Naar inhoud springen

Kaas

Koppelingen bewerken
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
ZieKaas (doorverwijspagina)voor andere betekenissen van Kaas.
Nederlandse kazen
Limburgse kaas
Zuiveldeskundige Kasper Hettinga (Wageningen University) over de gezondheidseffecten van kaas -Universiteit van Nederland

Kaasis eenzuivelproductmet een vaste structuur dat gemaakt is van melk. Door het toevoegen vanstremselenzuurselworden de vaste stoffen in de melk (eiwitten-caseïne,vettenenmineralen) gescheiden van het vocht (dewei). Voorts wordtzouten eventueel schimmels toegevoegd tijdens de bereiding van kaas. Het Nederlandse woord voor kaas stamt van hetLatijnsecaseus,dat dezelfde betekenis heeft.

Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelendierlijk veteneiwit,calciumenvitamines A,BenD.Studies hebben uitgewezen dat kaas waarschijnlijk gezond is voor detanden.[1]

Kaas wordt een 'levend' voedsel genoemd omdat er miljoenen bacteriën in leven en vaak ook schimmels. In bepaalde kazen zoals deMimoletteenStiltonbevindt zich dekaasmijtdie gaten en spleten in de kaas vreet. Een andere soort kaasmijt wordt gebruikt bij de productie van de kwarkkaasMilbenkäseof 'mijtkaas'. Dekaasvliegkomt voor inCasu marzu.

Kaassoorten

Kaas wordt gemaakt van de melk van bijna allegedomesticeerdeherbivoren,dat is in verreweg de meeste gevallen vankoe-,geiten-enschapenmelk.Verder wordt kaas ook gemaakt vanbuffel-,paarden-,kamelenmelk,rendierenmelk en jakmelk.

Kaas kan op vele manieren worden ingedeeld. De hoofdingrediënten van kaas zijn vocht,caseïne(een eiwit) en vet. Een indeling op vochtgehalte leidt tot drie hoofdtypen, harde (geperste) kazen, zachte (ongeperste) kazen en smeerkaas.[2]

Er is rauwmelkse kaas en kaas die gemaakt is van gepasteuriseerde melk. Rauwmelkse kaas kan delisteriabacterie bevatten, die gevaarlijk kan zijn voor zwangere vrouwen.

Kazen verschillen in rijpingsduur. Sommige kazen, zoalscottage cheese,worden geheel niet gerijpt. Andere typen rijpen meerdere jaren, zoals de ItaliaanseAsiago d' Allevo.Door langer te rijpen wordt de kaas steeds harder.

De Nederlandse kaas kan qua vetpercentage worden ingedeeld. In onderstaande tabel gelden de getallen voor jonge kaas van vier weken oud. Het zogeheten +getal is het vetpercentage in dedroge stof.

type voorbeeld water droge stof vet rekenvoorbeeld
60+ Roomkaas 40% 60% 36% bevat 60% × 60% droge stof = 36% vet
48+ Volvette NH Speciaal 42% 58% 28% bevat 48% × 58% droge stof = 28% vet
45+ Minder vette Maasdammer 43% 57% 26% bevat 45% × 57% droge stof = 26% vet
40+ Minder vette Edammer 44% 56% 23% bevat 40% × 56% droge stof = 23% vet
35+ Vetarme Lightkaas 46% 54% 19% bevat 35% × 54% droge stof = 19% vet
30+ Vetarme NH Vetarme 47% 53% 16% bevat 30% × 53% droge stof = 16% vet
20+ Magere 47% 53% 11% bevat 20% × 53% droge stof = 11% vet

Harde (geperste) kazen

Zachte (ongeperste) kazen

Kaas waarbij het oppervlak wordt gewassen met een bepaald mengsel (bijvoorbeeld vanpolyvinylacetaatennatamycine), dat tijdens het rijpen een korst doet ontstaan en waarbij men de volgende typen kan onderscheiden:

Korstloze kazen

Toegevoegde smaken

Aan kaas worden soms smaakstoffen toegevoegd, zoals komijn, kruidnagel. Roken van de kaas geeft ook een andere smaak. Schimmels en bacteriën kunnen kaas ook een speciale smaak geven.

