Hopp til innhold

Kaffe

Rediger lenker
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
(Omdirigert fra «Kaffi»)
En kopp kaffe
Foto: Julius Schorzman
Brente kaffebønner av typenCoffea arabica

Kaffeer en drikk laget av frukten frakaffeplanten.Både skall og fruktmasse fjernes, og bare kjernen, det vi kaller bønnene (frøet), blir tørket, brent og malt. Finheten på kaffepulveret varierer etter hvordan kaffen skal tilberedes. Kaffen blandes på forskjellige måter medvann,og drikkes i de fleste tilfeller varm. Kaffebønnen inneholderkoffein,som er etsentralstimulerende rusmiddel.[1]

Historie

[rediger|rediger kilde]

Etymologi

[rediger|rediger kilde]

Selve ordet «kaffe» er dokumentert fra 1598 påitaliensk,caffe,avledet avtyrkiskkahve,som igjen er avledet fra detarabiskeordetqahwah(kaffe). Det siste skal etter sigende bety «vin», men ordet kan også ha sin opprinnelse i denetiopiskeregionen Kaffa, et tradisjonelt område for kaffeproduksjon. Kaffe kalles for øvrigbunoi Etiopia.[2]

Kaffearbeider med en kurv kaffebønner i Etiopia.

Etiopia

[rediger|rediger kilde]

Det eldste sporet vi finner etter kaffe er en1500år gammel historie fraEtiopiaomgjeterenKaldi. Kaldi oppdaget atgeiteneoppførte seg merkelig etter at de spiste enplantemed rødebær.Geitene fikk ikke sove om kvelden. Han fortalte det til enmunk,som straks fattet interesse for fenomenet og helte varmtvannover bærene. Munkene hadde tidligere hatt problemer med å holde seg våkne under bønnestundene, men ikke nå lenger. Forklaringen er i beste fall envandrehistorie.

De første kaffehusene

[rediger|rediger kilde]

Det vi vet helt sikkert er at det begynte å dukke opp kaffehus i Jemen, ikke langt unna Etiopia, og andre steder påDen arabiske halvøyfor minst 700 år siden. Dette området var på denne tiden dominert avislam,og folk kunne derfor ikke åpent nytevineller annen typealkohollenger. Disse kaffehusene utviklet seg etterhvert til å bli samlingsplasser der folk kunne komme for å spillesjakk,diskutere, og høre påmusikk. Etter hvert spredte kaffehusene seg videre i detottomanskeriket. Damaskus og Kairo fikk sine fra ca. 1530, og ca. 1555 ble det første etablert iKonstantinopel.Gjennom handelsvirksomheten mellom Det ottomanske riket ogRepublikken Veneziaspredte kaffehus-skikken seg tilEuropa,og i1629fikk byenVeneziasitt første kaffehus. Men det var først hosbriteneat utbredelsen av kaffehus virkelig begynte å ta av i Europa (Oxford,1645). I1715haddeLondonover 3000 kaffehus. Der var det den britiskeadelenog de intellektuelle møttes for å slå av en prat om viktige emner.[3]

Medisinsk bruk

[rediger|rediger kilde]

På1700-talletble kaffe gitt til munker og prester iden katolske kirkesom antipotensmiddel. Kaffen hadde et rykte på seg for å motvirkeerotiskefølelser og gjøre mennimpotente.Dette er ikke noe som er vitenskapelig forankret. I tillegg var det vanlig å selge kaffe påapotekersomavføringsmiddel.Kaffe var å betrakte som et universalmiddel. Defysiologiskeegenskaper og virkninger man mente å finne i kaffen kan virke forbausende i dag: «kaffe hjelper mot luft i tarmene, den styrker leveren oggallen,lindrervatersott,renser blodet, beroliger maven, skjerper appetitten, men kan også dempe den, holder en våken, men kan også virke søvndyssende, den roer ned hissige temperament, og motsatt heter opp kjølig natur».[4]

Import og bruk av kaffe – Norge 1694–1821

[rediger|rediger kilde]

Vi regner med at kaffe ble introdusert i Norge på slutten av 1600-tallet, men den var dyr og var lenge forbeholdt et sjikt av velstående borgere. Det første dokumenterte spor etter kaffe iChristianiafinner vi i et skifte etter overtollbetjent Nicolay Flygl fra 1694. Her nevnes: «1 kofi potte og kiel av blich, verds 2 ort.»[5]En må anta at en god del av kaffen som ankom Norge de første årene ikke var ren import med tanke på videresalg, men ble medbrakt av handelsmenn som drakk kaffe selv og som introduserte den eksotiske drikken til sine økonomiske kontakter og nære bekjente. Reisejournalen til Eberhard Zetner, en handelsmann fraStrasbourg,fra år 1700 omtaler et besøk iArendalder han bød en kjøpmann, og senere kjøpmannens datter, på kaffe.[6]Den registrerte importen av kaffe på tidlig 1700-tallet var lav, men økte raskt. Ifølge prosjektet «Historiske toll- og skipsanløpslister»s database over tollistene på nettet mottok tollstedene Arendal,Bergen,Christiania,MoldeogTrondheimi 1733 til sammen 640 kg kaffebønner.[7]Dette var så små mengder at kun de velstående kan ha konsumert drikken. I 1756 hadde mengden importert kaffe økt til 17,5 tonn, og man ser at kaffe hadde spredt seg til enkelte velstående familier i innlandet, da en rik bondekvinne i Ringsaker serverte kaffe i 1740.[8]De fem tollstedene beholdt altså ikke all kaffen selv, men distribuerte også kaffe til sine omland.

