Mat

Maleri av Floris van Dyck, 1613

Mat fra ulike plantekilder.

Foto: Keith Weller

Mater enhver substans som konsumeres avdyrogmenneskersom tilfører kroppennæringsstofferog opprettholde kroppen som biologisk organisme. Et mer generelt begrep erføde,som kan bety substanser som konsumeres av både mennesker og andredyr.Føde produsert av næringsmiddelindustrien spesielt for mennesker kalles ogsåfødevarer,mens føde produsert spesielt for dyr kallesfôr.

Mat lages av organisk materiale somplanter,dyr eller andre kategorier somsoppereller gjæra produkter somalkohol.Ogsåvannhar en viktig funksjon i kostholdet. Det er vanlig å skille mat fra drikke, selv om de ofte har mange av de samme funksjonene. Mat kan finnes i flytende form, somsuppe,men som regel er mat det man spiser, og drikke det man drikker.

Mat er ikke barefysiologisknødvendig, men har også mange viktige sosiale og kulturelle funksjoner. Smak, tekstur og utseende kan tidvis være av like stor verdi som nytteverdien av det som spises. Ulike områder, regioner og land har derfor utviklet sine særegne former for kokekunst. Mat bestemmes ikke utelukkende av tilgangen av råvarer (som var viktigere tidligere), men også av sosiale og religiøse konvensjoner. Bestemtereligioner,som eksempelvisjødedomogislam,setter bestemte regler for hvilken type mat som kan eller ikke kan spises. En del slike religiøse matregler synes å være direkte knyttet til spørsmål som går på hvordan mat skal håndteres for å unngå matforgiftning.

Historiskhar mennesker skaffet seg mat via to metoder: somjegere og samlerepå den ene siden, og viajordbrukogfiskepå den andre siden.

Matsikkerhetblir overvåket av organisasjoner som blant annetFNs organisasjon for ernæring og landbruk,ogFNs Verdens matvareprogram.Disse adresserer saker sombærekraft,biologisk mangfold,klimaendringer,ernæringsøkonomi,befolkningsvekst,vannforsyning,ogtilgang på mat.I Norge harMattilsynet(Statens tilsyn for planter, fisk, dyr og næringsmidler) en viktig oppgave på vegne av staten å kontrollere at matproduksjonen eretiskforsvarlig, og de skal fremme god kvalitet, redelig produksjon og omsetning.

Retten til mat er enmenneskerettighetsom er avledet fra FNsDen internasjonale konvensjon om økonomiske, sosiale og kulturelle rettigheter.Denne menneskerettigheten anerkjenner «retten til en tilstrekkelig levestandard, inkludert tilstrekkelig med mat», foruten også «den fundamentale retten til å være fri fra sult». Dette betyr at alle har rett på tilgang til mat.

Matkilder

Planter

Vanlige kulinariske frukter.

Planter er langt på vei den største kilden til mat for mennesker. Det er rundt 2000 plantesorter som blir kultivert som mat og mange har flere særskiltekultivarer.

Plantefrø er spesielt godt egnet som mat fordi de inneholder viktige næringsstoffer som skal bidra til at frøet spirer. Blant spiselige frø finner vikorn(somhvete,maisogris),belgfrukter(sombønner,erteroglinser) ognøtter.Noen frøsorter brukes også til å produserematolje,for eksempelvalnøtter,solsikkefrø,rapsfrø,olivenogsesamfrø.

Frukter i botanisk forstand spredningsenheten hos blomsterplanter. Mange planter har utviklet frukter som er viktige næringskilder for mennesker og dyr. Når dyrene spiser frukten, bidrar de også til å spre frøene. Frukt utgjør en vesentlig del av kostholdet i de fleste kulturer. En del botaniske frukter, somtomater,gresskar,ogauberginer,er spist som grønnsaker.

Grønnsakerer en annen, svært viktig matkilde fra planteriket. Grønnsaker inkluderer blant annet rotvekster (sompoteteroggulrøtter), bladvekster (somspinatogsalat) og kålvekster (somblomkålogbrokkoli). Mange urter og krydder er også grønnsaker. Flere grønnsaker, somtomatogaubergin,er frukter i botanisk forstand.

