Vet

Vettenzijn een uitgebreide groep vanorganische verbindingenbestaande uittriglyceriden.Dat zijnestersgevormd uitglycerol,een trifunctioneelalcohol,en drievetzuren.Het type vet wordt bepaald door de erin aanwezige vetzuren en de andere al danniet-verzeepbare bestanddelen.Vetten zijn typischonoplosbaarinwaterdoor de aanwezigheid van deapolaire koolstofketens.

Eigenschappen

Vetten wordengesynthetiseerdin dieren en planten. Inplantaardige vettenkomen veel vetzuren voor metdubbele bindingen(zogenaamdeonverzadigde vetzuren); deze dubbele bindingen veroorzaken knikken in demoleculen,waardoor deze moleculen slechter stapelen dan de uit verzadigde vetzuren opgebouwde vetmoleculen. Door deze slechtere stapeling zijn devanderwaalskrachten(decohesie) tussen de moleculen van onverzadigde vetten minder sterk.

Plantaardige vetten hebben daardoor meestal een lagersmeltpuntdandierlijke vetten.Vetten die bijkamertemperatuurvloeibaar zijn, worden doorgaansoliëngenoemd, maar ze hebben dezelfde basisstructuur. Voor zowel plantaardige als dierlijke vetten geldt dat de vetzuurmoleculenketensmet een even aantalkoolstofatomenbevatten.Oleochemieis devakwetenschapdie de chemie van natuurlijke oliën en vetten beschrijft.

Alle vetten zijn zeer slechtoplosbaarin water en hebben eendichtheid(rond de 0,9 g/cm³) die kleiner is dan vanwater(1,0 g/cm³), zodat vet op water drijft.

In het lichaam

Vetten worden in de vorm van druppeltjes voornamelijk in het cytoplasma vanadipocytenopgeslagen, maar ook in andere lichaamscellen. Het weefsel waarin vet wordt opgeslagen, is hetvetweefsel.In hetbloedbevinden zich de vetten in delipoproteïnen.Vooral na een maaltijd bevinden zich veel lipoproteïnen in het bloed, die het vet vervoeren naar o.a. het vetweefsel.

De energiedichtheid van vet is erg groot, namelijk (38 kJ per gram, oftewel 9 kcal^[1]); de energie is ook makkelijk toegankelijk. Bovendien geldt dat bij opslag deosmotische werkingniet groot is, omdat de vetten bijna niet in water oplossen. Bij een overschot aan energiebronnen in de voeding (eiwittenensuikers) kunnen deze worden omgezet in vet,de-novolipogeneseof (DNL).

Twee onverzadigde vetzuren die in het lichaam worden gebruikt (met namelinolzuurenalfa-linoleenzuur), kunnen niet door de mens worden gemaakt. Ze zijn daaromessentieelin de voeding. Het is belangrijk om deze vetten binnen te krijgen, omdat ze de kans ophart- en vaatziektenhelpen verkleinen. Een westers voedingspatroon bevat naar verhouding veel linolzuur en te weinig alfa-linoleenzuur. Essentiële vetten zijn te vergelijken metvitamines.Ze zijn allebei belangrijk voor de gezondheid, maar ze kunnen niet door het lichaam zelf worden aangemaakt. Een makkelijke manier om de essentiële vetten binnen te krijgen is door eten van olie, noten en vette vis.

Ook is er de groepalfa-omega 3-vetzuren.Dit zijn vetzuren met dubbele bindingen op een welbepaalde plaats, die worden geproduceerd door algen. Ze hopen zich op in vette vis, die het via de voedselketen binnenkrijgt. Deze vetzuren zijn vooral erg belangrijk voor opgroeiende kinderen, zwangere vrouwen en oudere mensen, maar eigenlijk essentieel voor iedereen, omdat ze nodig zijn voor de fosfolipiden in de celmembranen. Vooral het zenuwstelsel heeft daarom een grote behoefte aan deze vetzuren.

