Brood

Broodis eenbasisvoedingsmiddelgemaakt door eendeegop basis vanmeeltebakken,tekokenof testomen.Sindsprehistorischetijden, en vooral na hetontstaan van de landbouw,is brood een van de belangrijkste voedingsmiddelen in grote delen van de wereld. Er bestaat een grote verscheidenheid aan soorten brood.

Geschiedenis

De geschiedenis van het brood gaat terug tot ongeveer 30.000 jaar geleden. Brood zou zijn ontstaan toen voor het eerstgraankorrelswerden gekneusd met een steen en gemengd met water, zodat er een soort pap ontstond. Deze pap werd gekookt, ingedikt en daarna in de zon gelegd of gebakken op stenen uit het vuur. Op veel plaatsen in de wereld wordt nog brood gemaakt dat hierop lijkt. Voorbeelden zijn deMexicaanse tortilla,Indiaseroti'sennaanenpitauit hetMidden-Oosten.Egyptewordt meestal aangeduid als de oorsprong van gerezen brood.^[1]De eerste broden werden gemaakt door spontanefermentatie,net zoals bij het eerstebier.Het bewust gebruiken van zogenaamde 'starters', gist, zuurdesem of bier, kwam later.

Archeologisch is aangetoond dat brood ouder is dan delandbouw.^[2]In hetNoord-JordaansedorpShubayqa 1van deNatufiërszijn vijftien broodkruimels aangetroffen van ongeveer een halve centimeter groot, met eenkoolstofdateringvan 14.400–14.200cal BP.Ze bevonden zich in een vuurput centraal in debasaltenvloer van een halfondergronds huis. De structuur was die van gebakken, ongerezen brood.

Pas toen de kwaliteit van het graan het toeliet kon op grotere schaal inEuropabrood worden gebakken. In de 12e eeuw werd brood de basis van het volksvoedsel. Naast het luxe brood, het wittebrood of herenbrood van wittarwebloem,waren er broodsoorten waarinroggeverwerkt was. Arme mensen aten doorgaans brood of koek dat helemaal geentarwebevatte, maar rogge,haver,gierstofboekweit.

Tot in de 19e eeuw werd brood gemaakt met bierresten (waar gist in zat) of een 'starter' van meel en water. Zo'n meel-water mengsel liet men enige dagen rusten, zodat 'wilde' gisten zich konden nestelen in het mengsel.^[3]Deze starters werden goed verzorgd; de kwaliteit van de starter was van belang voor de smaak van het brood. Met deze manier van brood bakken wordt een deel van de starter of bierrest bij het deeg gevoegd, net zoals gist gebruikt wordt.

In demiddeleeuwenkwamen erbakkersin de Europese steden en in 1856 ontstond de eerste fabrieksbakkerij inAmsterdam.Deze broodfabriek kwam er op initiatief vanSamuel Sarphati,een arts, hygiënist en sociaal bewogen persoon, in samenwerking met deVereeniging voor Volksvlijt.Dit kon na de afschaffing in 1855 van deWet op het gemaal,die de komst van grootschalige productie tegenhield. Met het ontstaan van broodfabrieken ging de prijs van brood aanzienlijk omlaag. Nadat ook in andere steden fabrieksbakkerijen waren opgezet, at mede hierdoor de Nederlander aan het einde van de 19e eeuw driemaal meer tarwebrood dan in het midden van die eeuw. In 1967 werd het door de invoering van de wetWederverkoop van brood 1966ook voor supermarkten economisch interessant om brood op te nemen in het assortiment.

In Nederland geeft de consument tegenwoordig in totaal ongeveer 2 miljard euro uit aan brood. De jaarlijkse broodconsumptie is gemiddeld ongeveer 49 kilogram per persoon.