Dyr

Ulike former for rått kjøtt.

Dyrutgjør en matkilde, enten direkte eller indirekte ved de produkter som de produserer. Kjøtt er et eksempel på en direkte matkilde ved at kjøtt, indre organer eller blod benyttes til menneskeføde. Enkelte dyr som eksempelvisgeiter,kuer,sauerogkameler,brukes også som indirekte matkilder, for eksempel ved produksjon avmelkeller prosessert via meieri til ost, smør og lignende. I tillegg legger fugler som eksempelvishøns,enderoggjess,og andre dyr egg som ofte er spist, ogbierprodusererhonningfra nektar hos blomster, og som også er et populær søtningsmiddel i mange kulturer. I noen kulturer blir det spist blod, tidvis som en form for suppe, men bruktes også som tykningsmiddel i sauser.

En del kulturer og folk spiser ikke kjøtt eller produkter fra dyr av kulturelle, kostmessige, helse, etiske eller ideologiske grunner. Vegetarianere spiser ikke kjøtt, ogveganisme,en undergruppe avvegetarianisme,konsumerer ikke noen former for mat som er eller inneholder ingredienser som har dyr som kilde.

Matproduksjon

• Se artiklene,Landbruk,NæringsmiddelindustriogGenmodifisert mat

Traktormed oppsamler

Tradisjonelt har mat blitt anskaffet via landbruk. Med økende omtanke for jordbruksindustri over at multinasjonale selskaper eier verdens mattilgang via patenter pågenmodifisert mat,har det vært en voksende tendens mot levedyktig landbrukpraksiser. Denne tilnærmingen, delvis fremmet av krav fra konsumentene, har oppmuntretbiologisk mangfold,lokalt mangfold og selvbestemmelse, ogorganisk jordbruksmetoder.Betydelig innflytelse på matproduksjonen har internasjonale organisasjoner, det vil siVerdens handelsorganisasjonog EUsDen felles landbrukspolitikk,nasjonale regjeringsvedtak (eller lovverket), og krig.

Ipopulærkulturenhar masseproduksjon av mat, særlig kjøtt som kylling og storfekjøtt, blitt i økende grad kritisert ved ulike dokumenterer som har dokumentert masseslakt og dårlig behandling av dyrene, ofte grunnet rasker inntjening fraindustrielt jordbruk.Sammen med å samtidig tendens mot økt miljøbevissthet, har mennesker i vestlig kultur hatt en økende tendens mot bruk av urtetillegg, mat for en spesifikk gruppe eller person (som mennesker på bestemte dietter, kvinner, idrettsfolk), merverdimat (som tilsatt mat med eksempelvis egg medomega-3), og en mer etnisk mangfoldig diett

Matstell

Hakkasteik servert med poteter og grønnsaker som eksempel på en kulturell matrett.

Foto: Jarle Vines

Mange kulturer har en gjenkjennbarmatkultur,et særskilt sett av mattradisjoner hvor ulike arter eller en kombinasjon av smaker er unike for dennekulturenog som har utviklet seg over tid. Andre forskjeller omfatter preferanser (varm eller kald, krydderet og videre) og praksis i matstellet, et felt som kalles forgastronomi.Mange kulturer har mangfoldig matstell i henhold til forberedelse, kokemetoder, og fremstilling. Dette omfatter også en kompleks mathandel som bidrar til at kulturer overlever økonomisk via mat, ikke bare konsum. En del typiskeetniskemattradisjoner er blant annet norsk, italiensk, fransk, japansk, kinesisk, amerikansk, indisk og andre.Evolusjonært,som motsatt av kulturelt, er mennesker stort sett altetende, men religiøse og sosiale konstruksjoner ville ofte ha en medbestemmelse i hva mennesker kan og vil spise. Mat er spist og vanligvis hygget med via smaksansene, oppfatningen av smak fra spising og drikking. Evolusjonen har medvirket til at mennesket oppfatter bestemte smaker som bedre enn andre, fordi slik mat inneholder stoffer som er viktige for kroppen, for eksempel som energi, byggemateriale eller gunstige for kroppens prosesser på annen måte.

