Tahini
| Tahini | |
|---|---|
 Tahini dengan lemon dan bawang putih | |
| Jenis | Lepaataupencicah |
| Bahan utama | Bijan |
sunting·sunting di Wikidata | |
Tahini(jugatahina;Arab:طحينة[tˤaħiːna]) adalah satu pes berminyak diperbuat daripadakisaransekambijanbakar digunakan dalam masakan-masakanAfrika Utara,Armenia,Yunani,Israel,Cyprus,Iran,Turki,Iraq,andSyam.Tahini dihidangkan sebagaipencicahdengan sendiri atau sebagai komponen utama dalamhummus,baba ghanoush,danhalva.
Etimologi
[sunting|sunting sumber]PerkataantahinimeminjamdariArab:طَحِينَةṭaḥīnahatau lebih tepat lagiطَحِينِيَّةṭaḥīniyyahterbitan pengimbuhan kata kerjaطَحَنَṭaḥanabermaksud "menggiling, menumbuk, mengisar";[1][2]iaseakarط ح نṬ-Ḥ-Ndengan kata yang seumpama sepertiArab:طَحِين,rumi:ṭaḥīn"tepung"[1]dalam beberapa lahjah.
Piawaian ejaan Arabطحينةditransliterasi sebagaiṭaḥīnah.Suku kata terakhir disebut[næ, na, nɑ, ne, nɐ],bergantung kepada rantau di mana penyebutnya berasal. Dalam dialekArab Syam,suku kata terakhir biasanya diucapkan[ne].Memandangkan kebanyakan pendatang Timur Tengah abad ke-19 dan awal abad ke-20 ke negara-negara Barat adalah orang Kristian dari Syria, Lubnan, dan Palestin, ini mungkin menjadi asal-usul penggunaan Bahasa Inggeris yang terakhir /i/. Bahasa sumbernya juga boleh jadi Yunani memandangkan tahini dalam bahasa Yunani disebut dengan tepat ταχίνι(tahini).
Pes bijan kosong yang belum diproses tanpa bahan tambah kadang-kadang dikenali sebagai "tahini mentah".[3]
Sejarah
[sunting|sunting sumber]Rekod tertua bijan adalah dalam dokumen pepaku bertulis 4,000 tahun dahulu menggambarkan adat untuk menyajikan kepada dewa mereka bijan wain. Ahli sejarah Herodotus menulis tentang penanaman bijan 3,500 tahun dahulu di kawasan Sungai Tigris dan Furat diIraqPurba. Ia digunakan terutamanya sebagai sumber minyak.[4]
Tahini disebut sebagai bahanhummus kasa,resipi disalin dalam buku masakan Arab tanpa nama abad ke-13,Kitab Waṣf al-Aṭima al-Mutada (كتاب وصف الأطعمة والمتعدة).[5]Pes bijan adalah bahan dalam beberapahidangan Cina,Korea,danJepun;ia digunakan dalam beberapa versihidangan Szechuanmi dan dan.Pes bijan juga digunakan dalammasakan India.[6]Di Amerika Syarikat, tahini bijan, bersama-sama denganmentega kacangmentah lain, boleh didapati menjelang tahun 1940 dikedai makanan kesihatan.[7]
Penyediaan dan penyimpanan
[sunting|sunting sumber]Tahini diperbuat daripada bijan yang direndam di dalam air dan kemudian dihancurkan untuk memisahkan sekam dari isirong. Benih hancur direndam di dalam air garam, menyebabkan dedak tenggelam. Isirong terapung dikaut dari permukaan air, dibakar, dan dikisar untuk menghasilkan pes berminyak.[8]
Disebabkan kandungan minyak tahini yang tinggi, banyak pengeluar mengesyorkan penyejukan untuk mengelakkan kerosakan. Ini adalah benar di kalangan pembuat tahini organik mentah, yang sering menyediakan tahini mereka pada suhu rendah dan menghantar serta menyimpannya dalam peti sejuk untuk memaksimumkan kualiti dan jangka hayat.[9]
Kegunaan masakan
[sunting|sunting sumber]
Sos berasaskan tahini adalah biasa di restoran Timur Tengah sebagai hidangan sampingan atau sebagai hiasan, biasanya termasukjus lemon,garamdanbawang putih,dan dicairkan dengan air, keranaHummusdiperbuat daripadakacang kudamasak lecek dicampur dengan tahini, minyak zaitun, jus lemon, garam dan bawang putih. Sos tahini juga popular untukdagingdansayur-sayurandalammasakan Timur Tengah.