Culturele en politieke betekenis

Het belang van brood gaat veel verder dan de voedingswaarde ervan. In veel culturen is brood een beeldspraak voor levensomstandigheden in het algemeen. Eenbroodwinneris degene die voor de inkomsten van het gezin zorgt.^[4]

Cultuur

De Romeinse dichterJuvenalisspotte met de in zijn ogen oppervlakkige heersers en burgers die alleen oog hadden voor "panem et circenses"(brood en spelen). DeBolsjewiekenbeloofden de Russen in 1917 "vrede, land en brood". In India worden de basisbehoeften aangeduid als "roti,kapra aur makan "(brood, kleren en huis).

In veel Slavische landen bestaat de gewoonte brood en zout aan gasten te geven of, zoals in Polen, als geschenk aan een bruidspaar.

Politiek

Het belang van brood kwam vaak aan het licht tijdens maatschappelijke onrust. In de 19e eeuw speelde brood een grote rol in de Engelse debatten over de vraag of vrije handel dan welprotectionismede voorkeur verdiende. Er zijn talloze opstanden geweest die alsBroodoproerte boek staan, zoals in 1492 inAlkmaar,omstreeks 1845 in verschillende Nederlandse plaatsen, in 1977 inCaïro,waarbij 70 doden vielen, en in andere jaren en landen inAfrikaen hetMidden-Oosten.Telkens was er sprake van hongersnood en/of zeer hoge voedselprijzen. Brood is verder gebruikt als statussymbool: lange tijd was witbrood het brood voor de rijken.

Godsdienst

Binnen verschillende religies speelt brood een belangrijke en meestal symbolische rol. Aangezien de voor brood gebruikte graansoorten uit hetMidden-Oostenafkomstig zijn, is het niet verwonderlijk dat dit vooral voor de daar ontstanemonotheïstischegodsdiensten geldt.

Jodendom

Jodenhebben verschillende typen brood die verbonden zijn met hun religieuze eisen aan voedsel. Tijdenspesacheten ze ongerezenmatsesin plaats van gerezen brood.

Christendom

Voor veelchristenengeldt brood als symbool voor het lichaam vanJezus,vooral tijdens deeucharistie(de ‘avondmaalsviering’ in de kerk).

Islam

In de koran komt slechts een maal het woord brood voor in verband met de droom vanJozef,zonder diepere betekenis.

Bereiding

Het deeg dat als basis dient voor de broodbereiding bestaat ten minste uitmeelenwaterwaaraan eenrijsmiddel–gist,bakpoeder/baksodaofzuurdesem– en meestal zout (zie onder) is toegevoegd. Daarnaast worden voor speciale soorten brood nog andere toevoegingen gedaan, zoals vet, melk, ei, suiker, vruchten, noten, zaden of specerijen.

Bakkers in Nederland maken onderscheid tussen groot brood (doorgaans 800 gram) en klein brood ('broodjes'). Groot gistbrood bevat naastmeel,water engistmeestalbakkerszout,somsboterofmargarine,ei,suikeren andere ingrediënten, debroodverbeteraars.Melkbroodbevatmelkin plaats van water.

De ingrediënten worden ongeveer 5 minuten gemengd en vervolgens gekneed totdeeg.Dit deeg moet korte tijd rusten en bijna een uur rijzen (de voorrijs). Nadat het brooddeeg in een blik of op een plaat is gevormd, volgt de narijs van ruim een uur. Het brood wordt in eenovengebakken op een temperatuur van 200 tot 230 °C, 35 minuten voor bruin en wittebrood, 45 minuten voor volkorenbrood. Als men de korst wil laten glanzen wordt het deeg met water bevochtigd.

Bij klein brood (broodjes) wordt een vergelijkbaar proces gevolgd. Soms is het gistpercentage hoger; bij groot brood 2,0-2,6 procent, bij kleinbrood 6-10 procent. Bij de bereiding van klein brood volgt na het mengen, kneden, afwegen en het vormen van de broodjes, een periode van rusten die 10-15 minuten duurt. De broodjes worden voordat ze op de bakplaat worden gelegd, vaak voor de kleur ingesmeerd met ei. De narijstijd en de baktemperatuur zijn gelijk aan die voor groot brood, de baktijd is 7-9 minuten.

