Gjær
Gjær,ellerjest(er)ermikroorganismarsom spaltarsukkertilalkohologkarbondioksid.[1]
Gjær er ein viktig ingrediens vedgjærbakst.Tilset ein gjær til saftbær,fruktellerrotgrønsakerutviklar det seg alkohol og resultatet blirvineller sats tilspritproduksjon.Om ein tilset gjær tilvatn,humleogmaltblir resultatetøl.
Kva er gjær?
[endre|endre wikiteksten]Gjær kan vera fleire ulikeeincellasoppar.Det er identifisert over 1500 ulike gjærartar;[2][3]dei fleste høyrer tilsekksporesoppane.
Soppane kan anten pusta medoksygen(aerobisk) eller utan (anaerobisk). Gjær som ikkje har tilgang på oksygen, vil omdannasukkertilkarbondioksidog alkoholenetanol.
Historie
[endre|endre wikiteksten]Den eldste dokumenterte bruken av gjær kjem fråsumerarane.Om lag 7000 år gamle inskripsjonar fortel at dei brukte rundt 40 % avkornetdei dyrka til å bryggaøl.
Dei gamle egyptaranefann ut at brød blei mykje luftigare om dei tilsette gjær.
Likevel tok det lang tid før ein skjøna korleis gjæren verka. Gjæring blei sett på som litt av eintrolldom,og ein følgde visse magiske tradisjonar for å hjelpa han å verka. Somme stader iNoregpleide ein mellom annavakaover ølbrygget.
Den første som verkeleg såg gjærceller varmikroskopmakarenAntoni van Leeuwenhoeki1680.BiologaneCagniard-LatourogSchwannidentifiserte dessecellenesom soppar i1837,ogLouis Pasteurfann den siste puslespelbiten då han slo fast at gjæring var ein prosess forårsaka av levande gjærceller.
Fram til 1700-talet hadde ein brukt lik gjær til brygging og baking. Dette var mogleg med «låg» gjær,Saccharomyces cerevisiae,men ikkje med «låg» gjær,Saccharomyces carlsbergensis,fekk ikkje brødet til å heva. I 1780 tok nederlandske bryggarar til å laga og selja gjær som var meint for brødbaking.
Denne gjæren blei seld i flytande form. I1825tok den tyske fabrikkenTebbenhoftil å laga gjær med mindre vatn, i blokker. Ei seinare utvikling var tørrgjær, der nesten alt vatnet er fjerna. Denne gjære held seg lengre, men er mindre effektiv enn fersk gjær.
Bruk
[endre|endre wikiteksten]
Til baking av brød, boller,pizzaog liknande, vert det inorsk matlaginghelst nytta tørrgjær eller ferskgjær. Her skaperkarbondioksidetholer i deigen som gjer bakverket luftig. Alkoholet fordampar.
For framstilling avalkoholhaldigedrikkar somølogvinvert det som regel dyrka fram koloniar av gjær med dei kvalitetane bryggjaren ynskjer. Somme vinsortar vert ikkje tilsette gjær i det heile, men oppnår ynsktgjæringeine og åleina med gjæren som bur pådrueskinnet.Drikken blir lagra lufttett for å halda på etanolet.
Gjær arbeider og herjar etter eigen vilje. Mat som gjærar der det ikkje er meininga frå mateigar si side, kan få uante, og gjerne uynskte fylgjer.
Kjelder
[endre|endre wikiteksten]- ↑Egeland, Einar Skarstad (23. august 2023).«gjær».Store norske leksikon(på norsk).
- ↑Piškur, Jure; Compagno, Concetta (2014).Molecular Mechanisms in Yeast Carbon Metabolism.Springer. s. 98.ISBN978-3-642-55013-3.«The second completely sequenced yeast genome came 6 years later from the fission yeastSchizosaccharomyces pombe,which diverged fromS. cerevisiaeprobably more than 300 million years ago.»
- ↑Hoffman CS, Wood V, Fantes PA (October 2015).«An Ancient Yeast for Young Geneticists: A Primer on theSchizosaccharomyces pombeModel System».Genetics201(2): 403–23.PMC4596657.PMID26447128.doi:10.1534/genetics.115.181503.
 | Denne artikkelentreng fleirereferansarfor verifikasjon. |
