Sjokolade

Sjokolade
Forskjellige typer sjokolade, fra lys til mørk sjokolade.
Opprinnelse		Mesoamerika
Introdusert		1750 f.Kr. (Julian)
Hovedingredienser		sukker kakao
Sjokolade på Commons

Sjokoladeer et næringsmiddel der de viktigste ingrediensene erkakaomasse,kakaofett ogsukker.Sjokolade er blant verdens mest populære ingredienser^{[trenger referanse]}.Den nytes i forskjellige former, som oftest som konfekt eller drikke, men den kan også brukes somkrydderimatlagingog som pålegg påbrød.Nårmelkinngår i blandingen kalles den melkesjokolade.

Sjokolade framstilles av bønnen fra kakaotreetTheobroma cacaosfrukt. Kakaotreet har blitt dyrket i Mellom-Amerika siden 600-tallet avmayaindianerne.Det antas at bønnene kan ha blitt brukt i minst 2 500 år. Sjokolade kom første gang til Europa medChristofer Columbusi 1502 ogSpaniaetablerte tidlig et monopol på import. Til å begynne med ble sjokoladen nytt i form avsjokoladedrikker,og det ble åpnet sjokoladehus som solgte drikken mange steder i Europa. I 1828 oppdaget man hvordan det kunne framstilles pulver av kakaobønnene, slik at det ble mulig å produsere sjokoladeplater.

Etymologi

Ordet sjokolade kommer fra detspanskeordetchocolatemed samme betydning som på norsk. Opprinnelsen til det spanske ordet er mer omstridt.Et mulig utspring er fra ordetxocolatliaztekernesspråknahuatl,som igjen kommer fraxococellerxocollisom betyr bitter ogatlsom betyder vann, således bittert vann.Karen Dakin og Søren Wichmann mener at det er etnyordsom en mulig hybrid mellommayaog nahuatl. Ordet ble da først brukt for å beskrive et verktøy, en visp, kaltchicol-li,som man benyttet for å lage en skummende sjokoladedrikk. Denne drikken kan ha hatt navnetchicolatl,som da betyr vispet drikk.

Ordetkakaokommer fraaztekernescacahuaquchtlsom i sin tur tilsvarerkakawfraolmekersivilisasjonen1000 år f.Kr.

Næringsinnhold

Sjokolade inneholder mye fett og sukker og gir derfor mye energi (2000–2500kJper 100 g, avhengig av type og tilsetninger, fyll, nøtter og lignende).

Historie

Den så kanskje ikke slik ut, men den første sjokoladen ble inntatt flytende

Det antas atkakaotreethar vært dyrket avmayaindianerneiMellomamerikasiden 600-tallet.De benyttet bønnen som valuta.Det er ikke kjent hvordan de så oppdaget den kompliserte prosessen som er nødvendig for at kakaofrukten skal foredles til sjokolade. Det antas at kakaobønnenes frukter ble brukt allerede for 2 500 år siden, men at det da hovedsakelig var fruktkjøttet rundt bønnene som ble benyttet. Det ble blant annet brukt til å fremstille drikkenxocolatl,som bestod av kakaobønner som ble ristet og most til en feit kakaomasse og deretter smaksatt med vanilje, honning, sukker og chili, og innimellommaismelfor å gjøre drikken drøyere. Denne kakaomassen ble presset sammen til små boller som så ble tørket, og deretter raspet og vispet i kaldt vann den første tiden, for siden å vispes ut i varmt vann.Denne metoden er fortsatt i bruk flere steder i Amerika. Siden kakaobønnene var verdifulle, ble de ofte brukt til seremonier i Mesoamerika, som enkelte ganger involvertemenneskeofring,gitt som gaver eller byttet med handelsmenn i andre ting. Kakao ble der nesten alltid benyttet i flytende form. Sjokolade i fast form slik vi gjerne er vant med å se den ble utviklet av europeere i moderne tid.

Senere ble frukten spredt videre fraolmekerne,via mayafolket ogaztekerne.Kakaobønnen kom tilEuropai 1502 medChristofer Columbussom samme år hadde vært den første europeer som så en kakaobønne på øyaGuanaja(Isla de Pinos). Disse tok han med tilbake til Spania. De ble imidlertid ikke satt pris på av landets hoff. I 1519 introduserteHernán Cortésdrikken fra det mexicanske hoffet iMontezumader han selv hadde smakt drikken.