Het belang van de rijstijden bij zowel de voor- als de narijs kan moeilijk worden overschat. Tijdens kneden en rijzen geeft hetglutenstevigheid aan het deeg. Is de rijstijd te kort, danbreekthet gluten. Daardoor vermindert de samenhang van het deeg, hetgeen grote invloed heeft op de kwaliteit van het brood. Bij het gebruik vanzuurdesemin plaats van gist zijn langere rijstijden nodig, vaak wel 6-8 uur voor de tweede rijs.

Eenbroodmachineis in staat om de hierboven beschreven stappen automatisch uit te voeren.

Zogeheten artisanaal brood betreft broden die worden verkregen zonder kneden in de bereiding.

Soorten brood

Er zijn vele manieren om brood in te delen. Belangrijk zijn de bestanddelen, bakwijze en vorm.

Bestanddelen

Brood bevat (vrijwel) altijd:

Graan/meel. Brood wordt ingedeeld naar de soortgraanen meel waarvan het is gemaakt. In deBeneluxwordttarwebroodhet meest gegeten, maarroggebrood,maisbroodenspeltbroodzijn ook bekend. Brood met minstens twee graansoorten heetmeergranenbrood.
Van tarwe zijn verschillende soorten meel te maken en op basis daarvan is tarwebrood te verdelen inwittebrood,bruinbroodenvolkorenbrood.Wittebrood is gemaakt vanbloem(fijngezeefd meel), volkorenbrood vanvolkorenmeel,bruinbrood vaak van 1 deel fijngezeefd meel en 2 delen volkorenmeel. Volkorenbrood is gezonder dan witbrood, doordat het meerzemelenbevat.
Rijsmiddel. Een ander rijsmiddel dan gist kan een heel andersoortig brood opleveren, zoals bijzuurdesembroodofsodabrood.Sommige broodsoorten bevatten geen rijsmiddel, zoalsmatses,Fries roggebrood,chapatien Pane di Lariano uitLariano.
Vocht. Er kan gevarieerd worden met de hoeveelheid water in het beslag. Soms wordt melk toegevoegd, zoals bijmelkwit.

Brood bevat soms:

Ei, suiker en boter. Door veel boter (of ander vet), ei en suiker toe te voegen ontstaancake (gebak)- oftaart-achtige broodsoorten.
Noten, zaden, vruchten, kruiden. Er bestaan allerlei soorten brood waarin of waarop noten, zaden, vruchten of kruiden zijn verwerkt. Zeer bekend is het toevoegen van rozijnen of krenten aan het deeg (rozijnenbrood respectievelijk krentenbrood). Ook pitten of hele graankorrels worden soms in het deeg verwerkt. Ook zaden op de korst van het brood zijn populair, zoalsmaanzaadofsesam.

Er is op veel plaatsen ookglutenvrijbrood verkrijgbaar, speciaal gemaakt voor mensen die allergisch zijn voor gluten. Dit is gemaakt van glutenvrije granen of graanachtigen zoalsgierstensorghum,maar vaak ook van granen die bij glutengevoelige mensen geen gezondheidsproblemen geven zoalsrijstofmaïsof andere producten zoalsboekweitofquinoa.

Bakwijze

Het meeste brood wordt in een oven gebakken, maar sommige soorten worden gekookt zoals debroederofpoffert,dan wel gestoomd, zoalsbapao.