Import av kaffe til tollstedene Arendal, Bergen, Christiania, Molde og Trondheim i perioden 1732-1794. Man ser en sterk økning i kaffeimport i de store tollstedene.
Graf over import av kaffe til fem tollsteder i perioden 1732–94.

Den største økningen i denne perioden skjedde de neste 38 årene, og i 1794 var importen av kaffebønner til de fem havnene kommet opp i hele 200 tonn.[7]Dette tilsvarte nesten fire hundre ganger så mye kaffe som i 1733, kun 61 år tidligere. Store deler av kaffen ble importert via København, men handelsskip fra franske kolonier stod også for en stor andel av importen til Norge, da Frankrike produserte opp imot halvparten av verdens kaffe på slutten av 1700-tallet.[9]Den økende importen av kaffe viser at Norge på 1700-tallet hadde etterspørsel etter luksusvarer, og at spiren til etforbrukersamfunnlå der allerede for ca. 250 år siden. Fortsatt var kaffen så dyr at den nok var forbeholdt de mer velstående, som handelsmenn og embetsmenn, men kanskje hadde vanlige borgere i 1794 råd til kaffe til spesielle anledninger. Selv om importen økte stort gjennom 1700-tallet, kom nok den store utbredelsen av kaffe her i landet først på 1800-tallet, da kaffen gradvis ble en folkedrikk.

Sommeren1821gikk professorChristopher Hansteentil fots fraChristianiatilBergen,og da han kom tilUvdaløverst iNumedal,forteller han: «Teog kaffe kjenner man i det høyeste av navn, og om enn de reisende medbringer samme, kan man ikke få dem tillavet av mangel påmelkog fløte og av mangel på koke- og drikkekar.» (Når Hansteen ikke kunne få melk, må dette skyldes atbuskapenvar tilseters.) Utover på bygdene ble det neppe drukket noe særlig kaffe før omkring 1840–50, og mange steder tok det enda lenger tid før kaffen ble hverdagsdrikk.[10]

I vår tid

[rediger|rediger kilde]

I dag regnes kaffe som en sosial drikk, men med svært forskjellige anvendelsesmåter fra land til land og i forskjellige kulturer. Mange starter dagen med en kopp eller to tilfrokostpå grunn av dens oppkvikkende effekt. Vi går stadig oftere på kaféer ogkaffebarer,og variasjoner av denitaliensketilberedningsmåtenespressoblir stadig vanligere. IAustraliaogNew Zealandstår espresso for nesten all kommersiell kaffe.[11]

Små kaffebarer har gjort kaffe til del av en moderne livsstil[12]og introduserte espresso-baserte kaffedrikker i stadig flere land. Mest kjent internasjonalt er kanskje denSeattle-baserteStarbucks-kjeden som i 1971 laget en standardmerkevareav kaffe og kaffebarer for massemarkedet, og i dag har virksomhet i 49 land.[13]

Eksempel på V60 håndbrygger.

I 2004 lanserte den japanske utstyrskjeden Hario sin V60-patent, som ble starten på en håndbrygger-trend utover 2000-tallet. Håndbryggeren V60 er en parabol trakt med et hull i den nedre enden, i trakten legges kaffefilteret med kvernet kaffe. V60-teknikken har vunnet 5 av 7 år mellom 2011 og 2017 iWorld Brewer's Cup,VM for håndbryggere.[14]

Kaffe er sunnere enn vann, iallfall i områder medtungmetalleridrikkevannet.Forsøk har vist atkaffefilteretog bønnene tar opp rundt 90 % avkobberogblyi vannet under tilberedningen.[15]

En verden av kaffe

[rediger|rediger kilde]

Omtrent ti millioner mennesker jobber lavtlønnet (relativt sett) påkaffeplantasjeri kaffeproduksjonens kjerneland. En enkelt kaffeplukker kan plukke omtrent 50–100kgfrukt hver dag, noe som tilsvarer 10–20 kg rå kaffe. Avlinger fraBrasilogColombiautgjør omtrent 40 % av kaffeproduksjonen på verdensbasis. I1998var all verdens kaffeproduksjon totalt oppe i 100 millioner sekker kaffe.[16]

Fersk kaffe med bobler.

USAer verdens største marked for kaffe, mensTysklandligger på andreplass.Finlander det landet der man konsumerer mest kaffe per innbygger (12,0 kg), etterfulgt av Norge (9,9 kg) og Island (9,0 kg) (Disse tallene er fra 2006 til 2008.) Senere årsstatistikkerover konsum plasserer de nordiske landene blant de 6–7 øverste, ofte med Finland og Norge på topp.

Noen vanlige, norske vaner når det gjelder kaffe, er morgenkaffe ogkaffepause.[17]Både iNord-AmerikaogEuropaer kaffe og kaffevarianter så populært at mange kaféer spesialiserer seg på kaffe som en videreføring av de gamle kaffehusene. De fleste selger også andre varer, somte,kakao,pai,kaker,rundstykker og lignende.