Structuur

De kleine gaten in bijvoorbeeld Goude kaas worden veroorzaakt door het omzetten van citraat (uit de melk) door melkzuurbacteriën. Grote gaten in kaas, zoals in een Emmenthaler, worden veroorzaakt door de afbraak van lactaat doorpropionzuurbacteriën.In beide gevallen veroorzaakt de productie van het gas koolstofdioxide gaten.

Geschiedenis

Gouden jubileum van de Nederlandse Zuivelbond met onder meer een kaastentoonstelling (Polygoonjournaaluit 1950)

Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt doornomaden.Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de enzymen die van nature in de kalvermaag (de maagwand) zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte.[3]

In 2011 werd ontdekt dat al 7000 jaar geleden kaas werd bereid in Polen, nadat men in potten na chemische analyse melkvetten had gevonden. Het betrof potten die doorboord waren geweest met strootjes tijdens het bakken, waardoor een zeef was ontstaan.[4]

Nederland

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ±800 v.Chr.met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreefJulius Caesardat door deGermanenkaas werd gegeten. De provinciesNoord-Holland,Zuid-HollandenFrieslandzijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden vanmelkvee.In demiddeleeuwenwerd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf deGouden Eeuw(1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op deboerderijgemaakt. Eind 19e eeuw kwamenzuivelfabriekenop. Vooral inveenweidegebiedenvan Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500.

De Alkmaarsewaagfunctioneert vanaf 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Hetgildevan de kaasdragers bestaat sinds 1619. De kaasmarkt vanAlkmaaris tegenwoordig uitsluitend een toeristische attractie.

Het alpiene gebied

Kaas uit het Alpiene gebied werd voor het eerst door de Romeinse historicusPlinius de Ouderein de eerste eeuw genoemd. Hij beschreef de "Caseus Helveticus", de kaas van deHelvetiërs,die in die tijd het grondgebied van het huidigeZwitserlandbewoonde.[5]De vroegstemiddeleeuwsebronnen die het kaasproductieproces beschrijven, dateren van 1115 in de Zwitserse regioGruyère,terwijl kaasmaken in hetEmmentalvoor het eerst in 1273 is gedocumenteerd.[6]Eeuwenlang werd voornamelijkhuttenkaasuit zure melk geproduceerd. Pas in de 15e eeuw werd ten noorden van deAlpenstremselgebruikt voor de productie van harde kaas. Deze kaas was veel langer houdbaar dan de kwarkachtige huttenkaas en daarom populair als voorraad.[5]

Het waren deKeltendie de alpiene regio voor het eerst in contact brachten met veeteelt en alpiene landbouw (zieAlpine transhumance). Vanaf 15 v. Chr. occupeerden de Romeinen de Alpen. Ze gebruikten alpenweiden en oefenden al professionele alpiene kaasmakerij uit. Na de val van hetRomeinse Rijkbevolkten in de 5e eeuw deAlemannenhetBregenzerwaldin de huidigeOostenrijksedeelstaatVorarlberg.Van de Romeinen namen deAlemannende kennis over met betrekking tot de kaasmakerij. Zij rooiden veel bos voor weidegronden, stichttenAlpgenossenschaften( "alpcoöperaties" ) en riepenAllmenden(gemeenschappelijke weiden) in het leven. In de 9e eeuw werd in het kader van kerkelijke feesten in kaas en reuzel gehandeld. De kloosters namen toen deel aan de kaasmakerij. De Zwitsers maakten ook de bekende droge fijngemalen magere strooikaas met Alpenkruiden, zoals door de kaasmakerijGeska,opgericht in 1463. De tweede helft van de 19de eeuw was de tijd van de "Kaasgraven": export- en importmonopolisten die melk opkochten en verkaasden, terwijl de boeren in armoede leefden.[7]

Kaasbereiding in Nederland

Bereiding van kaas in 1976

Bij fabrieksmatige productie wordt de kaas als eerste stap gestandaardiseerd in vet- en eiwitgehalte. Bij de productie van boerenkaas blijft dat achterwege. Er wordt een kleine hoeveelheidcalciumchloride(CaCl2) toegevoegd om de structuur te verbeteren.[2]

De volgende stap is het toevoegen vanzuurselaan de melk. Het zuursel bevat de melkzuurbacterieLactococcus,de 'bolvormige melkbacterie'. Door het zuursel wordt de pH van de melk verlaagd. De melkzuurbacterie zet de suiker die van nature in melk voorkomt -lactose- met behulp van het enzym lactase om inmelkzuur.

