Vlees

ZieVlees (doorverwijspagina)voor andere betekenissen van Vlees.

Dit artikel behoort tot de reeks overkookkunst

Bereidingstechnieken en benodigdheden Keukengerei Kooktechnieken Ingrediënten en soorten voedsel Kruidenenspecerijen Sauzen·Soepen Vlees·Vis Groente·Fruit Kaas·Pasta Drank·Andere ingrediënten Regionale keukens Westers·Latijns-Amerika Caribisch·Indiaans Aziatisch·Indiaas Thais·Midden-Oosten Mediterraan·Afrikaans Polynesisch·Chinees Filipijns Culinaire geschiedenis Oud-Egyptische keuken Oud-Romeinse keuken Middeleeuwse kookkunst Horeca Wikibooks-kookboek PortaalEten & Drinken

Diverse soorten vlees

Vlees op debarbecue

Vleesis hetspierweefselvangewervelde dieren.In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke en somsmenselijkeweefsels, inclusieforganenzoalsleverofnieren.In de engste zin slaat de term uitsluitend op het spierweefsel vanzoogdierendie gekweekt zijn voor consumptie door de mens. Het merendeel van het vlees dat geconsumeerd wordt, is afkomstig van hiervoor gehouden dieren uit deveehouderij(slachtvlees). Een van de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van vlees iskweekvlees.

Indeling

In dekookkunsten in wetenschappelijk onderzoek voor wat betreft de gezondheidseffecten van vlees, wordt vlees regelmatig ingedeeld in vier groepen:

• Rood vlees:het spiervlees vanzoogdierenalsrunderen(kalfsvlees),varkens(onder anderewilde zwijnen),schapen,geiten,paarden,hazen,hertachtigenenreeën.Ook het vlees van sommige vogels zoalseenden,duiven,struisvogels,emoesenganzenwordt soms onder rood vlees geklasseerd. Vlees van deze dieren dat in gerechten is verwerkt valt ook onder deze categorie; bijvoorbeeldlasagne,moussaka,raviolien bijvoorbeeld alsgehaktinpasta's.
  Rood vlees onderscheidt zich van wit vlees, zoals dat van gevogelte, door de concentratiemyoglobineinspiervezels.Rood vlees bevat relatief veel myoglobinerijke dunne spiervezels (type I spiervezels) met hogeaerobecapaciteit (met veelmitochondriën), die langdurig kunnen werken, zonder rustperiode.
• Wit vlees:het spiervlees vanpluimveeen andergevogelte.Onder pluimvee wordt gerekend:kip(bijv.kipfilet,braadkip,kipnugget),kalkoenenenparelhoenders.Ook wildgevogelte,zoalskwartels,fazantenenpatrijzen,bevat wit vlees.
  Wit vlees is relatief rijk aan brede vezels (type II spiervezels) met hogeanaerobecapaciteit, die in het algemeen in korte, snelle uitbarstingen werken.
• Orgaanvlees:organenvan dieren en gevogelte o.a.lever(foie gras),nieren,zwezerik(bv.kalfszwezerik)
• Verwerkt vlees,oftewelbewerktvlees:bacon,ham,cornedbeef,spam,vleeswaren,worst,Chinese worst,pasties,saucijzenbroodje,patéensalami

Kleur

De kleur van vlees wordt deels bepaald door de oxidatietoestand van hetijzeratoominmyoglobineen de zuurstofatomen die eraan verbonden zijn. Wanneer vlees nog in de rauwe toestand is, is het ijzeratoom in de +2oxidatietoestanden gebonden aanzuurstof;daardoor ontstaat roodachtigoxymyoglobine,waardoor myoglobinerijk vlees er rood uitziet. Vlees datgaargekooktis, neemt een grauwe tot grauwbruine kleur aan door de vorming vanmetmyoglobine,dat bij verhitting ontstaat (denaturatie). Daarbij bevindt het ijzeratoom zich in de +3 oxidatietoestand, het heeft een elektron verloren en heeft nu een watermolecule bij zich.

Onder bepaalde omstandigheden kan vlees roze blijven gedurende verhitting, hoewel het aan hoge temperaturen wordt blootgesteld. Wanneer rauw vlees aannitrietwordt blootgesteld, zal het vlees roze blijven, omdat het ijzeratoom dan gebonden is aan NO (stikstofmonoxide). Onder meercornedbeefen de meestehamworden behandeld metkaliumnitriet(E249) ofnatriumnitriet(E250). Bij vleeswaren die verpakt worden in een atmosfeer metkoolmonoxidebindt het ijzermolecule aan koolmonoxide, waardoormetmyoglobinewordt gevormd. Het oppervlak van deze vleeswaren blijft dan roze, wat in de ogen van de consument met "vers" wordt geassocieerd. Deze kunstmatig veroorzaakte rode kleur kan echter zeer lang in het vlees aanwezig blijven, tot wel een jaar.