Kaffe kan være vanedannende, men eventuellabstinensgir seg etter en ukes tid.[18]Den oppkvikkende effekten skyldes at koffein er nært beslektet medsignalstoffetadenosin.Dette fremkaller tretthetsfølelse ved å binde seg til reseptorer i hjernen. Koffein er såpass likt at det fester seg til de samme reseptorene, men uten å utløse slik tretthet. Man kjenner seg derfor mer våken. Når adenosinet i stedet flyter rundt i hjernen, påvirker dettebinyrenetil å utskilleadrenalin,slik at mye kaffe fremkaller hjertebank. Koppen tilpasser seg dette ved å øke antallet adenosin-reseptorer. Derfor kan man føle seg ekstra trett hvis man ikke får sin tilvante dose med kaffe.[19]

Dyrking

[rediger|rediger kilde]
Kart over områder hvor det dyrkes kaffe:
r:Coffea canephora
m:Coffea canephoraandCoffea arabica
a:Coffea arabica

Den tradisjonelle metoden for å plante kaffe er å sette 20 frø i hvert hull i begynnelsen avregntiden,rundt halvparten av disse vil da elimineres naturlig. En mer effektiv dyrkingsmetode som brukes i Brasil, er å drive fram frøplanter i gartnerier. Disse plantes deretter ut etter seks til tolv måneder. Kaffe plantes ofte sammen med andre matvekster, for eksempelmais,bønner,ellerrisi løpet av de første årene.[20]

Av de to viktigste artene er arabica-kaffe (fraC. arabica) generelt mer anerkjent enn robusta-kaffe (fraC. canephora), robusta er gjerne litt mer bitter og har mindre smak, men bedre fylde enn arabica. På grunn av dette er omtrent tre fjerdedeler av kaffen som dyrkes over hele verdenC. Arabica.[21]Robustabønnene inneholder også om lag 40–50 % mer koffein enn arabica.[22]På grunn av dette brukes de som en billig erstatning for arabica i mange kommersielle kaffeblandinger. Høykvalitets robusta-bønner blir brukt i noenespressoblandingerfor å gi en fyldig smak, et bedre skumlag (kjent somcrema), og for å senke kostnadene.[23]

Coffea canephoraer mindre utsatt for sykdom ennCoffea arabicaog kan dyrkes i lavere høyder og varmere klima der arabica ikke vil trives. Robustastammen ble første gang samlet i 1890 fraLomamielva,en sideelv til Kongo-elva, og ble formidlet fra Zaire til Brussel til Java rundt 1900. Fra Java ble planten spredt over større deler av verden, og i dag dyrkes robusta spesielt i Vest- og Sentral-Afrika.

Over 900 arter av insekter har blitt registrert som skadelige for kaffeavlinger over hele verden. Av disse er over en tredel erbiller,og over en fjerdedel ernebbmunner.Rundt 20 arter av nematoder, 9 arter av midd og flere sneglearter angriper også kaffeavlinger. Fugler og gnagere kan spise kaffebærene, men skadene deres er små sammenlignet med virvelløse dyr[24]Generelt erArabicamer følsomme for angrep av virvelløse dyr. Hver del av kaffeplanten blir angrepet av forskjellige dyr. Nematoder angriper røttene, og biller borer seg ned i røtter og treaktig materiale, bladverket angripes av over 100 arter av larvene tilsommerfugler og møll.

Topp tjue produsenter av grønn kaffe (2007)
Rank Land Tonn[25] Sekker (1000)[26]
1 Brasils flaggBrasil 2 249 010 36 070
2 Vietnams flaggVietnam 961 200 16 467
3 Colombias flaggColombia 697 377 12 504
4 Indonesias flaggIndonesia 676 475 7 751
5 Honduras’ flaggHonduras[note 1] 355 000 5 200
6 Etiopias flaggEtiopia[note 1] 325 800 4 906
7 Indias flaggIndia 288 000 4 150
8 Mexicos flaggMexico 268 565 4 148
9 Guatemalas flaggGuatemala[note 1] 252 000 4 100
10 Perus flaggPeru 225 992 2 953
11 Elfenbenskystens flaggElfenbenskysten 170 849 2 150
12 Ugandas flaggUganda 168 000 3 250
13 Costa Ricas flaggCosta Rica 124 055 1 791
14 Filippinenes flaggFilippinene 97 877 431
15 El Salvadors flaggEl Salvador 95 456 1 626
16 Nicaraguas flaggNicaragua 90 909 1 700
17 Papua Ny-Guineas flaggPapua Ny-Guinea[note 1] 75 400 968
18 Venezuelas flaggVenezuela 70 311 897
19 Madagaskars flaggMadagaskar[note 2] 62 000 604
20 Thailands flaggThailand 55 660 653
Verden[note 3] 7 742 675 117 319
  1. ^abcdUoffisiell/semioffisiell/mirror data
  2. ^FAO overslag
  3. ^Aggregert (kan inkludere offisiell, semioffisiell, eller overslag)

Dyrking på verdensbasis

[rediger|rediger kilde]

I 2009 varBrasilverdensledende innen produksjon av grønn kaffe, etterfulgt avVietnam,IndonesiaogColombia.[27]Arabicabønner dyrkes iLatin-Amerika,Øst-Afrika,Arabia, eller Asia og Robustabønnene i Vest-ogSentral-Afrika,gjennomSørøst-Asia,og til en viss grad i Brasil[21]. Bønner fra ulike land eller regioner kan vanligvis være preget av forskjeller i smak, aroma, fylde og surhetsgrad[28]Disse smaksegenskapene er avhengige ikke bare av regionen hvor kaffen dyrkes, men også av genetiske underart og prosessering.[29]Underartene deler vanligvis navn med regionen de er dyrket i, for eksempel colombiansk kaffe, Javakaffe og Konakaffe.

