Ansjovis

Deansjovis(Engraulis encrasicolus) is eenstraalvinnigevisuit de familie van deansjovissen(Engraulidae).Hij bereikt gemiddeld een lengte van zo'n 20 centimeter, heeft een afgeronde snuit en een korte onderkaak. Het voedsel bestaat uit dierlijkplankton.

Ansjovis IUCN-status:Niet bedreigd(2013)
Taxonomische indeling
Rijk: Animalia(Dieren) Stam: Chordata(Chordadieren) Superklasse: Osteichthyes(Beenvisachtigen) Klasse: Actinopterygii(Straalvinnigen) Orde: Clupeiformes(Haringachtigen) Familie: Engraulidae(Ansjovissen) Geslacht: Engraulis
Soort
Engraulis encrasicolus (Linnaeus,1758) Originele combinatie Clupea encrasicolus
Synoniemen
Lijst Engraulis amaraRisso, 1827 Engraulis melettaCuvier, 1829 Engraulis vulgarisNilsson, 1832 Engraulis argyrophanusValenciennes, 1848 Engraulis encrasicolus ponticusAlexandrov, 1927 Engraulis russoiDulzetto, 1947 Anchoviella guineensisRossignol & Blache, 1961
AfbeeldingenopWikimedia Commons
AnsjovisopWikispecies
(en)World Register of Marine Species
Portaal Biologie Vissen

Leefwijze en -omgeving

De ansjovis komt voor in deAtlantische Oceaan,deMiddellandse Zee,Zwarte Zee,Zee van Azoven de westelijkeIndische Oceaan.

Het is een kustvis die in grote scholen zwemt. De ansjovis is eeneuryhalienesoort die zoutgehalten tussen 41‰ en 50‰ verdraagt, en voor de eiafleg in sommige gebiedenestuaria,lagunesen meren bezoekt. Deze eiafleg gebeurt tussen april en november en dan vooral in de warmste maanden. De bevruchte eieren zijnpelagischin de bovenste 50 meter en ontluiken na 24 tot 65 uur.

Bescherming

De vis komt voor in de Noordzee langs de Nederlandse kust en in de Zeeuwse wateren.De vis staat alsgevoeligop de NederlandseRode Lijstmaar niet op de internationale Rode Lijst van deIUCN.

De ansjovisvangst in Nederland en België

De ansjovis trekt in april naar het noorden en komt langs de kust van België en Nederland om zich voort te planten, bij voorkeur in brak water zoals deOosterschelde. Bergen op Zoomheeft een oude traditie waar de vis met traditioneleweervisserijwordt gevangen. De oudste vermelding van de Weervisserij in Bergen op Zoom dateert uit 1673 bij de oprichting van hetvissersgilde. De ambacht van het Weervissen is uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed.

Vroeger ook in deZuiderzeewaar de visserij op "ansoop" (Urker naam) van grote betekenis was. De vis werd gezouten en in vaatjes gedaan, om daarin een jaar lang te 'rijpen'. Deze wijze van inleggen is circa 1691 uitgevonden door Jan Aaltsz. Brouwer, lid van het St. Petrus- of vissersgilde teHarderwijk (Gelderland).

Ansjovis

Bereiding

Ansjovis wordt sterk gezouten in diverse keukens gebruikt. De toepassing varieert van lekkernij tussendoor en topping voorpizza's, tot ingrediënt voor sauzen. Ansjovis voegtumami,de zogenaamde vijfde smaak, toe aan gerechten. Het werkt, zoals veel gefermenteerde ingrediënten, als een natuurlijke smaakversterker.

Gepekelde ansjovis wordt doorgaans minstens een maand in zout ingelegd om voldoende smaak te krijgen. Dit wordt met name in Mediterrane landen als Griekenland, Italië en Frankrijk gedaan.

In Spanje wordt de ansjovis vaak eerst in azijn of citroensap gelegd. Na een nacht in het zuur wordt er olijfolie, knoflook en peterselie over gedaan en vervolgens wordt de vis alstapagegeten.

InZuidoost-Aziëwordt de vis vaak verwerkt totvissaus.Voor vissaus wordt de visgefermenteerd.DeRomeinendeden dit ook en zij noemden hun sausgarum.De bekendeEngelseworcestersausbevat ook gefermenteerde ansjovis.

Van ansjovis wordt ookansjovisbotergemaakt.

Enkele gerechten waar ansjovis in gebruikt wordt, zijn de Fransesalade niçoiseen de Italiaansebagna cauda.

Bronnen, noten en/of referenties

• SoortenBank.nlbeschrijving en afbeeldingen
• Fishbase –Engraulis encrasicolus

Referenties

Mediabestanden

Zie de categorieEngraulis encrasicolusvanWikimedia Commonsvoor mediabestanden over dit onderwerp.