De hoeveelheid en typen spiervezels kunnen tussen verschillende dieren uiteenlopen. Daardoor is de roodheid van vlees sterk afhankelijk van diersoort, leeftijd van het dier en de hoeveelheid beweging die het dier heeft gehad.

In Nederland

De Nederlandse huishoudens consumeren jaarlijks 100 miljoen kilo varkensvlees voor een waarde van 650 miljoen euro. Per hoofd van de bevolking werd in 2012 83,7 kg vlees per jaar gebruikt (rund, kalf, varken, kip, kalkoen). Omdat in dat gemiddelde ook 700.000vegetariërsen 3,5 miljoen parttime-vegetariërs zitten, zal de doorsnee vleesconsument meer gebruiken. Daarnaast worden 192 eieren per jaar per hoofd van de bevolking gegeten.

Meer dan driekwart van het in Nederland geproduceerde vlees wordt geëxporteerd. In 2000 werd voor bijna 12 miljard gulden aan vlees en vleesproducten en voor 10,75 miljard gulden aan zuivelproducten geëxporteerd.Tegelijk werd in 2000 voor 10,8 miljard gulden aan veehouderijproducten geïmporteerd.

Rond 2010 nam de vleesconsumptie van varkensvlees en koeienvlees ieder jaar gestaag af,maar bleef sinds 2016 ongeveer gelijk.

Dierenwelzijn

Er bestaat kritiek op debio-industrieen men vraagt zich af of dieren wel geëxploiteerd mogen worden. In Nederland voerdeStichting Wakker Dieractie tegen vlees waarvoor biggen worden gecastreerd, kalveren bloedarmoede krijgen (blank kalfsvlees), het prijsstunten met vlees (kiloknaller) en kippen die uit economische overwegingen te snel moeten groeien (plofkippen).

Impact op het milieu

Aandeel voedingswaarde en milieu-impact van dierlijke producten ten opzichte van de volledige landbouwsector
Calorieën			18%
Proteïnen			37%
Landgebruik			83%
Broeikasgassen			58%
Watervervuiling			57%
Luchtvervuiling			56%
Waterverbruik			33%

De vleesproductie heeftimpact op het milieuop de volgende manieren. Het veroorzaakt 14,5% (en mogelijk meer) van de antropogenebroeikasgasemissiesin de wereld.Koeien bijvoorbeeld produceren ongeveer 570 miljoen kubieke metermethaanper dag,dat is volgens deFAO(2006) zo'n 35 tot 40% van de totale methaanuitstoot van de planeet.Volgens recentere data van deNASA(2020) is methaan verantwoordelijk voor ongeveer 23% van de klimaatverandering in de twintigste eeuw, en van de methaanuitstoot wordt 20% geproduceerd door de landbouw, door een combinatie vanveeteelt,afvalbeheer en rijstteelt.Vee is verantwoordelijk voor 65% van alle menselijke emissies van het krachtige en langlevende broeikasgasdistikstofoxide.Dit gas, beter bekend als lachgas, veroorzaakt 0,1°C klimaatverandering.

Ook draagt veeteelt bij aan de vermesting en verzuring van de natuur, door onder meer nitraat,ammoniaken fosfaat (met onder andere als gevolg minderbiodiversiteit) en veroorzaakt veeteelt veelfijnstof,wat schadelijk is voor de gezondheid. Verder bestaat veevoer meestal uit een groot deelsoja,vaak geproduceerd in Zuid-Amerika. Voor die productie worden buitengewoon grote natuurgebieden vernietigd en omgezet in sojaplantages, met name tropische regenwouden worden daardoor ernstig bedreigd. Ook het grootschalige transport van vee en veevoer draagt bij aan milieu- en klimaatproblemen. En ondanks dat het gebruik vanantibioticasinds 2006 is verminderd, zorgt het nog steeds voor problemen, vooral omdat mensen resistent kunnen worden door het gebruik van antibiotica, met als gevolg soms ernstige ziektes. Ook worden in de vleesproductie zeer grote hoeveelheden water verbruikt: zo is de gemiddeldewatervoetafdrukper calorie voor rundvlees 20 keer zo groot als in vergelijking met granen en aardappels.