UnderKarl Vsstyre ble det etablert et spanskmonopolpå kakaoimport. Dette monopolet ble opprettholdt i 80 år. Spanjolene begynte å drikke drikken som Cortés hadde tatt med til Spania, men nå oppvarmet somvarm sjokolade.På 1600-tallet økte populariteten for kakao i Europa.Ikke minst var detjesuittene,som hadde mange misjonærer i Den nye verden, som gjorde drikken kjent. Kakaoen som drikk erobret på denne måten Europa, via kongehusene og adelen. Den ble i 1615 spredt tilFrankrikeved giftemålet mellomAnna av ØsterrikeogLudvig XIII av Frankrike.

På katolsk kirkelig hold oppstod problemstillingen om drikking av sjokolade kunne anses som et brudd på fasten, og saken ble ansett som avklart med den italienskekardinal Francesco Maria Brancacciosgranskning; i en bok han utgav i 1652redegjorde han for at sjokolade var sunt og dessuten ikke omfattet av de gamle fasteforskrifter.

Sjokolade som næringsmiddel ble stadig mer populært blant de mer velstående, men var fortsatt ukjent for de fattigere innbyggerne. Videre ble kakaoen og sjokoladen spredt tilNederlandene(Amsterdamble en stor kakaohavn) og derfra videre til Tyskland og nordover tilSkandinavia,samt sørover tilItalia.TilStorbritanniakom kakaoen på midten av 1600-tallet, der sjokoladehus iLondonbegynte å konkurrere med de etablertekaffehusene.I sjokoladehusene drakk man sjokoladedrikker som ble ansett å ha såvelafrodisiakiskesom helsefremmende og styrkende effekter.

I 1756 ble sjokolade fremstilt maskinelt for første gang noensinne i Paris. Fire år senere åpnet "Chocolaterie Royale" (Det kongelige sjokoladeriet) som tok bønner fra de franske koloniene, som senere ble smakssatt medtahitiskvanilje.I 1828 fant den nederlandskekjemikerenCoenraad Johannes van Houtenopp en ny presse for å utvinne fettet fra kakaoen, samt en metode for å nøytralisere syrene. På denne måten kunne han produsere nesten rent kakaofett i kaker som kunne males til pulver for smaksetting. I 1847 produserteJ. S. Fry & Sonsden første sjokoladeplaten noensinne som kunne konsumeres av en større masse iBristoli Storbritannia. I 1875 fantHenri Nestléopptørrmelkog derfra var veien relativt kort til kombinasjonen av kakao og kondensert melk for å fåmelkesjokolade.Rundt 1895 begynteThe Hershey Companyå selge sjokoladeplater iUSA.Freia lanserte også sin første sjokoladeplate i Norge i 1895 kalt «Selskapssjokolade» som fortsatt er i salg.^{[trenger referanse]}

Forskjellige typer kakaofrukter

Kakaotreet fikk sitt latinske artsnavn,Theobróma cacáo,avCarl von Linné.Theobroma er gresk og betyr «gudemat». Det er et ganske lavtvoksende tre, 10 meter høyt i sin fulle lengde. Fruktene vokser direkte på stammen eller på eldre grener. Blomster og frukter forekommer samtidig og skiftes som regel ut to ganger i året. Hvert tre produserer omtrent tre til fire kilo pr år.

Criollo

Criollobønne

Det finnes to distinkte hovedsorter kakaofrukter som brukes til tilvirkning av sjokolade:Crillo(som betyr «innfødt»), ogForastero(som betyr «utenlandsk»). Criolloen er den mest delikate av de to.^{[trenger referanse]}Den er mer ømfintlig for sykdommer og gir en lavere avkastning, og representerer derfor bare ca. 5–10 % av verdensproduksjonen.^{[trenger referanse]}Den dyrkes hovedsakelig bare i de landene der den tradisjonelt ble dyrket siden mennesket begynte å kultivere den, nemlig iNicaragua,Guatemala,Mexico,VenezuelaogColombia,men også påTrinidad,JamaicaogGrenada.^{[trenger referanse]}Bønnene til criolloen krever veldig lite gjødsling og deres eksepsjonelle smak og aroma prises av sjokoladeprodusenter verden over.^{[trenger referanse]}Bønnen brukes nesten utelukkende sammen med andre sorter bønner.^{[trenger referanse]}

Forastero

Forasterobønne

Forastero-frukten tåler mer og gir veldig høy avkasting, og den utgjør ca. 80 % av verdensproduksjonen.^{[trenger referanse]}Den deles vanligvis opp i to kategorier, avhengig av om den stammer fra øvre eller nedreAmazonas.Den som stammer fra nedre Amazonas kalles amelonado, og er den mest spredde og dyrkede varianten i verden, spesielt iAfrikaogBrasil.^{[trenger referanse]}Den har en sterkere og mer bitter smak enn criollo, og er som oftest brukt i blandinger.^{[trenger referanse]}Det store unntaket er en amelonado-sort som kalles «arriba» og som dyrkes iEcuador.Dens delikate smaksegenskaper og fine aroma anses likeverdig med verdens beste bønner.^{[trenger referanse]}