Er bestaan verschillende types zuursel, met mesofiele of thermofiele bacteriën, die hun optimale werking doen bij een temperatuur van respectievelijk 25-40 en 50oC.[2]

Daarna wordtstremseltoegevoegd. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral hetcaseïne,in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat dewrongel.Dit proces duurt ca. 30 minuten.[8]Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge (geslachte) dieren, bijvoorbeeld kalveren. Kaas die is bereid met dierlijk stremsel wordt daarom over het algemeen niet gegeten door vegetariërs. Er zijn echter wel alternatieven voor dierlijk stremsel; microbieel stremsel.

De wrongel wordt voor een volgende stap met messen geroerd en gesneden in stukken van ongeveer 0,5 cm3.[8]Daarbij komt via een proces datsyneresegenoemd wordt de eerste portie vloeibare wei vrij. Om de synerese te bevorderen wordt nog wat warm water toegevoegd, waarmee de wrongel wordt gewassen. De wei druipt daarna verder van de wrongel door deze op een zeef te laten uitlekken.[8]Bij sommige soorten kaas wordtnitraattoegevoegd, om de groei vanboterzuurbacteriënte voorkomen. Het zout heeft een functie in de conservering van de kaas.

De witte, nog slappewrongeldie maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten alsmeikaas.Meikaas is nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst, waarbij opnieuw wei vrijkomt. Het persen duurt 60-90 minuten, bij een druk tot 5bar.[8]Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad met 18-23 % zout[2]), waarbij nog wat wei vrijkomt. Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Het pekelen kan enkele uren tot een paar dagen duren.[2]Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de fabriekskaas meer vocht en wordt zouter. Een Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met '25% minder zout' (zoalsMaaslander) op ongeveer 2,5% en een boerenkaas op ongeveer 2%.

Kaas gemaakt van koemelk is van nature geel, door de in hetmelkvetaanwezigecaroteen,die niet door de spijsvertering van de koe wordt afgebroken. Ingraskaaszit meer caroteen dan inhooikaas.Om altijd dezelfde kleur kaas te leveren wordt de kleurstofanattotoegevoegd aan kaas die anders te bleek van kleur zou zijn.[9]Geitenkaas is altijd wit, omdat geiten het caroteen volledig omzetten in het vrijwel kleurlozevitamine A.Schapenkaas heeft een lichte gele kleur, omdat schapen de caroteen niet helemaal afbreken.[9]

Blokjes kaas

Vorm

Het merendeel van de Nederlandse kazen heeft een ronde vorm en een afgeplatte onder- en bovenkant. Er worden ook rechthoekig 'blokkazen' gemaakt met ronde zijkanten als zogenaamde hotelkaas of snijkaas, door de wrongel in plaats van in een rond vat in een rechthoekig vat te gieten. Deze kazen worden door fabrieken, maar ook op enkele grote, zelfkazende boerderijen gemaakt. Door deze blokkaas in de lengte door te snijden, worden twee delen verkregen die elk een ronde kant bezitten. Van elk deel kunnen gelijke plakken met een gelijke dikte worden gesneden, wat bij een ronde kaas niet mogelijk is. De rijping van deze kazen vindt op dezelfde wijze plaats als bij de ronde, maar door een natuurlijk proces zullen in tegenstelling tot de ronde kazen, de zoutconcentraties in de hoeken hoger zijn dan in het midden. Van de blokkazen is er een variant, die geheel zuurstofloos in plastic wordt geseald en scherpe randen en hoeken heeft. Deze kaas heeft de minste kwaliteit, doordat rijping vrijwel uitblijft en de smaak door gebrek aan zuurstof niet kan ontwikkelen.