Gezondheid

Er is overtuigend bewijs dat regelmatige consumptie van rood vlees (bijvoorbeeld rund, varkens en lamsvlees) en verwerkt vlees (bijvoorbeeld ham en salami) het risico opdarmkankersterk verhoogt. Het World Cancer Research Fund heeft 263 studies op dit gebied bekeken, 24 daarvan bevatten volgens de onderzoekers het doorslaggevende bewijs dat rood en verwerkt vlees in grotere hoeveelheden gevaarlijk kan zijn. Om deze reden beveelt het WCRF aan dat mensen niet meer dan 500 gram rood vlees (gegaard gewicht, dit staat gelijk aan 700-750 gram rauw vlees) per week eten, en verwerkt vlees helemaal mijden.Vleesconsumptie in zijn algemeenheid, maar vooral de consumptie van rood vlees hangt eveneens samen met een verhoogd risico opborstkanker,pancreaskanker,leverkankerlongkanker,en slokdarmkanker.Een belangrijke kankerpromotor in rood vlees is waarschijnlijk hetheem-ijzer.Rood vlees wordt daarnaast ook in verband gebracht met een hoger totaal overlijdensrisico en een hoger risico om te sterven aanhart- en vaatziekten. Wit vlees, zoals dat van gevogelte, wordt daarentegen juist in verband gebracht met een lager totaal overlijdensrisico en een kleinere kans om aan hart- en vaatziekten ofkankerte overlijden.

In een grootschalig epidemiologisch onderzoek bleek de consumptie van verwerkt vlees ook geassocieerd met een verhoogd risico opberoertebij mannen.Eerder bleek een dergelijk verband ook al bij vrouwen.

In een grote studie, de EPIC-studie onder meer dan 500.000 mensen (448.000 geschikt voor analyse) in Europa, waaraan ook het NederlandseRIVMheeft meegewerkt, bleek er in eerste instantie een verhoogd risico te zijn op het totaal overlijdensrisico bij roodvleesgebruikers, maar bleef dit na correctie voor bewerkt vlees en meetfouten niet meer overeind. Uiteindelijk bleek alleen de relatie tussen het totale overlijdensrisico en bewerkt vlees significant. Het ging hier om een hazard-ratio van 1,18 per 50 gram/dag bij een mediane follow-up duur van 12,7 jaar. De onderzoekers schatten dat 3,3% van de sterfte voorkomen kan worden als alle deelnemers aan de studie minder dan 20 gram bewerkt vlees per dag zouden eten.Het ging dan vooral om sterfte doorhart- en vaatziektenen in mindere mate omkanker.Opvallend was dat de totale sterfte hoger was bij de mensen die weinig tot geen rood vlees consumeerden. Echter, in 2018 publiceert het WCRF een onderzoek waarin aangetoond wordt dat het eten van rood vlees en bewerkt vlees het risico op darmkanker verhoogt.Er werd in meerdere onderzoeken geen verband gevonden tussen de consumptie van gevogelte en de totale sterfte.

Cultuur

De consumptie van vlees wordt sterk bepaald door decultuur.Afhankelijk daarvan worden sommige dieren niet gegeten. Typische voorbeelden zijnhondenenkatten,die niet gegeten worden in westerse culturen, maar wel in bijvoorbeeldChina.Varkensvleeswordt door sommige culturen enreligiesals onrein beschouwd. Het eten van mensenvlees,kannibalisme,wordt vrijwel overal als eentaboegezien.

Mensen die er, om culturele of principiële redenen, voor kiezen om geen vlees enviste eten, noemt menvegetariërs.

In de taal

Vlees wordt ook overdrachtelijk gebruikt voor het (menselijk of dierlijk) lichaam of delen van het lichaam:

• "De geest is gewillig, maar het vlees is zwak" (Bijbelseuitdrukking).
• "Het gaat hem naar den vleze" (het gaat hem goed).
• "Even naar het vlees kijken" (urineren).
• "Dat is mijn vlees en bloed" (familie).
• "Hij is van vlees en bloed" (met al zijn goede en slechte eigenschappen).
• "Goed in het vlees zitten" (niet mager zijn).
• "Het is vlees noch vis" (het hoort nergens bij).
• "Willen weten wat voor vlees je in de kuip hebt" (met wat voor persoon je te doen hebt).
• "Zich uit den vlezen maken" (ergens snel weggaan).
• "Het vlees te zwak bevinden" (het risico niet durven nemen).
• "Het vervleesde verachten" (een negatieve instelling tegenover alles hebben).
• "Zich in ongekneed vlees bevinden" (op onbekend gebied zijn).
• "Het veredelde vlees beminnen" (het hogere waarderen).
• "Het gezuiverde vlees doorbreken" (een doorbraak forceren).
• "Het vlees van de man scheiden" (erg keuzebewust zijn).

Externe link

• Vleesproductie en -consumptie in de 19e en 20e eeuw,Centrum Agrarische Geschiedenis

Bronnen, noten en/of referenties

Wikibooks

Wikibooks Kookboekbevat een recept voorVlees.

WikiWoordenboek

Mediabestanden

Zie de categorieMeatsvanWikimedia Commonsvoor mediabestanden over dit onderwerp.