Bij de afbraak (katabolisme) van vetten in het lichaam worden de vetzuren afgesplitst van het glycerol. Vervolgens worden van de vetzuren telkens twee koolstofatomen afgesplitst in de vorm van eenacetylgroep,die alsacetyl-CoAdecitroenzuurcyclusin kan. Dit proces wordtbèta-oxidatiegenoemd.

Bederf van vet

Als vetten bederven zijn ze rans, ook wel ranzig. Het proces waarbij rans ontstaat, vindt plaats door de afbraak van vet doorhydrolyseenvetoxidatie.Hydrolyse splitst devetzuurketensvan hetglycerol.De vrijkomende vetzuurketens worden dan verder geoxideerd.Dit gebeurt vooral bij de onverzadigde vetzuren en is een soort kettingreactie waarbij vrijeradicaleneen grote rol spelen. Bij het ontstaan van rans komen onaangenaam ruikende en smakende stoffen vrij, bij boter bijvoorbeeldboterzuur.Ook gaat devoedingswaardeverloren en wordenvitaminesafgebroken.

Om rans te voorkomen, wordenantioxidantenaan het vet toegevoegd. Natuurlijke antioxidanten zijnflavonoïden,polyfenolen,ascorbylpalmitaat(= vetoplosbaar vitamine C = E304) entocoferol(=vitamine E).

Synthetische antioxidanten (alsBHA,BHTenethoxyquine) worden gebruikt om vetten langere tijd te bewaren, omdat ze niet zo snel afbreken als de natuurlijke antioxidanten. Er wordt wel vermoed dat zekankerverwekkend^[2]^[3]zijn. Voor deconserveringis het het beste als zowel wateroplosbare als vetoplosbare antioxidanten worden gebruikt, ongeveer in de verhouding water/vet in het voedingsmiddel.

Oxidatie van vette voedingsmiddelen is ook tegen te gaan met zorgvuldige opslag:luchtdicht,koelen donker.

Toepassingen

Eetbare vetten

Vetten kunnen gebruikt worden om het eten lekkerder te maken of om eten te bereiden. Enkele voorbeelden zijn:margarine,roomboter,kokosolie,olijfolie,zonnebloemolie,frituurvetom patat of andere frituurwaar in te bakken.

Transvetten

Transvetzurenzijn vetten die ontstaan bij het partieel harden van vetten. Tot 1 april 2021 konden ze tot wel 40% van de vetzuren in margarine en frituurvet uitmaken. Op 24 april 2019 heeft de Europese Commissie bepaald dat er niet meer dan 2% transvet in vet aanwezig mag zijn, met uitzondering van de in vetten van dierlijke oorsprong van nature aanwezige transvetzuren.^[4] De overgangsregeling hiervoor eindigde op 1 april 2021.^[5] Omdat intussen duidelijk is dat grote hoeveelheden trans-vet een verhoogde kans op hart- en vaatziekten kan geven is het partieel hardingsproces zo goed als uitgebannen in de voedselindustrie. Onverzadigde vetten beschikken over dubbele bindingen. Een dubbele binding kan zich in decis- of trans-configuratiebevinden. In de natuur worden voornamelijk cis-vetten gemaakt. Thermodynamisch gezien zijn transvetten energetisch stabieler, bij de productie van vetten in de fabriek worden dus vooral trans-vetten gesynthetiseerd. Cis-vetten kunnen gemakkelijk worden omgezet in trans-vetten, door toevoeging van een zuur. Dit zuur katalyseert de omzetting naar een trans-binding. Het ongezonde karakter van trans-vetten zou te maken hebben met de invloed op celmembranen. De membranen van alle lichaamscellen bestaan uit eenlipide dubbellaag.Dit houdt in dat celmembranen uit twee lagen met lipiden (vetten) bestaan. Deze lipiden bevatten vetzuren die dus cis- of trans-bindingen hebben. In natuurlijke oliën en vetten komen cis-bindingen voor. Celmembranen zijn op deze vetten gebouwd. De cis-binding zorgt voor een knik in het vetzuur, die weer zorgt voor bewegelijkheid van het membraan, een celmembraan is namelijk vloeibaar. Trans-vetzuren bevatten deze knik niet en zorgen er daardoor voor dat het membraan rigide wordt, oftewel minder vloeibaar. Hierdoor kunnen membraaneiwitten waaronder allerlei receptoren, pompen en enzymen niet meer over het membraan transleren. Dit beïnvloedt de werking van de cel op een negatieve manier.

