safely".United States Department of Agriculture. Diarkibkan daripadayang asalpada 28 September 2004.Dicapai pada1 April2012.
  20. ^"Cutting Boards (Plastic Versus Wood)".Food Safety, Preparation and Storage Tips.Cooperative Extension, College of Agriculture & Life Sciences, the University of Arizona. 1998. Diarkibkan daripadayang asalpada 13 June 2006.Dicapai pada21 June2006.
  21. ^ab"Cutting Boards – wood or plastic?".ReluctantGourmet.com.Diarkibkan daripadayang asalpada 2 Julai 2006.Dicapai pada21 Jun2006.Unknown parameter|deadurl=ignored (bantuan)
  22. ^"Potato, nutrition and diet - International Year of the Potato 2008".
  23. ^Ralat petik: Tag<ref>tidak sah; tiada teks disediakan bagi rujukan yang bernamanews.bbc.co.uk2
  24. ^Nutr Cancer. 2003;46(2):131-7
  25. ^Jin, Y.; Wang, M.; Rosen, R. T.; Ho, C. T. (1999). "Thermal Degradation of Sulforaphane in Aqueous Solution".Journal of Agricultural and Food Chemistry.47(8): 3121–3123.doi:10.1021/jf990082e.PMID10552618.
  26. ^Bongoni, R; Verkerk, R; Steenbekkers, B; Dekker, M; Stieger (2014). "Evaluation of Different Cooking Conditions on Broccoli (Brassica oleracea var. italica) to Improve the Nutritional Value and Consumer Acceptance".Plant foods for human nutrition.69:228–234.doi:10.1007/s11130-014-0420-2.PMID24853375.
  27. ^"USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6"(PDF).USDA.USDA. Dec 2007.
  28. ^Doll, R.; Peto, R. (1981). "The causes of cancer: Quantitative estimates of avoidable risks of cancer in the United States today".Journal of the National Cancer Institute.66(6): 1191–1308.doi:10.1093/jnci/66.6.1192.PMID7017215.
  29. ^Willett WC (1995)."Diet, nutrition, and avoidable cancer".Environ Health Perspect.103(Suppl 8): 165–70.doi:10.1289/ehp.95103s8165.PMC1518978.PMID8741778.
  30. ^abCarcinogens and Anticarcinogens in the Human Diet.National Academy Press. 1996.ISBN0-309-05391-9.
  31. ^ab"Heterocyclic Amines in Cooked Meats".National Cancer Institute.
  32. ^Scanlan RA. (1983). "Formation and occurrence of nitrosamines in food".Cancer Res.43(5 Suppl): 2435s–2440s.PMID6831466.
  33. ^abScientific Committee on Food (4 December 2002)."Polycyclic Aromatic Hydrocarbons – Occurrence in foods, dietary exposure and health effects"(PDF).European Commission.Diarkibkan daripadayang asal(PDF)pada 19 May 2011.Dicapai pada21 August2010.Unknown parameter|deadurl=ignored (bantuan)
  34. ^ab"Food Controversies—Acrylamide".Cancer Research UK. 2016.Dicapai pada23 January2017.
  35. ^Corpet DE, Yin Y, Zhang XM, dll. (1995)."Colonic protein fermentation and promotion of colon carcinogenesis by thermolyzed casein".Nutr Cancer.23(3): 271–81.doi:10.1080/01635589509514381.PMC2518970.PMID7603887.
  36. ^Corpet DE, Stamp D, Medline A, Minkin S, Archer MC, Bruce WR (November 1990)."Promotion of colonic microadenoma growth in mice and rats fed cooked sugar or cooked casein and fat".Cancer Res.50(21): 6955–8.PMID2208161.
  37. ^Zhang XM, Stamp D, Minkin S, dll. (July 1992)."Promotion of aberrant crypt foci and cancer in rat colon by thermolyzed protein".J. Natl. Cancer Inst.84(13): 1026–30.doi:10.1093/jnci/84.13.1026.PMID1608054.
  38. ^"Got Milk?"by Linda Bren.FDA Consumer.Sept–Oct 2004.
  39. ^Koschinsky T, He CJ, Mitsuhashi T, Bucala R, Liu C, Buenting C, Heitmann K, Vlassara H (1997)."Orally absorbed reactive glycation products (glycotoxins): An environmental risk factor in diabetic nephropathy".Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A.94(12): 6474–9.doi:10.1073/pnas.94.12.6474.PMC21074.PMID9177242.
  40. ^"McDonald's finally picks trans-fat-free oil".MSNBC.30 January 2007.Dicapai pada13 September2007.
  41. ^Forever, Cooking."The People of Food Science: Who Are They?".5amily(dalam bahasa Inggeris).Dicapai pada2018-10-20.
  42. ^"Food-Info.net: Maillard reactions".www.food-info.net.Dicapai pada2017-03-29.
  43. ^Jackson, Cecile (2013).Men at Work: Labour, Maculinities, Development.New York: Routledge. m/s. 225.
  44. ^Lin, Biing-Hwan; Guthrie, Joanne."Nutritional Quality of Food Prepared at Home and Away From Home, 1977-2008".www.ers.usda.gov.U.S. Department of Agriculture. Diarkibkan daripadayang asalpada 22 November 2015.Dicapai pada21 November2015.Unknown parameter|deadurl=ignored (bantuan)
  45. ^Reicks, Marla; Trofholz, Amanda C.; Stang, Jamie S.; Laska, Melissa N. (2014-08-01)."Impact of cooking and home food preparation interventions among adults: outcomes and implications for future programs".Journal of Nutrition Education and Behavior.46(4): 259–276.doi:10.1016/j.jneb.2014.02.001.ISSN1878-2620.PMC4063875.PMID24703245.
  46. ^Soliah, Lu Ann Laurice; Walter, Janelle Marshall; Jones, Sheila Ann (2012-03-01)."Benefits and Barriers to Healthful Eating What Are the Consequences of Decreased Food Preparation Ability?".American Journal of Lifestyle Medicine.6(2): 152–158.CiteSeerX10.1.1.1026.8612.doi:10.1177/1559827611426394.ISSN1559-8276.
  47. ^Chen, Rosalind Chia-Yu; Lee, Meei-Shyuan; Chang, Yu-Hung; Wahlqvist, Mark L. (2012-07-01)."Cooking frequency may enhance survival in Taiwanese elderly"(PDF).Public Health Nutrition.15(7): 1142–1149.doi:10.1017/S136898001200136X.ISSN1475-2727.PMID22578892.
  48. ^Jones, Michael Owen; Long, Lucy M. (2017-04-14).Comfort Food: Meaning and Memories(dalam bahasa Inggeris). Univ. Press of Mississippi.ISBN9781496810861.

Pautan luar

[sunting|sunting sumber]
Ketahui lebih lanjut tentangCookingdiWikipedia:
Takrifandari Wikikamus
Imej dan mediadari Commons
Sumber pembelajarandari Wikiversity
Beritadari Wikiberita
Petikandari Wikipetikan
Teks sumberdari Wikisumber
Buku teksdari Wikibuku
Diambil daripada "https://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Masak&oldid=6325919"