Vorm

Er bestaan talloze vormvarianten. Bakkers onderscheiden zoals hierboven aangegeven,groot broodmet een gewicht van meer dan 100 gram vanklein brooddat minder dan 100 gram weegt, zoals hetkadetje.Naastbusbrooddat in eenbakblikwordt gebakken, is erplaatbrooddat op geperforeerde platen in de oven ligt envloerbrooddat op de bodem van de oven gebakken wordt. Bekende vormvarianten in Nederland zijnknipbroodencasinobrood.Grote broden worden doorgaans voorgesneden verkocht, sinds de Amerikaan Otto Frederick Rohwedder in 1928 een broodsnijmachine uitvond.^[5]

Krokantbroodwordt door bakkers als aparte categorie gezien met als voorbeeldenbagel,stokbroodenciabatta.In enkele Nederlandse regio's noemt men sommige soorten broodstoetofstoete.^[6]

In de laatste eeuw zijn steeds nieuwe soorten brood van buiten West-Europa aan het assortiment in de Benelux toegevoegd zoalsknäckebröd,Turks brood,pitabroodje,bapao,naanenroti.

Arepa Allinson Bagel Baguette Balep korkun Bananenbrood Bapao Beschuit Brioche Broeder Buikman Builbrood Casinobrood Challe Ciabatta Croissant Duivekater Focaccia Grittibänz Hardbrood	Hefezopf Italiaanse bol Jouster pof Kadetje Kaiserbroodje Kardemombrood Kerststol Kersttimp Krakeling Knäckebröd Kropbrood Krokantbrood Krentenbol Krentenbrood Kruidbroodje Maanzaadbrood Maisbrood Matse Meergranenbrood Moutbrood	Mueslibol Muffin Naanbrood Oberländer Obwarzanek Paasbrood Panettone Pistolet Pitabroodje Pizza Puntbrood Poffert Pretzel Regeringsbrood Roggebrood Roti Rotterdams waterbroodje Rozijnenbrood Saucijzenbroodje	Scone Sesambrood Shoutaobao Speltbrood Stokbrood Suikerbrood Tarvo Tarwebrood Tijgerbrood Tortilla Turks brood Vlechtbrood Volkorenbrood Vruchtenbrood Waldkorn Wittebrood Zjengal-broodje Zonnebloempittenbrood Zuidlaarderbol Zuurdesembrood

Tarwebrood
Gesneden witbrood
Bolletjes
Verschillende broodsoorten in Oekraïne
Broodsoorten in Nederland
Verschillende soorten brood in Hong Kong

Zout

Polygoonjournaaluit 1969. In de coöperatieve bakkerij Heerlen wordt een brood van 26,5 meter gemaakt, waarmee een nieuw wereldrecord wordt gevestigd.

Doordat er in Nederland en België in brood jodiumhoudendbakkerszoutwordt gebruikt is brood een belangrijke bron vanjodiumin de voeding. De toevoeging ervan is vastgelegd in eenconvenant,het is niet wettelijk verplicht. Zonder deze toevoeging is de jodiuminname van de bevolking te laag. Een tekort aan jodium kan leiden totstruma(ook bekend als schildkliervergroting of krop) enhypothyreoïdie(verminderde schildklierwerking). Naast brood wordt bakkerszout ook verwerkt in andere bakkerijproducten en in broodvervangers. Op het etiket is terug te vinden of er bakkerszout is gebruikt. Het is te herkennen aan een van de volgende omschrijvingen:

bakkerszout
gejodeerd zout
gejodeerd keukenzout
keukenzout verrijkt met jodium
met jodium verrijkt keukenzout

De toevoeging van jodium aan zout is geen reden om er meer van te gebruiken. Jodiumhoudend zout is geen gezonder zout maar zout met een toegevoegde waarde. Zout in brood is niet alleen nodig voor de smaak maar het is ook een belangrijk ingrediënt voor de structuur en houdbaarheid. Het glutennetwerk wordt door zout beter gevormd, het gashoudend vermogen van het deeg wordt verbeterd en de gistwerking vertraagd. Met zout ontstaat een volumineuzer oftewel luchtiger brood. Een andere zeer belangrijke functie van zout is de verbetering van de verwerkbaarheid van het deeg, het vermindert de kleverigheid.