Økologiske effekter

[rediger|rediger kilde]
Et blomstrendeCoffea arabica-tre i en Brasiliansk plantasje

Opprinnelig ble kaffedyrkingen gjort i skyggen av trær som ga en habitat for mange dyr og insekter.[30]Eksisterende trær ble brukt til dette formålet, men mange arter har også blitt plantet i tillegg. Denne metoden er ofte referert til som den tradisjonelle skyggemetoden, eller «skygge-vekst». Siden 1970-tallet har mange bønder byttet produksjonsmetode til soldyrking, der kaffe dyrkes i rader under full sol med lite eller ingen skygge. Dette fører til at bærene modnes raskere og buskene gir høyere avkastning, men det krever rydding av trær og økt bruk av gjødsel og plantevernmidler, som skader miljøet og kan forårsake helseproblemer.[31]

Til syvende og sist gir soldyrket kaffe i kombinasjon med bruk av gjødsel de rikeste kaffeavlingene, selv om ugjødslede skyggevokste avlinger generelt gir høyere utbytte enn ugjødslede soldyrkede avlinger. Effekten av gjødsel er mye større i full sol. Selv om tradisjonell kaffeproduksjon fører til at bærene modnes saktere og gir lavere avkastning, er kvaliteten på kaffen angivelig overlegen.[32]I tillegg gir den tradisjonelle skyggelagte metoden hjem til mange ville dyrearter. Tilhengere av skyggedyrking siermiljøproblemersom avskoging, forurensning av plantevernmidler, habitatødeleggelse og jord- og vannforringelse er bivirkningene av soldyrking[30].

Kaffeproduksjon er også en svært vannkrevende prosess. IfølgeNew Scientistgår det i det industrielle jordbruket med omtrent 140 liter vann for å dyrke kaffebønnene som trengs for å produsere én kopp kaffe, og kaffen er ofte dyrket i land der det er vannmangel, for eksempelEtiopia.[33]Ved å brukebærekraftige landbruksmetoderkan vannforbruket reduseres dramatisk samtidig som den sammenlignbare avkastningen opprettholdes.

Starbucks sjef for bærekraft Jim Hanna har advart om atklimaendringenekan eliminere kaffeproduksjon innen noen få tiår.[34]I tillegg øker etterspørselen etter kaffe på verdensbasis, og det anslås at produksjonen må økes med 25–30 millioner kaffesekker for å dekke etterspørselen i 2020. Med dagens produksjonsnivå vil dette kunne kreve en million hektar land mer.[35]

UTZ Certifieder en merkeordning og et program for bærekraftig jordbruk som ble lansert i 2002, og som i 2014 var det største programmet i verden for bærekraftig produksjon av kaffe og kakao.

Handel

[rediger|rediger kilde]
Produksjon av kaffe påSumatraiIndonesia.
Foto: Chmouel Boudjnah

Internasjonalt

[rediger|rediger kilde]

Etteroljeer kaffe den største, lovlig omsatte råvaren på verdensmarkedet. Man regner med at omtrent 100 millioner mennesker er involvert i kaffeproduksjon og handel totalt. Kaffe produseres av mange småbønder (familiebruk), men også på større plantasjer.Brasiler et av landene som har kommet langt i enindustrialiseringav kaffeproduksjonen.[36]

Kaffe handles påråvarebørseri blant annetLondonogNew York.Der handler man med futures. En future er en avtale om kjøp av et parti av envaretil en bestemtpristil et bestemt tidspunkt i fremtiden. Prisen på kaffe blir avgjort ved kjøp og salg av futures på råvarebørsene. Prisen svinger etter tilbud og etterspørsel; for eksempel har tørke i Brasil fått prisen til å stige kraftig i perioder.[37]

Fram til 1989 ble prisen forsøkt regulert avInternational Coffee Organization(ICO), en internasjonal organisasjon med både kaffeeksportører og kaffeimportører som medlemmer. Gjennom avtaler ble det delt utkvotertil de kaffeproduserende landene, som sørget for at produksjonen sto i forhold til etterspørselen. Dette samarbeidet brøt sammen i1989.[38]

Etter 1989 falt prisene på kaffe dramatisk. Dette har ført til opprettelsen av flere organisasjoner som arbeider for etisk /rettferdig handel(engelskfair trade). I Norge har organisasjonenMax Havelaargjort dette siden juni i 1997.[39]

Rettferdig handel

[rediger|rediger kilde]

Merkingen «Rettferdig handel», som garanterer at kaffedyrkere mottar en pris forhandlet fram før høsting, begynte medStichting Max Havelaarsprogram for merking av matvarer i Nederland. I 2004 var 24 222 tonn kaffe (av 7 050 000 produsert på verdensbasis) merket rettferdig handel, i 2005 33 991 av 6 685 000 tonn, en økning fra 0,34 % til 0,51 %.[40][41] En rekke konsekvensutredninger har vist at rettferdig handel av kaffe har en positiv innvirkning på de samfunnene som dyrker den. Kaffe ble innlemmet i «rettferdig handel»-bevegelsen i 1988, daMax Havelaar-merket ble innført i Nederland. Den aller førstefair-trade-kaffen var et forsøk på å importere enguatemalanskkaffe inn i Europa somIndio Solidaritet Coffee.[42]

Siden opprettelsen av organisasjoner somEuropean Fair Trade Association(1987), har produksjon og forbruk av «rettferdig handel»-merket kaffe vokst ettersom lokale og nasjonale kaffekjeder har begynt å tilbyfair trade-alternativer.[43]I april 2000, etter en et år lang kampanje igangsatt av menneskerettighetsorganisasjonenGlobal Exchange,besluttetStarbuckså tilbyfair-trade-kaffe i sine utsalg,[44]og siden september 2009 har alle Starbucks espresso-drikker i Storbritannia og Irland vært laget medfair trade-sertifisert kaffe.[45]