Rijping

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te latenrijpenwordt ze steviger. Voor het rijpen wordt de kaas vaak omhuld met paraffine of met kaasplastic. Deze omhulling bevatnatamycineenpimaricine,stoffen die de groei van schimmels tegengaan.[2]

De rijping duurt vier weken tot één jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Benaming Rijpingstijd
Jonge kaas 4 weken
Jong belegen 8–10 weken
Belegen 16–18 weken
Extra belegen 7–8 maanden
Oude kaas 10–12 maanden
Overjarig 12 maanden of meer

Tijdens het rijpen, dat over het algemeen bij een temperatuur van 12-20 graden gebeurt in kaaspakhuizen, moet de kaas regelmatig gedraaid worden. Dit gebeurt de eerste weken dagelijks, en daarna langzamerhand minder. Het doel van het draaien is ervoor te zorgen dat het vocht en het zout zich egaal door de kaas verspreiden. Tijdens het rijpen verdampt een deel van het vocht en worden de eiwitten deels afgebroken. Ondanks het regelmatig draaien is de kaas direct onder de korst zouter en droger dan in het midden.

Tijdens het rijpingsproces ontstaangatenin de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp vanschimmelsdie door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Om kaas een specifieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruikgemaakt van kruiden en specerijen, zoalskomijn,kruidnagel,mosterd,sambal,pesto,rucola,bieslook,brandneteloffenegriek.

Enkele certificeringen voorduurzaamgeproduceerde kaas zijn hetEKO-keurmerken het keurmerkErkend Streekproduct.

Enkele cijfers

Tien liter melk levert één kilogram (Goudse) kaas op.[8]

In Nederland produceerde men begin 21e eeuw per jaar zo'n 660 miljoenkilogramkaas, het leeuwendeel in grote fabrieken. Hiervan werd 498 miljoen kilogeëxporteerd,vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). De Nederlanders zelf aten per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar; voor de totale bevolking komt dit neer op 248 miljoen kilogram.

In Nederland is kaas op de boterham zeer gebruikelijk

Kazen per land

Nederland

ZieLijst van Nederlandse kazenvoor het hoofdartikel over dit onderwerp.
Diverse Hollandse kazen in een winkel teGouda
  • Boerenkaas- Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak. Boerenkaas wordt gemaakt van rauwe, dat wil zeggen nietgepasteuriseerdemelk. Dit in tegenstelling tot fabriekskaas, waarvoor de melk eerst gepasteuriseerd moet worden.
  • Edammer kaas- Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram.
  • Friese nagelkaas- Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht met een pittige smaak (minimaal belegen). De vorm is een wiel, met een afgeplatte kant.
  • Goudse kaas- de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is eenwielvan ca. 15 kg.
  • Graskaas- Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan.
  • Hervekaas(of Rommedoe in Maastricht, Limburger Cheese in Amerika).
  • Hooikaas- Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas.
  • Kernhem
  • Kollumer kaas
  • Leerdammer
  • Leidse kaas- Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging vankarnemelken stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd.
  • Meikaas- Nog niet gerijpte, daardoor nog witte, kaas.
  • Noord-Hollandse kaas- Streekkaas uit Noord-Holland die door zijn oorspronkelijke bereidingsproces een smeuïger structuur heeft en een wat zoetere en fruitiger smaak dan gewone Goudse kaas. Noord-Hollandse kaas is een van de weinige Nederlandse kazen waar de Europese Unie een “Beschermde Oorsprong Benaming” aan heeft toegekend.

België

ZieLijst van Belgische kazenvoor het hoofdartikel over dit onderwerp.
Chimay grand cru
Brie

Andere

Franse kazen
Witte Kaas uitNoord-Macedonië

Vetarme kaas

Van al deze types zijn tegenwoordig 'light'-versies op de markt.

Toch zijn de vetarme kazen niet zo smakelijk als de oorspronkelijke kazen waaruit zij ontwikkeld zijn. De vetmassa speelt een essentiële rol in de textuur van een kaas en bevat chemische bestanddelen die aan elke kaas zijn karakter en specifieke smaakelementen geven. De zo verkregen kazen hebben dus een minder rijk aroma en smaaksensatie.

Daarnaast bestaat noganaloogkaas,een op kaas lijkend product dat vooral inkant-en-klaarmaaltijdenwordt gebruikt. Als er ook echte kaas in zit verwerkt, is dit vaak niet duidelijk.