Industriële toepassingen

In industriële (technische) toepassingen worden vet ensmeeroliegebruikt om wrijving te verminderen of om ietswaterdichtte maken. Daarnaast zijn vetten een belangrijkegrondstofin deoleochemie,waar vetten verwerkt worden tot andere grondstoffen, onder meer voorcosmetica,zeep- enkaarsproductie,zieverzeping.Technisch vet, oftewelsmeermiddel,is vet dat niet is bedoeld voor voedingsmiddelen of veevoer.

Andere betekenissen

Minerale vetten die uit aardolie gemaakt worden zijn in strikte zin geen vetten, maar mengsels vansmeerolieen eenzeep.
Vet wordt ook wel in de betekenis van dik gebruikt, denk bijvoorbeeld aanvetmestenof een vetlettertype.
Injongerentaalin België en Nederland wordt het woordje vet gebruikt om iets positiefs aan te duiden, of om een uitdrukking te versterken. Denk bijvoorbeeld aan vet cool of vette schoenen.

Zie ook

Bronnen, noten en/of referenties

↑Vetten | Voedingscentrum.www.voedingscentrum.nl.Geraadpleegd op8 april 2022.
↑IARC Summary & Evaluation, Volume 40, 1986(en).
↑INCHEM rapport over BHT
↑ VERORDENING (EU) 2019/649 VAN DE COMMISSIE.Europese Unie(24 april 2019).Gearchiveerdop21 juni 2022.Geraadpleegd op28 januari 2024.“Het gehalte aan transvetzuren, met uitzondering van de in vetten van dierlijke oorsprong van nature aanwezige transvetzuren, in voor de eindverbruiker bestemde levensmiddelen en voor levering aan de detailhandel bestemde levensmiddelen bedraagt ten hoogste 2 gram per 100 gram vet.”
↑ Transvetzuren: wat u moet weten over boter en margarine in uw producten.NBOV(6 november 2019).Gearchiveerdop31 januari 2023.Geraadpleegd op28 januari 2024.“De wet over transvetzuren kent een overgangstermijn: per 1 april 2021 moeten alle producten eraan voldoen.”

[1] Vetten | Voedingscentrum.www.voedingscentrum.nl.Geraadpleegd op8 april 2022.

[2] IARC Summary & Evaluation, Volume 40, 1986(en).

[INCHEM-3] INCHEM rapport over BHT

[europa.eu-4] VERORDENING (EU) 2019/649 VAN DE COMMISSIE.Europese Unie(24 april 2019).Gearchiveerdop21 juni 2022.Geraadpleegd op28 januari 2024.“Het gehalte aan transvetzuren, met uitzondering van de in vetten van dierlijke oorsprong van nature aanwezige transvetzuren, in voor de eindverbruiker bestemde levensmiddelen en voor levering aan de detailhandel bestemde levensmiddelen bedraagt ten hoogste 2 gram per 100 gram vet.”

[nbov.nl-5] Transvetzuren: wat u moet weten over boter en margarine in uw producten.NBOV(6 november 2019).Gearchiveerdop31 januari 2023.Geraadpleegd op28 januari 2024.“De wet over transvetzuren kent een overgangstermijn: per 1 april 2021 moeten alle producten eraan voldoen.”

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]