En studie gjort i Belgia i 2005 konkluderte med at forbrukernes kjøpsatferd ikke samsvarer med deres positive holdning til etiske produkter. I gjennomsnitt 46 % av europeiske forbrukere hevdet å være villig til å betale vesentlig mer for etiske produkter, inkludertfair-trade-produkter som kaffe.[44]Studien fant at flertallet av respondentene ikke var villige til å betale det faktiske pristillegget på 27 % for «rettferdig handel»-kaffe.[44]

Kaffehus i Norge

[rediger|rediger kilde]

Norge har fire store kaffebrennerier:Kaffehuset Friele(Bergen),Joh. Johannson Kaffe(Oslo),Coop Norge HandelKaffe (Oslo) ogKjeldsberg Kaffebrenneri(Trondheim). Disse står for størstedelen av kaffen som selges i dagligvarehandelen. I tillegg finnes noen mindre kaffebrennerier som leverer tilkaffebarer,kaffeautomater ogkantiner.[46]Disse mindre kaffebrenneriene importerer stort sett kaffe som ofte defineres somspesialkaffe.

Kaffesorter

[rediger|rediger kilde]
Gule kaffebær fra Brasil
Foto: Marcelo Corrêa

Det finnes mange forskjellige sorter kaffe, men de tre vanligste erCoffea arabica,som er dyrest å produsere og utgjør 75 % av all kaffeproduksjon i verden,Coffea robusta,som utgjør 25 % av verdens kaffeproduksjon og har en kraftigere smak enn hva arabica har. Den brukes derfor ofte iespressoblandingerfor å gi en kraftigere smak. Den tredje erCoffea liberica,som også er kraftig i smaken. Denne er i dag nesten ubetydelig i handelssammenheng med kun 1 %.[47]

I Norge er nesten all kaffe som selges av arten Arabica, også i butikk. Kun 2 % av all import er Robusta, som bare brukes i de aller, aller billigste blandingene.

Noen av verdens dyreste kaffesorter er såkalteBlue Mountain-sorter, en kaffe som bl.a. vokser i høyden på øyeneJamaica,Java,Konaog Tanzanian Peaberry. 1 kg Jamaica Blue Mountain koster gjerne 800–1 000 kroner. Skal kaffen falle inn i kategorien Blue Mountain, må kaffebuskene vokse innen et definert, geografisk område og bestå kvalitetskravene tilThe Coffee Board.Godkjent kaffe får et sertifikat som bekrefter at dette er ren og ekte vare.[48]

Den dyreste kaffen er troligKopi luwak,som koster over1 000 USD pr. kg.Kaffen kommer fra de tre indonesiske øyeneSumatra,Java ogSulawesi.Der denne kaffeplanten vokser blir de beste bærene spist avasiatisk palmesivett(også kalt desmerkatt, et mår-lignende dyr), og kommer ut gjennom dens avføring. Deretter blir kaffebønnen plukket opp, vasket og ristet som vanlig kaffe. Den årlige produksjonen av Kopi luwak estimeres tilca. 250 kg.I USA koster en kopp Kopi luwak-kaffeca. 60 kroner.[49]

Bearbeidelse

[rediger|rediger kilde]
Ubrente kaffebønner (coffea arabica).
Foto: Fernando Rebelo
Ubrente kaffebønner (coffea canephora / Robusta).
Brente kaffebønner.

Etter at kaffebærene er plukket fra trærne blirfruktkjøttetog hinnen fjernet, slik at selve kaffebønnen kommer frem. Denne prosessen kan foregå på to måter – tørr og våt.[50]

Tørr bearbeidelse

[rediger|rediger kilde]

Ved «den tørre metoden» blir bærene renset for blad, kvister, stein og jordklumper. Dette skjer i smale skyllerenner med rennendevannhvor det tunge smusset synker til bunns, mens løv og kvister flyter ovenpå. Kaffebærene samles i en avløpssilo. Kaffebærene spres så ut på en steinlagt tørkeplass, der de snus flere ganger om dagen for atsologvindskal tørke fruktene jevnt. Om natten blir kaffefruktene samlet i store hauger og dekket med presenninger for å holde fuktigheten ute. Etter 1–3ukerer fruktkjøttet helt inntørket. Da blir fruktkjøttet og pergamenthinnen fjernet og kaffebønnene blir renset og sortert etter størrelse[50].

Våt bearbeidelse

[rediger|rediger kilde]

«Den våte metoden» er mer komplisert enn den tørre metoden. Kaffebærene føres fra kanaler med rennende vann eller fra rensebassenger til en såkalt pulper. Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet. Fra pulperen føres bønnene ut i vaskekanaler. Ødelagte bønner flyter opp og ledes ut i spesielle beholdere. De gode bønnene transporteres videre til tanker hvor de skal ligge og gjære i 12–16timer.

Det skjer en kjemisk forandring som virker inn på kaffens smak. Bærene må ikke gjære for lenge da det kan skade kvaliteten. Etter gjæringsprosessen skylles kaffebønnene i rennende vann til de blir helt rene, før de blir tørket i 4-5 dager på tørkeplassen.

Når vanninnholdet er nede på ca. 12 % fjernes pergament og sølvhinnen i et treskeverk. Kaffesorter som er behandlet på denne måten kalles vaskede kaffesorter[50].

Brygging

[rediger|rediger kilde]

Kaffe kan brygges på flere forskjellige måter, som man kan dele opp i fire hovedgrupper etter hvordanvannetmøter kaffepulveret.