Trinitario

Trinitariobønne

Til slutt finnes det en mengde hybrider, derTrinitarioer den mest kjente og distinkte. Som navnet avslører kommer den fra Trinidad der spanjolene dyrket criollo på 1600-tallet. Etter en orkan i 1727 ble nesten alle plantasjene ødelagt og man lagde nye plantasjer med forasterobønner. Kort tid etter dukket krysninger mellom forastero og rester av criollo opp av seg selv.^{[trenger referanse]}Trinitario utgjør ca. 10–15 % av verdens kakaoproduksjon og har arvet sin motstand mot sykdommer o.l. fra forastero, og den delikate smaken fra criollo.^{[trenger referanse]}

Produksjonsprosessen

Kakaobønner inne i en kakaofrukt

Hver frukt inneholder mellom 25 og 30 mandelstore bønner som får gjære. Under gjæringen blir kjernen porøs og brun. Bønnenes aroma utvikles, noe som gjør den brukbar til sjokolade. Etter gjæringen skal bønnene tørkes for ikke å ødelegges ved transport og lagring. Etterpå skal de ristes/røstes (brennes) i 10–30 minutter i en temperatur på 120–130°C,i enkelte tilfeller like under.^{[trenger referanse]}Ristingen har stor betydning for hvordan sjokoladen blir smakende. Nå skal bønnene knuses, og skall og lignende skal fjernes. De knuste bønnene males til en masse, kakaomasse, og ut av den igjen presser man bort minst halvparten av fettet. I pressen ligger presskaken igjen, denne males til kakaopulver. Det bortpressede fettet er kakaosmøret. For å kunne framstille sjokolade som skal spises blander man kakaomasse, sukker og kakaosmør som siden valses. Det siste viktige skrittet for å utvikle en god sjokolade er conchningen. Det er en intensiv mekanisk behandling som pågår i 12–48 timer som blant annet utvikler fine aromaer og gir sjokoladen en flytende konsistens.^{[trenger referanse]}Slik kan den leveres videre i en tankbil til kunden ved en temperatur på ca. 50 °C innen den inntar sin siste form. Uansett om det dreier seg om fast eller flytende sjokolade fremgår den siste prosessen som kalles temperering, der temperaturen gradvis senkes fra 50 °C til den ønskede konsistensen er oppnådd.^{[trenger referanse]}

Sjokoladedrikk

En sjokoladedrikk som var laget av kakaomasse og vann, og som også kunne være tilsatt honning, mel og krydder, var vanlig i Mexico da spanjolene kom i 1519. Etter en tid da de fikk innført ferdig kakaomasse, ble denne drikken utbredt i Spania. I begynnelsen av 1600-tallet ble sjokoladedrikken innført i Italia av florentineren Carletti, og her kom det så sjokoladefabrikker. I 1657 kom drikken til England, og på slutten av 1600-tallet var den utbredt over hele Europa.

På 1800-tallet var det vanlig i borgerhjem å ha egnesjokoladekoppertil å drikke sjokolade av.

Statistikk

Tallmaterialet fra 2014viser at sjokoladekonsumet ikke lenger øker, men avtar. Dels skyldes dette livsstilsendringer, dels skyldes det råvaretilgang.^{[trenger referanse]}

Sjokoladekonsumering (kg pr innbygger) Sveits 9,0 Tyskland 7,9 Østerrike 7,8 Irland 7,5 Storbritannia 7,5 Norge 9,7[trenger referanse] Estland 6,0 Slovakia 5,4 Sverige 5,4 Kasakhstan 5,3 Russland 5,3 Finland 5,3 Belgia 5,2 Australia 4,9 Nederland 4,7 New Zealand 4,5 USA 4,3	Sjokoladeproduksjon (andel av verdensproduksjonen) Elfenbenskysten 40 % Ghana 16 % Indonesia 15 % Brasil 6 % Nigeria 5 % Kamerun 5 % Ecuador 3 % Andre 10 %

Sjokoladetyper

Mørk sjokolade

«Mørk sjokolade», også kalt «svart/sort sjokolade», er produsert ved å legge fett og sukker til kakao. Det er sjokolade uten melk eller med mye mindre enn i melkesjokolade. USA har ingen offisiell definisjon for mørk sjokolade, men europeiske regler oppgir minst 35 % kakao tørrstoff.^{[trenger referanse]}[2] Mørk sjokolade kan spises som den er, eller brukes i matlaging. Den finnes som tykkere og dyrere sjokoladeplater med kakaoinnhold på 70 % til 99 %.^{[trenger referanse]}Mørk er synonymt med halvsøt og ekstra mørk med bittersøt, selv om mengdeforholdet mellom kakaosmør og faste stoffer kan variere.^{[trenger referanse]}