Matproduksjon i Norge

• Utdypende artikkel,Norsk mat

Landbruk

Ifølge Statistisk sentralbyrå består rundt 30 % av det daglige energiinntaket til mennesker i Norge i gjennomsnitt avkorn.Rundt to tredeler av dette kornet er produsert i Norge. For mennesker i utviklingsland utgjør korn rundt 50% av det daglige energiinntaket. Den norske kjøttproduksjonen står for over 90 % av alt kjøtt som konsumeres i Norge.

Økologisk landbruk

I Norge og i andre vestlige land øker etterspørselen etter økologiske matvarer. Økologisk landbruk er en driftsform hvor det settes spesielle krav og frivillige begrensninger for produksjonen. Økologisk landbruk bygger på et helhetssyn som omfatter de økologiske, økonomiske og sosiale sidene ved produksjonen.Stoltenberg II-regjeringen har som mål at 15 prosent av matproduksjonen og -forbruket i Norge skal være økologisk i 2015.

Fiskeoppdrett

Oppdrett av laks er en av Norges største og viktigste næringer og er en verdensledende eksportør av fersk og frossen laks. IfølgeVerdens helseorganisasjoner fisk hovedkilden til animalsk protein for rundt én milliard mennesker på verdensbasis.

Matauk

• Utdypende artikkel,Matauk

Jakt,fiske,bærplukkingogsoppsankinger populære aktiviteter i forbindelse medfriluftslivi Norge.

Mattilsynet

Mattilsyneter den norske tilsynsmyndighet for planter, fisk, dyr og næringsmidler. Mattilsynet har også som oppgave å kontrollere at bedrifter har en etisk forsvarlig produksjon, og de skal fremme god kvalitet, redelig produksjon og omsetning.

Konservering

Medkonserveringmenes her ulike metoder som brukes for å forlenge holdbarheten på en matvare. Kjøling ogfrysinger i dag de mest utbredte formene for konservering av matvarer.Hermetiseringog vakuumpakking er også vanlige metoder for å hindre atmikroorganismerutvikles og spres i matvarer.Fermenteringer en annen og eldre metode. Melkpasteuriseresfor å forlenge holdbarheten og fjerne sykdomsfremkallendebakterier.Holdbarheten til melk kan også forlenges ved tilsetting av bakteriekulturer i produksjon av ost og yoghurt og andre meieriprodukter. I eldre tid var tørking, røyking, salting og graving vanlige konserveringsmetoder for kjøtt og fisk i Norge.

Mat og helse

Mat er livsviktig for mennesker, og det er en rekke helsemessige forhold knyttet til produksjon og inntak av mat.

Ernæring

Se artikkelenErnæring

Menneskets ernæring, både essensielle og ikke-essensielle næringsstoffer, deles inn i to hovedgrupper:

Energigivende næringsstoffer; proteiner, fettstoffer (mettet fett, enumettet fett og flerumettet fett, samt transfett) og karbohydrater (sukker, stivelse og fiber). Av fiber er det kun vannløselig fiber som tilfører kroppen noe kalorier, da bakterier i tarmen bryter det ned til enklere forbindelser kroppen kan ta opp. Til karbohydrater regnes også sukkeralkoholer som brukes som kunstig søtningsmiddel da disse brytes ned til sukker (glukose) under fordøyelsen.

Ikke-energigivende næringsstoffer; vitaminer (vannløselige representert ved vitamin C og B-vitaminer, og fettløselige representert ved vitamin A, vitamin D, vitamin E og vitamin K), mineraler, sporstoffer og vann. I tillegg kommer et utall antioksidanter som polyfenoler, flavonoider, sulfider og lignaner m.m.

Underernæring

Underernæring er et omfattende og komplekst internasjonalt problem som gir økt risiko forinfeksjoner,smittsomme sykdommerogmangelsykdommer.Befolkningsvekst, krig, klimaendringer, naturkatastrofer oghiv/aidser medvirkende årsaker tilhungersnødog underernæring i deler av verden. Over 800 millioner mennesker i dag underernært, og 18 000 barn dør hver dag som følge av underernæring.^{[trenger referanse]}Verdens matvareprogram står for matdistribusjon til 100 millioner mennesker årlig.