  • Koking:
    • Tyrkisk kaffe.En gammel bryggemetode for kaffe, som fremdeles blir brukt mange steder iMidtøsten,Afrika,TyrkiaogHellas.Vann puttes sammen med veldig fint malt kaffe i en kjele med liten åpning kaltibrik(arabisk),cezve(tyrkisk), dzezva (serbokroatisk) som fortsatt er mye brukt påBalkan.Kaffen tas av varmen like før den når kokepunktet. Noen ganger lages kaffen sammen medsukker,noe som gir den en søtsmak, ellerkardemomme.Resultatet gir en liten kopp med veldig sterk kaffe, med skum på toppen og et lag med kaffepulver på bunnen.
    • I Norge er bålkaffen eller turkaffen velkjent.
  • Trykk:
    • Espressoblir laget med varmt vann under høyttrykkog er basis for de fleste kaffedrikker, som caffè latte, cappuccino og mochaccino, eller den kan serveres alene. Den er en av de kraftigste formene for kaffe som regelmessig blir drukket. Den har en spesiell smak, og bryggemåten lager en spesiell form for skum på toppen kaltcrema.En espresso er omtrent 40 ml, men serveres ofte både dobbel og trippel.
    • Enmokkakanneer en kanne med tre kamre, hvor det kokes vann i den nederste seksjonen, noe som skaper et trykk som fører vannet opp i det øverste kammeret gjennom det midterste kammeret hvor kaffepulveret ligger. Resultatet ligner mye på en espresso, men mangler crema og har litt mindre kraftig smak. Den varmes som oftest opp på enkomfyreller har egen varmekilde.
    • Envakuumkanneminner mye om mokkakannen i designet, men har bare to kamre med et rør mellom; et kammer for vannet og et kammer for kaffepulveret. Trykk gjør at vannet i det nederste kammeret presses opp i det øverste kammeret sammen med kaffepulveret. Etter en liten stund tas vakuumkannen vekk fra varmekilden og etvakuumdannes i det nederste kammeret, noe som drar den ferdig bryggede kaffen i det øverste kammeret tilbake.
  • Gravitasjon:
    • Filterkaffe(også kalt melittakaffe) blir laget ved å la varmt vann dryppe ned i etkaffefilter(avpapireller perforertmetall) hvor kaffepulveret ligger. Styrken varierer med mengdeforholdet mellom kaffepulver og vann. Man kan helle vann manuelt eller bruke enkaffetrakter.
  • Steeping:
    • Enpresskanne(fransk: cafetière) er en høy og smallglassylindermed et filter i enden av et stempel. Kaffepulveret og varmvannet blandes i sylinderen i noen minutter før stempelet presses ned og skiller kaffe og kaffepulver.
    • Kaffeposerer mye sjeldnere enn den tilsvarende innretningen forte(tepose), siden de er mye større og uhåndterlige (det trengs mer kaffe i en kaffepose enn te i en tepose).

Kaffe lages uansett metode med malte kaffebønner og varmt vann. Den malte kaffen blir enten liggende igjen eller filtrert ut av koppen eller kannen etter det som er oppløselig i vann er borte. Finhetsgraden på kaffepulveret varierer etter hvilken type kaffe man tenker å lage.

Elektroniske kaffemaskiner koker vann og brygger kaffe uten større hjelp fra mennesker og i blant etter en tidsinnstiltklokke.De fleste kaffeentusiaster foretrekker likevel nykvernede bønner og tradisjonelle bryggemåter.

Oppfinnelser

[rediger|rediger kilde]

Kaffekokeren ble oppfunnet avfranskmannenog apotekeren Descroisilles i1802,og bestod av to beholdere, med et filter i midten. Kort tid etterpå laget kjemikeren Antoine Cadet-De-Vaux en iporselen.[51]

Kaffefilteretble i sin moderne utgave oppfunnet avtyskeMelitta Bentz i1908.Hun boret små hull i beholderen, klippet ut en rund bit av papp og plasserte den i bunnen av beholderen og satte beholderen på kaffekannen. Dette fikk navnet Melitta-filteret. En eldre versjon ble oppfunnet av den franske katolske geistligeJean-Baptist de Belloy-Morangle.[52]

Espressomaskin, slik vi kjenner den i dag, ble først konstruert iFrankrikei1822.I1933oppfant Ernest Illy den første automatiske espressomaskin, men den moderne maskin slik vi kjenner den i dag ble oppfunnet avitalienerenAchilles Gaggia i 1946, og hans firma,Gaggia,er i dag en ledende produsent.[53]

Kjemi

[rediger|rediger kilde]
Strukturformelforkoffeinmolekylet

Kaffe består av store mengdervann(H2O) ogkoffein(C8H10N4O2), men inneholder også over 800 andre komponenter. Det viktigste fysiologiske aktive stoffet i kaffe er koffein. En vanlig kopp med kaffe kan inneholde mellom 90 og 150mgkoffein, avhengig av forholdet mellom kaffepulver og vann, tilberedelsesmåte og kaffetype.[54]

Helse

[rediger|rediger kilde]

Forskerne er enige om at kaffe kan ha en effekt motkreft.[55]Moderat inntak er normalt å se på som rundt 500–600 mg koffein per dag, noe som tilsvarer omtrent 6–7 kopper.[trenger referanse]

Det har imidlertid blitt påvist at kokemalt kaffe kan føre til høytkolesterol.Det skyldes de kjemiske stoffene cafestol og kaweol. Ved kaffe som er tilberedt med kaffetrakter eller håndfiltrert, er ikke dette noe problem, siden stoffene blir liggende igjen i filteret.[56]