Kaas en vegetarisme

Zievegetarische kaasvoor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Chymosine,een enzym dat noodzakelijk is voor het bereiden van kaas, wordt in delebmaagvan een kalf gemaakt om de moedermelk te kunnen verteren. Traditioneel wordt stremsel gewonnen uit delebmaagvan een geslacht nuchter kalf. Het is een duur en schaars product, reden waarom lang is gezocht naar een alternatief. Door toepassing vanrecombinant-DNA-techniekenwordt chymosine thans ook geproduceerd door gistcellen, hetgeen gebruikt wordt als niet-dierlijk stremsel. Zodoende kan de betreffende kaas alsvegetarischworden gekwalificeerd.

Sommige soorten kaas, zoals depaneeruitIndia,zijn standaard vegetarisch. Dit heeft ermee te maken dathindoesvaak uit religieuze overweging vegetariër zijn en uiteraard niet de kalveren van een heilige koe gaan slachten.

Kaas en religie

Islam

Aangezien het stremsel dat in kaas gebruikt wordt afkomstig kan zijn van een kalf dat niethalalgeslacht is, zullen sommige moslims geen kaas eten. Anderen echter staan het toe aangezien het geen vlees is, maar slechts een bijproduct. Vegetarische kazen zijn wel halal.

Jodendom

De joodsespijswettengeven aan watkoosjeris en wat niet en zijn gebaseerd op verschillende passages uit deThora(Heilige Schrift). Wat betreft kaas zijn met name de volgende van belang:

Ten eerste een onderscheid tussen rein en onrein. Vlees en melk zijn alleen rein wanneer het afkomstig is van evenhoevige herkauwers:Leviticus11:1-4: "De HEER zei tegenMozesenAäron:'zeg tegen deIsraëlieten:"Dit zijn de dieren die jullie mogen eten: van alles wat op het land leeft mogen jullie de dieren eten, die gespleten hoeven hebben - dus hoeven die helemaal gedeeld zijn - en bovendien hun voedsel herkauwen. Die mag je eten. Maar dieren die alleen herkauwen of alleen gespleten hoeven hebben mag je niet eten [...]" ' ".

Ten tweede vlees en melk mogen niet in combinatie met elkaar gegeten worden:Deuteronomium14:21: "[...] U mag een geitbokje niet koken in de melk van zijn moeder". bij de productie van kaas wordt [traditioneel] echter vocht uit een van de magen van een kalf gebruikt dat nog geen gras heeft gegeten. Dat maakt dat elke dierlijk gestremde kaas nietkoosjer(rein) is, omdat in zo'n kaas 'vlees' en melk wel zijn gecombineerd. Er moet overigens wel opgemerkt worden dat het Thoravers voor meer interpretaties vatbaar is, wat ook blijkt uit de verschillende standpunten in derabbijnseliteratuur en uit de verschillende eetgewoontes van verschillende joden.

Ten derde 'besmetting: iets reins kan onrein worden wanneer het in aanraking komt met iets dat onrein is, zoals in Leviticus 11:33-35: "Wanneer eenkadaverin een aarden kruik wordt aangetroffen, is de inhoud onrein; de kruik moet worden stukgeslagen. Voedsel in een vat waarop een kadaver is aangetroffen is onrein wanneer het met water in aanraking is geweest; drank in zo'n vat is in alle gevallen onrein. Ook al het overige waarop het kadaver van een onrein dier wordt aangetroffen, is onrein. Ovens en kooktoestellen die met zo'n kadaver in aanraking zijn geweest, zijn en blijven onrein en moeten worden stukgeslagen. "

Ten slotte hebben de rabbijnen besloten dat kaas toch niet gegeten mag worden wanneer de kaas niet onder rabbinaal toezicht is geproduceerd. Kaas moet dus altijd eenhechsjerhebben dat zij O.R.T. (Onder Rabbinaal Toezicht) geproduceerd is, zodat de gelovigen er op kunnen vertrouwen dat de regels tijdens de productie niet zijn overtreden.

In taal en cultuur

Literatuur

  • Paul Kindstedt,Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization,2012.ISBN 9781603584111.
  • Anne Iburg,Dumonts kleine kaaslexicon,2004.ISBN 9789036616379.

Zie ook

Externe links

Op andereWikimedia-projecten

Overgenomen van "https://nl.wikipedia.org/w/index.php?title=Kaas&oldid=67455202"