DiArmenia,tahini boleh digunakan sebagai sos untuk dimasukkan ke dalamlahmajoun.
DiTurki,tahini (Turki:tahin) dicampurkan denganpekmezuntuk membentuk hidangan yang dipanggiltahin-pekmez.Disebabkan sifat tinggi kalori, ia dihidangkan sebagaisarapanatau selepas makan sebagai pencuci mulut untuk mencelup keping roti dalamnya, terutamanya semasamusim sejuk.
DiIraq,tahini dikenali sebagai "rashi" dan dicampurkan dengan sirapkurmauntuk membuat pencuci mulut manis yang biasanya dimakan dengan roti.
Tahini dipanggilardeh(ارده) dalambahasa Parsidanhardadi Kuwait. DiIrania digunakan untuk membuatḥalvardeh(حلواارده), sejenishalva.
DiCyprus,tahini, yang dikenali orang tempatan sebagaitashi,digunakan sebagai pencicah untuk roti dan dalampittasouvlakiberbandingtzatziki,yang merupakan kebiasaan di Greece.
DiGreece,tahini (Yunani:ταχίνι) digunakan sebagai lepa pada roti sama ada bersendirian atau dihias atas dengan madu atau jem. Berbalang-balang tahini siap campur dengan madu atau koko boleh didapati di lorong pasar makanan sarapan Yunani.
DiIsrael,tahini (Hebrew:טחינה,ṭḥina) adalah makanan ruji. Ia dihidangkan sebagai pencicah dengan roti rata atau pita, topping untukfalafel,sabich,panggang campuran Jerusalemdanshwarma,dan sebagai bahan dalam pelbagai lepa. Ia juga digunakan sebagai sos memasak untuk daging dan ikan,[10]dan pencuci mulut yang manis sepertihalva,parfait halva,[11]ais krim halvadanbiskut tahini.
Ia juga dihidangkan bakar dalam ketuhar dengan kofta diperbuat daripada daging kambing atau lembu dengan rempah dan herba, atau dengan ikan dari kawasan pantaiLaut Galilee.
DiSemenanjung Gaza,jenis warna karat dikenali sebagai "tahini merah" dihidangkan sebagai tambahan kepada tahini biasa. Ia dicapai dengan proses panggang bijan yang berbeza dan lebih lama, dan mempunyai rasa yang lebih kuat.Tahini merah digunakan dalamsumagiyya(kambing dengan chard dan sumac) dan salad berasal darifalaheendari kampung-kampung sekitar, dan juga selatan Gaza.
DiLevant,tahini (Bahasa Arab:ṭḥine) adalah makanan ruji yang disediakan dengan bawang putih dilecek dan jus lemon. Ia dihidangkan sebagai pencicah dengan pita, topping untukfalafeldanshwarma,dan sebagai bahan dalam pelbagai sapuan. Ia juga digunakan sebagai sos masakan untuk daging dan selalu disajikan sebagai sampingan dengan ikan. Ia juga merupakan bahan utama dalam hidangan makanan laut yang dikenali sebagai Siyadiyeh. Tahini ada dalam pencuci mulut yang manis seperti halva dan halva dengan pistachio.
Di Asia Timur, pes bijan (Bahasa Cina: Tương vừng zhī má jiàng) ialah perasa utama yang digunakan dalam mi kering (panas atau sejuk). Pes bijan juga boleh dimakan sebagai snek, yang dikenali sebagai hạt mè hồ zhī má hú.