Av positive helsemessige faktorer er blant annet et høyt innhold avantioksidanter.[57]

En tysk studie konkluderte med at koffein hjelper et regulerendeprotein,p27, inn imitokondrienei hjertets og blodårenes celler. Man bør drikke fire kopper kaffe daglig for at det skal hjelpe.[58]

Det har blitt forsket en del på kaffe og helse, siden dette er et felt man vet lite om, og som varierer mye fra person til person. Det man har funnet ut, er at kaffe kan ha både positive og negative effekter på helsen, men man vet lite om hvor mye det har å si eller om det gjelder for alle. Det er påvist at et jevnt kaffeinntak over en lengre periode motvirkerdiabetes 2,og i større grad hos menn enn hos kvinner.[59]I2003påviste endanskstudie av 18 478 kvinner at et unormalt høyt inntak av kaffe undergraviditetøker risiko for dødfødsel.[60]

Den norske syklistenAnita Valenble utestengt fra et løp fordi hun hadde drukket så mye kaffe at det ga utslag pådopingtesten.[61]

Den norske idrettslegendenEgil Danielsenskal ha drukket en kopp kaffe før sitt rekordlange spydkast iOL i Melbourne i 1956.[62]

Se også

[rediger|rediger kilde]

Referanser

[rediger|rediger kilde]
  1. ^«sentralstimulerende middeler».
  2. ^Online Etymology Dictionary: Coffee
  3. ^Schivelbusch, Wolfgang (1980):Paradiset, smaken og fornuften(overs. & bearb. av Yngve Finlo). Side 58.ISBN 82-530-1143-1
  4. ^Schivelbusch, Wolfgang (1980): Paradiset, smaken og fornuften (overs. & bearb. av Yngve Finlo). Side 26-29.ISBN 82-530-1143-1
  5. ^Tschudi-Madsen (1993) s. 182.
  6. ^Zetzner, Jean Everard; Scharling, C. Henrik (1. januar 1906).Norsk Idyl: Udtog af en Strasborger Kjøbmands Oplevelser i Aaret 1700.København: Schønberg.
  7. ^ab«Tollsteder — Toll- og skipsanløpslister».toll.lokalhistorie.no(engelsk).Arkivert fraoriginalen12. mars 2017.Besøkt 10. mars 2017.
  8. ^Tranberg, Anna (1. januar 1993).Korn og klasseskille: 1660-1840.Brumunddal: Brøttum historielag.ISBN8299175666.
  9. ^Pendergrast, Mark (2000).Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World.New York: Basic Books. s. 3–7, 17.
  10. ^Østby (1982), s. 48 f.
  11. ^«Cafe Culture Downunder».Arkivert fraoriginalen6. september 2008.Besøkt 2. august 2008.
  12. ^Nguyen, Khoa (2010-2011):«Kaffe»[død lenke](PDF), Høgskolen i Østfold
  13. ^«The Starbucks lifestyle: It's not just about coffee anymore».Arkivert fraoriginalen27. september 2008.Besøkt 2. august 2008.
  14. ^Kumstova, Karolina (16. mai 2018).«The Story and Development of Hario V60».European Coffee Trip(engelsk).Besøkt 21. november 2019.
  15. ^Illustrert vitenskap,nr 8/2000
  16. ^«World coffee production in 2004/05 is forecast at 117.7 million»(PDF).Arkivert fraoriginalen(PDF)23. september 2008.Besøkt 2. august 2008.
  17. ^Helsenett:Kaffe og diabetesArkivert16. mai 2010 hosWayback Machine.
  18. ^«Kaffe»,Nhi.no
  19. ^«En oppkvikkende kopp kaffe»,Hjemmet49/2013
  20. ^Duke, James A (1983).«Coffea arabica L.».Purdue University.Besøkt 4. januar 2010.
  21. ^ab«Botanical Aspects».London: International Coffee Organization. Arkivert fraoriginalen24. mars 2009.Besøkt 4. januar 2010.«Arkivert kopi».Arkivert fraoriginalen24. mars 2009.Besøkt 23. mars 2012.
  22. ^Belachew, Mekete (2003). «Coffee». I Uhlig, Siegbert.Encyclopaedia Aethiopica.1. Weissbaden: Horrowitz. s. 763.
  23. ^Reynolds, Richard (1. februar 2006).«Robusta's Rehab».CoffeeGeek.Coffee Geek. Arkivert fraoriginalen7. februar 2010.Besøkt 5. januar 2010.
  24. ^Bardner, R. i Clifford & Wilson, ss. 208–09.
  25. ^«Food and Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division».Faostat.fao.org. 16. desember 2009. Arkivert fraoriginalen6. september 2015.Besøkt 26. mars 2010.
  26. ^«International Coffee Organization».Ico.org. 29. januar 2010. Arkivert fraoriginalen6. juli 2010.Besøkt 26. mars 2010.«Arkivert kopi».Arkivert fraoriginalen6. juli 2010.Besøkt 20. mars 2012.
  27. ^«Coffee: World Markets and Trade»(PDF).Foreign Agricultural ServiceOffice of Global Analysis.USAs jordbruksdepartement.desember 2009. Arkivert fraoriginalen(PDF)5. mars 2010.Besøkt 26. mars 2010.«Arkivert kopi»(PDF).Archived from the original on 5. mars 2010.Besøkt 23. mars 2012.