Nederland

Het wettelijk toegestane zoutgehalte in brood wordt weergegeven als percentage zout (NaCl) op de droge stof. Dit was altijd 2,5%, het nieuwe maximum is in 2009 verlaagd naar 2,1% en in januari 2013 verder verlaagd naar 1,8% (= 1,5% op meel). Sinds 2011 is daardoor het zoutgehalte in brood door de bakkerijbranche met 21% teruggebracht, dit resultaat is ook opgenomen in de Warenwet.

België

Sinds 2009 is ook in België in een convenant afgesproken jodiumhoudend bakkerszout wordt gebruikt bij de broodbereiding. Het wettelijke toegestane gehalte aan zout in brood ligt in België wat hoger dan in Nederland, volgens het BelgischeKoninklijk besluitmogen brood en bakkerijproducten maximaal 2% zout bevatten (=1,7% op meel).

Culinair

In Nederland en België wordt meestal ’s morgens bij hetontbijten bij demiddagmaaltijdbrood gegeten. (Vooral vroeger kwam het ook voor dat men ’s middags een warme maaltijd nam en ’s avonds een broodmaaltijd.) De grote broden worden daartoe veelal in smalle plakken (sneetjes) gesneden enbelegd;men spreekt dan vanboterhammen.Vooral bij het ontbijt in het weekend zijn ook speciale broodjes zoalscroissantspopulair.

Brood kan gesneden of ongesneden worden gekocht bij eenbakkerij,maar ook op andere plaatsen zoals desupermarktofmarkt.Op veel plaatsen worden belegde broodjes verkocht, zoals in kantines, dehoreca,bakkerijen en tankstations. Brood kan vers worden gekocht, waarna het direct te consumeren en enkele dagen houdbaar is. Daarnaast is het mogelijk om afbakbrood te halen. Afbakbrood kan maanden worden bewaard in de vriezer en kan worden geconsumeerd nadat het is afgebakken.

Behalve als hoofdgerecht wordt brood gegeten als bijgerecht of bij snacks. In dat geval worden ook wel speciale typen brood gebruikt, zoalspita,naan,Turks broodof Fransstokbrood.

Zie ook

Literatuur

Peter Scholliers,Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood,2021.ISBN 9789460019289

Externe link

De Bakkerijwiki,Nederlands Bakkerijmuseum (Hattem)
Zijn we straks allemaal allergisch voor brood?-Universiteit van Nederland

Noten

↑Harold McGee:Over eten en drinken,Bert Bakker, 1992
↑Amaia Arranz-Otaegui e.a.,Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan,in:PNAS,juli 2018,DOI:10.1073/pnas.1801071115
↑https://coquinaria.nl/gist-en-andere-rijsmiddelen/Gist en andere rijsmiddelen.Gearchiveerdop 2 februari 2023.
↑broodwinneropWiktionary.
↑Rosenberg, Jennifer. "The History of Sliced Bread." ThoughtCo, Aug. 26, 2020, thoughtco.com/sliced-bread-invented-1779266.
↑Stoet,Woordenboek der Nederlandsche Taal

Commonsheeft mediabestanden in de categorieBread.

Wikiquoteheeft een of meer citaten van of overBrood.

Wikibooks Kookboekbevat een recept voorBrood.

[1] Harold McGee:Over eten en drinken,Bert Bakker, 1992

[2] Amaia Arranz-Otaegui e.a.,Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan,in:PNAS,juli 2018,DOI:10.1073/pnas.1801071115

[3] ttps://coquinaria.nl/gist-en-andere-rijsmiddelen/Gist en andere rijsmiddelen.Gearchiveerdop 2 februari 2023.

[4] broodwinneropWiktionary.

[5] Rosenberg, Jennifer. "The History of Sliced Bread." ThoughtCo, Aug. 26, 2020, thoughtco.com/sliced-bread-invented-1779266.

[6] Stoet,Woordenboek der Nederlandsche Taal

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]