Hvit sjokolade

Hvit sjokolade lages av kakaosmør, sukker og melkepulver, og i noen tilfeller fløte, men er uten kakaopulver og kakaomasse. Hvit sjokolade i rimelige kvaliteter er ofte smakssatt medetylvanillinog ikke ektevanilje.Fargen er fløtehvit. ForEU-områdetgjelder spesielle regler for innhold av kakaosmør etc. for at et produkt skal kunne markedsføres med betegnelsen hvit sjokolade.^{[trenger referanse]}

Hvit sjokolade er varmefølsom og skal helst ikke smeltes.^{[trenger referanse]}

Melkesjokolade

Melkesjokolade er sjokolade tilsattmelkepulvereller kondensertmelk.IEU/EØSkreves minimum 30 %kakaoandel,mens det iUSAkreves 10 %.^{[trenger referanse]}Melkesjokolade er opprinnelig et sveitsisk produkt som kom på markedet i 1875.Henri Nestlé,som grunnla selskapetNestlé,var sentral i oppfinnelsen av melkesjokolade.

Sjokolade på museum

Museu de la XocolataiBarcelonaogYork Chocolate Storyer tomuseerviet sjokoladens historie, samt hva som kan lages av sjokolade. Andre sjokolademuseum er bl.a. Schoko Museum iWien,The Chocolate Museum iLondon,De Chocoladefabriek iAmsterdam,Csokolade Muzeum iBudapest,Le Musee Gourmand du Chocolat iParis,Belgian Chocolate Village iBrusselog Choco-Story Uxmal iMexico.

Sjokolade på film og i litteratur

• SjokoladeavLasse Hallström,film med blant andreJuliette BinocheogJohnny Depp
• Charlie og sjokoladefabrikken,bok avRoald Dahl,skrevet i1964,filmatisert i1971og på nytt i2005.
• En doft av choklader en svensk dokumentar fra2002,regiMagnus Gertten,Stefan Berg
• Jordbær og sjokolade,film fra Cuba i1993,Nominert tilOscar,regi Tomás Gutiérrez Alea & Juan carlos Tabío
• Forrest Gump,film fra USA i1994,«Life was like a box of chocolates...you never know what you're gonna get»
• Como agua para chocolate,film fra Mexico1992avAlfonso Arau,bok fra Mexico1989avLaura Esquivel.

Kakao og dyr

Kakaoog sjokolade kan være livstruende forhunder(trolig også forkatteroghester). Kakao og sjokolade inneholder stoffeneteobrominogkoffein.Inntak av sjokolade kan blant annet forårsaketakykardi,hallusinasjoner,alvorligdiaré,epileptiskeanfall,hjerteinfarkt,innvendigeblødningerellerdød.Tegn på forgiftning opptrer vanligvis 6–12 timer etter inntak av stoffet.Dødelig doseav teobromin og koffein er om lag 100–200 mg/kg, men individuelle variasjoner gjør at død kan inntreffe ved langt lavere doser.

Kjente sjokoladeprodusenter

I Norge

• Freia
• Nidar
• Minde Sjokolade
• Hval
• Sørlandssjokolade

I utlandet

• Anton Berg(Danmark)
• Caffarel(Italia)
• Callebaut(Belgia)
• Ferrero(Italia)
• Godiva(Belgia)
• Green & Black's(Storbritannia)
• Guittard(USA)
• Haigh's Chocolates(Australia)
• Hershey's(USA)
• Kinder(Italia)
• Lindt(Sveits)
• Marabou(Sverige)
• Mars Incorporated(USA)
• Michel Cluizel(Frankrike)
• Milka(Sveits)
• Neuhaus(Belgia)
• Nestlé(Nederland)
• Perugina(Italia)
• Schokinag(Tyskland)
• Toblerone(Sveits)
• Valor(Spania)
• Valrhona(Frankrike)
• Venchi(Italia)

Litteratur

• Salmonsens konversationsleksikon.(1916): Andre utgave. Bd. 4. København.

Eksterne lenker

• (en)Chocolate– kategori av bilder, video eller lyd påCommons
• (en)Chocolate– galleri av bilder, video eller lyd påCommons
• (en)International Cocoa Organization
• (en)World Cocoa Foundation
• (sv)Chokladsajten
• (no)Sjokolade - HelsenettArkivert20. april 2008 hosWayback Machine.
• Ny forskning: Å spise sjokolade gjør deg smartereArkivert1. juli 2016 hosWayback Machine.(22.02.2016) P5.no