Maklumat pemakanan
[sunting|sunting sumber]| Fakta pemakanan tahini |
|---|
| Nilai pemakanan per 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Tenaga | 2,489 kJ (595 kcal) |
| Karbohidrat | 3 g |
| Lemak | 53.76 g |
| Protein | 17.00 g |
| Air | 3.05 g |
| Vitamin A | 67 IU |
| Tiamina (vit. B1) | 1.220 mg (106%) |
| Riboflavin (vit. B2) | 0.473 mg (39%) |
| Niasin (vit. B3) | 5.450 mg (36%) |
| Asid pantotenik(B5) | 0.693 mg (14%) |
| Vitamin B6 | 0.149 mg (11%) |
| Folat(vit. B9) | 98 μg (25%) |
| Vitamin B12 | 0.00 μg (0%) |
| Kalsium | 426 mg (43%) |
| Besi | 8.95 mg (69%) |
| Magnesium | 95 mg (27%) |
| Mangan | 1.456 mg (69%) |
| Fosforus | 732 mg (105%) |
| Kalium | 414 mg (9%) |
| Natrium | 115 mg (8%) |
| Zink | 4.62 mg (49%) |
| Peratusan dianggarkan menggunakansyor A.S.untuk orang dewasa. | |
Tahini adalah sumbertembaga,mangandanmetioninaasid aminoyang sangat baik.[12]Tahini merupakan sumber asid lemak sihatOmega -3dan Omega -6.[13]
Tahini diperbuat daripada biji bijan mentah adalah lebih rendah kandungan lemaknya daripada tahini diperbuat daripada biji dipanggang.[14][15]
Tahap yang tinggi kalsium dan protein dalam tahini menjadikannya tambahan yang berguna kepada dietvegetariandanvegan,dan jugadiet makanan mentahapabila dimakan dalam bentuk tidak dipanggang. Berbanding denganmentega kacang,tahini mempunyai tahap serat dan kalsium yang lebih tinggi dan tahap gula dan lemak tepu yang lebih rendah.[16]
Lihat juga
[sunting|sunting sumber] |
CariTahinidalamWikikamusbahasa Melayu, kamus bebas. |
Rujukan
[sunting|sunting sumber]- ^abAbd. Rauf Dato' Haji Hassan; Abdul Halim Salleh; Khairul Amin Mohd Zain (2005).Kamus Bahasa Melayu-Bahasa Arab Bahasa Arab-Bahasa Melayu.Shah Alam: Oxford Fajar. m/s. 228.ISBN967-65-7321-3.
- ^Ghillie Basan, Jonathan Basan (2006),The Middle Eastern Kitchen: A Book of Essential Ingredients with Over 150 Authentic Recipes, p.146,Hippocrene Books
- ^Laniado, Limor (2012-04-12)."Get your juices going again".Haaretz.Dicapai pada2013-01-18.
- ^Laniado, Limor (2011-05-12)."The glory of tahini".Haaretz.Dicapai pada2013-01-18.
- ^Alice Fordham (October 10, 2008)."Middle Eats: What are Lebanon's chances of legally laying claim to hummus?".NOW Lebanon. Diarkibkan daripadayang asalpada 2008-12-12.Dicapai pada2008-11-25.
- ^Sanjeev Kapoor,Khazana of Indian Vegetarian Recipes,p. 94
- ^Mariposa,Hollywood Glamour Cook Book,1940, p. 101.
- ^"What is tahini".Ochef.Dicapai pada2013-01-18.
- ^"Refrigerated or Not, How Long Does Tahini Last?".Ochef.Dicapai pada2013-01-18.
- ^Claudia, Roden (1997)The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York,Knopf, New YorkISBN 0-394-53258-9
- ^Rogov, Daniel,Halvah Parfait
- ^"Tahini".
- ^"The health benefits of tahini".Livestrong.Dicapai pada2013-01-18.
- ^"Nutrient data for 12198, Seeds, sesame butter, tahini, from raw and stone ground kernels".
- ^"Nutrient data for 12166, Seeds, sesame butter, tahini, from roasted and toasted kernels".
- ^"Nutrient data for 16167, USDA Commodity, Peanut Butter, smooth".