Roggebrood
Roggebroodis een voedzaambroodgemaakt vanrogge,water,zouten somsgistofzuurdesem.Een plakje roggebrood (70 gram) levert ruim 10 % van deaanbevolen dagelijkse hoeveelheidaanvoedingsvezels.[1]Daarnaast bevat het onder meerkoolhydraten,eiwit,vitamine B12enijzer.
Roggebrood was vroeger voor velen inNederlanden België naast de later ingevoerde aardappels het hoofdvoedsel.[2]Op enig moment werd tarwebrood de belangrijkste broodvariant. De twee broodsoorten verschillen niet alleen in de gebruikte graansoort. Zowel de geur, de kleur, de smaak als de structuur zijn anders. Bovendien verschilt de bereidingswijze.
Verschillende streken hebben eigen roggebroodrecepten die onderling flink kunnen verschillen.
Productie
[bewerken|brontekst bewerken]Roggebrood wordt meer 'gegaard' dan gebakken. De oven heeft bij het bereiden van roggebrood een veel lagere temperatuur dan bijtarwebrooden het bakproces duurt bij roggebrood langer. De zuidelijke (Limburgse en Brabantse) varianten van roggebrood verblijven ongeveer 2-4 uur in deoventerwijl dit bij de noordelijke (Friese en Groningse) varianten kan oplopen tot 24 uur.
Regionale verschillen
[bewerken|brontekst bewerken]Er is onder meer Brabants, Fries, Gelders, Gronings, Limburgs en Overijssels roggebrood. Fries en Brabants roggebrood, twee belangrijke soorten, verschillen in veel opzichten.[3][4][5].
- Brabants roggebroodwordt kort gebakken, bevat voor de helfttarwebloemen wordt metgistofzuurdesembereid. Bovendien wordt het van gemalenroggegemaakt.
- Fries roggebroodkent daarentegen een lange baktijd, wordt met geweekt en gekookt oud roggebrood aangemaakt en bevat geengistofdesem.Het wordt voornamelijk van gebroken roggekorrels gemaakt. De smaak is zoeter dan van het Brabantse brood.
| Soort roggebrood | Samenstelling deeg | Rijsmiddel | Baktijd[6] | Smaak |
|---|---|---|---|---|
| Fries | rogge, gebroken korrels, gekookt oud roggebrood | geen | ca. 15 uur | zoet |
| Brabants | tarwebloem, gemalen rogge | desem of gist | ca. 4 uur | neutraal |
Roggebroodbereiding met zuurdesem in Noord-, Centraal- en Oost-Europa
[bewerken|brontekst bewerken]
In gebieden waar op grond van klimaat en bodem geen broodtarwe groeit, was rogge sinds eeuwen het belangrijkste grondproduct voor brood. De bereiding van het Fries roggebrood tezamen met de Westfaalsepompernikkelvormt een uitzondering door het bakproces zonder rijsmiddel. Vrijwel alle andere roggebroodsoorten maken gebruik vanzuurdesem,omdat het zure milieu van zuurdesem enerzijds deamylasein het roggemeeldeeg tegenwerkt en zo de vorming van een korst mogelijk maakt en anderzijds in rogge aanwezendepentosanenonschadelijk maakt, die anders de opbouw vanglutenen daardoor de ontwikkeling van een vaste consistentie behinderen.[7][8]Veelal wordt ook roggemeel met tarwemeel vermengd voor gecombineerd roggetarwebrood.
Roggebroodgerechten
[bewerken|brontekst bewerken]Hoewel roggebrood al lange tijd niet meer tot het dagelijkse voedsel behoort, wordt het bij bepaalde maaltijden geregeld geserveerd. Zo wordt roggebrood, al dan niet belegd metspek,vaak gegeten bijerwtensoep.Andere klassieke gerechten zijn roggebrood metoude kaas,roggebrood metharingen de zogenaamde houtsnip, een jagersgerecht waarbij een witteboterhammet kaas en roggebrood is belegd. Roggebrood wordt behalve met hartig beleg ook gegeten met zoet beleg. Daarnaast gebruikt men belegd roggebrood, in een speciale kleinere uitvoering, als borrelhapje.
Chemische samenstelling
[bewerken|brontekst bewerken]Hoewel rogge entarwegenetisch zoveel met elkaar overeenkomen dat ze gekruist kunnen worden, zijn er belangrijke verschillen in dechemische samenstellingvan tarwe en rogge. Deze hebben een groot effect op het broodbakproces. Zo zijn bepaaldeenzymen,deamylasen,verschillend. Terwijl de amylasen van tarwe niet hittestabiel zijn en geen effect hebben op de tarwegluten,blijven de amylasen van rogge actief bij hogere temperaturen. De amylasen zijn van belang voor het rijzen van hetdeeg,maar moeten daarna onwerkzaam gemaakt worden.[9]
De hoofdstructuur van het roggebrood wordt gevormd door een complex vanpolysachariden,zetmeelenpentosanen. Om de activiteit van amylasen in rogge te stoppen kan het deeg aangezuurd worden met bacterieLactobacillus.Door de vorming van verschillende zuren zoalsmelkzuurenazijnzuurwordt tegelijkertijd het brood lichter verteerbaar.
Zie ook
[bewerken|brontekst bewerken]Externe links
[bewerken|brontekst bewerken]- ↑https:// voedingscentrum.nl/nl/service/vraag-en-antwoord/gezonde-voeding-en-voedingsstoffen/hoeveel-vet-zit-erin/roggebrood.aspxenhttps://professionals.brood.net/gezondheid/voedingsvezels/richtlijn-vezelconsumptie/
- ↑De geschiedenis van roggebrood
- ↑https:// brood.net/broodsoorten/roggebrood/
- ↑https://realdutchfood /roggebrood/#:~:text=Brabants%20roggebrood%20bevat%20tarwebloem%20en,smaak%20hiervan%20is%20iets%20zoeter.
- ↑https://gezondnu.nl/voeding/de-5-geheimen-van-roggebrood/
- ↑Hyfoma, Procesbeschrijving van Roggebrood
- ↑(en)Stępniewska, Sylwia,Cacak-Pietrzak, Grażyna, Szafrańska, Anna, Ostrowska-Ligęza, Ewa, Dziki, Dariusz(10 december 2021).Assessment of the Starch-Amylolytic Complex of Rye Flours by Traditional Methods and Modern One.Materials14 (24): 7603.ISSN:1996-1944.PMID:34947195.PMC:PMC8704087.DOI:10.3390/ma14247603.
- ↑(en)Buksa, Krzysztof,Nowotna, Anna, Praznik, Werner, Gambuś, Halina, Ziobro, Rafał(2010-10).The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread.Food Research International43 (8): 2045–2051.DOI:10.1016/j.foodres.2010.06.005.
- ↑Wing, Daniel, and Alan Scott,The Bread Builders.White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 1999.