Den dramatiske globale økningen i matvarepriser i 2007 og 2008 har bidratt til en ytterligere økning i antallet sultrammede. Matvarekrisen har ført til opptøyer og politisk uro i en rekke land i verden.

Feilernæring

Mangelsykdommer skyldes dårlig tilgang på eller opptak av næringsstoffer som kroppen trenger, og er spesielt knyttet til mangel på vitaminer,mineralerog proteiner. Mangelsykdommenskjørbukskyldes for eksempel mangel påvitamin C.

Et for høyt fett- og sukkerinntak kan føre tilovervektogfedme,som er en medvirkende årsak til hjerte- og karsykdommer, diabetes samt enkelte skjelettsykdommer og krefttyper. Overvekt og fedme var tidligere forbundet med befolkningen i rike land, men på grunn av økt tilgjengelighet på billige karbohydrater er problemet nå i eksplosiv vekst også i fattige land. I 2007 anslo Verdens helseorganisasjon at 22 millioner av verdens barn under fem år var overvektige. Over 75 % av barn som lider av overvekt eller fedme bor i land med lav eller middels inntekt.

Matvareallergier, fødeintoleranser o.l.

Matvareallergier, fødeintoleranser og andre føderelaterte sykdommer er plager som oppstår når bestemte matvarer utløser en reaksjon i kroppensimmunforsvar,eller i tarmsystemet. Kornallergier, glutenintoleranse,cøliakioglaktoseintoleranseer kjente former for fødeintoleranser og matvareallergier.

Matinfeksjoner og matforgiftning

Matinfeksjoner skyldes bakterier og virus som gir infeksjoner i tarmsystemet.Salmonellaer den vanligste årsaken til matinfeksjoner. Det mest kjente tilfellet av matinfeksjon i Norge erE. coli-saken i 2006.Matforgiftning skyldes bakterieproduserte giftstoffer i mat som resultat av feil håndtering.

Spiseforstyrrelser

• Se hovedartikkel,Spiseforstyrrelser

Spiseforstyrrelserkjennetegnes av et sykelig forhold til mat. De deles normalt inn i hovedgruppeneanoreksi,bulimiogoverspising.Spiseforstyrrelser kan føre til ernæringssvikt med potensielt dødelig utfall.

Politiske, kulturelle og religiøse forhold

Ritualer

• Se hovedartikkel,Rituale

Mat har rituell betydning i de fleste kulturer og religioner. Nattverdsmåltidet står sentralt i kristen liturgi og teologi, og har sterke teologiske bånd til den jødiske påskefeiringenpesach,hvor et rituelt måltid utgjør en minnehandling for jødenes utgang fra Egypt.

Faste

• Se hovedartikkel,Faste

Fasting innebærer vanligvis at man avstår fra mat, og i noen tilfeller drikke, i gitte tidsrom og med forskjellige formål. Fasting har ulike funksjoner innenfor religioner som kristendom, jødedom, islam og hinduisme. Renselse, bot og meditasjon og refleksjon er noen av formålene med fasting.

Tabu

• Se hovedartikkel,Tabu

Noen religioner har regler for hvilke matprodukter man kan spise og hvordan maten skal tilberedes. For en rettroende muslim er det ikke tillatt å spise kjøtt som ikke er tilberedt etterhalal-skikk. En jøde må følgekasjrut,som er de jødiske matforskriftene. Felles for disse religionene er at kjøtt frasvinog enkelte andre dyreslag ses på som urent. Innenforhinduismener det tabu å spise kjøtt fra ku og okse, fordi de ifølge vedisk tradisjon skal behandles med samme respekt som mødre, på grunn av melken de gir.

Sultestreik

• Se hovedartikkel,Sultestreik

Sultestreiker en form for sivil ulydighet hvor en eller flere personer lar være å ta til seg føde i protest mot politiske forhold eller undertrykkelse. Den mest kjente sultestreiken i Norge erAlta-aksjoneni1979.

Eksterne lenker

• (en)Food– kategori av bilder, video eller lyd påCommons
• (en)Food– galleri av bilder, video eller lyd påCommons