  28. ^Davids, Kenneth (2001).Coffee: A Guide to Buying Brewing and Enjoying(5th utg.). New York: St. Martin's Griffin.ISBN031224665X.
  29. ^Castle, Timothy James (1991).The Perfect Cup: A Coffee Lover's Guide to Buying, Brewing, and Tasting.Reading, Mass.: Aris Books. s. 158.ISBN0201570483.
  30. ^abCosta Rican natural history.Chicago: University of Chicago Press. 1983.ISBN0226393348.
  31. ^Salvesen, David (1996).«The Grind Over Sun Coffee».Zoogoer.Smithsonian National Zoological Park. 25 (4). Arkivert fraoriginalen22. september 2009.Besøkt 5. januar 2010.
  32. ^«Measuring Consumer Interest in Mexican Shade-grown Coffee»(PDF).Montréal: Commission for Environmental Cooperation. oktober 1999. s. 5. Arkivert fraoriginalen(PDF)30. mai 2010.Besøkt 18. januar 2010.«Arkivert kopi»(PDF).Arkivert fraoriginalen(PDF)15. august 2009.Besøkt 23. mars 2012.
  33. ^Pearce, Fred(25. februar 2006).«Earth: The parched planet».New Scientist.Besøkt 5. januar 2010.
  34. ^Goldenberg, Suzanne."Starbucks concerned world coffee supply is threatened by climate change."The Guardian,13. oktober 2011.
  35. ^Norsk kaffeinformasjon:«Verden trenger mer kaffe til lønnsomme priser»Arkivert1. juni 2012 hosWayback Machine.Besøkt 23. mars 2012
  36. ^Index 2006: Informasjon om Brasil[død lenke]
  37. ^DN:Kokende kaffepris[død lenke]
  38. ^«ICO: History».Arkivert fraoriginalen23. juli 2008.Besøkt 1. august 2008.
  39. ^Max Havelaar
  40. ^«Total Production of Exporting Countries, 2003 to 2008».International Coffee Organization. Arkivert fraoriginalen6. juli 2010.Besøkt 13. januar 2010.«Arkivert kopi».Arkivert fraoriginalen6. juli 2010.Besøkt 20. mars 2012.
  41. ^«Coffee».Fairtrade Labelling Organizations International.Besøkt 13. januar 2010.
  42. ^Rice, Robert A (mars 2001).«Noble Goals and Challenging Terrain: Organic and Fair Trade Coffee Movements»(PDF).Journal of Agricultural and Environmental Ethics.Springer Netherlands. 14 (1): 39–66.doi:10.1023/A:1011367008474.Arkivert fraoriginalen(PDF)16. februar 2010.Besøkt 13. januar 2010.
  43. ^«European Fair Trade Association».EFTA. 2009.Besøkt 18. januar 2010.
  44. ^abcDe Pelsmacker, Patrick; Driesen, Liesbeth; Rayp, Glenn (2005). «Do Consumers Care about Ethics? Willingness to Pay for Fair-Trade Coffee».Journal of Consumer Affairs.39 (2): 363–385.doi:10.1111/j.1745-6606.2005.00019.x.
  45. ^«Starbucks Serves up its First Fairtrade Lattes and Cappuccinos Across the UK and Ireland»(engelsk).London: Fairtrade Foundation. 2. september 2009. Arkivert fraoriginalen15. februar 2010.Besøkt 22. januar 2010.«Arkivert kopi».Arkivert fraoriginalen15. februar 2010.Besøkt 20. mars 2012.
  46. ^DN:Kaffebrenneriet
  47. ^Liberian Coffee
  48. ^About The Philippine Coffee BoardogCoffee Board on verge of starting quality certificate rating system
  49. ^Chris Rubin:Kopi LuwakArkivert17. mai 2008 hosWayback Machine.
  50. ^abcFriele:Fjerning av fruktkjøttArkivert1. desember 2008 hosWayback Machine.
  51. ^Kaffevarianter[død lenke]ogClique A Gosto - Notícias - Prazeres e Pecados do Café
  52. ^Historien til kaffefilteret![død lenke]
  53. ^About.com:The History of How We Make CoffeeArkivert8. mai 2023 hosWayback Machine.
  54. ^Folkehelseinstituttet:KoffeinArkivert20. desember 2007 hosWayback Machine.
  55. ^«Coffee Consumption Reduces Breast Cancer Risk For Women With Genetic Mutation, Study Says».Arkivert fraoriginalen10. mai 2007.Besøkt 23. januar 2007.
  56. ^Science Direct:-Effect of a lipid-rich fraction from boiled coffee on serum cholesterol
  57. ^«Forskning.no –Kaffe for helsa».Arkivert fraoriginalen4. april 2008.Besøkt 1. januar 2009.
  58. ^«Hvorfor kaffe er bra»,Klassekampen28. juni 2018
  59. ^Forskning.no:Kaffe er bra for degArkivert4. desember 2004 hosWayback Machine.
  60. ^Kaffe og dødfødselogAftonbladet:Kaffe under graviditeten ökar risken för missfall
  61. ^VG:Dopingtatte Valen skylder på spansk kaffeogTett på nett: Anita ValenArkivert16. april 2007 hosWayback Machine.
  62. ^Glimt.no:Kostholdet er viktig![død lenke]

Litteratur

[rediger|rediger kilde]

Eksterne lenker

[rediger|rediger kilde]

Wikiquote:kaffe– sitater

Kaffe og helse

[rediger|rediger kilde]


Hentet fra «https://no.wikipedia.org/w/index.php?title=Kaffe&oldid=24603594»